植物性食品營養組合物的制作方法
【專利摘要】用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，包含水；鈉、鉀、鐵、鈣以及錳離子；視黃醇、類視黃醇；硫胺素；核黃素；煙酸；泛酸；抗壞血酸；可溶性植物纖維，所述組合物的特征在于所述物質是通過使用用于制備所述營養組合物的植物性食品得到的，該植物性食品是例如一種或多種馬鈴薯塊莖、一種或多種西葫蘆果實、一種或多種胡蘿卜根、一種或多種洋蔥果實、一種或多種辣椒果實、特級初榨橄欖油、食鹽、一種或多種甜杏仁種子，按所述植物性食品的所使用的可食用部分的重量計算，所述植物性食品分別以3:2:2:1:0.15:0.14:0.132:0.02的比例存在。
【專利說明】
植物性食品營養組合物
技術領域
[0001] 本發明涉及食品行業。更詳細地說，本發明涉及一種新的化學組合物，該化合物是 使用天然前體制備的，適合用于食品產品的制備。確切地說，適合用于烘焙產品，例如，面 包、意大利面食(pasta)、比薩、意大利煎餅(piadina)以及類似物的制備，以及基于肉類的 食品產品的制備，優選是漢堡的制備。該組合物適合于增加成品食品產品的保質期(相對于 不包含所討論組合物的類似產品），提高上述烘焙食品產品（即意大利面食、面包、比薩、意 大利煎餅及其類似物)在其制備過程中的可加工性能，并且同時提高使用該組合物制備的 食品產品的營養特性。
【背景技術】
[0002] 面包是世界上最普遍和消費最多的食品產品，它無疑占據了主要的地位之一。這 種具有非常古老的起源的食品是一種通過發酵、緊接著是任選的膨松、以及隨后在烘烤箱 內焙烤而得到的產品。對于面包以及其他面粉類食品產品，例如比薩、意大利面食、意大利 煎餅及其類似物，發酵過程是相當復雜的，并且伴隨有物質（如草藥、酵素、種子、豆類以及 肉類或魚蛋白）的添加。
[0003] 以此方式，發酵以及蛋白質和脂類物質的添加也具有營養和感官富集的功能，這 在大多數情況下還涉及到成品保質期的增加。所有上述的特性是非常重要的，并且在渴望 的營養素非常少或者不是總能獲得的地方和情況下是值得的。在上述食品，尤其是面包的 制備中，有一個研磨小麥的初始步驟。照慣例，這個步驟不提供對小麥所有組分的分離，尤 其是從碳水化合物中分離出油脂和蛋白質部分，總體而言使得面粉能夠儲存相對較短的時 間。因此處理過的面粉富含蛋白質、油脂和維生素，事實上容易變質和變腐。無論如何，這種 食品類型對于長期儲存的需要沒有被廣泛關注。然而，今天，現代工業技術驅動面粉的各部 分以一種非常嚴格的方式分離，考慮到面粉主要由淀粉組成，獲得的產品有增加長時期(甚 至在非最優條件下)儲存食品的可能性的優勢。然而，由這樣處理過的面粉生產的面包沒有 高的質量，它幾乎總是無味的和缺乏重要的營養元素，因為它基本上不含淀粉。因為這樣的 理由，有必要添加植物性、動物性物質等以便達到成品制品要求的技術和感官特性可接受 的水平。
[0004] 更詳細地說，在一般實踐中，對于干的或濕的烘焙產品，各種類型的成分與適合于 使產品更加美味、柔軟、營養豐富、并且具有更好的儲存性的組合物存在關聯。這在使用低 面粉含量或無面筋的烘焙產品中尤為明顯，這樣，脂肪成分的使用不僅更具吸引力，而且促 進生產的實用性。在最近幾年中，由于健康食品（即食品不含膽固醇和飽和脂肪、典型的動 物來源食品）的需求越來越高以及經濟原因，食品產品中植物蛋白的使用量增加了。
