一種菊香火腿腸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別涉及的是一種菊香火腿腸的制作方法。
【背景技術】
[0002]漢朝《神農本草經》記載:“菊花久服能輕身延年”。《西京雜記》:“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒”。“當時帝宮后妃皆稱之為“長壽酒”，把它當作滋補藥品，相互饋贈。這種習俗一直流行到三國時代。“蜀人多種菊，以苗可入萊，花可入藥，園圃悉植之，郊野火采野菊供藥肆” ο從這些記載看來，中國栽培菊花最初是以食用和藥用為目的。我國傳統飲食中，由菊花為佐料加工各種肉食。本發明以菊花為佐料制作菊香火腿腸，利用菊花的食用和藥用價值，開發出具有散風清熱，平肝明目，清熱解毒等功效菊香火腿腸。
【發明內容】
[0003]本發明公開了一種菊香火腿腸的制作方法，它在傳統火腿腸制作的基礎上，以菊花為佐料制作菊香火腿腸，具有散風清熱，平肝明目，清熱解毒等功效。
[0004]本發明一種菊香火腿腸的制作方法，原料配方包括有下列成分(以下各成分的含量均為重量份):
豬肉30?40份;雞皮15?25份;菊花5?10份;卡拉膠0.2?0.5份;淀粉10?15份;食鹽2?3份;聚磷酸鹽0.1?0.2份;大豆蛋白5?10份;亞硝酸鈉0.0I?0.02份;味精0.1?0.3份；香辛料0.5?I份;異VC鈉0.01?0.03份;冰片1%?25份;砂糖I?3份。
[0005]本發明一種菊香火腿腸，它在傳統火腿腸制作的基礎上，以菊花為佐料制作菊香火腿腸，具有散風清熱，平肝明目，清熱解毒等功效。
[0006]本發明還公開了菊香火腿腸的制作方法，它包括以下幾個步驟:
工藝流程:原料凍豬肉—解凍—選修—纟父制—菊花打楽攬摔腦制—斬摔—灌腸—熟制殺菌—冷卻—成品—檢驗—貼標—入庫保存。
[0007](I)解凍:選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24h，解凍溫度不超過4 °C。
[0008](2)選修:解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。
[0009 ] (3)絞制:將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16?20mm，絞肉時控制肉溫不高于10°c;
(4)菊花打漿:菊花選用花朵大、肉質厚實、香氣濃郁、清香、花味少、風味好的去梗，用含0.2 %抗壞血酸和0.1 %的檸檬酸60 °C的熱水燙漂30s，在高速組織搗碎機中粉碎。
[0010](5)攪拌腌制:把絞制的肉放于攪拌機中，加入菊花、食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌1min，置于腌制間腌制，溫度控制在2°C?6°C，腌制48h。
[0011](6)斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10°C，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3m i η，加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5m i η。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10 °C O斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。
[0012](7)灌腸:采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結扎，規格為75g。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。
[0013](8)熟制殺菌:灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式:20min—20min—20min/121°C。
【具體實施方式】
實施例
[0014]稱取豬肉30克；雞皮15克；菊花5克；卡拉膠0.2克；淀粉10克;食鹽2克；聚磷酸鹽
0.1克;大豆蛋白5克;亞硝酸鈉0.01克；味精0.1克；香辛料0.5克；異VC鈉0.01克;冰片I克；砂糖I克。將豬瘦肉用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24h，解凍溫度不超過4°C，解凍后去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織，將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16mm，絞肉時控制肉溫不高于10°C ;菊花選用花朵大、肉質厚實、香氣濃郁、清香、花味少、風味好的去梗，用含0.2 %抗壞血酸和0.1 %的檸檬酸60 °C的熱水燙漂30s，在高速組織搗碎機中粉碎;把絞制的肉放于攪拌機中，加入菊花、食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2°C?6°C，腌制48h;用冰水將攪拌機降溫至10°C，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3min，加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5min。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10°C。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中；采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結扎，規格為75g。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松;灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式:20min-20min—20min/121°C。
【主權項】
1.一種菊香火腿腸，其特征在于含以下重量組分: 豬肉30?40份;雞皮15?25份;菊花5?10份;卡拉膠0.2?0.5份;淀粉10?15份;食鹽2?3份;聚磷酸鹽0.1?0.2份;大豆蛋白5?10份;亞硝酸鈉0.0I?0.02份;味精0.1?0.3份；香辛料0.5?I份;異VC鈉0.01?0.03份;冰片1%?25份;砂糖I?3份。2.權利要求1所述的菊香火腿腸的重量組分，其特征在于:配料中添加有5?10份的菊花。3.權利要求1所述菊香火腿腸制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)解凍:選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24h，解凍溫度不超過4°C ; (2)選修:解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織； (3)絞制:將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16?20mm，絞肉時控制肉溫不高于10°C; (4)菊花打漿:菊花選用花朵大、肉質厚實、香氣濃郁、清香、花味少、風味好的去梗，用含0.2 %抗壞血酸和0.1 %的檸檬酸60 °C的熱水燙漂30s，在高速組織搗碎機中粉碎； (5)攪拌腌制:把絞制的肉放于攪拌機中，加入菊花、食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌1min，置于腌制間腌制，溫度控制在2 °C?6 °C，腌制48h; (6)斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10°C，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3min，加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5min，斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10°C，斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中； (7)灌腸:采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結扎，規格為75g，灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松； (8)熟制殺菌:灌制好的火腿腸要盡快進彳丁熟制殺菌，一般不要超過半小時；將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌；殺菌公式:20min-20min—20min/121°C。
【專利摘要】本發明公開了一種菊香火腿腸及其制作方法，這種火腿腸含以下重量組分：豬肉30～40份；雞皮15～25份；菊花5～10份；卡拉膠0.2～0.5份；淀粉10～15份；食鹽2～3份；聚磷酸鹽0.1～0.2份；大豆蛋白5～10份；亞硝酸鈉0.01～0.02份；味精0.1～0.3份；香辛料0.5～1份；異VC鈉0.01～0.03份；冰片1%～25份；砂糖1～3份。其制作過程包括原料凍豬肉、解凍、選修、絞制、菊花打漿、攪拌腌制、斬拌、灌腸、熟制殺菌、冷卻、成品等幾個步驟；本發明以菊花為佐料制作菊香火腿腸，利用菊花的食用和藥用價值，開發出的火腿腸具有散風清熱，平肝明目，清熱解毒等功效。
【IPC分類】A23L33/105, A23L13/60, A23L13/70, A23L13/40
【公開號】CN105614735
【申請號】CN201610166191
【發明人】武杰, 萬甜甜, 李聰聰
【申請人】武杰
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年3月23日