一種具有抗氧化抑菌作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有抗氧化抑菌作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液，包括以下組分按質(zhì)量百分比的組成：氯化鈉5～8％、檸檬酸鈉1.5～3％、茶多酚0.1～1％、姜辣素0.1～1％、乳酸鏈球菌素0.2～0.5％、殼聚糖1～2％、95％的食用酒精10～15％、余量為水；本發(fā)明的微凍液微凍溫度帶較寬，可以適用更多的肉類制品，而且還具有抗氧化、護(hù)色、抑菌的作用。
【專利說明】
一種具有抗氧化抑菌作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及化學(xué)、食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種具有天然抗氧化作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液。
技術(shù)背景
[0002]微凍技術(shù)是20世紀(jì)60、70年代開始在漁船上用來貯藏海產(chǎn)品的一種保鮮技術(shù)。通常所說的低溫保鮮是指(TC以上的冷藏，而冷凍保鮮是指-18°C以下的凍藏，研究人員將這兩個概念之間-5?(TC的溫度稱為中間溫度帶區(qū)域，在這個溫度區(qū)域的保鮮總稱為中間溫度帶保鮮。中間溫度帶保鮮有分為2段，即冰溫保鮮和微凍保鮮。冰溫保鮮是指在(TC至凍結(jié)點以上這個溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的貯藏，微凍保鮮是貯藏溫度控制在生物體凍結(jié)點及凍結(jié)點以下I?2°C的溫度帶的保鮮技術(shù)。
[0003]長期以來，人們普遍認(rèn)為食品在進(jìn)行凍結(jié)時應(yīng)該快速通過-5?-1tC這個最大冰晶生成溫度帶，否則會因緩慢凍結(jié)而影響食品的質(zhì)量，所以將微凍作為保鮮方法的研究和應(yīng)用受到了限制。而后來研究人員發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)冷藏，微凍保鮮能明顯延長水產(chǎn)品貨架期2?4倍，與傳統(tǒng)凍藏相比，微凍保鮮可降低凍結(jié)過程中生成的冰晶對產(chǎn)品造成的機(jī)械損傷、組織細(xì)胞的潰解和氣體膨脹，而且食用時無需解凍，減少了食品解凍時的汁液流失。在很大程度上保持了食品的其原有新鮮度。隨著人們對食品保鮮品質(zhì)和保鮮期要求的不斷提高，微凍保鮮技術(shù)將成為低溫保鮮領(lǐng)域的研究熱點和方向。
[0004]隨著低溫保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展和設(shè)備的逐漸更新，微凍保鮮技術(shù)在畜禽生鮮肉的保鮮上的應(yīng)用也越來越廣泛。朱明望等研究了凍藏過程中肌肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:經(jīng)過90d的凍藏，雞肉鮮度為二級鮮度，凍藏顯著延長了肉品的貨架期。在-18°C下肉中的微生物及其酶的活性雖然都得到了有效的抑制，但凍藏過程中產(chǎn)生的冰晶會破壞肉的組織，對肉的品質(zhì)、風(fēng)味與營養(yǎng)有一定影響，且凍藏溫度越低，品質(zhì)下降越快。Soyer等研究發(fā)現(xiàn)，凍藏期間雞肉中的脂肪和蛋白質(zhì)更易發(fā)生氧化，使品質(zhì)發(fā)生劣變。與凍藏不同，微凍保鮮可降低凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰晶對食品的破壞、食用時無需解凍、可減少解凍是汁液的流失和保持食品原有鮮度。與對應(yīng)的凍藏雞肉相比，微凍雞肉可將貨架期延長50%。微凍技術(shù)即先利用微凍技術(shù)將微凍液制冷后，再放入生鮮雞肉中于_18°C下貯藏30d，結(jié)果表明，微凍液組的雞肉品質(zhì)良好，口感細(xì)膩，保鮮效果顯著。由于微凍保鮮技術(shù)對溫度控制的精確度要求高，微凍溫度易受食品種類、形狀和大小等影響。而且相關(guān)的設(shè)備沒有同步發(fā)展等原因，阻礙了微凍保鮮技術(shù)的應(yīng)用和推廣。目前與該技術(shù)相關(guān)的國內(nèi)外研究較少。