[0005] 烘焙產品是植物性蛋白質最廣泛使用的行業之一。在這里，由于谷物粉里存在的 必需氨基酸和豆類粉中存在的那些氨基酸之間的理想組合，植物蛋白質的添加具有營養優 勢。此外，成品在宏觀結構特性上也具有優勢:這些蛋白質的添加事實上有助于產生更多的 結構并且利于膨松。豐富的植物蛋白質也允許在面團中保留更多的水分;并且，感官特性上 的效果通常是正面的，只要添加的百分比不是太高。與使用的行業無關，作為植物蛋白質來 源最常使用的植物屬于蝶形花科，即豆科，其特點是其豐富的蛋白質含量通常是鮮重的 17%到30%。在市場上發現以下:面粉，其蛋白質含量不超過65%;濃縮物，其蛋白質含量大 于65% ;以及分離物，其蛋白質含量大于90%。這些蛋白質顯示有趣的化學和流變學特性， 這些特性使得它們的添加具有調質劑的優勢。特別地，通過一個非限制性實例，添加它們到 食物中帶來了在保留水分和脂肪、增加乳化性、提高易消化性方面的優勢。在最廣泛使用的 豆科中，有大豆，它代表優選的蛋白質來源;豌豆，從中獲得的蛋白質是高純度的形式;羽扇 豆，其特點是不僅有很高的蛋白質含量，而且有相當大的纖維素含量，包括可溶性和不溶性 纖維，對胃腸道的健康具有有益效果。科學研究證實，以羽扇豆面粉取代按重量計高達30 % 的小麥粉，可以增加烘焙產品的蛋白質和纖維素含量，而不改變味道、顏色和香氣；其他可 用的豆科植物有花生，它們因能賦予產品烤花生的香氣而聞名；以及其他豆科植物，例如大 豆、鷹嘴豆、有機長豆角和小扁豆。
[0006] 本發明的目的，詳細描述見下文，是提供一種與面粉組合的新的植物物質的來源， 用于獲得食品產品如面包、意大利面食、比薩、意大利煎餅及其類似物，以及用于基于肉類 的產品的制備，尤其是漢堡的制備。更詳細地說，本發明提出了一種新的天然的植物食品組 合物，該植物食品組合物不同于目前在本發明的應用領域中使用的那些，適合于賦予成品 在以下方面的特性的改良：增加產品本身儲存的可能性、改善產品加工中面團的加工性能、 增加味道和氣味的愉悅性。此外，如同在本發明描述過程中，下文將作更加詳細的解釋，該 組合物賦予成品其組成元素的重量百分比的再分配，這已被證明是對人類有機體相當健康 的，因此代表一種具有營養性能的組合物。該組合物適合于使用有機的和低過敏性栽培植 物源的元素，以及容易找到并可用的元素。
【發明內容】
[0007] 本工業發明專利申請描述了一種新的營養組合物，它優選被用于烘焙食品產品的 制備中，例如，意大利面食、面包、比薩、意大利煎餅及其類似物，以及基于肉類的食品產品 的制備，例如漢堡包、肉丸、肉糜卷、以及通常使用磨肉制備的產品。該組合物適合于增加成 品的儲存性，提尚該廣品組分在處理步驟中的可加工性，以及提尚其營養特性。由于其構成 物質的理化性質的原因，該組合物實際上顯示了對人類有機體的有益效果。更詳細地說，營 養組合物，本說明的對象，包括特定的天然植物食品，該天然植物食品經過適當的組合和處 理，在感興趣的食品廣品的制備過程中，并且尤其是在制備例如意大利面食、面包、比薩、意 大利煎餅及其類似物的產品中，并且特別是在基于肉類的食品產品例如漢堡的制備中，當 該組合物與必要的成分一起提供時允許成品中的水分含量增加。