帶狀面食用水包油型乳化組合物的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，含有：a：油脂25～50質量％；b：磷脂3～12質量％；c：多元醇30～60質量％；d：HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2～2質量％；及e：水10～30質量％，相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量為6質量份以上。
【專利說明】
帶狀面食用水包油型乳化組合物
技術領域
[0001 ]本發明涉及一種適合制造帶狀面食制品的水包油型乳化組合物。
【背景技術】
[0002] 作為帶狀面食食品，廣泛食用中國面條、意大利面類、烏冬面等面條類或者餃子 皮、燒賣皮等包裹用面食。
[0003] 帶狀面食通過將小麥粉、淀粉等制面原料混合并進行混煉，將所獲得的生面團壓 延成所希望的厚度做成帶狀來調制，使用該帶狀面食可以制造各種帶狀面食食品。例如，在 面條類的制造中，帶狀面食被切出并成為生面條，該生面條根據目的被加工成生面、掛面、 蒸制面、方便面等。
[0004] 因此，對于上述生面團來說要求耐壓延的伸展性和機械強度。進一步，為了防止壓 延時或切出時對機械的附著或切出的面條等的粘著，還要求抑制生面團的發粘。
[0005] 另外，帶狀面食食品的味道通常來說優選柔軟并且具有適度的彈性。
[0006] 為了滿足這些要求而研究了用于改良生面團的各種改良劑。例如，在專利文獻1中 記載了含有多元醇類和/或糖醇類、食用油脂，并且進一步以特定量含有聚甘油脂肪酸酯和 卵磷脂等的乳化性油脂組合物富有耐鹽、耐醇性，并記載了通過將該乳化性油脂組合物揉 進生面團中從而提高了制面性、帶狀面食的狀態、口感。
[0007] 另外，在專利文獻2中記載了在通過表面活性劑相(D相)乳化法所獲得的乳化組合 物中，使D相中含有多元醇和親水性乳化劑，使油相中含有親水性比所述親水性乳化劑低的 親油性乳化劑，由此可以獲得穩定性優異、適合于包含方便面的食品用途的乳化組合物。
[0008] 現有技術文獻
[0009] 專利文獻
[0010] 專利文獻1:日本特開昭60-102139號公報 [0011] 專利文獻2:日本特開2007-289074號公報
【發明內容】
[0012] 發明所要解決的技術問題
[0013] 本發明涉及提供一種乳化組合物，所述乳化組合物為耐鹽、耐堿性優異的水包油 型乳化組合物，并且通過配合于生面團中，可以使生面團的表面平滑，抑制發粘并且提高伸 展性，可以加工成口感及風味良好的帶狀面食食品。
[0014] 解決技術問題的手段
[0015] 在制備生面團時，常常配合溶解有食鹽或堿水的水。由于堿水以碳酸鈉等堿性鹽 作為主成分，因此，包含堿水的水顯示出堿性。本
【發明人】們著眼于該方面。即，認為如果使用 提高了高鹽濃度下并且堿性條件下的乳化穩定性的乳化性改性劑，則可以提高制造生面團 的操作性，且更有效地發揮生面團改質效果。
[0016] 在該構思下，本
【發明人】們經反復努力研究，其結果發現:含有特定量的油脂、磷脂、 多元醇、特定的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、以及水的水包油型乳化組合物即便在高鹽 濃度且堿性條件下，乳化穩定性也較高，配合有該乳化組合物的生面團的粘膩性得到抑制 且伸展性也優異，通過使用該生面團可以獲得味道良好的帶狀面食食品。本發明是基于這 些見解而完成的。
[0017] 本發明提供一種帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，含有：
[0018] a:油脂25~50質量％;
[0019] b:磷脂3~12質量％;
[0020] c:多元醇30~60質量％;
[0021] d:HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2~2質量％ ;及
[0022] e:水10~30質量％，
[0023] 相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量為6 質量份以上。
[0024] 另外，本發明提供一種帶狀面食食品的制造方法，其中，包括至少將谷物粉、水和 所述帶狀面食用水包油型乳化組合物混合來調制帶狀面食。
[0025] 另外，本發明提供一種使用了所述帶狀面食用水包油型乳化組合物的帶狀面食食 品。
[0026] 發明的效果
[0027] 本發明的帶狀面食用水包油型乳化組合物可以進一步提高高鹽濃度環境下或堿 性環境下的乳化穩定性。如果將本發明的帶狀面食用水包油型乳化組合物配合在生面團 中，則可以使生面團的表面更平滑并抑制發粘，并且也大幅度提高生面團的伸展性。另外， 使用該生面團所制造的帶狀面食食品具有良好的口感及風味。
[0028] 本發明的上述及其它特征及優點根據下述記載可以變得更明確。
【具體實施方式】
[0029] 以下對本發明的帶狀面食用水包油型乳化組合物進行詳細地說明。
[0030] 本發明的帶狀面食用水包油型乳化組合物（以下，稱為"本發明的乳化組合物"）是 將油相乳化分散于水相中而成的，所述油相至少含有特定量的油脂(成分a)以及磷脂(成分 b)，所述水相至少含有特定量的多元醇(成分c)、HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪 酸酯(成分d)及水(成分e)。本發明的乳化組合物適宜用于生面團的改質。
[0031] 用于本發明的油脂(成分a)為甘油的三脂肪酸酯，能夠使用選自適合于食用的動 物性以及植物性的油脂中的一種或者兩種以上。作為該植物性油脂，例如可以列舉選自大 豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及這 些的氫化油、酯交換油或者分餾油中的一種或者兩種以上的油脂。另外，作為所述動物性油 月旨，例如可以列舉選自豬油、牛油、魚油、乳脂、豬油、馬油、以及這些的氫化油、酯交換油或 者分餾油中的一種或者兩種以上的油脂。在本發明中，優選使用植物性油脂。
