耐溫巧克力的制作方法【專利摘要】本發明的一方面涉及一種用于通過將干燥前體進行共同研磨來制備巧克力片的方法，以及可通過所述方法制得的巧克力片。所述干燥前體包含：(i)可可豆肉和/或顆粒狀可可脂和/或顆粒狀類可可脂/代可可脂；(ii)固體增量甜味料；以及(iii)可選的乳粉。共同研磨所述干燥前體，獲得平均顆粒尺寸小于10μm和/或d90小于30μm的粉末組合物；然后在至少7000kPa的壓力下進行壓縮，獲得所述巧克力片。本發明的另一方面涉及包含密封在殼內的填充物的巧克力產品，以及所述產品的制備方法。所述填充物包含第一巧克力組合物，所述殼包含第二巧克力組合物。所述第一巧克力組合物的熔點為37℃或更低，所述第二巧克力組合物的熔點高于37℃。【專利說明】耐溫巧克力[0001]本發明涉及一種用于制備耐溫巧克力組合物的方法以及使用該方法制得的組合物。[0002]傳統巧克力之所以給人以愉悅的感官特性，在很大程度上是由于脂肪(主要是可可脂)在巧克力中形成連續相，這些脂肪在嘴中快速順滑地熔化的同時，提供特有的口感。這是因為可可脂在大約28°C下軟化，而且通常在32至35°C下完全熔化。然而，對于環境溫度較高(例如30至40°C)的地區而言，這種熔化現象會在儲存和配送過程中出現問題。[0003]因此，本領域已針對制備所謂的耐溫(或耐熱)巧克力產品投入了大量精力進行研究。其中一種方法是用較高熔點的脂肪部分或完全替代可可脂。雖然這種方法產生的產品確實可以在相對高的溫度下維持產品形狀，但是在食用時其中的脂肪難以熔化，給人以不希望的蠟質口感。第二種方法是在巧克力產品中形成糖顆粒晶格，這種晶格在脂肪開始熔化時仍然保持堅硬狀態。可通過向巧克力混合物中加入水(包括借助于油包水乳液來加入水)來形成這種糖顆粒晶格。所獲得的巧克力通常具有砂粒質構，而且其粘度大幅增加，因此存在加工難度。[0004]在一個方面，本發明的一個目的是提供一種用于制備耐溫糖食組合物的改進方法。[0005]本發明的一個目的是提供新的耐溫巧克力產品。[0006]根據本發明的第一方面，提供了一種用于制備巧克力片的方法，該方法包括將干燥前體進行共同研磨，該干燥前體包含：[0007](i)可可豆肉和/或顆粒狀可可脂和/或顆粒狀類可可脂/代可可脂；[0008](ii)固體增量甜味料；以及[0009](iii)可選的乳粉；[0010]以獲得平均顆粒尺寸小于ΙΟμπι和/或d90小于30μπι的粉末組合物;并且[0011]在至少7000kPa的壓力下壓縮所述粉末組合物，以獲得所述巧克力片。[0012]所得的巧克力片是耐溫的。不受理論的約束，本發明人提出，在高壓下壓縮粉末組合物(精細粉末)可將顆粒融合在一起，從而形成基質。精細粉末的使用被認為對于耐溫性的獲得是尤為關鍵的。另外，從口感角度來說，精細粉末也至關重要。對消費者而言，較大的顆粒尺寸嘗起來有砂粒感。[0013]該方法要求將前體成分一起研磨(共同研磨）。共同研磨是指粉末組合物的各種組分均具有相同的顆粒尺寸分布。要確保粉末組合物"融合"在一起形成巧克力片，共同研磨被認為是關鍵的。甜味料據信有利于研磨過程中吸附可可脂，從而獲得較小的顆粒尺寸。此外，眾所周知的是，精細研磨的蔗糖(一種固體增量甜味料)會隨著時間的推移結成塊狀。因此，通常使用助流劑來減少結塊，或在臨用前進行研磨。本發明人已經發現，如果增量甜味料與可可豆肉（包含可可脂）或顆粒狀可可脂（或CBE/CBS)-起研磨，那么這種結塊現象就不會發生。不受理論的約束，本發明人提出，可可脂在糖周圍提供了防潮屏障，因此可以防止結塊現象。使用可可豆肉/可可脂/CBE/CBE是必不可少的。而可可粉不會產生這種效果。[0014]本發明人將包含共同研磨的可可豆肉、糖和乳粉的共混物與包含可可粉的類似共混物(含有額外的奶精，以保持相同的脂肪水平）的溶解情況進行了比較。可可豆肉共混物在23秒內分散在水中，而可可粉共混物在3分鐘內分散在水中。本發明人認為，粉末組合物的溶解特性反映了本發明的方法中的粉末的效果。