再更詳細地說，本營養組 合物包含天然的植物食品如：屬于物種馬鈴薯(Solanum tuberosum)的植物的一種或多種 塊莖;西萌蘆科(Cucurbitaceae)的一種或多種西萌蘆(Cucurbita pepo)果實;一種或多種 胡蘿KDaucus carota)根;百合科(Liliaceae)的一種或多種洋蔥(Allium cepa)果實；前 科(Solanaceae)的一種或多種辣椒(Capsicum)果實;一種或多種甜杏仁(Prunus dulcis) 種子;橄欖油和食用鹽。所討論的營養組合物代表一種在各種食品產品（如上述的烘焙產品 和基于肉類的產品）的制備中，對于對化學助劑、豬油、人造奶油、氫化植物油、黃油、牛奶、 雞蛋、橄欖油、椰子等的有效的替代品。上述包含在組合物中的植物性食品，事實上包括當 添加到的必要成分中以獲得產品時的組成物質，以促進產品本身，甚至產品在烹飪時水分 的保持。更具體地說，以本發明本身的目的而選擇的植物性食品包括相當大量的水，并且其 特征是有大量的鈉、鉀、鐵、鈣和錳離子以及健康物質（例如，維生素 A、維生素 Bl(硫胺素）、 維生素 B2(核黃素）、維生素 PP(煙酸）、維生素 B5、維生素 C)的存在，以及其他物質的存在。無 論如何，賦予產品更大的柔軟度的能力，從而也有助于提高其儲存性，實質上歸因于所使用 的成分內的水分保留量的增加。
[0008] 這種行為可能是由于包含在本營養組合物的植物元素中的上述金屬離子的存在： 上述離子當存在于水性環境中時有產生溶解現象的傾向事實上是被廣泛認可的。因此，在 面團中添加本發明組合物將涉及到上述陽離子的引入，這些陽離子從而被溶解在所加工產 品的成分中存在的水分子中。由于溶解現象的原因，憑借上述金屬離子和已經存在于產品 的起始成分中的水分子之間建立的相互作用，包含在該產品中的水將能夠更大量地保留在 產品中，即使是在烹調過程中。換句話說，本組合物不向產品添加水，即使它不缺水，但它可 以防止烹飪過程中水從面團本身通過蒸發損失掉。添加營養組合物的結果包括獲得在更長 時間的儲存、制備過程中面團可加工性的改良、對人類有機體的有益效果方面具有改良特 性的成品，例如面包、意大利面食、比薩、意大利煎餅及其類似物，以及基于肉類的產品如漢 堡。另一個可能有助于和負責增加成品烘培產品中的水含量的因素可能是由本組合物中包 含的可溶性植物纖維素的含量引起的。大量科學研究表明，實際上許多可溶性纖維素具有 結合并保持水分與其中溶解的溶質的能力，以及捕捉和保留許多隨后被排出機體的有機分 子如膽汁酸、留醇類、有毒化合物和其他廢棄材料（以它們的凝膠狀結構基質）的能力。所有 上述這些也有助于用所討論的組合物獲得的產品對人類有機體的有益效果。應當指出，其 中一個使得本營養組合物相當獨特的方面是各種組分之間相互協同作用貢獻的整體結果。 更清楚地，據觀察，本營養組合物的假設，如同包含它的食品產品一樣，比所討論的組分分 離的假設帶來更大的益處。因此，這些組分組合的結果(本發明的對象），導致單個組分對人 類有機體在功能上的增加。
【具體實施方式】