[0032]用于本發明的油脂優選為20°C下為液狀的植物性油脂，更優選為5°C下為液狀的 植物性油脂。本說明書中的"20°C下為液狀的植物性油脂"是指20°C下固體脂含量為1質 量％以下的植物性油脂。另外，VC下為液狀的植物性油脂"是指在5°C下固體脂含量為1質 量％以下的植物性油脂。油脂的固體脂含量可以按照日本油化學協會制定的標準油脂分析 試驗法的2.2.9固體脂含量NMR法中記載的方法來進行測定。
[0033] 本發明的乳化組合物中的油脂的含量為25~50質量％。另外，從乳化穩定性的觀 點出發，本發明的乳化組合物中的油脂的含量優選為45質量％以下，進一步優選為40質 量％以下，更加優選為38質量％以下，更加優選為35質量％以下。
[0034] 用于本發明的磷脂(成分b)并沒有特別地限制，例如可以列舉選自磷脂酰膽堿、磷 脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及這些的酶處 理物中的一種或兩種以上。另外，也可以使用大豆卵磷脂或蛋黃卵磷脂等天然卵磷脂或者 其酶分解物來配合磷脂。
[0035] 本發明的乳化組合物中，磷脂的含量為3~12質量％。從乳化穩定性及制面操作性 的觀點出發，本發明的乳化組合物中的磷脂的含量優選為3.5質量％以上，進一步優選為4 質量％以上，更加優選為4.5質量％以上，更加優選為5質量％以上，更加優選為5.5質量％ 以上，更加優選為6質量％以上。另外，從相同的觀點出發，本發明的乳化組合物中的磷脂的 含量優選為11質量％以下，進一步優選為10.5質量％以下，更加優選為10質量％以下。
[0036] 用于本發明的多元醇(成分c)只要是水溶性的就沒有特別地限制，優選在分子內 具有3個以上的羥基。作為多元醇，可以列舉例如選自甘油、聚甘油、糖以及糖醇中的一種或 兩種以上。從乳化穩定性的觀點出發，優選使用選自甘油和糖醇中的一種或兩種以上，更優 選使用一種或兩種以上的糖醇。如果列舉糖醇的具體例子，更加優選使用選自山梨糖醇、木 糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、還原水飴以及寡糖醇中的一種或兩種以上，尤其優選使 用山梨糖醇。
[0037] 另外，用于本發明的多元醇也優選為選自山梨糖醇及甘油中的一種或兩種。
[0038] 本發明的乳化組合物中，多元醇的含量為30~60質量％。從提高帶狀面食食品的 保濕性的觀點出發，本發明的乳化組合物中的多元醇的含量優選為35質量％以上，進一步 優選為38質量％以上，更加優選為40質量％以上。另外，從風味的觀點出發，本發明的乳化 組合物中的多元醇的含量優選為55質量％以下，進一步優選為52質量％以下，更加優選為 48質量％以下。
[0039] 用于本發明的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(成分d)也稱為聚山梨醇酯，具有聚 氧乙烯鏈縮合于山梨糖醇酐的羥基上，并且在其上進一步酯結合有脂肪酸而成的結構。
[0040] 關于用于本發明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，其HLB為11以上。從耐 鹽、耐堿穩定性的觀點出發，上述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB優選為12以上，進一 步優選為13以上，更加優選為14以上，更加優選為14.5以上。另外，從乳化物的穩定性的觀 點出發，上述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB優選為19以下，進一步優選為18以下，更 加優選為17以下。在本發明中，HLB是通過下述算式所表示的Griff in法(W.C.Gr iff in, J. Soc · Cosmetic · Chemists ·，1949年，vol · 1，p · 311)計算得到的值。
[0041] HLB = 20X(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的親水基部分的分子量)/(聚氧乙烯山 梨糖醇酐脂肪酸酯的分子量）
[0042]構成用于本發明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸優選碳原子數 為10以上，更優選為12以上。另外，從乳化穩定性的觀點出發，該碳原子數優選為22以下，進 一步優選為20以下，更加優選為18以下。作為構成成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的 脂肪酸的具體例子，例如可列舉選自月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七 烷酸、油酸、硬脂酸、異油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、及山崳酸中的一種或兩種以上，其中， 優選為選自月桂酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸、及肉豆蔻酸中的一種或兩種以上。
[0043]作為用于本發明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，優選為聚氧乙烯山梨 糖醇酐單脂肪酸酯、或聚氧乙烯山梨糖醇酐二脂肪酸酯，更優選為聚氧乙烯山梨糖醇酐單 脂肪酸酯。
[0044]用于本發明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯 (C2H4O)的總數優選為5以上，更優選為10以上，更優選為15以上，另外，優選為40以下，更優 選為30以下，更優選為25以下。
