一種速溶全谷物粉的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及一種速溶全谷物粉的制備方法，屬于谷物深加工領域。
【背景技術】
[0002] 隨著社會的進步和生活節奏的加快，精美的食品帶來美味的同時，也因營養不均 衡導致各種富貴病的出現，人們逐漸意識到，谷物、雜糧與健康密不可分。谷物作為中國的 傳統食品，千百年來在老百姓的餐桌上始終占有一席之地，但是與現今琳巧滿目的精美食 品相比較而言，谷物的粗糖和色澤的黯淡，讓渴望健康的人望而卻步。隨著生活方式和節奏 的加快，大多數尤其是忙碌的上班族，平日無暇在家中備餐搭配營養健康的食品，大多在上 班路上或者餐館中解決餐食，因此方便速食的谷物食品越來越受大家的青睞。
[0003] 目前，市場上最常見的方便谷物食品就是即食燕麥片，用溫水一沖就能食用，但是 由于燕麥教質帶來的粗糖口感又使消費者很難滿意;傳統的擠壓膨化谷物粉往往細膩口感 和沖調速溶性不能兼得，如為改善沖調性往往粉的細度要盡可能粗一些，運樣種皮纖維帶 來的粗糖感明顯，或者為了改善粗糖口感，需要將谷物粉研磨的更細一些，運樣沖調性又變 得很差;傳統噴霧干燥谷物粉往往由于加工能耗高，且谷物營養和風味損失嚴重，而很難在 行業內廣泛推廣;還有就是利用膨化谷物粉再進行流化床造粒的方式生產速溶谷物粉，盡 管解決了膨化谷物粉沖水結塊的問題，但是由于其過度加工，營養和風味損失嚴重且加工 成本高，很難在行業內廣泛推廣。
[0004] 申請號為201110162826.9的發明專利，公開了一種含有黑芝麻、大米、教皮、粗糧 粉的粗糧黑芝麻糊及其制備方法，制備過程中用到了炒制，破壞了一部分天然營養物質，不 利于營養均衡。申請號為201010262579.0的發明專利，公開了一種W黑米、燕麥、玉米、黑 豆、養麥、高梁、花生和蓮子為主要原料經過炒制、超微粉碎、噴霧干燥制成。運種技術采用 了噴霧干燥制粉，加熱溫度高、時間長，能耗大，且對營養成分的破壞比較大，且不添加助劑 的情況下，溶解性和沖調性都會受到影響。
【發明內容】
[0005] 針對上述問題，本發明公開一種速溶全谷物粉的制備方法，該方法簡單高效、節能 環保，既保留了原有全谷物的營養成分，同時又提高了產品的溶解性和沖調性，解決了食用 不方便的問題。
[0006] 本發明通過W下步驟實現： (1)微粉碎:將全谷物原料投入氣流粉碎機進行微粉碎，獲得細度100-200目的顆粒，從 而解決了全谷物種皮粗纖維帶來的粗糖感，使得加工的全谷物粉口感順滑，營養全面； (2 )擠壓膨化:將步驟(1)的谷物粉通過雙螺桿擠壓膨化機分段溫控熟化獲得谷物膨化 顆粒，即：第一段溫度控制在70-90°C，第二段控制在110-13(TC，第S段溫度控制在150-170 °C，從而保證谷物充分熟化，并獲得膨化度適宜的顆粒； (3)低溫干燥:將步驟(2)獲得的膨化顆粒輸入烤箱進行低溫干燥，烘烤溫度80-100°C， 烘烤時間10-30min，運樣既將水分控制在8%W下，又可最大程度降低高溫對谷物營養的破 壞； (4)切割造粒:將步驟(3)得到顆粒通過尤索1700切割粉碎設備進行切割，獲得20目通 過率含90%且100目通過率^ 20%的特定顆粒度范圍的產品。通過切割得到的的產品具有較 大的比表面積，減少了淀粉分子之間的相互作用，起到破壞糊化層的作用，防止粉與水接觸 后不能快速分散導致結團的問題出現。
