一種皮凍豆腐的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種豆制品加工方法，特別涉及一種皮凍豆腐的加工方法。
【背景技術】
[0002]我國傳統的豆腐種類很多，這些豆腐一般當做菜肴為主，也可以做為旅游產品和休閑食品，市場需求大，已經形成了較大的產業化。
[0003]目前已有較多的關于豆制品的制造方法，如公開日為2010年03月03日，公開號為CNl 01658271的中國專利中，公開了一種豆腐干的制作方法，使用該制作方法制作而成的豆腐干口感較差，營養價值不高。又如公開日為1993年12月01日，公開號為CN1078868的中國專利中，公開了一種營養豆腐的制作方法，該制作方法中加入花粉充分攪拌后再進行點漿，或將花粉直接包埋于待壓榨的豆腐胚片之間，通過該方法制作而成的豆腐營養價值不高。再如公開日為1998年03月25日，公開號為CNl 176752的中國專利中，公開了一種五香腐干的制作方法，該制作方法包括選料、清洗、浸泡，制作而成的豆腐干的色澤較差，不夠光滑，口感較差。
[0004]綜上所述，目前還沒有一種制造工藝簡單，制作而成的豆腐口感舒適，風味獨特，營養價值高的保健豆腐制作方法。
【發明內容】
[0005]本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。
[0006]本發明還有一個目的是提供一種制造工藝簡單，制作而成的豆腐口感舒適，風味獨特，營養價值高的營養豆腐的制作方法。
[0007]為實現上述目的，本發明公開了一種皮凍豆腐的制備方法，其包括以下步驟，
[0008]I)將大豆置于水中浸泡5-10小時，然后將浸泡過的大豆去殼，再對去殼后的大豆進行磨漿而制得粗豆漿，將粗豆漿用文火煮30?50min后進行濾漿，以過濾出豆腐渣而制得豆漿；
[0009]2)取肉皮用清水浸泡24小時后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內的雜質，放入沸水中煮10?20分鐘；
[0010]3)將經步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?Ih后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C ;
[0011]4)將步驟3)中的冷卻液與步驟I)中制得的豆漿以1:1的比例混合后，低溫冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，制成皮凍豆腐。
[0012]優選的是，其中，步驟I)中對制得的粗豆漿在真空條件下_45°C進行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆漿用研磨機進行研磨，并過40?120目篩后加水，再用文火煮。
[0013]優選的是，其中，步驟I)濾漿用紗布或過濾網，所述紗布或過濾網網孔直徑為100μm ?500μπιο
[0014]優選的是，其中，步驟2)中所用肉皮長為3?5cm;寬為0.5?lcm。
[0015]優選的是，其中，步驟3)中肉皮與水體積比為1:2。
[0016]優選的是，其中，步驟3)中沸水為添加有茴香、桂皮、白術及黨參的二次蒸餾水。
[0017]優選的是，其中，步驟3)中將肉皮放入沸水中煮25?55min后加入食用鹽后，繼續煮5min，再將肉皮撈出。
[0018]優選的是，其中，對步驟I)制得的豆楽進行攪拌，當攪拌50min?130min時，將步驟
3)中冷卻液緩慢倒入豆漿中，并保持攪拌狀態，至冷卻液完全倒入后，繼續攪拌30min?50mino
[0019]優選的是，其中，對步驟4)制得的豆漿冷卻液混合液進行階梯冷卻，每5°C為一個階梯，每個溫度階梯的保存時間為I Omin?15min。
[0020]優選的是，其中，用噴火槍對步驟4)制得的皮凍豆腐表面快速噴火處理后，再放入4°C環境下冷藏lh。
[0021]本發明至少包括以下有益效果:本發明通過采用將肉皮液與豆漿進行混合的加工方法替代了傳統豆腐制備過程中采用鹵水或石膏等凝固劑對豆漿進行凝固處理的過程，使制得的皮凍豆腐中不留存添加劑，制成的豆制品更營養健康;另一方面，本發明所公開的方法充分利用了肉皮液中膠原蛋白的凝結性，在豆漿的分子間隙形成網絡狀結構，從而固化成皮凍豆腐；口感既有豆腐的綿軟，又有肉的香氣，營養價值豐富，口感彈性較好;粗豆漿采用特殊的加工方法，使豆漿微觀結構發生改變，以適宜皮凍豆腐的成型加工，且能增加皮凍?腐的彈性；肉皮的熬煮水中添加有滋補氣血的藥品，以提尚廣品的營養價值及口感;對?漿的持續攪拌，將冷卻液倒入豆漿，從而在豆漿周圍形成一層凝固層，有利于皮凍豆腐的成型;采用階梯冷卻有利于豆漿在皮凍內充分固化;采用噴火后冷藏處理，有利于增加皮凍豆腐的彈性，可保持其構型，且不易掉渣。
[0022]本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【具體實施方式】
[0023]下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
[0024]應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
[0025]本發明公開一種皮凍豆腐的制備方法，其包括以下步驟，
[0026]I)將大豆置于水中浸泡5-10小時，然后將浸泡過的大豆去殼，再對去殼后的大豆進行磨漿而制得粗豆漿，將粗豆漿用文火煮30?50min后進行濾漿，以過濾出豆腐渣而制得豆漿；
[0027]2)取肉皮用清水浸泡24小時后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內的雜質，放入沸水中煮10?20分鐘；
[0028]3)將經步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?Ih后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C ;
[0029]4)將步驟3)中的冷卻液與步驟I)中制得的豆漿以1:1的比例混合后，低溫冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，制成皮凍豆腐。