[0045] 作為用于本發明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的具體例子，例如可以 列舉選自聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單棕櫚酸酯、聚 氧乙烯（20)山梨糖醇酐單肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯 (20)山梨糖醇酐單油酸酯、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐單月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨糖醇 酐三油酸酯中的一種或兩種以上。其中，優選為選自聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單硬脂酸酯、 聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯 (20)山梨糖醇酐單月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單油酸酯中的一種或兩種以上。 上述括號內的數字表示存在于一分子內的氧化乙烯(C2H40)的總數。
[0046] 本發明的乳化組合物中，成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為0.2~2 質量％。從乳化穩定性的觀點出發，本發明的乳化組合物中，成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐 脂肪酸酯的含量優選為〇. 25質量％以上，進一步優選為0.3質量％以上，更加優選為0.35質 量％以上，更加優選為0.4質量％以上，更加優選為0.45質量％以上。另外，從風味的觀點出 發，本發明的乳化組合物中，成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量優選為1.8質 量％以下，進一步優選為1.6質量％以下，更加優選為1.3質量％以下，更加優選為1.1質 量％以下。
[0047] 用于本發明的水(成分e)沒有特別地限制，可以使用：自來水、精制水、蒸餾水、礦 泉水等。
[0048] 本發明的乳化組合物中，水的含量為10~30質量％，從通過降低粘度來提高操作 性的觀點出發，優選為12質量％以上，進一步優選為14質量％以上，更加優選為16質量％以 上。另外，從防腐、防霉性的觀點出發，優選為28質量％以下，進一步優選為25質量％以下， 更加優選為23質量％以下。
[0049] 本發明的乳化組合物中，相對于成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1 質量份，磷脂的含量為6質量份以上。從帶狀面食的改質效果的觀點出發，相對于成分d的聚 氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量優選為6.5質量份以上，進 一步優選為7質量份以上，更加優選為7.5質量份以上，更加優選為8質量份以上，更加優選 為8.3質量份以上，更加優選為9質量份以上。另外，從乳化穩定性的觀點出發，相對于成分d 的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，磷脂的含量優選為20質量份以下，進一 步優選為18質量份以下，更加優選為16質量份以下，更加優選為14質量份以下。
[0050] 本發明的乳化組合物中，除了上述成分a~e以外，也可以在剩余部分中含有磷脂 以及成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯以外的乳化劑、增稠多糖類、淀粉類、甜味料、著 色劑、增香劑、調味料、pH調節劑、抗氧化劑、保鮮改善劑等。
[0051] 本發明的乳化組合物可以通過利用通常的方法將含有上述油脂及磷脂的油相成 分與含有上述多元醇、上述HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯及水的水相成分 乳化分散成水包油型而獲得。例如，可以通過使用均質機將加熱至60°C左右的水相成分攪 拌，向其中添加同樣地加熱到60°C左右的上述油相成分并進行攪拌，使之乳化分散而獲得。 為了制成使本發明的乳化組合物穩定的水包油型乳化組合物，在本發明的乳化組合物中水 相成分相對于上述油相成分以質量比（水相質量/油相質量)計優選為1.5以上，進一步優選 為1.5~4,更加優選為1.5~3。
[0052] 本發明的乳化組合物優選在帶狀面食食品的制造過程中配合于生面團中使用。同 樣地常常配合于生面團中的堿水顯示出堿性，但本發明的乳化組合物即使在堿性條件下其 乳化穩定性也高，生面團的改質效果也優異。另外，雖然在帶狀面食中配合大量的食鹽，但 本發明的乳化組合物即便在高濃度的鹽的存在下也顯示出高乳化穩定性，將生面團有效地 改質。
[0053] 如果使用配合有本發明的乳化組合物的生面團來制造帶狀面食食品，則可以獲得 更細膩且具有均勻的氣泡結構的帶狀面食食品。由此，可以在遍及帶狀面食食品整體均勻 地感覺到松軟并且有彈性的咬勁。進一步，例如如果調制方便面，則因為開水會快速遍及到 面條整體，所以迅速成為湯面。
[0054]本發明的帶狀面食食品的制造方法（以下，簡稱為"本發明的制造方法"）包含至少 將谷物粉、水和所述帶狀面食用水包油型乳化組合物混合來調制帶狀面食的工序。在該帶 狀面食的調制過程中，根據目的還可以配合食鹽、堿水、乳化劑、增稠穩定劑、抗氧化劑、著 色劑、pH調節劑等。
[0055] 所述谷物粉沒有特別地限制，例如可以列舉選自小麥粉、大米粉、蕎麥粉、大麥粉、 黑麥粉、玉米粉、稗子粉中的一種或兩種以上，或者其與淀粉的組合等。所使用的小麥粉的 種類并沒有特別地限定，能夠使用高筋粉、中筋粉、低筋粉中的一種或兩種以上。
