一種安全、美味的醬油及其配方的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品技術領域，具體涉及一種安全、美味的醬油及其配方。
【背景技術】
[0002]醬油可分為兩類，一類是傳統的釀造醬油，一類是配制醬油。二者的制取方法有所不同，釀造醬油是以脫脂大豆、小麥等谷物為原料，加入曲菌，發酵約4?6個月后，再經壓榨得到深色的液體，即為釀造醬油。配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白液(HVP)、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
[0003]HVP是由脫脂大豆柏、小麥蛋白、玉米蛋白、花生餅等蛋白質源經鹽酸水解得到，含有豐富的氨基酸，可增強食品風味，是配制醬油中廣泛使用的食品風味原料。但是，在HVP的鹽酸水解過程中，會產生3-氯-1，2-丙二醇(3-1?^0)等致癌物質。3-10^為國際公認的食品污染物，具有生殖、腎臟和神經毒性以及潛在的致癌和致突變作用，許多國家制定了限量標準來控制食品中3-MCPD的污染。
[0004]丙氨酸是一種呈味氨基酸，可以增加食品的鮮味，調和食品的咸味、酸味，緩和辣味、苦味、澀味等味道，對保持食品整體口感柔和有很好的作用，并可以與其他呈味物質協同作用達到很好的增鮮效果，而通過在醬油原油中添加丙氨酸和其它呈味物質制備的醬油還未見報道。
[0005]醬油的制作過程中使用大量的食鹽，食鹽中含有鈉離子，過量攝入鈉元素將提高人體患高血壓的風險。飲食中鈉的最大來源是食鹽，世界衛生組織發布的食鹽攝取指南，明確指出鈉攝入過量或鉀攝入不足都是導致高血壓的風險因素。
[0006]本發明采用丙氨酸及其他呈味物質替代傳統工藝中的HVP制備醬油，不僅可以有效避免在醬油的中引入3-MCPD，同時利用丙氨酸與其它呈味物質的的增味作用，獲得口感柔和、味道鮮美的醬油。此外，本發明制作醬油采用的鹽為低鈉鹽，具有減鹽不減咸的作用，可降低人體患高血壓的風險。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是提供一種安全、美味的醬油及其配方。該醬油營養豐富，味道鮮美，不含3-MCPD，低鈉，能夠滿足人們對于食品安全、健康、美味的需求，是理想的液態調味品O
[0008]—種安全、美味的醬油及其配方，按照質量百分比包括:丙氨酸0.1?3 %，味精0.2?2 %，呈味核苷酸二鈉0.03?0.4 %，醬油原油90?99 %。
[0009]作為優選，所述的一種安全、美味的醬油按照質量百分比還包括:0.2?5%酵母提取物，0.1?0.3 %的脯氨酸、纈氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的其中一種或多種。
[0010]作為優選，所述丙氨酸為L-丙氨酸或DL-丙氨酸。
[0011]作為優選，所述醬油原油制備時所用的鹽為低鈉鹽。
[0012]作為優選，所述低鈉鹽的配方按質量百分比為:氯化鈉70%、氯化鉀18%、酵母提取物7%、丙氨酸4.91%、I+G 0.09%o
[0013]本發明的有益效果是:
本發明利用丙氨酸與其它呈味物質相互作用產生的增味效果，獲得口感柔和、味道鮮美的醬油，有效避免HVP中含有的3-MCro帶來的安全問題，用低鈉鹽代替食鹽可降低人體患高血壓的風險，滿足了消費者對醬油安全、健康、美味的需求。
【具體實施方式】
[0014]取采用低鈉鹽制取的醬油原油，按GBPT5009.39-20035醬油衛生標準分析方法測定醬油原油的總酸、氨基酸態氮、全氮分別為1.85，0.77,1.31 g/100mL。感官評定結果為:棕紅色，體態澄清，酸味咸味突出，有少許苦澀味。
[0015]以下實施例是對本發明的進一步的說明，并不構成對本發明實質內容的限制。
[0016]實施例1
1.取L-丙氨酸0.3 %，味精I %，呈味核苷酸二鈉0.1 %，酵母提取物0.2 %，甘氨酸0.1
%，其余為低鈉鹽醬油原油，制備一種安全、美味的醬油。
[0017]2.按GBPT5009.39-20035的方法測定一種安全、美味的醬油的總酸、氨基酸態氮、全氮分別為1.86,0.89,1.32 g/10mL。感官評定結果:棕紅色，體態澄清，酸咸適口，鮮味明顯，滋味柔和，無苦味。
[0018]實施例2
1.取DL-丙氨酸0.3 %，味精0.5 %，呈味核苷酸二鈉0.1 %，酵母提取物0.8 %，甘氨酸、賴氨酸與纈氨酸0.2 %，其余為低鈉鹽醬油原油，制備一種安全、美味的醬油。
[0019]2.按GBPT5009.39-20035的方法測定一種安全、美味的醬油的總酸、氨基酸態氮、全氮分別為1.87,0.95,1.44 g/10mL。感官評定結果:棕紅色，體態澄清，酸咸適口，鮮味突出，滋味柔和，無苦味，厚味綿長，微甜。
【主權項】
1.一種安全、美味的醬油及其配方，其特征在于，按照質量百分比包括:丙氨酸0.1?3%，味精0.2?2 %，呈味核苷酸二鈉0.03?0.4 %，醬油原油90?99 %。2.根據權利要求1所述的醬油，其特征在于，按照質量百分比還包括:0.2?5%酵母提取物，0.1?0.3 %的脯氨酸、纈氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的其中一種或多種。3.根據權利要求1所述的醬油，其特征在于，所述丙氨酸為L-丙氨酸或DL-丙氨酸。4.根據權利要求1所述的醬油，其特征在于，所述醬油原油制備時所用的鹽為低鈉鹽。5.根據權利要求4所述的醬油，其特征在于，所述低鈉鹽配方按質量百分比為:氯化鈉70 %、氯化鉀18 %、酵母提取物7 %、丙氨酸4.91 %,I+G 0.09 %。
【專利摘要】本發明公開了一種安全、美味的醬油及其配方，屬于調味品技術領域。它包括丙氨酸，味精，呈味核苷酸二鈉，酵母提取物，脯氨酸、纈氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的一種或多種，低鈉鹽，醬油原油。本發明利用丙氨酸與其他呈味物質產生的增味效果制備口感柔和、味道鮮美的醬油，有效避免了傳統醬油使用HVP引入3-MCPD等致癌物的問題，并用低鈉鹽代替食鹽降低醬油中的鈉含量，滿足了消費者對醬油安全、健康、營養、美味的需求。
【IPC分類】A23L27/50
【公開號】CN105559012
【申請號】CN201510904380
【發明人】紀靜, 郭恒華, 張冬竹, 章暉
【申請人】安徽華恒生物科技股份有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月9日