粉末的溶解速率是粉末內可可脂的顆粒尺寸和分布兩者的函數。可可豆肉共混物的溶解速率高表明，由于共同研磨的作用，可可脂得以充分分散。這對于獲得耐溫性也至關重要。據認為，如果用脂肪（即，可可脂)包覆乳蛋白質，那么當將乳蛋白質加入水中時，可以防止乳蛋白質結塊，從而使乳蛋白質能夠分散。據認為，這種蛋白質-脂肪的交互作用還可以防止產品基質內的脂肪熔化。因此，使粉末快速溶解的因素也使得粉末適于融合成耐溫片。[0015]W02009/068999(百樂嘉利寶集團（BarryCallebautAG))的實例1描述了一種用于制備枕狀巧克力產品的方法，該方法具體操作是將可可脂粉末(平均顆粒尺寸為120μπι)、天然可可粉(平均顆粒尺寸為40WI1)和精制糖(平均顆粒尺寸為60μπι)的混合物送入輥式壓制機中，并讓該混合物通過輥式壓制機。該實例在許多方面不同于本發明。該實例中的組分顆粒尺寸大于本發明的組分顆粒尺寸，并且單獨研磨糖組分(未共同研磨各種組分），而且未公開壓縮程度。本發明人提出，方法上的差異會導致產生不同的產品。具體地講，應當注意，該文獻中的粉末混合物始終保持在低溫(15°C)下，表明該混合物缺乏耐溫性。[0016]在一個實施例中，在噴射研磨機(例如流化床噴射研磨機）、空氣分級研磨機或糖研磨機中共同研磨前體。在一個優選的實施例中，在例如由賓夕法尼亞州伯利恒(BethlehemPA)的FluidEnergy公司供應的噴射研磨機共同研磨前體。[0017]應當理解，在標準環境溫度和壓力（25°C和100kPa，SATP)下，前體和隨后形成的粉末組合物為固體。因此，前體的共同研磨可被認為是干磨，隨后的壓縮過程在干燥的中間物(粉末組合物)上進行。該方法通常會在環境溫度下進行。實際上，該方法的一個好處是不需要冷卻。[0018]該粉末組合物是自由流動的粉末。在一個實施例中，該粉末組合物的顆粒尺寸d90小于30μηι(30微米）。這意味著該粉末中至少90%的顆粒的直徑小于3(^111。在另外的實施例中，該粉末組合物的顆粒尺寸d90小于25μπι或d90小于20μπι。在一個具體的實施例中，該粉末組合物的顆粒尺寸dlOO小于60μπι和d50小于ΙΟμπι。在一個實施例中，該粉末組合物的平均顆粒尺寸小于l〇ym。[0019]可以使用篩或激光衍射顆粒尺寸分析儀來測定顆粒尺寸，例如MALVERNMASTERSIZER2000、BECKMANCOULTERLS或SYMPATECHEL0S。[0020]在一個實施例中，利用成形壓力機來壓縮該粉末組合物。成形壓力機可以是液壓機、機械壓力機或氣動壓力機。在一個具體的實施例中，利用可從美國卡弗(CARVER，USA)公司購得的液壓機來壓縮該粉末組合物。[0021]在一個實施例中，不利用輥式壓制機來壓縮該粉末組合物。由于該粉末組合物的顆粒尺寸較低，我們認為使用輥式壓制機是不切實際的。輥之間的間隙需要非常小。[0022]在一個實施例中，在至少8000、10000、20000、30000、40000、50000、60000、70000、80000、90000、100000、110000、120000或130000kPa的壓力下壓縮該粉末組合物。在一系列的實施例中，在小于150000、120000、100000、80000、60000、40000或200001^^的壓力下壓縮該粉末組合物。所施加的壓力越大，所獲得的片越硬。在一個具體的實施例，在40000至70000kPa或50000至60000kPa的壓力下壓縮該粉末。這種壓力下所形成的片在結構上比較牢固，但其軟度仍然足以讓消費者咬入。與使用熔化巧克力的傳統方法相比，這種方法是有利的，因為這種方法所需的步驟更少(例如沒有精煉和調溫步驟）。此外，這種方法本身提供了耐溫巧克力，而不需要額外的成分(可能影響風味)來修飾特性。[0023]在一個實施例中，前體包含可可豆肉和/或顆粒狀可可脂。雖然可以使用類可可脂(CBE)和代可可脂(CBS)，但是消費者通常不太接受這些物質。