[0056] 作為上述淀粉，例如可以列舉選自小麥淀粉、大麥淀粉、黑麥淀粉、燕麥淀粉等麥 類淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆類淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、栗子 淀粉、西米淀粉、山藥淀粉、蓮藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、以及高直鏈玉米 (amylomaize)淀粉中的一種或兩種以上。
[0057]上述谷物粉還可以進一步包含魔芋粉、谷朊粉、加工淀粉等。
[0058]在本發明中，帶狀面食食品的制造能夠以通常的方法來進行，例如，如果以中國面 條為例，則可以將本發明的乳化組合物、含有碳酸鹽或磷酸鹽的堿性水溶液即堿水或者堿 粉、食鹽等混合于水中并使之溶解至分散，將其與相對于水以質量比計為2~5倍量左右的 谷物粉混合，使用混合機等來進行混合揉捏，通過壓延輥將所獲得的生面團制成所希望的 厚度的帶狀面食，接著用切割機制成面條，將該面條切斷成所希望的長度，從而制得生面條 (速食生面條）。如果通過調濕干燥法等來干燥所制得的生面條，則能夠制得掛面;如果實施 蒸煮并加以冷卻，則能夠制得蒸制面;如果以蒸或煮連續地進行處理之后，一份一份地成型 充填于油炸用籃或者干燥用籃中，進行油炸或者高溫熱風干燥處理，則能夠制得速食掛面。 對于中國面條以外的帶狀面食食品也能夠按照上述方法通過通常的方法來進行制造。
[0059]在本發明的制造方法中，從帶狀面食的改質效果的觀點出發，本發明的乳化組合 物的配合量相對于1〇〇質量份的谷物粉的配合量優選為0.1質量份以上，進一步優選為0.2 質量份以上，更加優選為0.5質量份以上。另外，從通過適度的油脂含量來維持良好的面團 狀態的觀點出發，本發明的乳化組合物的配合量相對于100質量份的谷物粉的配合量優選 為5質量份以下，進一步優選為3質量份以下，更加優選為2質量份以下。
[0060] 在本發明的制造方法中，水的配合量相對于100質量份的谷物粉的配合量優選為 10~60質量份，進一步優選為15~50質量份，更加優選為20~40質量份，更加優選為25~35 質量份。
[0061] 在本發明中，對于"帶狀面食食品"沒有特別地限制，作為帶狀面食，例如可以列舉 中國面條、炒面、烏冬面、蕎麥面、以及意大利面類。其中，優選為選自中國面條以及炒面中 的面類。另外，上述面類優選為方便面的形態。另外，作為包裹用面食，可以列舉餃子皮、燒 賣皮、餛飩皮、小籠包皮等。其中，優選為餃子皮或燒賣皮。
[0062] 關于上述實施方式，本發明公開以下的帶狀面食用水包油型乳化組合物、帶狀面 食食品的制造方法、或者帶狀面食食品。
[0063] < 1 > -種帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，含有：
[0064] a:油脂25~50質量％;
[0065] b:磷脂3~12質量％;
[0066] c:多元醇30~60質量％ ;
[0067] d:HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2~2質量％ ;及
[0068] e:水10~30質量％，
[0069] 相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量為6 質量份以上。
[0070] <2>如上述<1>所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，所述油脂優選 為選自動物性及植物性的油脂中的一種或兩種以上，更優選為植物性的油脂，更優選為20 °(：下為液狀的植物性油脂，更優選為5°C下為液狀的植物性油脂。
[0071 ] <3>如上述<2>所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，所述動物性油 脂優選為選自豬油、牛油、魚油、乳脂、豬油、馬油、以及這些的氫化油、酯交換油或者分餾油 中的一種或兩種以上。
[0072] <4>如上述<2>所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，所述植物性油 脂優選為選自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、米糠油、葵花籽油、 芝麻油、以及這些的氫化油、酯交換油或分餾油中的一種或兩種以上。
[0073] <5>如上述<1>至<4>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其 中，所述油脂的含量優選為25~45質量％，進一步優選為25~40質量％，更加優選為25~38 質量％，更加優選為25~35質量％。
[0074] <6>如上述<1>至<5>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其 中，所述磷脂優選為選自磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、 溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及這些的酶處理物中的一種或兩種以上。
[0075] <7>如上述<1>至<5>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其 中，所述磷脂優選為天然卵磷脂或其酶分解物。
[0076] <8>如上述<7>所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中，所述天然卵磷 脂優選為大豆卵磷脂或蛋黃卵磷脂。
[0077] <9>如上述<1>至<8>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其 中，所述磷脂的含量優選為3.5質量％以上，進一步優選為4質量％以上，更加優選為4.5質 量％以上，更加優選為5質量％以上，更加優選為5.5質量％以上，更加優選為6質量％以上。
