一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，采用原料快速陳化、金花菌粉的制備、篩制拼配、汽蒸渥堆、加濕蒸茶、接種、壓制定型、調控發花、干燥等步驟制得茯磚茶，通過控制茶葉和環境溫濕度以及應用微生物接種技術，加速原料陳化，誘導調控冠突散囊菌的生長繁殖，既縮短了產品加工周期，又促進了“金花”的生長，減少雜菌污染，提高了產品品質的穩定性。
【專利說明】
一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法
技術領域
[0001 ]本發明涉及一種茯磚茶的加工方法，屬于茶葉加工領域。
【背景技術】
[0002]茯磚茶是目前所有茶類中加工工藝最復雜、生產周期最長、工藝最獨特的黑茶類產品，其中的“金花”(學名冠突散囊菌)，是決定茯磚茶品質好壞的核心指標。傳統茯磚茶由于毛茶原料要至少經過2年左右的存放，待內含物質轉化后，才能用于茯磚茶的加工，且發花時間較長，“金花”顆粒較小，茶磚品質較不穩定，為此科研人員進行了大量的研究。目前，多數的研究是通過調節溫濕度，加速茯磚茶產品的醇化速度或是通過添加酶類物質加速毛茶原料的陳化，以提高茯磚茶的醇化度;在接種發花工藝方面，多是通過添加冠突散囊菌孢子，增加“金花”數量，提高發花效率。如中國專利CN104814178 B，記載了一種茯磚茶醇化方法，通過在密閉環境中對茯磚茶成品進行溫度和濕度的控制處理，加速了茶葉內含物質的轉化。中國專利CN102524442 A，記載了一種提高茯磚茶醇化度的方法，是通過調節輻照過的毛茶原料堆放的溫濕度，并加入纖維素酶酶解茶葉原料，進行降酸處理后，筑制加工茯磚茶。上述技術的醇化工藝較為復雜，應用成本較高。中國專利CN101579024 B，記載了一種金花茶的人工接種生產方法，是在人工接種金花菌后，對接種茶葉進行渥堆發酵、汽蒸軟化、發花、干燥等處理制得金花茶產品。中國專利CN102524442 B，記載了一種黑茶發花工藝，采用在蒸茶后添加冠突散囊菌孢子粉，然后在10-1lOcC條件下高溫滅菌15分鐘后，進入發花干燥環節。上述技術接種后進行的汽蒸軟化和高溫滅菌處理，降低了冠突散囊菌的活性，發花周期較長，且由于接入的菌種單一，茯磚茶的品質風味差異減少，產品特征不明顯。
【發明內容】
[0003]本發明目的在于提供一種適用于工業化生產的茯磚茶加工新方法，解決茯磚茶加工過程中加工周期較長、發花率不高、品質不穩定和香氣低沉的問題。
[0004]為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案:一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法主要工藝步驟有:原料快速陳化、金花菌粉的制備、篩制拼配、汽蒸渥堆、加濕蒸茶、接種、壓制定型、調控發花和干燥。
[0005]本發明技術方案中的加工步驟按如下方式操作:
(1)原料快速陳化:利用高溫蒸汽加熱毛茶原料，提高毛茶含水量至12-18%，控制茶堆溫度為50-70°C，通過濕熱作用促進毛茶中化學成分的轉化，加速陳化過程，陳化時間24-48小時，期間翻堆一次，至茶葉帶黏汁后，再自然陳化1-3個月，至茶葉顏色轉為深黃或褐色時，即可用于茯磚茶的加工；
(2)金花菌粉的制備:接種3-5種純化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培養基中，25-30 °C靜置培養5-7天，得到OD6qq值0.6-0.8的孢子懸液，再按照10%的質量比接種孢子懸液于麩皮培養基，26-30°C恒溫培養2-5天后得到麩曲，將其粉碎過篩后既得金花菌粉；
(3)篩制拼配:將陳化好的黑毛茶或曬青毛茶進行篩制處理，根據產品類別按照茶葉等級進行原料拼配；
(4)汽蒸渥堆:將拼配好的毛茶原料在120°C的蒸汽蒸5-40分鐘后，轉入密封式保溫渥堆罐，在60-70°C往復旋轉渥堆3-12小時，至茶葉發出醇香味；
(5)加濕蒸茶:根據茶葉水分情況，加入茶汁或飲用水使得茶葉含水量在22-34%之間，按照產品規格計算得出的付料量將攪拌均勻的茶葉裝入蒸茶桶中，用110-140°C高溫蒸汽，汽蒸20-60秒，以有效殺滅茶葉中的有害菌；
(6)接種:按照0.1%。-1%。的重量比添加金花菌粉至加濕蒸茶后的原料，以促進金花菌種的快速繁殖，縮短發花時間；
(7)壓制定型:攪拌均勻后，利用不同規格的緊壓茶模具進行壓制定型，確保茶葉松緊度適宜，將晾置好的茶磚從模具內取出，去除毛邊，用包裝紙包好，移入發酵室；
(8)調控發花:發花前期通過38-45°C的高熱作用，高溫加速茶磚表面水分的散失，后降至26-30 °C達到茶磚中金花的最適溫度，發酵室濕度控制在50%-85%，減少表面霉變，縮短發花周期；
(9)干燥:發花結束后，將發酵室溫度逐漸升到40-50°C，至茶葉含水量8-10%。
[0006]由于采用上述技術方案，本發明具有如下優點:
1.利用濕熱作用，對原料進行預處理，使得原料的陳化時間由原來的2年以上縮短至3個月以內；
2.通過在保溫密封罐內旋轉式渥堆，對渥堆原料的往復翻轉，保證了毛茶原料渥堆程度的均勻性；
3.接種環節，接入金花菌粉后不再進行高溫處理，較蒸茶前接種、接種后高溫滅菌和人工添加單一冠突散囊菌種，冠突散囊菌孢子萌發早、顆粒飽滿，抑制了黑霉、青霉等雜菌的生長，縮短了發花周期；
4.調控發花環節，通過前期38-45°C高溫加速茶磚表面水分的散失，后期再降至26-30°C，通過梯度控溫發花，減少霉菌的滋生和燒心情況的出現，縮短了發花周期，提高了產品品質的穩定性。
【具體實施方式】
[0007]通過如下步驟制得茯磚茶:
(1)原料快速陳化:利用高溫蒸汽加熱毛茶原料，提高毛茶含水量至16%，控制茶堆溫度為60°C，陳化36小時，期間翻堆一次，再自然陳化3個月即可用于茯磚茶的加工；
(2)金花菌粉的制備:接種3種純化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培養基中，28°(:靜置培養5天，得到OD6qq值0.6的孢子懸液，再按照10%的質量比接種孢子懸液于麩皮培養基，28°C恒溫培養4天后得到麩曲，將其粉碎過100目篩后既得金花菌粉；
(3)篩制拼配:將陳化好的黑毛茶或曬青毛茶根據產品類別進行原料拼配；
(4)汽蒸渥堆:將拼配好的原料用120°C的蒸汽蒸15分鐘后，轉入密封的保溫渥堆罐，往復旋轉8小時；
(5)加濕蒸茶:根據茶葉水分情況，加入茶汁或飲用水使得茶葉含水量為28%，按照Ikg產品規格計算得出的付料量將攪拌均勻的茶葉裝入蒸茶桶中，用130°C高溫蒸汽，汽蒸40秒； (6 )接種:按照0.4%o的重量比添加金花菌粉；
(7)壓制定型:攪拌均勻后，利用相應的緊壓茶模具進行壓制定型，將晾置好的茶葉從模具內取出，去除毛邊，用包裝紙包好，移入發酵室；
(8)調控發花:發花前期通過40°C的高熱作用，高溫加速茶磚表面水分的散失，后降至28°C達到茶磚中金花的最適溫度，發酵室濕度控制在50%-85%，直至茶葉內部金花普茂；
(9)干燥:發花結束后，按每天升溫3°C的速度逐漸將發酵室溫度升到45V，至茶葉含水量為8%時，停溫，經檢驗合格后送至包裝車間包裝入庫。
【主權項】
1.一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于主要工藝步驟為:1)原料快速陳化、2)金花菌粉的制備、3)篩制拼配、4)汽蒸渥堆、5)加濕蒸茶、6)接種、7)壓制定型、8)調控發花和9)干燥。2.根據權利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于選用的毛茶原料是用茶樹夏秋鮮葉按黑毛茶或曬青毛茶工藝加工而成，以利于快速陳化工藝的實現。3.根據權利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟I)原料加速陳化是利用濕熱作用加速毛茶中化學成分的轉化，其具體為:毛茶原料含水量控制在12-18%，茶堆溫度控制在50-70°C時，陳化時間控制在24-48小時，期間翻堆一次，至茶葉帶黏汁后，再自然陳化1-3個月，至茶葉顏色轉為深黃或褐色。4.根據權利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟2)金花菌粉的制備，是接種3-5種純化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培養基中，25-30°C靜置培養5-7天，得到OD6qq值0.6-0.8的孢子懸液，再按照10%的質量比接種孢子懸液于麩皮培養基，26-30 0C恒溫培養2-5天后得到麩曲，將其粉碎過篩而得。5.根據權利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟4)汽蒸渥堆，是將拼配好的毛茶原料經高溫汽蒸后，轉入密封式渥堆罐，毛茶在保溫的渥堆罐中往復旋轉，從而保證原料渥堆程度的均勻性。6.根據權利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟6)接種，是在蒸茶后按照0.1%。_1%。的重量比進行金花菌粉的添加。7.根據權利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟8)調控發花，是發花前期通過高溫加速茶磚表面水分的散失，后降至26-30°C達到茶磚中金花的最適生長溫度，從而達到縮短發花期，減少表面霉變的目的。
【文檔編號】A23F3/06GK105831311SQ201610205042
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月5日
【發明人】胡歆, 紀曉明, 梁艷, 周興長, 黃亞亞, 程曉梅, 石偉力
【申請人】咸陽涇渭茯茶有限公司