[0024]在一個實施例中，前體包含可可豆肉、增量甜味料和乳粉，從而獲得奶巧克力。在一個實施例中，前體包含顆粒狀可可脂、增量甜味料和乳粉，從而獲得白巧克力。在一個實施例中，前體包含可可豆肉和增量甜味料，從而獲得黑巧克力。[0025]在一系列的實施例中，前體包含至少20、30、40、45或50重量％的可可豆肉和/或顆粒狀可可脂和/或顆粒狀類可可脂/代可可脂。在一系列的實施例中，前體包含少于60、50、40、35或50重量％的可可豆肉和/或顆粒狀可可脂和/或顆粒狀類可可脂/代可可脂。[0026]在一系列的實施例中，前體包含至少30、40、50或60重量％的固體增量甜味料。在一系列的實施例中，前體包含少于70、65、60、50、55、50或40重量％的增量甜味料。[0027]在一系列的實施例中，前體包含至少5、10、15、20或25重量％的乳粉。在一系列的實施例中，前體包含少于30、25、20、15或10重量％的乳粉。[0028]在一個實施例中，前體由可可豆肉和固體增量甜味料組成。應當理解，所獲得的巧克力為黑巧克力。在一個此類實施例中，該粉末組合物是W02012/009668的實例13中所述的黑巧克力粉末;這種粉末組合物通過將46%可可豆肉和54%砂糖共同研磨至d90顆粒尺寸為25μηι(激光衍射，德國克勞斯塔爾-采勒費爾德新帕泰克公司的SympatecHelos系統(SympatecHelos，SympatecGmbH,ClaushalZellerfeld,Germany))而獲得。[0029]在一個實施例中，前體由可可豆肉、固體增量甜味料和粉末乳粉組成。所獲得的巧克力為奶巧克力。在一個此類實施例中，該粉末組合物是在W02012/009668的實例14中所述的奶巧克力粉末。這種粉末組合物通過將13.4%可可豆肉、59.9%砂糖、10.5%甜乳清和16.4%無脂奶粉共同研磨至d90顆粒尺寸為25μηι(如上所述的SympatecHelos系統）而獲得。[0030]本發明的優點在于不需要乳化劑。乳化劑包括來源于大豆、紅花、向日葵、玉米等的卵磷脂，富含磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇的分級卵磷脂，以及來源于以下物質的乳化劑:燕麥、單甘油酯和雙甘油酯及其酒石酸酯、食用脂肪和食用油的單甘油酯和雙甘油酯的磷酸一鈉衍生物、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、羥基化卵磷脂、合成磷脂(例如磷脂酸銨鹽）、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙三醇和丙二醇的乳酸化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油脂、脂肪酸的檸檬酸酯、脂肪和脂肪酸的脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的檸檬酸酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇單酯和丙二醇雙酯。乳化劑往往以液體形式供應，因此不適用于前體的干研磨或（固體)粉末組合物的壓縮。在一個實施例中，在該方法中不使用乳化劑。因此，所獲得的產品不含乳化劑。[0031]合適的增量甜味料包括糖（如，蔗糖、右旋糖、葡萄糖、葡萄糖漿固形物、果糖、乳糖、麥芽糖或它們的任意組合)和糖替代品，例如糖醇（如，赤蘚糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和異麥芽酮糖醇或它們的任意組合）。在某些實施例中，增量甜味料包括蔗糖或由蔗糖組成。[0032]合適的乳粉包括奶粉(包含脫脂奶粉和全脂奶粉）、乳清粉和它們的混合物。在一個實施例中，乳粉為奶粉。[0033]在一個實施例中，該方法還包括將巧克力片暴露于升高的溫度(高于環境溫度)下來修飾巧克力片的外觀這一后續步驟。例如，可將巧克力片置于烤箱中或暴露于熱風槍中。