一種干迷迭香葉臘肉、臘魚的制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及肉制品加工領域，更具體地，涉及一種豬肉、魚肉的熏制加工生產方 法。
【背景技術】
[0002] 迷迭香是一種名貴的天然香料植物，生長季節會散發一種清香氣味，有清心提神 的功效。迷迭香主要含有強抗氧化劑等活性物質。廣泛用于食品、醫藥、日化、香料、調味品 中。迷迭香抗氧化劑目前被公認為已知的抗氧化效果和安全性最高的天然抗氧化劑，這種 天然抗氧化劑在歐美等發達國家已應用非常廣泛，國內近幾年也開始逐步應用到各領域。
[0003] 臘肉和臘魚是經腌制、熏制等工序而制成的傳統肉制品之一，它因具有風味好、口 感佳、耐儲存等優點，一直備受人們青睞。最簡單的臘肉臘魚只拌入食鹽腌制，然后以柴火 或鋸末等物熏制而成。因沒有含有天然有效成分作料的拌入以及制備工藝的千差萬別，以 至于臘肉臘魚的味道、色澤、存儲時間和安全性且良莠不齊。
【發明內容】
[0004] 鑒于上述臘肉制備工藝的不足之處，本發明提供了一種風味獨特、營養健康、可延長產 品保質期的干迷迭香葉臘肉臘魚的制備方法。
[0005] 為了達到以上目的，本發明采取了以下技術方案：一種干迷迭香葉臘肉臘魚的制 備方法，包括以下步驟： (1) 將豬肉切成長條狀，將一條整魚剖成兩半洗凈、備用； (2) 將配料炒熱約3-5分鐘，所述配料由以下重量分的原料混合制成：干迷迭香葉5-8 份、食鹽22-26份、花椒粉0.5-1份、木姜子1-2份、胡椒粉0.2-0.5份、小茴香0.8-1.5份； (3 )將配料趁熱伴入豬肉或魚肉中，放入陶缸發酵6-8天，所述豬肉或魚肉與配料的重 量配比為1000:30-40。
[0006] (4)先以木炭敞火烘制，烘房溫度控制在32-52Γ之間，烘烤時間，42-48小時然后 再以木炭和松木交叉熏制，溫度控制在30-45 °C之間，熏制時間6-8天。
[0007] (5)熏制好的臘肉和魚肉進行紫外滅菌，然后真空包裝即可。
[0008] 作為優化，步驟（1)中，所述豬肉為五花肉或后腿肉，切成26-32CH1長條、每條重量 800-1000g，每條魚重量為 500-1000g。
[0009] 作為優化，步驟(3)中，烘烤和熏制時，豬肉或魚的懸掛高度為0.5-1米。
[0010] 作為優化，步驟(5)中，紫外滅菌的時間為20-25分鐘。
[0011] 本發明以利用天然香料干迷迭香葉和木姜子為主要腌制材料，通過腌制熏制過程 中的特殊手段使部分天然活性成分附于肉的表面或滲透到肉中，在不添加任何化學防腐劑 和抗氧化劑的前提下，不僅能使產品風味獨特，減少亞硝酸鹽的產生，且健脾燥濕、健胃消 食，延長存儲時間。另外，本實施例特殊的烘制和熏制方式以及熏制時離地較高，使產品能 在保證風味及質量的前提下盡可能確保產品外觀顏色較淺，氧化程度較輕。
【具體實施方式】 [0012] 實施例1 一種干迷迭香葉臘肉臘魚的制備方法，包括以下步驟： (1)以豬的五花肉及后腿肉為原料，將其切成26cm長條狀，重為800-1000g，將一條整魚 剖成兩半，重為500_1000g，洗凈、備用；（2)炒料:將腌制臘肉臘、臘魚的配料炒熱約5分鐘， 基于每lOOOg重量的原料，其配料用量為：干迷迭香葉5g、食鹽25g、花椒粉0.6g、木姜子 1.5g、胡椒粉0.2g、小茴香lg; (3)腌制:將豬肉或魚肉分開拌入炒熟的香料，熱腌，以陶缸發 酵6天;⑷烘制及熏制:先單獨以木炭敞火烘制43小時，烘房溫度控制在32-52Γ之間，然后 再以木炭和松木交叉熏制6天，溫度控制在30-45°C之間，豬肉懸掛高度為0.8米；（5)滅菌 包裝:熏制好的臘肉和魚肉進行紫外滅菌20分鐘，然后真空包裝即可。
[0013] 實施例2 一種干迷迭香葉臘肉臘魚的制備方法，包括以下步驟： (1)以豬的五花肉及后腿肉為原料，將其切成28cm長條狀，重為800-1000g，將一條整魚 剖成兩半，重為500_1000g，洗凈、備用；（2)炒料:將腌制臘肉臘、臘魚的配料炒熱約4分鐘， 基于每lOOOg重量的原料，其配料用量為:干迷迭香葉8g、食鹽26g、花椒粉lg、木姜子2g、胡 椒粉〇. 5g、小茴香1.5g;(3)腌制：將豬肉或魚肉分開拌入炒熟的香料，熱腌，以陶缸發酵8 天；（4)烘制及熏制：先單獨以木炭敞火烘制48小時，烘房溫度控制在32-52Γ之間，然后再 以木炭和松木交叉熏制7天，溫度控制在30-45°C之間，肉懸掛高度為1米;（5)滅菌包裝:熏 制好的臘肉和魚肉進行紫外滅菌25分鐘，然后真空包裝即可。