[0007]本發明的有益效果是:本發明為一種速溶全谷物粉的加工方法，其特點是加工工 藝簡單、節能環保，產品既保留了谷物的全組分營養，無谷物種皮帶來的粗糖感，又能入水 快速分散，具有良好的沖調性能，是一種很好的方便代餐食品。
【具體實施方式】
[000引 W下通過實施例進一步說明和解釋本發明，但不作為本發明的限制。本文所包括 的實施例僅僅是為了幫助更完整地理解本文所述的發明。運些實施例不W任何方式限制本 文所述的或本文所要求保護的范圍。
[0009] 實施例1 (1) 微粉碎:將1000 kg黑米原料投入微粉碎機(廠家:濰坊精華粉體設備有限公司，型 號:CR100 0)中粉碎，粉碎后顆粒細度在100目； (2) 擠壓膨化:將步驟(1)中粉碎好的黑米粉輸送到雙螺桿擠壓膨化機(廠家：山東賽信 膨化機械有限公司，型號：SX85-II)采用分段溫控的方式實現膨化，第一段溫度控制在70 °c，第二段控制在Iior，第=段溫度控制在150°C得到膨化黑米顆粒； (3) 低溫干燥:將步驟(2)獲得的膨化黑米顆粒輸送到烤箱(廠家：山東賽信膨化機械有 限公司，型號：SXK3-D)進行低溫干燥，烘烤溫度80°C，烘烤時間30min，得到水分在8%W下的 酥脆膨化顆粒； (4) 切割造粒:將步驟(3)得到的膨化黑米顆粒輸送到切割式粉碎機(廠家:尤索貿易上 海有限公司，型號：Comitrol 1700)獲得20目通過率> 90%且100目通過率< 20%的特定顆粒 度范圍的速溶黑米粉。
[0010] 實施例2 (1) 微粉碎:將1000 kg大麥原料投入微粉碎機(廠家:濰坊精華粉體設備有限公司，型 號:CR100 0)中粉碎，粉碎后顆粒細度在150目； (2) 擠壓膨化:將步驟(1)中粉碎好的大麥粉輸送到雙螺桿擠壓膨化機(廠家：山東賽信 膨化機械有限公司，型號：SX85-II)采用分段溫控的方式實現膨化，第一段溫度控制在80 °C，第二段控制在120°C，第=段溫度控制在160°C得到膨化大麥顆粒； (3) 低溫干燥:將步驟(2)獲得的膨化大麥顆粒輸送到烤箱(廠家：山東賽信膨化機械有 限公司，型號：SXK3-D)進行低溫干燥，烘烤溫度90°C，烘烤時間20min，得到水分在8%W下的 酥脆膨化顆粒； (4) 切割造粒:將步驟(3)得到的膨化大麥顆粒輸送到切割式粉碎機(廠家:尤索貿易上 海有限公司，型號：Comitrol 1700)獲得20目通過率> 90%且100目通過率< 20%的特定顆粒 度范圍的速溶大麥粉。
[00川實施例3 (1) 微粉碎:將1000 kg紅豆原料投入微粉碎機(廠家:濰坊精華粉體設備有限公司，型 號:CRl 000)中粉碎，粉碎后顆粒細度在200目； (2) 擠壓膨化:將步驟(1)中粉碎好的紅豆粉輸送到雙螺桿擠壓膨化機(廠家：山東賽信 膨化機械有限公司，型號：SX85-II)采用分段溫控的方式實現膨化，第一段溫度控制在90 °C，第二段控制在130°C，第=段溫度控制在170°C得到膨化紅豆顆粒； (3) 低溫干燥:將步驟(2)獲得的膨化紅豆顆粒輸送到烤箱(廠家：山東賽信膨化機械有 限公司，型號：SXK3-D)進行低溫干燥，烘烤溫度100°C，烘烤時間lOmin，得到水分在8%W下 的酥脆膨化顆粒； (4) 切割造粒:將步驟(3)得到的膨化紅豆顆粒輸送到切割式粉碎機(廠家:尤索貿易上 海有限公司，型號：Comitrol 1700)獲得20目通過率> 90%且100目通過率< 20%的特定顆粒 度范圍的速溶紅豆粉。