[0034]在一系列的實施例中，將巧克力片暴露于升高的溫度中至少3、5、10、20或30秒。在一系列的實施例中，將產品暴露于升高的溫度中5、4、3、2或1分鐘以下。在一個具體的實施例中，將產品暴露于升高的溫度中10至60秒。[0035]在一個實施例中，該升高的溫度為至少50、55或60°C。在一個實施例中，該升高的溫度低于80、70或60°C。在一個實施例中，將巧克力片暴露于空氣溫度為至少200或250°C的熱風槍中1至5秒。[0036]在一個實施例中，壓縮該粉末組合物以形成該片的步驟包括圍繞固體填充物壓縮該粉末組合物的步驟。從而獲得中心填充的產品。[0037]合適的填充物包括堅果、干燥的水果、糖食(例如，太妃糖、硬熬煮糖)和巧克力。應當理解，固體填充物必須能夠承受壓縮。[0038]在一個此類實施例中，圍繞固體填充物壓縮該粉末組合物的步驟包括將該粉末組合物的第一部分置于壓力機中、將固體填充物置于該粉末組合物的第一部分之上、將該粉末組合物的第二部分置于固體填充物上、閉合壓力機以圍繞固體填充物壓縮該粉末組合物的步驟。[0039]在一個優選的實施例中，填充物是具有37°C或更低熔點的巧克力，即傳統巧克力，而不是耐溫巧克力。因此所獲得的產品由其中含有傳統巧克力的耐溫片組成。即使傳統巧克力填充物熔化，其仍然封閉在耐溫巧克力片中，因此整個產品在升高的溫度下保持完整。因此，消費者可在體驗"傳統"巧克力的同時，享受耐熱性的好處。[0040]根據本發明的第二方面，提供了可通過第一方面的方法制備的耐溫巧克力片，該耐溫巧克力片包含：[0041](i)可可豆肉和/或可可脂和/或CBE/CBS;[0042](ii)增量甜味料；[0043](iii)可選的乳固形物；以及[0044](iv)可選的無脂可可固形物。[0045]如本文所用，關于巧克力的"耐溫"可指組合物暴露于升高的溫度（如，至少40°C)時，仍然保持其形狀。[0046]或者，如果在下文限定的條件下，利用StableMicroSystemsΤΑ.XT質構分析儀測得組合物的峰值負載大于500g、1000g、1500g或2000g，那么可認為巧克力"耐溫"。如下使用ΤΑ.XT質構分析儀進行測量:進行分析之前，在40°C下溫育組合物(呈現為12mm深的模制形式)3小時。使用12.8mm寬的圓柱形探頭，將質構分析儀編程為以lOmm/s的速度穿透組合物，記錄作為距離的函數的阻力，直到穿透距離達到3mm。傳統巧克力配方的峰值負載值為大約5至100g。[0047]在某些實施例中，在前文限定的條件下，利用StableMicroSystemsΤΑ.XT質構分析儀測得產品的峰值負載大于3000g或大于4000g。[0048]第二方面的產品由于其中各組分的顆粒尺寸而不同于現有技術的產品。可以使用常規方法(例如激光衍射)來測量顆粒尺寸。另外，由于上述的共同研磨過程，認為顆粒上包覆有脂肪。可以用顯微鏡來分析這種包衣。[0049]應當理解，奶巧克力將包含（1)、（^)、（^1)和（^);黑巧克力將包含（1)、（^)和(iv)，即不含乳固形物；白巧克力將包含（i)、（ii)和（iii)，即不含無脂可可固形物；[0050]在一個實施例中，巧克力片為奶巧克力，該奶巧克力包含8至15重量％的可可脂(或類可可脂/代可可脂）、45至65重量％的增量甜味料、20至30重量％的乳固形物以及3至5重量％的脫脂可可固形物，或由這些物質組成。[0051]在一個實施例中，巧克力片為黑巧克力，該黑巧克力包含25至40重量％的可可脂(或類可可脂/代可可脂）、45至65重量％的增量甜味料、0重量％的乳固形物以及10至14重量％的無脂可可固形物，或由這些物質組成。[0052]在一個實施例中，巧克力片不含乳化劑。[0053]在一個實施例中，巧克力片中具有固體填充物。一些合適的固體填充物在上文中列出。在一系列的實施例中，巧克力片與填充物的比例為35:65至65:35，或40:60至60:40。