[0014] 實施例3 一種干迷迭香葉臘肉臘魚的制備方法，包括以下步驟： (1)以豬的五花肉及后腿肉為原料，將其切成32cm長條狀，重為800-1000g，將一條整魚 剖成兩半，重為500_1000g，洗凈、備用；（2)炒料:將腌制臘肉臘、臘魚的配料炒熱約3分鐘， 基于每1000g重量的原料，其配料用量為：干迷迭香葉6g、食鹽22g、花椒粉0.5g、木姜子 1.8g、胡椒粉0.3g、小茴香1.2g; (3)腌制:將豬肉或魚肉分開拌入炒熟的香料，熱腌，以陶缸 發酵7天；（4)烘制及熏制:先單獨以木炭敞火烘制45小時，烘房溫度控制在32-52Γ之間，然 后再以木炭和松木交叉熏制8天，溫度控制在30-45°C之間，肉懸掛高度為0.6米；（5)滅菌 包裝:熏制好的臘肉和魚肉進行紫外滅菌22分鐘，然后真空包裝即可。
[0015] 對比例1 作料配方和制備方法同實施例1，不同的是烘制的時間為60小時，熏制的時間為15天。
[0016] 對比例2 作料配方和制備方法同實施例1，不同的是臘肉懸掛的高度為0.2米。
[0017] 對比例3 制備方法同實施例1，不同的是作料中未添加干迷迭香葉 將上述實施例和對比例做出的產品進行色澤、重量、口感的感官評價，同時通過保質期 驗證實驗，對比它們之間各自的保質期。
[0018] 1、感官評價
2、保質期實驗 (1)將上述實施例和對比例臘肉樣品去真空袋在室溫20-30 °C環境中懸掛存放210天。
[0019] (2)實驗每組對比例或實施例做三個平行，取平均值。
[0020] (3)臘肉過氧化值的國家限量標準為0.5g/100g，臘肉亞硝酸鹽的國家限量標準 為:30mg/kg 感官評價和對比結果詳見下表(以臘肉為實驗材料）：
分析說明： 1、以上實施例剛制備出來的臘肉，其過氧化值為0.015-0.018g/100g之間，亞硝酸鹽含 量均為<lmg/kg。
[0021] 2、通過上表結果可以看出，經過210天的室溫（20-30°C)存放實驗后，實施例1-3， 感官均為最佳，其過氧化值和亞硝酸鹽含量也遠低于國家標準。而對比例1-2,因熏制方式 的區別較大，最終導致產品感官不良，同時在長達210天的存放過程中，過氧化值和亞硝酸 鹽也超出了國標限值。
[0022] 3、對比例3的顏色偏淡，但因未添加干迷迭香等天然香料，其風味也很一般，同時 過氧化值超過了國標限值，亞硝酸鹽也略超國標限值。
[0023] 綜上所述，含有天然抗氧化等活性成分的迷迭香、木姜子等天然香料，對產品的保 質期有很大的影響，同時熏制的方式也對臘肉的保質期影響較大。
【主權項】
1. 一種干迷迭香葉臘肉臘魚的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將豬肉切成長條狀，將一條整魚剖成兩半洗凈、備用； (2) 將配料炒熱約3-5分鐘，所述配料由以下重量分的原料混合制成：干迷迭香葉5-8 份、食鹽22-26份、花椒粉0.5-1份、木姜子1-2份、胡椒粉0.2-0.5份、小茴香0.8-1.5份； (3) 將配料趁熱伴入豬肉或魚肉中，放入陶缸發酵6-8天，所述豬肉或魚肉與配料的重 量配比為1000:30-40; (4) 先以木炭敞火烘制，烘房溫度控制在32-52°C之間，烘烤時間，42-48小時然后再以 木炭和松木交叉熏制，溫度控制在30-45°C之間，熏制時間6-8天； (5) 熏制好的臘肉和魚肉進行紫外滅菌，然后真空包裝即可。2. 根據權利要求1所述干迷迭香葉臘肉、臘魚的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所 述豬肉為五花肉或后腿肉，切成26-32cm長條、每條重量800-1000g，每條魚重量為500- 1000g〇3. 根據權利要求1所述干迷迭香葉臘肉、臘魚的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，烘 烤和熏制時，豬肉或魚的懸掛高度為〇. 5-1米。4. 根據權利要求1所述干迷迭香葉臘肉、臘魚的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，紫 外滅菌的時間為20-25分鐘。
【專利摘要】本發明公開了一種干迷迭香葉臘肉、臘魚的制備方法，包括：將豬肉切成長條狀，將一條整魚剖成兩半洗凈；將由干迷迭香葉、食鹽、花椒粉、木姜子、胡椒粉和小茴香混合配制的配料炒熱約3-5分鐘；將配料趁熱伴入豬肉或魚肉中，放入陶缸發酵6-8天；先以木炭敞火在32-52℃下烘烤時間42-48。然后再以木炭和松木為燃料在30-45℃交叉熏制6-8天，然后進行紫外滅菌，真空包裝即可。本發明采用迷迭香葉、木姜子等天然香料的腌制，其中的多種天然有效成分的浸入其中，不僅風味獨特、口感不膩，且健脾燥濕、健胃消食，其存儲過程中的過氧化值及亞硝酸鹽含量低，可延長產品保質期。
【IPC分類】A23L17/10, A23L13/40, A23L13/10, A23L5/10
【公開號】CN105614725
【申請號】CN201610054252
【發明人】曠勇, 曹庸, 張世寅, 汪和平, 楊永, 尹修權
【申請人】楊永
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年1月27日