[0009] 本工業發明專利申請涉及一種天然植物食品營養組合物，在制備所述產品過程 中，將該天然植物食品營養組合物添加到制備烘焙產品（例如意大利面食、面包、比薩、意大 利煎餅及其類似物），以及制備基于肉類的產品（例如但不限于，漢堡）必要的成分中。該組 合物，更詳細地說，是由以下植物種類的可食用部分組成:一種或多種馬鈴薯塊莖;一種或 多種西萌蘆果實;一種或多種胡蘿卜根;一種或多種洋蔥果實;一種或多種辣椒果實;一種或 多種甜杏仁種子;橄欖油;食用鹽。
[0010] 更詳細地說，該組合物的組分被分離并用于制備所討論的營養組合物，該組合物 具有以下重量比例：
[0011] 3(-種或多種馬鈴薯塊莖）：2( -種或多種西萌蘆果實）：2(-種或多種胡蘿卜根）： 1( 一種或多種洋蔥果實）：0.15(-種或多種辣椒果實）：0.14(特級初榨橄欖油）：0.132(食 鹽）：0.02( -種或多種甜杏仁種子）。
[0012] 本營養組合物的合成首先規定使用的植物種類在水中被一起加熱直到沸騰起來， 即溫度為90 °C;-旦達到這樣的溫度，系統就要在一個大于100°C的恒溫下反應，在沸騰條 件下，時間在五十到七十五分鐘的范圍變化，并且優選是六十六分鐘的時間間隔。熱處理結 束后，通過混合器的使用，并且在本發明的應用領域眾所周知的儀器和技術的援助下，該反 應的產物是研磨的、乳化的和均質的。產生的組合物是懸浮的形式，pH值為6,然后冷卻并倒 出。
[0013] 經過重復幾次本說明的過程，組合物(本發明的對象），擁有營養食品的性質，這些 性質已被證明是對人類有機體特別有益健康的。應該明確，本文件的目的是描述和要求保 護一種組合物，該組合物基于天然植物食品獲得，將用于制備食品產品，例如:烘焙產品如 面包、比薩、意大利面食、意大利煎餅及其類似物，以及基于肉類的產品如漢堡，從而增加成 品的儲存時間，并且改善獲得這種產品必要的成分面團的可加工性能。以上所有發生的同 時將營養食品特性傳授給由該組合物得到的食品產品。除了該組合物，本文件還意在要求 保護該組合物用于制備上述提到的烘焙產品以及基于肉類的產品的用途，以及使用所討論 的組合物獲得的烘焙產品和基于肉類的產品。在制備基于肉類的食品產品如漢堡中，優選 使用添加了預定量的任一種面粉成分的組合物，面粉成分例如但不限于:蕎麥粉、斯貝爾特 小麥(spelt)粉、大麥粉、米粉、玉米粉、木薯粉、大豆粉、栗粉、豆類和谷物粉、以及干果粉， 在其他面粉中，還要考慮是否希望制備添加或不添加面筋的產品。在任何情況下，基于肉類 的食品產品也可以通過使用該組合物本身得到，即不添加面粉成分。遵循使用該組合物制 備產品的假設，本發明組合物有利地賦予人類有機體的有益效果是由于添加所討論的組合 物給予成品食品產品的特性的自然的和不可避免的結果。因此，在本文件中，本領域普通技 術人員理所當然地認識到不可避免地使用該組合物來改善那些經常吃烘焙產品（自制的或 工業制備的）、和/或基于肉類的產品如漢堡的所有人的健康。此外，還發現該組合物的給予 對動物物種具有有益效果。因此，該組合物也有利地適合作為動物飼料。
[0014] 對于上述的對有機體尤其是對人類有機體的有益效果，下面的表格報道了幾個實 例，包括對使用根據本發明的營養組合物制備的意大利煎餅和特殊面包樣品進行分析得到 的結果：
[0015] 實例 I.