[0054]在一個優選的實施例中，填充物是具有37°C或更低熔點的巧克力（即傳統巧克力）。耐溫巧克力片可以防止填充物受升高的溫度的影響。[0055]在一個實施例中，巧克力片是圓柱形的。這種形狀可以從圓柱形壓力機容易獲得。在其它實施例中，巧克力片為球形、卵形、立方體、長方體、圓盤形、星形、菱形或心形。[0056]本發明人發現第一方面的方法特別適合生產能一口吞下的小塊。[0057]在一系列的實施例中，巧克力片具有小于50、40或30mm的最大直徑。在一系列的實施例中，巧克力片具有至少10、20或30mm的最大直徑。[0058]在一系列的實施例中，巧克力片（如果存在填充物，包括填充物)具有小于8、6、5、4、3或2g的質量。在一系列的實施例中，巧克力片具有至少1、2、3、4或5g的質量。[0059]在一個實施例中，巧克力片（如果存在填充物，包括填充物）具有至少1.2、1.3或1.4g/cm3的密度。[0060]根據本發明的第三方面，提供了包含密封在殼內的填充物的巧克力產品，該填充物包含第一巧克力組合物，該殼包含第二巧克力組合物，其中第一巧克力組合物的熔點為37°C或更低，第二巧克力組合物的熔點高于37°C。[0061]應當理解，第一巧克力組合物為傳統巧克力，因此在炎熱的氣候下存在存儲和配送的常見問題。第二巧克力組合物能夠承受較高的溫度;它是耐溫巧克力。即使第一巧克力組合物熔化，其仍然被封閉在第二巧克力組合物中，因此整個產品在升高的溫度下保持完整。因此，消費者可在體驗"傳統"巧克力的同時，享受耐熱性的好處。[0062]在一個實施例中，第一巧克力組合物具有低于37、36、35、34、33或32°(：的熔點。在一個實施例中，第二巧克力組合物具有至少40、45、50、55或60°C的熔點。[0063]第一巧克力組合物和第二巧克力組合物的熔點應在標準環境壓力（lOOkPa)下測定。熔點是巧克力組合物從固體變為液體的溫度。如果相變不明顯，那么應取平均溫度。例如，如果巧克力在28°C下開始熔化，但在35°C下才完全變為液體，那么認為熔點為31.5Γ(即，63/2)。[0064]該產品包含殼和填充物。在一系列的實施例中，填充物占產品的至少10、15、20、25、30、40、45、50、55或60重量％。在一系列的實施例中，殼占產品的至少40、45、50、55、60、65、70、75、80、85或90重量％。在一個具體的實施例中，填充物與殼的比例為40:60至60:40。[0065]在一系列的實施例中，殼具有至少0.5、1、2、3、5、7或10mm的平均厚度。殼越厚，殼就越牢固并且抗損傷性越好。在一系列的實施例中，殼具有小于20、15、10、5、3、2或1mm的平均厚度。殼越薄，就越難被消費者覺察到。在一個實施例中，殼的厚度足以即使在升高的溫度下也能承受損傷，同時殼的軟度足以輕松咬入。[0066]在一個實施例中，產品具有小于10、9、8、7、6、5、4、3、2或lcm的長度(其最長尺寸）。圍繞填充物壓縮粉末以形成殼的方法特別有利于生產小塊食品。[0067]在一個實施例中，產品（殼和填充物)具有至少1.2、1.3或1.48/〇113的密度。[0068]在一個實施例中，填充物由第一巧克力組合物組成。[0069]在一個實施例中，殼由第二巧克力組合物組成。[0070]應當理解，第一方面的方法可用于制備第三方面的產品。然而，還可利用其它方法獲得該產品。[0071]根據本發明的第四方面，提供了用于制備巧克力產品的方法，該方法包括：[0072]提供包含第一巧克力組合物的填充物，該第一巧克力組合物的熔點為37°C或更低;并且[0073]將該填充物密封在第二巧克力組合物的殼內，[0074]其中第二巧克力組合物具有高于37°C的熔點。[0075]在一個實施例中，將填充物密封在殼內包括共同沉積第一巧克力組合物和第二巧克力組合物，使得第二巧克力組合物包封第一巧克力組合物。這種方法通常稱為一步沉積法。[0076]在一個實施例中，將填充物密封在殼內包括殼模塑。