[0005]專利號CN03114741.0《鮮活水產(chǎn)品微凍液》，其微凍配方:氯化鈉8%?15%，無水乙醇I %?5%，甲殼素I %?3%余量為水。在此配方比例下，其適用范圍有限，只適用于-7?-10°C微凍范圍，此溫度范圍對于快速通過-1?_3°C之間的最大冰晶生成帶具有比較好的效果，但不能達(dá)到對水產(chǎn)品低溫凍結(jié)的要求，因此也不能達(dá)到長期凍藏的目的。且該微凍液中鹽含量過高，會對金屬容器造成腐蝕，從而大大限制了其適用范圍。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]為解決上述問題，本發(fā)明提供一種具有抗氧化作用的低溫保鮮微凍液，本發(fā)明的目的在于更好的進(jìn)行禽類冰鮮肉的低溫微凍保鮮以及提高冰鮮肉在凍藏過程中的品質(zhì)。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:
[0007]—種具有抗氧化抑菌作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液，包括以下組分按質(zhì)量百分比的組成:氯化鈉5?8 %、檸檬酸鈉1.5?3%、茶多酚0.1?1%、姜辣素0.1?I %、乳酸鏈球菌素0.2?0.5%、殼聚糖I?2%、95%的食用酒精10?15%、余量為水。
[0008]優(yōu)選的，一種具有抗氧化抑菌作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液，包括以下組分按質(zhì)量百分比的組成:氯化鈉6%、檸檬酸鈉2%、茶多酚0.5%、姜辣素0.5%、乳酸鏈球菌素
0.3%、殼聚糖1.5%、95%的食用酒精12%、余量為水。
[0009]本發(fā)明中所有的組分均為食品級。
[0010]本發(fā)明的微凍液在-5?-10°C都呈液體狀態(tài)。該配方的微凍液克服了現(xiàn)有的鮮活水產(chǎn)品微凍液對其凍結(jié)的溫度要求高適用的范圍有限的不足；同時降低了微凍液中氯化鈉和酒精的用量，在不影響禽類冰鮮肉品質(zhì)的前提下減少了資源的消耗，而且配方中的檸檬酸鈉茶多酚、姜辣素、乳酸鏈球菌素及殼聚糖都對禽肉具有天然抗氧化護(hù)色效果。
[0011]本發(fā)明的微凍液在-5?-10°c都呈液體狀態(tài)。通常低溫微凍系統(tǒng)由微凍倉、保溫倉和制冷系統(tǒng)三部分組成。低溫微凍液傳熱系數(shù)大，約為空氣的30倍，在制冷系統(tǒng)將微凍液溫度降至-5?-10°C范圍內(nèi)，可將禽肉直接放入微凍液中，微凍約2小時，此時禽肉表面溫度會降至-5?-10°C，禽肉組織內(nèi)部溫度在-3?-5°C左右，再轉(zhuǎn)至保溫倉中使禽肉表面及其組織內(nèi)部的溫度穩(wěn)定保持在-3?_5°C范內(nèi)。本發(fā)明的產(chǎn)品在配合這樣的微凍系統(tǒng)，能較好的保持禽肉的品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)及相關(guān)感官指標(biāo)，大大減少了禽肉組織內(nèi)部在低溫凍結(jié)過程中冰晶的生成；而且在此溫度下也抑制了禽肉組織內(nèi)部的酶活及腐敗微生物的繁殖，較好的保持了禽肉組織細(xì)胞的完整性。