[0016] 表1 (a)和1 (b):針對意大利煎餅樣本進行分析測試的結果:0和00號小麥花、12% 植物組合物、鹽、E450i、E500i、小麥淀粉、E 200。
[0017] 表l(a)
[0018]
[0025]
[0026] υ·Μ·=計量單位
[0027] L0Q.=低定量限
[0028] V.指導=指導價值
[0029] C.M.A.=最大容許濃度
[0030]實例 II:
[0031]表2:針對專有面包樣品進行實驗測試的結果:0和00號小麥粉、40%植物組合物、 發酵劑、葵花油。
[0032]
[0033]
[0034] 優選實施例的說明
[0035] 在其所有實施例中，用于制備食品產品的植物性食品營養組合物（本發明的對 象），包括:至少1. 〇g馬鈴薯塊莖;至少〇. 66g西萌蘆果實；至少0.66g胡蘿卜根;至少0.33g洋 蔥果實；至少0.05g辣椒果實;至少0.047g特級初榨橄欖油；至少0.053g食鹽;至少0.0066g 甜杏仁種子。更詳細地說，在它的優選實施例中，使用以下物質制備了產量為6073g的用于 制備烘焙產品的營養組合物：1467g預先洗滌和去皮的馬鈴薯塊莖可食部分，并且將其分為 小部分；l〇〇〇g預先洗滌過并被分成小部分的西萌蘆果實可食用部分;978g預先洗滌過、去 皮并被分成小部分的胡蘿卜根可食用部分;501g預先洗滌過、去皮并被分成小部分的洋蔥果 囊可食用部分;76g預先洗滌過并被分成小部分的辣椒漿果果肉可食用部分，該辣椒是菜椒 品種(grossum varietal)，黃色。然后將上述成分放在一個鋼制容器內，隨后將66g食鹽與 72g特級初榨橄欖油、10g去皮和細碎的甜杏仁、2623g的去礦物質水一起加入其中。
[0036] 然后蓋上鍋爐并且用火焰進行加熱。
[0037] 然后加熱內容物直到內部溫度達到90°C，此時，通過打開鋼制反應器，在自由氣流 下繼續加熱，直到保持105 °C的恒定溫度。在105 °C持續所述加熱66分鐘。
[0038] 66分鐘后，中斷加熱火焰的電源，并且通過混合器，例如常用機械攪拌機，及時對 所有的組分進行均化作用和微研磨。
[0039] 將由此獲得的組合物自然冷卻下來。
[0040] 然后測量實際重量，其結果為6073g，并且測量pH值大約是6。
[0041 ]然后將該產物倒入PET容器中制作食品，并且立即在_18°C下冷凍。
[0042]將由此獲得的植物性食品營養組合物添加到正在進行處理的產品中可以通過面 團（用于烘焙產品）制備的常用方法執行，這取代了隨著欲制備食品產品的數量和類型變化 的、獲得面團通常必需的液體。正如已經提到的，在制備基于肉類的產品如漢堡的情況下， 優選是根據口味和需求添加預先選定面粉產品的一個預定量的所述營養組合物。該組合物 還適合于不添加其他組分直接被食用，尤其是對于那些受吞咽困難和/或厭食癥影響的人。
【主權項】
1. 用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，包含水;鈉、鉀、鐵、鈣以及錳離子;視 黃醇、類視黃醇;硫胺素;核黃素;煙酸;泛酸;抗壞血酸;可溶性植物纖維，所述組合物的特 征在于所述物質是通過使用用于制備所述營養組合物的植物性食品得到的，該植物性食品 是例如一種或多種馬鈴薯塊莖、一種或多種西萌蘆果實、一種或多種胡蘿卜根、一種或多種 洋蔥果實、一種或多種辣椒果實、特級初榨橄欖油、食鹽、一種或多種甜杏仁種子，按所述植 物性食品的所使用的可食用部分的重量計算，所述植物性食品分別以3:2:2:1:0.15:0.14: 0.132:0.02的比例存在。2. 