在一個此類實施例中，將填充物密封在殼內包括：[0077]將第二巧克力組合物形成開放殼；[0078]將第一巧克力組合物沉積到開放殼中；并且[0079]將更多第二巧克力組合物施加到開放殼，以包封填充物。[0080]在本發明的情形中，術語"巧克力"不受政府和監管機構提供的關于巧克力的各種定義的限制。"巧克力"可以是黑巧克力、奶巧克力或白巧克力。[0081]巧克力包含至少一種脂肪。脂肪可以是可可脂、乳脂、類可可脂（CBE)、代可可脂(CBS)、或上述物質的任意組合。在一個具體的實施例中，巧克力包含可可脂。[0082]CBE在指令2000/36/EC中進行了定義。合適的CBE包括霧冰草脂、婆羅洲脂、抱莖娑羅雙木(tengkawang)、棕櫚油、婆羅雙樹、乳木果、燭果(kokumgurgi)和芒果仁。CBE通常與可可脂結合使用。在一個實施例中，巧克力包含不超過5重量％的CBE。[0083]巧克力可包含代可可脂(CBS)(有時稱為可可脂代用品，CBR)來替代一些或全部的可可脂。此類巧克力材料有時稱為復合巧克力。合適的CBS包括月桂酸類CBS和非月桂酸類CBS。月桂酸類CBS為短鏈脂肪酸甘油酯。它們的物理特性有差別，但它們都具有甘油三酯構型，這使它們與可可脂相容。合適的CBS包括基于棕櫚仁油和椰子油的那些CBS。非月桂酸類CBS由從氫化油中獲得的級分組成。將油選擇性地氫化，形成反式脂肪酸，這增加了脂肪的固相。合適的非月桂酸類CBS來源包括大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油和玉米(玉蜀黍)油。[0084]現在通過實例來描述本發明的實施例。[0085]實例1[0086]在一步干燥方法中，利用流化床噴射研磨機研磨可可豆肉、糖和乳粉，產生顆粒尺寸d90小于25微米(dlOO小于60ym，d50小于ΙΟμπι)的精細粉末，該顆粒尺寸利用激光衍射（貝克曼庫爾特(BeckmanCoulter)LS顆粒尺寸分析儀，弗勞恩霍夫(Fraunhofer)分析模型)測量。對于白巧克力，可用固體的顆粒狀可可脂替代可可豆肉(nib)。對于黑巧克力，可不使用乳粉。以下示出了合適的配方。[0087]L〇〇88」將5g粉末置于圓柱形壓制成形器中（直徑為30mm)。利用卡弗（Carver)公司的液壓機將粉末壓縮成扁平的圓柱形(直徑為3cm，高為0.5cm，因此體積為3.53cm3)。這個圓柱形對應的密度為1·42g/cm3(5g/3·53cm3)〇[0089]該樣品呈淺棕色(類似于未壓縮的粉末），但通過短暫的加熱后，其顏色加深，更像傳統巧克力顏色。使用市售熱風槍來加深產品表面的顏色(幾秒鐘），空氣溫度為約500°F(約260°C)。烤箱溫度最高達60°C，將樣品保留在其中幾個星期，樣品不出現表面變形（目測)或熔化（目測）的問題。樣品在40°C的烤箱中保留6個月后，仍然保持穩定狀態(冷卻至室溫后，用手測試時被快速折斷）。[0090]發現1000psi至20000psi(68955至137895kPa)的壓縮壓力是成功的，優選值為大約8000psi(55158kPa)。較低的壓縮壓力形成的產品比較脆弱，比在較高的壓縮壓力下制備的那些產品更容易斷裂。高壓縮壓力形成的產品難以咬動，但仍然可以吸吮。[0091]所獲得的產品可在最高達60°C下不發生變形(將產品恢復至室溫后，通過拉斷/折斷產品塊來進行手持測試）。[0092]實例2[0093]使用與實例1相同的壓力機和粉末，將lg奶巧克力粉末置于圓柱形壓力機中。將一小塊(2.5g)傳統奶巧克力（吉百利牛奶小圓糖)置于粉末層之上。然后加入另一層巧克力粉末（1至1.5g)，完全覆蓋傳統巧克力塊。因此，該產品包含44至50重量％的殼和50至56重量％的填充物。然后使用液壓機來壓縮粉末，并且將傳統巧克力完全密封在粉末殼內。短暫加熱該樣品，使其顏色加深。[0094]有趣的是，該產品具有雙重質構，因為如果在拇指與食指之間擠壓殼，填充物熔化并且可以流動。殼具有1.5至2mm的平均厚度。產品具有約5至7mm的高度(厚度）。