[0078] <10>如上述<1>至<9>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其 中，所述磷脂的含量優選為11質量％以下，進一步優選為10.5質量％以下，更加優選為10質 量％以下。
[0079] < 11 >如上述< 1 >至<8>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其 中，所述磷脂的含量優選為3.5~11質量％，進一步優選為4~10.5質量％，更加優選為4.5 ~10質量％，更加優選為5~10質量％，更加優選為5.5~10質量％，更加優選為6~10質 量％。
[0080] <12>如上述<1>至<11>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述多元醇優選在分子內具有三個以上的羥基。
[0081 ] < 13 >如上述< 1 >至< 12 >中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述多元醇優選為選自甘油、聚甘油、糖及糖醇中的一種或兩種以上，進一步優選為 選自甘油及糖醇中的一種或兩種以上，更加優選為選自甘油、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、 麥芽糖醇、乳糖醇、還原水飴以及寡糖醇中的一種或兩種以上，更加優選為選自甘油及山梨 糖醇中的一種或兩種。
[0082] <14>如上述<1>至<13>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述多元醇的含量優選為35質量％以上，進一步優選為38質量％以上，更加優選為40 質量％以上。
[0083] <15>如上述<1>至<14>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述多元醇的含量優選為55質量％以下，進一步優選為52質量％以下，更加優選為48 質量％以下。
[0084] <16>如上述<1>至<13>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述多元醇的含量優選為35~55質量％，優選為38~52質量％，更加優選為40~48質 量％。
[0085] <17>如上述<1>至<16>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB優選為12以上，更優選為13以上，更優選為 14以上，更優選為14.5以上。
[0086] <18>如上述<1>至<17>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB優選為19以下，進一步優選為18以下，更加 優選為17以下。
[0087] <19>如上述<1>至<16>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB優選為12~19,進一步優選為13~18,更加 優選為13~17,更加優選為14~17,更加優選為14.5~17。
[0088] <20>如上述<1>至<19>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，構成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸優選碳原子數為10以上，更優選碳 原子數為12以上。
[0089] <21>如上述<1>至<20>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，構成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸優選碳原子數為22以下，進一步優 選碳原子數為20以下，更加優選碳原子數為18以下。
[0090] <22>如上述<1>至<19>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，構成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸優選碳原子數為10~22,進一步優 選碳原子數為12~20,更加優選碳原子數為12~18。
[0091] <23>如上述<1>至<22>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，構成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸優選為選自月桂酸、肉豆蔻酸、十五 烷酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、油酸、硬脂酸、異油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、及山崳 酸中的一種或兩種以上，更優選為選自月桂酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸及肉豆蔻酸中的一種 或兩種以上。
[0092] <24>如上述<1>至<23>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯優選為聚氧乙烯山梨糖醇酐單脂肪酸酯、或聚氧 乙烯山梨糖醇酐二脂肪酸酯，更優選為聚氧乙烯山梨糖醇酐單脂肪酸酯。
[0093] <25>如上述<1>至<24>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(c2H4〇)的總數優選為 5以上，進一步優選為10以上，更加優選為15以上。
[0094] <26>如上述<1>至<25>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(c2H4〇)的總數優選為 40以下，進一步優選為30以下，更加優選為25以下。