[0012]在本發(fā)明的微凍液配方中添加了天然抗氧化成分茶多酚、姜辣素，具有很好的抗氧化護(hù)色作用;乳酸鏈球菌，殼聚糖對生鮮禽肉都有很好的保鮮作用。茶多酚和姜辣素是都是天然的抗氧化成分，具有清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)氧化過程的作用;姜辣素主要成分為姜酚等酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗脂褐素的效果;乳酸鏈球菌素是一種多肽物質(zhì)，也是一種天然的防腐劑和抑菌劑，能有效地殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，如乳酸桿菌、肉毒桿菌、葡萄球菌、李斯特菌、耐熱腐敗菌、棒桿菌、小球菌、明串球菌、分枝桿菌等，且對芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、致死肉毒芽孢桿菌、細(xì)菌孢子也有很強(qiáng)的抑制作用；配方中的殼聚糖除了有一定的抑制細(xì)菌活性的作用還可以降低膽固醇含量，增強(qiáng)免疫效果，以及對預(yù)防高血壓的心血管疾病都有重要的效果。故本配方的微凍液首先應(yīng)用上突破了它的局限性，在配方的有效成分上有更大的實用性。
[0013]具體事實方式
[0014]實施例一
[0015]取5公斤氯化鈉、3公斤檸檬酸鈉、0.1公斤茶多酚、I公斤姜辣素、0.2公斤乳酸鏈球菌素、2公斤殼聚糖、10公斤95%乙醇，加水混合至100公斤，攪拌均勻，得微凍液。將配制好的微凍液冷凍至-10°C左右，呈液態(tài)，不凍結(jié)。將整雞剖開腹腔，取出內(nèi)臟并切去頭頸部，在冰水中清洗干凈，放在-10°C的微凍液中，先制冷降溫，微凍約2小時后，再放入保溫倉保溫，使雞肉表面即組織內(nèi)部的溫度都穩(wěn)定保持在-5?-10°C。在此條件下，冰鮮雞肉在21天后品質(zhì)基本不變，雞肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及營養(yǎng)與新鮮雞肉相近。
[0016]實施例二
[0017]取6公斤氯化鈉、2公斤檸檬酸鈉、0.5公斤茶多酚、0.5公斤姜辣素、0.3公斤乳酸鏈球菌素、1.5公斤殼聚糖、12公斤95%乙醇，加水混合至100公斤，攪拌均勻，得微凍液。將配制好的微凍液冷凍至_12°C左右，呈液態(tài)，不凍結(jié)。將整雞剖開腹腔，取出內(nèi)臟并切去頭頸部，再分割取雞大胸(雞胸脯肉)在冰水中清洗干凈，放在-10°C的微凍液中，先制冷降溫，微凍2小時，再放入保溫倉保溫，使雞胸脯肉表面即組織內(nèi)部的溫度都穩(wěn)定保持在-5?-8°C。在此條件下，冰鮮雞胸脯肉在21天后品質(zhì)基本不變，雞肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及營養(yǎng)與新鮮雞胸脯肉相近。
[0018]實施例三
[0019]取8公斤氯化鈉、1.5公斤檸檬酸鈉、I公斤茶多酚、0.1公斤姜辣素、0.5公斤乳酸鏈球菌素、I公斤殼聚糖、15公斤95%乙醇，加水混合至100公斤，攪拌均勻，得微凍液。將配制好的微凍液冷凍至-10°C左右，呈液態(tài)，不凍結(jié)。將整鴨剖開腹腔，取出內(nèi)臟并切去頭頸部，再分割取鴨腿肉在冰水中清洗干凈，放在-10°C的微凍液中，先制冷降溫，微凍約2小時，再放入保溫倉保溫，使鴨腿肉表面即組織內(nèi)部的溫度都穩(wěn)定保持在-3?-5°C。在此條件下，冰鮮鴨腿肉在21天后品質(zhì)基本不變，鴨腿肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及營養(yǎng)與新鮮鴨腿肉相近。
【主權(quán)項】
1.一種具有抗氧化抑菌作用的禽類冰鮮肉低溫保鮮微凍液，其特征在于:包括以下組分按質(zhì)量百分比的組成:氯化鈉5?8%、檸檬酸鈉1.5?3%、茶多酚0.1?I %、姜辣素0.1?I %、乳酸鏈球菌素0.2?0.5%、殼聚糖I?2%、95%的食用酒精10?15%、余量為水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微凍液，其特征在于:包括以下組分按質(zhì)量百分比的組成:氯化鈉6%、檸檬酸鈉2%、茶多酚0.5%、姜辣素0.5%、乳酸鏈球菌素0.3%、殼聚糖1.5%、95%的食用酒精12%、余量為水。
【文檔編號】A23B4/24GK105831228SQ201610178945
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年3月23日
【發(fā)明人】劉國慶, 湯飛, 唐正江, 吳娛, 王瑩, 王碌碌
【申請人】合肥工業(yè)大學(xué)