[0095]所獲得的產品可在最高達60°C下不發生變形(將產品恢復至室溫后，通過拉斷/折斷產品塊來進行手持測試）。[0096]溶解測試[0097]對基于可可豆肉和可可粉的共混物的特性進行了研究。通過在噴射研磨機中共同研磨下表所列的成分來制備共混物。由于可可粉的脂肪水平低于可可豆肉，所以向可可粉中加入奶精，使可可粉和可可豆肉中的脂肪含量相等。[0098][0099]在300ml燒杯中將200ml水加熱至170°F(76.7°C)。加入lOg樣品粉末，開始計時，測量共混物溶解所需時間。每個樣品測試兩次。[0100][0101]可以看出，可可豆肉共混物比可可粉共混物的溶解速度快得多。溶解時間以秒計，而不以分鐘計。【主權項】1.一種用于制備巧克力片的方法，包括將干燥前體進行共同研磨，所述干燥前體包含：(i)可可豆肉和/或顆粒狀可可脂和/或顆粒狀類可可脂/代可可脂；(ii)固體增量甜味料；以及(iii)可選的乳粉；以獲得平均顆粒尺寸小于ΙΟμπι和/或d90小于30μπι的粉末組合物;并且在至少7000kPa的壓力下壓縮所述粉末組合物，以獲得所述巧克力片。2.根據權利要求1所述的方法，其中所述粉末組合物具有dlOO小于60μπι和d50小于ΙΟμπι的顆粒尺寸。3.根據權利要求1或2所述的方法，其中利用成形壓力機來壓縮所述粉末組合物。4.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中不利用輥式壓制機來壓縮所述粉末組合物。5.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述粉末組合物在40000至70000kPa的壓力下被壓縮。6.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述前體包含可可豆肉和/或顆粒狀可可脂。7.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述前體包含可可豆肉、增量甜味料和乳粉。8.根據權利要求1至6中任一項所述的方法，其中所述前體由可可豆肉和固體增量甜味料組成。9.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述方法還包括將所述巧克力片暴露于升高的溫度下來修飾所述巧克力片的外觀這一后續步驟。10.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中壓縮所述粉末組合物以形成所述片的步驟包括圍繞固體填充物壓縮所述粉末組合物的步驟。11.根據權利要求10所述的方法，其中圍繞所述固體填充物壓縮所述粉末組合物的步驟包括:將所述粉末組合物的第一部分置于壓力機中；將所述固體填充物置于所述粉末組合物的所述第一部分之上;將所述粉末組合物的第二部分置于所述固體填充物上；以及閉合所述壓力機。12.根據權利要求10或11所述的方法，其中所述固體填充物是具有37°C或更低熔點的巧克力。13.-種可通過前述權利要求中任一項所述的方法制備的耐溫巧克力片，包含：(i)可可豆肉和/或可可脂和/或CBE/CBS;(ii)增量甜味料；(iii)可選的乳固形物；以及(iv)可選的無脂可可固形物。14.一種包含密封在殼內的填充物的巧克力產品，所述填充物包含第一巧克力組合物，所述殼包含第二巧克力組合物，其中所述第一巧克力組合物具有37°C或更低的熔點，所述第二巧克力組合物具有高于37°C的熔點。15.-種用于制備巧克力產品的方法，包括：提供包含第一巧克力組合物的填充物，所述第一巧克力組合物具有37°C或更低的熔點;并且將所述填充物密封在第二巧克力組合物的殼內，其中所述第二巧克力組合物的熔點高于37°C。【文檔編號】A23G1/54GK105828626SQ201580003220【公開日】2016年8月3日【申請日】2015年1月5日【發明人】G·O·方丹,A·L·彭納【申請人】卡夫食品研究和開發股份有限公司