[0095] <27>如上述<1>至<24>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(c2H4〇)的總數優選為 5以上且40以下，進一步優選為10以上且30以下，更加優選為15以上且25以下。
[0096] <28>如上述<1>至<27>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯優選為選自聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單硬脂酸 酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單肉豆蔻酸酯、聚氧乙 烯(20)山梨糖醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單油酸酯、聚氧乙烯(6)山梨糖醇 酐單月桂酸酯、及聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐三油酸酯中的一種或兩種以上，更優選為選自 聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯 (20)山梨糖醇酐單肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐單月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨 糖醇酐單油酸酯中的一種或兩種以上。
[0097] <29>如上述<1>至<28>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量優選為0.25質量％以上，進一步優選為0.3 質量％以上，更加優選為0.35質量％以上，更加優選為0.4質量％以上，更加優選為0.45質 量％以上。
[0098] <30>如上述<1>至<29>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量優選為1.8質量％以下，進一步優選為1.6 質量％以下，更加優選為1.3質量％以下，更加優選為1.1質量％以下。
[0099] <31>如上述<1>至<28>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量優選為0.25~1.8質量％，進一步優選為 0.3~1.6質量％，更加優選為0.35~1.3質量％，更加優選為0.4~1.1質量％，更加優選為 0.45~1.1質量％。
[0100] <32>如上述<1>至<31>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述水的含量優選為12質量％以上，進一步優選為14質量％以上，更加優選為16質 量％以上。
[0101] <33>如上述<1>至<32>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述水的含量優選為28質量％以下，進一步優選為25質量％以下，更加優選為23質 量％以下。
[0102] <34>如上述<1>至<31>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，所述水的含量優選為12~28質量％，進一步優選為14~25質量％，更加優選為16~23 質量％。
[0103] <35>如上述<1>至<34>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量優選為 6.5質量份以上，進一步優選為7質量份以上，更加優選為7.5質量份以上，更加優選為8質量 份以上，更加優選為8.3質量份以上，更加優選為9質量份以上。
[0104] <36>如上述<1>至<35>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量優選為 20質量份以下，進一步優選為18質量份以下，更加優選為16質量份以下，更加優選為14質量 份以下。
[0105] <37>如上述<1>至<34>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量優選為 6.5~20質量份，進一步優選為7~18質量份，更加優選為7.5~16質量份，更加優選為8~14 質量份，更加優選為8.3~14質量份，更加優選為9~14質量份。
[0106] <38>如上述<1>至<37>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物， 其中，水相成分相對于油相成分的比例（水相成分/油相成分）以質量比計優選為1.5以上， 進一步優選為1.5~4,更加優選為1.5~3。
[0107] <39>-種帶狀面食食品的制造方法，其中，包括至少將谷物粉、水、和上述< 1 > 至<38>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物混合來制備帶狀面食。
[0108] <40 >如上述< 39 >所述的制造方法，其中，谷物粉優選含有選自小麥粉、大米 粉、蕎麥粉、大麥粉、黑麥粉、玉米粉、以及稗子粉中的一種或兩種以上，進一步根據需要含 有淀粉。
[0109] <41 >如上述<40>所述的制造方法，其中，所述淀粉優選為選自小麥淀粉、大麥 淀粉、黑麥淀粉、燕麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆類淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀 粉、菱角淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、山藥淀粉、蓮藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、以 及高直鏈玉米淀粉中的一種或兩種以上。
[0110] <42>如上述<40>或<41>所述的制造方法，其中，所述谷物粉進一步包含選 自魔芋粉、谷朊粉以及加工淀粉中的一種或兩種以上。
