一種豆香花生果醬的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于花生制品制作技術領域，具體涉及一種豆香花生果醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]花生是一種草本植物，含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素。花生中的維生素K有止血作用；維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；維生素C有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病，抵制癌細胞生長和抗衰老的防病保健功能；
在豆制品生產過程中產生的豆腐渣副產物富含纖維素，有的可高達50%，是極寶貴的食物纖維素食源，豆腐渣中還有蛋白質和大豆異黃酮等營養物質，是健身祛病的食療佳品，對人體有保健功能。但目前由于加工工藝的限制，豆腐渣只是當廢料或飼料進行處理，既污染了環境，又浪費資源。
[0003]傳統花生醬是用經烘烤去皮的花生仁研磨成醬，經放置幾天后，醬中的油脂會從制品中析出，在醬的上部聚集出一層花生油，而醬的下部沉積為堅硬的塊狀；這種油醬分離的固有傾向，導致析出來的油脂因失去了脂肪細胞膜的保護而快速被氧化以致酸敗，使產品原有的風味、感觀質量、保質期短。
[0004]針對現有技術中花生醬口味比較單一的問題，如何在現有花生醬的基礎上，添加豆香和果香口感，使其富含多種維生素和微量元素，滿足不同口味的人的需求具有重要的現實意義。
【發明內容】
[0005]針對現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種豆香花生果醬的制作方法，加工出的豆香花生果醬，既融合了豆渣的保健功能，也汲取了花生蘋果泥的維生素成分，不僅口感細膩，色澤誘人，同時還可根據人們的需求，調制成甜淡、香辣等各種風味的醬品。
[0006]本發明采取的技術方案為:
一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟:
(1)花生烘烤:將花生用清水清洗2-3遍，均勻分散于托盤，放入溫度為160-180°c的烘箱內進行烘烤15_20min ；
(2)制精磨花生粉:將烘烤后的花生冷卻至35°C，用吹皮機中吹風脫皮，放置在研磨機中研磨至細度為120-140目的細度；
(3)制發酵豆渣:將豆腐渣蒸煮8-12min后，倒在簸箕中攤開，冷卻至室溫，用毛霉菌進行接種培養，在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，自然發酵7-8天；
(4)制蘋果泥:將蘋果削皮，放入打漿機中打成均勻蘋果泥，將含有0.04-0.06%的糖水熬至108-114°C，倒入蘋果泥不斷翻動，繼續加熱至118-122°C時，用檬酸調pH值調為3_4，用小火降溫； (5)制調味劑:按照重量百分比取3-5%面粉、2-3%精鹽、1.4-1.8%味精、2_4%花椒提取液、4-6%甜味劑、3-5%白酒、1.3-1.6%姜末、2_4%蒜末、4_6%剁碎的鮮紅辣椒末、3_5%棉籽油拌勻；
(6)制花生果醬:將上述制得的精磨花生粉、發酵豆渣和蘋果泥按照重量比10:3:(1.6-1.8)的比例混合，添加混合物重量2-3%的調味劑，加入0.2-0.3%的乳化劑，攪拌使整個物料均勻穩定。
[0007]進一步的，所述步驟(4)中的糖水中糖和水的比例為2:3。
[0008]進一步的，所述步驟(4)中的蘋果泥不斷翻動的過程中邊炒邊壓。
[0009]進一步的，所述步驟(5)中的甜味劑為木糖醇和果糖安裝重量比3:5組成的混合物。
[0010]進一步的，所述步驟(5)中的花椒提取液為花椒和3倍體積的沸水中浸提5_6min后，過濾所得的濾液。
[0011]進一步的，所述步驟(6)中的乳化劑為甘油單硬脂酸酯和蔗糖酯安裝重量比2:3組成的混合物。
[0012]本發明的有益效果為:
本發明通過花生烘烤、制精磨花生粉、制發酵豆渣、制蘋果泥、制調味劑、制花生果醬的步驟，加工出的豆香花生果醬，既融合了豆渣的保健功能，也汲取了花生蘋果泥的維生素成分，不僅口感細膩，色澤誘人，同時還可根據人們的需求，調制成甜淡、香辣等各種風味的醬品。
[0013]本發明中將豆渣進行二次加工，通過菌種發酵處理，達到生產豆腐乳時無廢渣排放，增加了豆渣的口感，醬香濃郁，同時又增加了花生醬的口感，風味十分獨特；用蘋果泥制作的果醬，營養豐富，老少皆可食用。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟:
(1)花生烘烤:將花生用清水清洗2遍，均勻分散于托盤，放入溫度為160°C的烘箱內進行烘烤20min ；
(2)制精磨花生粉:將烘烤后的花生冷卻至35°C，用吹皮機中吹風脫皮，放置在研磨機中研磨至細度為120-140目的細度；
(3)制發酵豆渣:將豆腐渣蒸煮Smin后，倒在簸箕中攤開，冷卻至室溫，用毛霉菌進行接種培養，在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，自然發酵8天；
(4)制蘋果泥:將蘋果削皮，放入打漿機中打成均勻蘋果泥，將含有0.04-%的由糖和水的比例為2:3組成的糖水熬至108°C，倒入蘋果泥不斷翻動，邊炒邊壓，繼續加熱至118°C時，用檬酸調PH值調為3，用小火降溫；
(5)制調味劑:按照重量百分比取3%面粉、2%精鹽、1.4%味精、2%由花椒和3倍體積的沸水中浸提5min后過濾所得的花椒提取液、4%由木糖醇和果糖安裝重量比3:5組成的甜味劑、3%白酒、1.3%姜末、2%蒜末、4%剁碎的鮮紅辣椒末、3%棉籽油拌勻；
(6)制花生果醬:將上述制得的精磨花生粉、發酵豆渣和蘋果泥按照重量比10:3:1.6的比例混合，添加混合物重量2%的調味劑，加入0.2%的甘油單硬脂酸酯和蔗糖酯安裝重量比2:3組成的乳化劑，攪拌使整個物料均勻穩定。
[0015]實施例2
一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟:
(1)花生烘烤:將花生用清水清洗2-3遍，均勻分散于托盤，放入溫度為170°C的烘箱內進行烘烤15_20min ；
(2)制精磨花生粉:將烘烤后的花生冷卻至35°C，用吹皮機中吹風脫皮，放置在研磨機中研磨至細度為120-140目的細度；
(3)制發酵豆渣:將豆腐渣蒸煮1min后，倒在簸箕中攤開，冷卻至室溫，用毛霉菌進行接種培養，在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，自然發酵8天；
(4)制蘋果泥:將蘋果削皮，放入打漿機中打成均勻蘋果泥，將含有0.05%的由糖和水的比例為2:3組成的糖水熬至110°C，倒入蘋果泥不斷翻動，邊炒邊壓，繼續加熱至120°C時，用檬酸調PH值調為3-4，用小火降溫；
(5)制調味劑:按照重量百分比取4%面粉、2.5%精鹽、1.6%味精、3%由花椒和3倍體積的沸水中浸提6min后過濾所得的花椒提取液、5%由木糖醇和果糖安裝重量比3:5組成的甜味劑、4%白酒、1.5%姜末、3%蒜末、5%剁碎的鮮紅辣椒末、4%棉籽油拌勻；
(6)制花生果醬:將上述制得的精磨花生粉、發酵豆渣和蘋果泥按照重量比10:3:1.7的比例混合，添加混合物重量2-3%的調味劑，加入0.3%的甘油單硬脂酸酯和蔗糖酯安裝重量比2:3組成的乳化劑，攪拌使整個物料均勻穩定。
[0016]實施例3
一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟:
(1)花生烘烤:將花生用清水清洗3遍，均勻分散于托盤，放入溫度為180°C的烘箱內進行烘烤15min ；
(2)制精磨花生粉:將烘烤后的花生冷卻至35°C，用吹皮機中吹風脫皮，放置在研磨機中研磨至細度為120-140目的細度；
(3)制發酵豆渣:將豆腐渣蒸煮12min后，倒在簸箕中攤開，冷卻至室溫，用毛霉菌進行接種培養，在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，自然發酵7天；
(4)制蘋果泥:將蘋果削皮，放入打漿機中打成均勻蘋果泥，將含有0.06%的由糖和水的比例為2:3組成的糖水熬至114°C，倒入蘋果泥不斷翻動，邊炒邊壓，繼續加熱至122°C時，用檬酸調pH值調為3-4，用小火降溫；
