面條加工用和面方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工機(jī)械領(lǐng)域，設(shè)及面條加工用和面方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品加工業(yè)是二十一世紀(jì)的主要工藝之一，它的發(fā)展速度和水平是一個(gè)國家人民 生活水平及改善程度的一個(gè)重要標(biāo)志，它直接關(guān)系到制造業(yè)和加工業(yè)產(chǎn)品科技含量的多少 W及食品深加工附加值的高低。食品加工業(yè)對(duì)人類發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步做出了其他工業(yè)部可代 替的貢獻(xiàn)。
[0003] 面食是中國人的傳統(tǒng)主食之一，深受國人的喜愛，其加工需要經(jīng)過和、揉、摔、醒等 工序，手工操作十分耗時(shí)費(fèi)力。目前市場(chǎng)上的和面機(jī)能實(shí)現(xiàn)和面的部分過程，但是效果不如 手工操作來的好，且存在結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體積過大等缺陷，而且自動(dòng)化程度較低，人工參與度較 高，耗費(fèi)時(shí)間多。由于個(gè)人對(duì)和面制作過程的認(rèn)知程度不同，導(dǎo)致人工參與后和面的軟硬程 度等均有不同，而且剛開始使用和面機(jī)的人們需要花費(fèi)一段時(shí)間才能摸索出和好面的經(jīng) 驗(yàn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明意在提供一種面條加工用和面方法，W降低操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
[0005] 基礎(chǔ)方案中的：面條加工用和面方法，使用面條加工用和面裝置，包括如下步驟：
[0006] (1)加面加水:將80~100份面粉加水23~30份加入面條加工用和面裝置的料筒 中；
[0007] (2)加入食鹽：向面條加工用和面裝置的料筒中加入1~2份食鹽；
[000引 （3)加入純堿:向面條加工用和面裝置的料筒中加入0.5~0.8份純堿；
[0009] (4)和面的控制：啟動(dòng)交流電源，將交流電源的電流調(diào)整至8~20A，頻率調(diào)至20監(jiān) ~30監(jiān)，和面時(shí)間為10~12min;
[0010] (5)關(guān)閉交流電源，取出面團(tuán)。
[0011] 在和面過程中，電流在線圈中產(chǎn)生磁場(chǎng)W及滿流產(chǎn)生熱量，能夠提高面粉的活性， 使水分子運(yùn)動(dòng)更加劇烈，從而加大了面粉的含水量，并使水分在面粉中的分布變得均勻，運(yùn) 有利于面粉中蛋白質(zhì)面筋形成。用此方法加工成的面餅，再用面餅加工成面條或掛面等產(chǎn) 品，可使運(yùn)種產(chǎn)品不易斷裂，而且食用的口感也好。
[0012] 優(yōu)選方案一，作為基礎(chǔ)方案的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(1)中的面粉為80份，水為23份。
[0013] 優(yōu)選方案二，作為優(yōu)選方案一的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟（4)中的電流為12A，頻率為 25監(jiān)，和面時(shí)間為10.5min。
[0014] 優(yōu)選方案=，作為優(yōu)選方案二的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(2)中的純堿為0.6份。
[0015] 優(yōu)選方案四，作為優(yōu)選方案=的進(jìn)一步優(yōu)化，料筒上設(shè)置有聚四氣乙締涂層;防止 面粉粘到料筒內(nèi)壁上。
[0016] 優(yōu)選方案五，作為優(yōu)選方案四的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟(2)中的食鹽為1.5份。
【附圖說明】
[0017] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例一的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
[0019 ] 和面中的參數(shù)表：
[0021 ] 實(shí)施例一基本如下：
[0022] 面條加工用和面方法，使用面條加工用和面裝置，包括如下步驟：
[0023] (1)加面加水:將80公斤面粉加水23公斤加入面條加工用和面裝置的料筒中；
[0024] (2)加入食鹽：向面條加工用和面裝置的料筒中加入1.5公斤食鹽；
[0025] (3)加入純堿:向面條加工用和面裝置的料筒中加入0.6公斤純堿；
[00%] (4)和面的控制：啟動(dòng)交流電源，將交流電源的電流調(diào)整至12A，頻率調(diào)至25監(jiān)，和 面時(shí)間為10.5min;
[0027] (5)關(guān)閉交流電源，取出面團(tuán)。
[002引其中應(yīng)注意：
[0029] (1)和面加水:面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果，操作中 根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整，在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì) 提高產(chǎn)品質(zhì)量有利；
[0030] (2)加入食鹽:和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán) 加工性能，同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用，通常是:蛋白質(zhì)含量高，多加食鹽，反之少加； 夏季氣溫高多加食鹽，冬季少加；
[0031 ] (3)加入純堿:和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加；
[0032] (4)和面時(shí)間的控制：和面時(shí)間長短對(duì)和面效果有很大影響，時(shí)間過短，混合不均 勻，面筋形成不充分;時(shí)間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低，和面機(jī)的攬拌 強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。
[0033] 如附圖1所示：附圖標(biāo)記包括:料筒10、滑套11、套筒2 0、滾動(dòng)體21、線圈3 0、交流電 源40、變頻器41、滑動(dòng)變阻器42、定子50。
[0034] 面條加工用和面裝置，包括料筒10,還包括交流電源40、動(dòng)子和定子50,其中定子 50為永磁體并設(shè)置在料筒10內(nèi)壁上，動(dòng)子則為內(nèi)設(shè)線圈30的套筒20并位于料筒中，線圈30 兩端滑動(dòng)聯(lián)接在料筒10上，線圈30兩端均伸出料筒10并電聯(lián)接在交流電源40上。