[0111] <43 >如上述<39>至<42 >中任一項所述的制造方法，其中，相對于谷物粉的 配合量為1〇〇質量份，上述<1>至<38>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物 的配合量優選為ο. 1質量份以上，進一步優選為ο. 2質量份以上，更加優選為0.5質量份以 上。
[0112] <44>如上述<39>至<43>中任一項所述的制造方法，其中，相對于谷物粉的 配合量為1〇〇質量份，上述<1>至<38>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物 的配合量優選為5質量份以下，進一步優選為3質量份以下，更加優選為2質量份以下。
[0113] <45>如上述<39>至<42>中任一項所述的制造方法，其中，相對于谷物粉的 配合量為1〇〇質量份，上述<1>至<38>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物 的配合量優選為〇. 1~5質量份，進一步優選為0.2~3質量份，更加優選為0.5~2質量份。
[0114] <46 >如上述<39>至<45 >中任一項所述的制造方法，其中，相對于谷物粉的 配合量為100質量份，水的配合量優選為10~60質量份，進一步優選為15~50質量份，更加 優選為20~40質量份，更加優選為25~35質量份。
[0115] <47 >如上述<39>至<46 >中任一項所述的制造方法，其中，包括將至少谷物 粉、水、上述<1>至<38>中任一項所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物、及堿水混合 來制備帶狀面食。
[0116] <48>如上述<39>至<47>中任一項所述的制造方法，其中，帶狀面食食品為 選自中國面條、炒面、烏冬面、蕎麥面、意大利面類、餃子皮、燒賣皮、餛飩皮、以及小籠包皮 中的一種或兩種以上。
[0117] <49>一種帶狀面食食品，其中，通過上述<39>至<48>中任一項所述的制造 方法而獲得。
[0118] <50>-種帶狀面食食品，其中，使用上述<1>至<38>中任一項所述的帶狀面 食用水包油型乳化組合物。 實施例
[0119] 以下基于實施例來進一步詳細地說明本發明，但是本發明并不被限定于這些實施 例。
[0120] [制備例1]帶狀面食用乳化組合物的制備
[0121] 將作為油脂的菜籽油(The Nisshin OilliO Group，Ltd.制造)或玉米油（商品名： 玉米色拉油，The Nisshin OilliO 61'〇卯，1^(1.制造）、及作為磷脂的大豆卵磷脂（商品名：日清卵磷脂DX，The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造，磷脂含量64質量％)以下述表1所示 的比例(單位:質量份)進行混合來制備油相成分。
[0122]另外，將作為多元醇的70%山梨糖醇(商品名：SORBITOL ΚΑ0,花王公司制造，山梨 糖醇:70質量％、水:30質量％ )或甘油(花王公司制造)的60質量％水溶液、與作為乳化劑的 聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單硬脂酸酯（商品名：RHE0D0L TW-S120V，花王公司制造，HLB: 14.9)、聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單月桂酸酯（商品名：RHE0D0L TW-L120，花王公司制造， HLB: 16.7)、聚氧乙烯（20)山梨糖醇酐單油酸酯（商品名：RHE0D0L TW-0120V，花王公司制 造，HLB: 15.0)、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐單月桂酸酯（商品名：RHE0D0L TW-L106，花王公司 制造，HLB: 13.3)、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐三硬脂酸酯（商品名：RHE0D0L TW-S320V，花王 公司制造，HLB: 10.5)、十甘油單肉豆蔻酸酯(商品名:Ryoto Polyglyester M-7D，三菱化學 食品公司制造，HLB:14.5)或鹿糖單硬脂酸酯（商品名：Ryoto Sugar Ester S-1670,三菱化 學食品公司制造，HLB:16.0)以下述表1所示的比例(單位:質量份)進行混合制備水相成分。
[0123] -邊將上述水相成分緩緩地添加至上述油相成分中，一邊使用均質機(特殊機化 工業公司制造)在60°C、11500rpm下進行攪拌乳化，獲得作為水包油型乳化組合物的實施例 1~12及比較例1~17。將所獲得的各乳化組合物冷卻至15°C，在冰箱(5°C)中保存1天后，用 于下述試驗例。在表1的中段一并顯示各乳化組合物中的成分a~e的含量(單位:質量％)。
[0124] [試驗例1]乳化穩定性
[0125] 將上述制備例1中所獲得的各乳化組合物在室溫下靜置48小時，根據下述評價標 準通過目視來評價乳化穩定性。將結果示于表1中。
[0126] -在室溫下靜置48小時后的乳化穩定性的評價標準-
[0127] A:沒有油相的分離
[0128] B:可以看到油相的分離
[0129] [試驗例2 ]含食鹽的堿性水溶液中的乳化穩定性(耐鹽、耐堿性試驗）
[0130] 將上述制備例1中所獲得的各乳化組合物添加至含食鹽的堿性水溶液中，評價乳 化穩定性。具體而言，向帶蓋的圓筒玻璃容器(直徑40mm，高度70mm)中加入水30g，在其中溶 解食鹽l〇g和堿粉(Oriental Yeast Co.，Ltd.制造)2g，制備含食鹽的堿性水溶液(pH值為 13)，向其中添加上述乳化穩定性的試驗中沒有發生油相分離的各乳化組合物10g并在35°C 下靜置，在24小時后根據下述評價標準評價乳化穩定性。將結果示于表1中。