[0030]實施例1
[0031]上述步驟I)中對制得的粗豆漿在真空條件下-45°C進行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆漿用研磨機進行研磨，并過40?120目篩后加水，再用文火煮。
[0032]步驟I)濾漿用紗布或過濾網，所述紗布或過濾網網孔直徑為ΙΟΟμπι?500μπι。制得的皮凍豆腐更細滑綿軟，且彈性更好，形狀不易破損。
[0033]實施例2
[0034]上述步驟2)中所用肉皮長為5cm;寬為0.5cm。
[0035]上述步驟3)中肉皮與水體積比為1:2;沸水為添加有茴香、桂皮、白術及黨參的二次蒸餾水;將肉皮放入沸水中煮25min后加入食用鹽后，繼續煮5min，再將肉皮撈出。制得的皮凍豆腐含多種營養價值，有益于滋補氣血。
[0036]實施例3
[OO3 7 ]結合實施例1及實施例2，對步驟I)制得的豆楽進行攪拌，當攪拌5 Om i η時，將步驟
3)中冷卻液緩慢倒入豆漿中，并保持攪拌狀態，至冷卻液完全倒入后，繼續攪拌30min。
[0038]實施例4
[0039]對步驟4)制得的豆漿冷卻液混合液進行階梯冷卻，每5°C為一個階梯，每個溫度階梯的保存時間為I Omin。
[0040]用噴火槍對步驟4)制得的皮凍豆腐表面快速噴火處理后，再放入4°C環境下冷藏Ih0
[0041 ]制得的皮凍豆腐口感爽彈又不失綿軟，營養價值豐富，無添加劑;與實施例3中的制品口感相比彈性更好，且形狀更不易破損。
[0042]實施例3或實施例4中的產品與現有豆腐相比不易掉渣或破損，口感更有嚼勁。
[0043]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。
【主權項】
1.一種皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，包括以下步驟， 1)將大豆置于水中浸泡5-10小時，然后將浸泡過的大豆去殼，再對去殼后的大豆進行磨漿而制得粗豆漿，將粗豆漿用文火煮30?50min后進行濾漿，以過濾出豆腐渣而制得豆漿； 2)取肉皮用清水浸泡24小時后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內的雜質，放入沸水中煮10?20分鐘； 3)將經步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?Ih后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C ； 4)將步驟3)中的冷卻液與步驟I)中制得的豆漿以1:1的比例混合后，低溫冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，制成皮凍豆腐。2.根據權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，步驟I)中對制得的粗豆漿在真空條件下_45°C進行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆漿用研磨機進行研磨，并過40?120目篩后加水，再用文火煮。3.如權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，步驟I)濾漿用紗布或過濾網，所述紗布或過濾網網孔直徑為ΙΟΟμ???500μπ?。4.如權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，步驟2)中所用肉皮長為3?5cm;寬為0.5?I cm。5.如權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，步驟3)中肉皮與水的體積比為 1:2。6.如權利要求4所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，步驟3)中沸水為添加有茴香、桂皮、白術及黨參的二次蒸餾水。7.如權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，步驟3)中將肉皮放入沸水中煮25?55min后加入食用鹽后，繼續煮5min，再將肉皮撈出。8.如權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，對步驟I)制得的豆漿進行攪拌，當攪拌50min?130min時，將步驟3)中冷卻液緩慢倒入豆楽中，并保持攪拌狀態，至冷卻液完全倒入后，繼續攪拌30min?50min。9.如權利要求8所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，對步驟4)制得的豆漿冷卻液混合液進行階梯冷卻，每5 0C為一個階梯，每個溫度階梯的保存時間為I Omin?15min。10.如權利要求1所述的皮凍豆腐的制備方法，其特征在于，用噴火槍對步驟4)制得的皮凍豆腐表面快速噴火處理后，再放入4 °C環境下冷藏lh。
【專利摘要】本發明公開了一種皮凍豆腐的制備方法，其包括以下步驟，1)將大豆置于水中浸泡5-10小時，然后將浸泡過的大豆去殼，再對去殼后的大豆進行磨漿而制得粗豆漿，將粗豆漿用文火煮30～50min后進行濾漿，以過濾出豆腐渣而制得豆漿；2)取肉皮用清水浸泡24小時后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內的雜質，放入沸水中煮10～20分鐘；3)將經步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min～1h后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25℃～45℃；4)將步驟3)中的冷卻液與步驟1)中制得的豆漿以1∶1的比例混合后，低溫冷卻至-15℃～0℃，并在此溫度下冷藏30min～2h，制成皮凍豆腐。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105558081
【申請號】CN201510916806
【發明人】韋樂健
【申請人】韋樂健
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月10日