一種雞精的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于一種調味料，具體地說，尤其涉及一種增鮮雞精。
【背景技術】
[0002] 味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要作用是增加食品的鮮味，在日常炒、燉、 蒸、煮等烹調方式中廣泛應用。味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說氨基酸受 體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，而使人感到鮮味。上個世紀早期，人們才首先在海帶中發現鮮 味物質的蹤跡，認為谷氨酸鈉以及其它氨基酸對于食物有增鮮作用。中國味精生產自20世 紀80年代開始進入高速發展階段，并于1992年成為世界味精生產的第一大國，中國味精的 產量穩居世界第一位。自1965年以后，我國味精廠均采用以糧食為原料通過微生物發酵、 提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味 品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。
[0003] 所謂民以食為天，飲食的優劣是人們生活品質高低的重要標準。現代社會，隨著科 學的進步，人們的物質生活水平得到了極大的提高，人們對于飲食口感的追求是孜孜不倦 的。目前，谷氨酸鈉作為味精主要成分的使用，目前還沒有一種具有較好增鮮作用的同時還 具有較高的營養價值和保健價值，而且制備方法較為簡單的調味料。各個食品企業也正在 探索既安全而健康，同時又能提高食物口感的新一代調味產品。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于提供一種具有高效的增鮮作用同時又安全健康的雞精。
[0005] 本發明的目的是通過以下措施實現的： 一種雞精，是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖11-13%、雞肉粉7-9%、淀粉 4-6%、麥芽糊精1-3%、5'_呈味核苷酸二鈉0. 8-1. 3%、食用香料1-3%、胡椒0. 4-0. 6%組成， 以重量百分比計。優選的，谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5. 5%、麥 芽糊精2%、5' -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0. 5%組成。本發明各成分之間協 同作用，不僅具有濃郁的自然鮮香味，而且在烹調時的高油溫下能穩定存在。
[0006] 在烹飪食品時，上述雞精有一最適的添加范圍能起到最優的增鮮效果，在使用時， 上述雞精與食用鹽的重量比為4-5:12-15能更好體現雞精的鮮味。更優選地，上述高鮮精 占食品總量的0.05-0. 2%。在此范圍內，所雞精給予食品以悅人的感受，若過多反而令人 不悅。
[0007] 有益效果 1.本發明在不增加或甚至減少在食品中添加量的情況下，提高了味精的增鮮效果，更 加安全健康，減少人們的后顧之憂。
[0008] 2.本發明含有豐富的營養成分，不僅營養價值高，而且口感更加鮮美且帶有原始 的自然香氣，使食物更加可口。
[0009] 3.本發明在相同添加量下具有更優的增味作用，減少了生產成本和使用成本。
[0010] 4.本發明在進行食品烹飪時，在熱油的高溫下，降解率低。
【具體實施方式】
[0011] 以下結合實施例對本發明作進一步說明。
[0012] 實施例1 味精配方：一種雞精，是由谷氨酸鈉37%、食用鹽30%、白砂糖11%、雞肉粉9%、淀粉6%、 麥芽糊精3%、5' -呈味核苷酸二鈉0. 8%、食用香料1. 8%、胡椒0. 4%組成，以重量百分比計。 將所述味精分別放入150-180°C高溫下，30s后按重量計分解6%。
[0013] 將油加熱成120°C的熱油，向熱油中加入食用鹽12份，再加入大蒜、老姜、酸菜，翻 炒沸騰后開小火4分鐘，加入上述味精4份，再加入辣椒、食醋、花生，翻炒0. 5分鐘，攪拌均 勻，起鍋，將得到的佐料放置常溫條件下1個月后，取出拌入煮熟的面條中，拌勻制得酸辣 面，其中高鮮精的添加量為酸辣面總重量的〇. 2%。所得酸菜面酸辣爽口，鮮味十足。
[0014] 實施例2 味精配方：谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5. 5%、麥芽糊精2%、 5'_呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成，以重量百分比計。將所述味精分別 放入150-180°C高溫下，30s后按重量計分解約5%。
[0015] 將油加熱成120°C的熱油，向熱油中加入食用鹽13份，再加入大蒜、老姜、香菇丁， 翻炒沸騰后開小火4分鐘，加入上述味精5份，再加入香醋，翻炒0. 5分鐘，攪拌均勻，起鍋， 將得到的佐料放置常溫條件下1個月后，取出拌入煮熟的面條中，拌勻制得香菇面，其中味 精的添加量為酸菜面總重量的〇. 15%。所得香菇面清淡爽口，鮮味十足。
[0016] 實施例3 味精配方：一種雞精，是由谷氨酸鈉39%、食用鹽32%、白砂糖13%、雞肉粉7%、淀粉4%、 麥芽糊精1%、5'_呈味核苷酸二鈉1. 3%、食用香料2. 1%、胡椒0. 6%組成，以重量百分比計。 將所述味精分別放入150-180°C高溫下，30s后按重量計分解7%。
[0017] 將油加熱成120°C的熱油，向熱油中加入食用鹽15份，再加入大蒜、老姜、酸菜，翻 炒沸騰后開小火4分鐘，加入上述味精5份，再加入辣椒、食醋、花生，翻炒0. 5分鐘，攪拌均 勻，起鍋，將得到的佐料放置常溫條件下1個月后，取出拌入煮熟的面條中，拌勻制得酸菜 面，其中味精的添加量為酸菜面總重量的〇. 05%。所得酸菜面酸辣爽口，鮮味十足。
[0018] 表 1 以20名品味師，將0. 05g/ml的谷氨酸鈉
所帶鮮味作為稱準1，分別給實施例1、2、3的 味精配方給出鮮味分數，取平均值。見表1。
【主權項】
1. 一種雞精，其特征在于：所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖 11-13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5' -呈味核苷酸二鈉0. 8-1. 3%、食用香料 1-3%、胡椒0. 4-0. 6%組成，以重量百分比計。2. 如權利要求1所述的雞精，其特征在于：所述雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白 砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5. 5%、麥芽糊精2%、5' -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒 0. 5%組成。3. 如權利要求1或2所述的雞精，其特征在于：所述雞精與食用鹽的重量比為 4-5:12-15。4. 如權利要求1或2所述的雞精，其特征在于：所述高鮮精占食品總量的0. 05-0. 2%。
【專利摘要】本發明提供了一種雞精，其特征在于：所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖11-13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%組成，以重量百分比計。本發明在不增加或甚至減少在食品中添加量的情況下，提高了味精的增鮮效果，更加安全健康，減少人們的后顧之憂。
【IPC分類】A23L1/229, A23L1/228, A23L1/231
【公開號】CN105581123
【申請號】CN201410651000
【發明人】周英明
【申請人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年5月18日
【申請日】2014年11月17日