[0131] -含食鹽的堿性水溶液中的乳化穩定性的評價標準-
[0132] 5:為均勻的乳化分散體系。
[0133] 4:雖為乳化狀態，但在上部可見極薄的乳狀物層(creaming layer)。
[0134] 3:雖為乳化狀態，但上部的乳狀物層更厚。
[0135] 2:為下部的水相和上部的乳狀物層發生了分離的狀態。
[0136] 1:在上部油相分離。
[0137] [制備例2]面類的制備
[0138] 將食鹽10g、堿粉(Oriental Yeast Co.，Ltd.制造)2g、上述乳化穩定性的試驗中 沒有發生油相分離的各乳化組合物l〇g溶解或分散于30g水中，制備混合揉捏用水。在35°C 下將該混合揉捏用水放置24小時之后加入300g水進行稀釋，將其添加到小麥粉1000g中，混 合10分鐘，制成肉松狀的生面團。
[0139] 對于所獲得的生面團，使用制面輥(輥間隙3.5mm)來統一做成帶狀面食，在室溫 (大約20°C)下放入塑料袋中使之熟成30分鐘。接著，進一步用制面輥來壓延帶狀面食，制成 大約1.4mm厚的帶狀面食之后，使用No. 22的方形刀刃來切成面條，將該面條裝入塑料袋并 在室溫(大約20°C)下放置一晚，從而制得中華面條。
[0140] [試驗例2]制面性的評價
[0141] 對于上述制備例2中的生面團，通過評價其發粘性和伸展性來評價制面性。以下顯 示評價標準，將結果示于表1中。
[0142] -制面性的評價標準-
[0143] 5:進一步抑制了發粘，面團富有伸展性。
[0144] 4:發粘小，面團伸展性良好。
[0145] 3:感覺到發粘，面團伸展性稍差。
[0146] 2:發粘稍強，面團伸展性差。
[0147] 1:發粘強，并且面團伸展性也差。
[0148]
[0149]根據表1的結果，如果HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量低于本 發明中規定的范圍，則成為乳化穩定性差的結果，且成為包含鹽的堿性條件下的穩定性也 明顯較差的結果（比較例1~3、11)。另外，配合這些所獲得的生面團的發粘感較強，面團伸 展性也較差。
[0150]另外，即便HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為本發明中規定 的范圍內，如果磷脂的含量低于本發明中規定的范圍，則仍成為包含鹽的堿性條件下的穩 定性不充分，制面性也較差的結果（比較例4~6)。即便將磷脂的含量提高至本發明中規定 的范圍，如果為磷脂的含量相對于HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量低 于本發明中規定的范圍的組成，則該傾向仍未改善(比較例7~10、16、17)。
[0151] 另外，在使油脂的含量低于本發明中規定的范圍，相反地使磷脂的含量高于本發 明中規定的范圍的情況下，成為即便僅在室溫下靜置，油相也發生分離，乳化穩定性明顯較 差的結果(比較例12)。
[0152] 進一步，在使用HLB小于11的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯作為乳化劑的情況、或 使用雖然HLB為11以上但與聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯不同的乳化劑的情況下，包含鹽 的堿性條件下的穩定性明顯較低，配合有其的生面團的發粘性較強，面團伸展性也較差(比 較例13~15)。
[0153] 相對于此，由本發明中規定的組成構成的水包油型乳化組合物即便在室溫下長時 間保存，油相也不發生分離，進一步耐鹽、耐堿性也優異。另外，使用其所制備的生面團進一 步抑制了發粘性，并且富有面團伸展性(實施例1~12)。
[0154] 另外，將使用該生面團所制備的中國面條在足夠量的沸水中煮2分30秒后食用，結 果都口感松軟且具有適度的咬勁，風味也良好。
[0155] 盡管將本發明與其實施方式一起進行了說明，但是，除非特別指定，本發明并不限 于說明的任意詳細部分，可以在不違反附加的權利要求所示的發明精神和范圍的情況下進 行廣泛地解釋。
[0156] 本申請主張基于2013年12月19日在日本進行專利申請的日本特愿2013-262800的 優先權，在此將其作為參照并將其內容作為本說明書記載的一部分引入。
【主權項】
1. 一種帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中， 含有： a:油脂25~50質量％; b:磷脂3~12質量％ ; c:多元醇30~60質量％; d:HLB為11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2~2質量％ ;及 e:水10~30質量％， 相對于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為1質量份，所述磷脂的含量為6質量 份以上。2. 如權利要求1所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物，其中， 多元醇為選自糖醇及甘油中的一種或兩種以上。3. -種帶狀面食食品的制造方法，其中， 包括至少將谷物粉、水、及權利要求1或2所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物混合 來制備帶狀面食的工序。4. 如權利要求3所述的帶狀面食食品的制造方法，其中， 相對于谷物粉的配合量為100質量份，權利要求1或2所述的帶狀面食用水包油型乳化 組合物的配合量為0.1質量份以上。5. -種帶狀面食食品，其中， 使用權利要求1或2所述的帶狀面食用水包油型乳化組合物而成。
【文檔編號】A23D7/00GK105828622SQ201480068601
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2014年12月12日
【發明人】沖坂浩, 沖坂浩一, 新居賢紀
【申請人】花王株式會社