[0012]實驗例1:溶解性評價 為證明本發明的可行性，對本發明的產品進行沖調溶解性進行評價，分別W實施例1、 實施例2、實施例3作為測試樣品，并與對應同種原料不同生產工藝的對比例產品進行比較， 具體工藝見評價表。
[0013]分別稱取20g試樣放入燒杯中，向燒杯中加入80°C熱水180mL，用攬拌棒充分攬拌 Smin，然后靜置IOmin，觀察表面結塊、分層現象;取一小塊20目濾網，對每個處理進行過濾， 用清水清洗結塊物，漸干，將篩網和結塊物一起l〇5°C烘箱中烘至恒重。
[0014]利用溶解性公式進行計算： 溶解性%=(M-m)/M 其中:M為谷物粉重量； m為結塊殘渣重量； 計算結果如下：
從上表可W看出，依據本實驗方法加工的實施例的沖調溶解性皆在90%W上，溶解效果 與噴霧干燥造粒工藝生產的產品效果相似，溶解性明顯好過傳統擠壓膨化與粉碎工藝加工 的產品。
[0015] 實驗例2:感官評價 為證明本發明的可行性，對本發明的實施例產品與對比例產品采用評分法進行品質評 定，分別W溶解沖調性、口感風味、流動性3個角度來評價產品，具體為溶解性40分，口感風 味40分，流動性20分，評價標準如下表：
感官評價結果如下：
通過感官評價，本發明產品得分均在90分W上，速溶性能好，用溫開水沖泡，稍加攬拌， 就能溶解，流動性好，食用方便；口感順滑，膳食纖維豐富，無谷物種皮帶來的粗糖感，風味 濃郁。
[0016]實驗總結:本發明提供的速溶全谷物粉產品，加工方式對于營養元素的保留效果 較好，沖泡后，溶解性能、口感、流動性能均優于現有技術。
【主權項】
1. 一種速溶全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述方法包括:將全谷物進行微粉碎， 之后經過擠壓膨化工藝獲得膨化顆粒，并經過低溫干燥使水分控制在8%以下，最后經過切 割造粒的方式獲得速溶全谷物粉。2. 如權利1所述的制備方法，其特征在于：所述的微粉碎是通過氣流粉碎的方式實現 的，粉碎的細度為100-200目。3. 如權利1所述的制備方法，其特征在于:所述的擠壓膨化是通過雙螺桿擠壓膨化機分 段溫控的方式實現的，第一段溫度控制在70_90°C，第二段控制在110_130°C，第三段溫度控 制在 150-170°C。4. 如權利1所述的制備方法，其特征在于:所述的低溫干燥是通過烤箱實現的，烘烤溫 度80-100°(：，烘烤時間10-301^11。5. 如權利1所述的制備方法，其特征在于:所述的切割造粒是通過尤索1700切割粉碎設 備來實現的，產品細度為20目通過率2 90%，100目通過率< 20%。
【專利摘要】本發明公開了一種速溶全谷物粉的制備方法，所述方法包括：將全谷物進行微粉碎，然后經過擠壓膨化工藝獲得膨化顆粒，并經過低溫干燥使水分控制在8%以下，最后經過切割造粒獲得速溶全谷物粉。本發明加工工藝簡單、節能環保，產品既保留了谷物的全組分營養，無谷物種皮帶來的粗糙感，又能入水快速分散，具有良好的沖調性能，是一種很好的方便代餐食品。
【IPC分類】A23L7/17
【公開號】CN105661328
【申請號】CN201610044478
【發明人】姜壽梅, 高亞軍, 王少君
【申請人】北京朔方科技發展股份有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2016年1月22日