根據前述權利要求所述的用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，其特征在 于:它包含至少l.Og馬鈴薯塊莖可食用部分，將該馬鈴薯塊莖可食用部分預先用水，優選用 去離子水洗滌，并且去皮;至少〇.66g西萌蘆果實可食用部分，將該萌蘆果實可食用部分預 先用水，優選用去離子水洗滌;至少〇. 66g胡蘿卜根，將該胡蘿卜根預先優選用去離子水洗滌， 并且去皮;至少0.33g洋蔥果實可食用部分，將該洋蔥果實可食用部分預先優選用去離子水 洗滌，并且去皮;至少0.05g辣椒果肉可食用部分，將該辣椒果肉可食用部分預先優選用去 離子水洗滌;至少〇. 〇47g特級初榨橄欖油;至少0.053g食鹽;至少0.0066g甜杏仁種子，至少 5.0g 水。3. 根據前述權利要求所述的用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，其特征在 于：它包含1467g分成小部分的馬鈴薯塊莖可食用部分；1000g分成小部分的西萌蘆果實可 食用部分;978g分成小部分的胡蘿卜根可食用部分；501g分成小部分的洋蔥果囊可食用部 分;76g分成小部分的辣椒漿果果肉可食用部分，該辣椒是菜椒品種，黃色;66g食鹽;72g特 級初榨油；l〇g細碎的甜杏仁種子。4. 根據權利要求1和/或權利要求2和/或權利要求3所述的用于制備食品產品的植物性 食品營養組合物，其特征在于一種或多種馬鈴薯塊莖、一種或多種西萌蘆果實、一種或多種 胡蘿卜根、一種或多種洋蔥果實、一種或多種辣椒果實、特級初榨橄欖油、食鹽、一種或多種 甜杏仁種子是與過量水一起引入鋼制鍋爐中，并且將它們在火焰上加熱，用常用攪拌機/混 合器研磨，并且在-18°C下冷凍，經過研磨/均化作用步驟后所述組合物是以懸浮液形式存 在。5. 根據前述權利要求所述的用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，其特征在于 首先加熱所述組合物的組分直到鍋爐內溫度達到90°C，并且一旦達到這樣的溫度，打開鍋 爐，在105Γ的恒定溫度持續加熱至少五十分鐘，優選是六十六分鐘。6. 根據前述權利要求中任一項所述的用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，其 特征在于它包括一定數量的至少一種面粉成分。7. 根據前述權利要求所述的用于制備食品產品的植物性食品營養組合物，其特征在于 面粉組分是蕎麥粉和/或斯貝爾特小麥粉和/或大麥粉和/或米粉和/或玉米粉和/或木薯粉 和/或大豆粉和/或栗粉和/或豆類和谷物粉和/或干果粉。8. 根據權利要求1至7中任一項所述的植物性食品營養組合物用于制備烘焙食品產品 例如面包、意大利面食、比薩、意大利煎餅及其類似物的用途，所述組合物改善所述烘焙產 品的制備過程中面團的可加工性能，并且增加所述烘焙產品的保質期和柔軟度，后者相比 沒有添加所述植物性食品營養組合物的類似產品具有更高含水量。9. 烘焙食品產品例如面包、意大利面食、比薩、意大利煎餅及其類似物，其特征在于它 們被制備并且包含根據權利要求1至7中任一項所述的植物性食品營養組合物。10. 根據權利要求1至7中任一項所述的植物性食品營養組合物用于制備基于肉類的食 品產品，優選用于制備使用磨肉制備的產品的用途。11. 基于肉類的食品產品，優選漢堡，其特征在于它們包含根據權利要求1至7中任一項 所述的植物性食品營養組合物。12. 根據權利要求1至7中任一項所述的植物性食品營養組合物用于治療和調節消化功 能障礙、飲食障礙和引起代謝損傷的失調的用途。13. 根據權利要求1至7中任一項所述的植物性食品營養組合物用作動物飼料的用途。
【文檔編號】A23L33/22GK105828640SQ201480068168
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2014年10月28日
【發明人】熱納羅·本西文加
【申請人】諾拉有限公司