(5)制調味劑:按照重量百分比取5%面粉、3%精鹽、1.8%味精、4%由花椒和3倍體積的沸水中浸提6min后過濾所得的花椒提取液、6%由木糖醇和果糖安裝重量比3:5組成的甜味劑、5%白酒、1.6%姜末、4%蒜末、6%剁碎的鮮紅辣椒末、5%棉籽油拌勻；
(6)制花生果醬:將上述制得的精磨花生粉、發酵豆渣和蘋果泥按照重量比10:3:1.8的比例混合，添加混合物重量3%的調味劑，加入0.3%的甘油單硬脂酸酯和蔗糖酯安裝重量比2:3組成的乳化劑，攪拌使整個物料均勻穩定。
【主權項】
1.一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟: (1)花生烘烤:將花生用清水清洗2-3遍，均勻分散于托盤，放入溫度為160-180°c的烘箱內進行烘烤15_20min ； (2)制精磨花生粉:將烘烤后的花生冷卻至35°C，用吹皮機中吹風脫皮，放置在研磨機中研磨至細度為120-140目的細度； (3)制發酵豆渣:將豆腐渣蒸煮8-12min后，倒在簸箕中攤開，冷卻至室溫，用毛霉菌進行接種培養，在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，自然發酵7-8天； (4)制蘋果泥:將蘋果削皮，放入打漿機中打成均勻蘋果泥，將含有0.04-0.06%的糖水熬至108-114°C，倒入蘋果泥不斷翻動，繼續加熱至118-122°C時，用檬酸調pH值調為3_4，用小火降溫； (5)制調味劑:按照重量百分比取3-5%面粉、2-3%精鹽、1.4-1.8%味精、2_4%花椒提取液、4-6%甜味劑、3-5%白酒、1.3-1.6%姜末、2_4%蒜末、4_6%剁碎的鮮紅辣椒末、3_5%棉籽油拌勻； (6)制花生果醬:將上述制得的精磨花生粉、發酵豆渣和蘋果泥按照重量比10:3:(1.6-1.8)的比例混合，添加混合物重量2-3%的調味劑，加入0.2-0.3%的乳化劑，攪拌使整個物料均勻穩定。2.根據權利要求1所述一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)中的糖水中糖和水的比例為2:3。3.根據權利要求1所述一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)中的蘋果泥不斷翻動的過程中邊炒邊壓。4.根據權利要求1所述一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，所述步驟(5)中的甜味劑為木糖醇和果糖安裝重量比3:5組成的混合物。5.根據權利要求1所述一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，所述步驟(5)中的花椒提取液為花椒和3倍體積的沸水中浸提5-6min后，過濾所得的濾液。6.根據權利要求1所述一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，所述步驟(6)中的乳化劑為甘油單硬脂酸酯和蔗糖酯安裝重量比2:3組成的混合物。
【專利摘要】本發明公開了一種豆香花生果醬的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟：（1）花生烘烤；（2）制精磨花生粉；（3）制發酵豆渣；（4）制蘋果泥；（5）制調味劑；（6）制花生果醬。本發明加工出的豆香花生果醬，既融合了豆渣的保健功能，也汲取了花生蘋果泥的維生素成分，不僅口感細膩，色澤誘人，同時還可根據人們的需求，調制成甜淡、香辣等各種風味的醬品。豆渣通過菌種發酵處理，達到生產豆腐乳時無廢渣排放，增加了豆渣的口感，醬香濃郁，同時又增加了花生醬的口感，風味十分獨特；用蘋果泥制作的果醬，營養豐富，老少皆可食用。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/38
【公開號】CN105581181
【申請號】CN201410647412
【發明人】刁志凱
【申請人】青島農業大學
【公開日】2016年5月18日
【申請日】2014年11月17日