[0035] 料筒10用于容納面粉和水，提供和面的場(chǎng)所，而動(dòng)子中的線圈30與交流電源40聯(lián) 接并產(chǎn)生磁場(chǎng)，而動(dòng)子的兩端滑動(dòng)聯(lián)接在料筒10上，料筒10內(nèi)壁上又設(shè)置有永磁體，動(dòng)子與 永磁體相互作用，實(shí)現(xiàn)往復(fù)運(yùn)動(dòng)，因此動(dòng)子會(huì)與料筒10之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從而對(duì)面團(tuán)攬 拌、碰撞、捶打，達(dá)到和面的作用，與此同時(shí)，線圈30位于套筒20中，當(dāng)交流電通過線圈30時(shí)， 會(huì)在套筒20中產(chǎn)生滿流，從而產(chǎn)生熱量，而熱量會(huì)通過福射或者接觸傳遞的方式傳遞到面 團(tuán)或者水，從而調(diào)制出不同的面團(tuán)。
[0036] 熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下， 面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分 解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性懦、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì) 膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。
[0037] 面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分 子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，運(yùn)種面團(tuán)的 筋性、初性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富 有可塑性，容易成形;熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，運(yùn)種特點(diǎn)，特別適用于制作 各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
[0038] 冷水面團(tuán)就是是30度W下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷 水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀 粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，初性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱"死面"。 冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品 種，如水皎、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
[0039] 只需要調(diào)節(jié)電源的頻率和電流強(qiáng)度就可W調(diào)制出口感不同的面團(tuán)。
[0040] 而且整個(gè)過程無需操作人員進(jìn)行參與和面，減小了勞動(dòng)強(qiáng)度。
[0041] 定子50設(shè)有兩組，兩組定子50工作端磁性相反，兩組定子50對(duì)應(yīng)分布在料筒10的 兩側(cè);通過設(shè)置兩組工作端磁性相反的定子50，能夠增大動(dòng)子的運(yùn)動(dòng)幅度，進(jìn)而使面團(tuán)更加 有勁道。
[0042] 動(dòng)子外包裹由聚四氣乙締制成的外殼;外殼防止面粉粘到動(dòng)子上，同時(shí)具有柔性， 能夠隨動(dòng)子進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。
[0043] 動(dòng)子還包括滾動(dòng)體21，滾動(dòng)體21位于套筒20外并被包裹在外殼中；滾動(dòng)體21在動(dòng) 子運(yùn)動(dòng)的過程中能夠起到重塊的作用，使得動(dòng)子對(duì)面團(tuán)的沖擊加強(qiáng)，同時(shí)滾動(dòng)體21也能夠 在線圈30作用下產(chǎn)生滿流，對(duì)面團(tuán)或者水加熱。
[0044] 料筒10上設(shè)置有聚四氣乙締涂層;防止面粉粘到料筒10內(nèi)壁上。
[0045] 料筒10與線圈30滑動(dòng)聯(lián)接處均設(shè)置有滑套11，外殼包裹至滑套11處;滑套11能夠 避免線圈30與料筒10之間摩擦而損壞，同時(shí)外殼包裹至滑套11處，也能夠避免面粉粘到滑 套11上，而且能夠形成熱交換的通道，套筒20能夠?qū)ν鉄峤粨Q，從而保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度， 避免溫度過高。
[0046] 交流電源40與線圈之間還串聯(lián)有變頻器41、滑動(dòng)變阻器42;通過變頻器41、滑動(dòng)變 阻器42可W調(diào)節(jié)交流電源輸出的頻率和電流，從而調(diào)制出不同的面團(tuán)。
[0047] 實(shí)施例二：
[0048] 與實(shí)施例一的區(qū)別在于:步驟（1)中的面粉為90公斤，水為25公斤;步驟(2)中的食 鹽為1公斤;步驟(3)中的純堿0.5公斤;步驟(4)中的交流電源的電流為8A，頻率為20HZ，和 面時(shí)間為lOmin。
[0049] 實(shí)施例
[0050] 與實(shí)施例一的區(qū)別在于:步驟（1)中的面粉為85公斤，水為26公斤;步驟(2)中的食 鹽為1.3公斤;步驟(3)中的純堿0.7公斤;步驟(4)中的交流電源的電流為10A，頻率為23HZ， 和面時(shí)間為llmin。
[0化1]實(shí)施例四：
[0052] 與實(shí)施例一的區(qū)別在于:步驟（1)中的面粉為95公斤，水為29公斤;步驟(2)中的食 鹽為1.7公斤;步驟(3)中的純堿0.6公斤;步驟(4)中的交流電源的電流為16A，頻率為2細(xì)Z， 和面時(shí)間為11.5min。
[0053] 實(shí)施例五：
[0054] 與實(shí)施例一的區(qū)別在于:步驟（1)中的面粉為100公斤，水為30公斤；步驟(2)中的 食鹽為2公斤;步驟(3)中的純堿0.8公斤;步驟(4)中的交流電源的電流為20A，頻率為30HZ， 和面時(shí)間為12min。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 面條加工用和面方法，其特征在于，使用面條加工用和面裝置，包括如下步驟： (1)加面加水:按照質(zhì)量將80~100份面粉加水23~30份加入面條加工用和面裝置的料筒 中；（2)加入食鹽:按照質(zhì)量向面條加工用和面裝置的料筒中加入1~2份食鹽;（3)加入純堿： 按照質(zhì)量向面條加工用和面裝置的料筒中加入〇. 5~0.8份純堿；（4)和面的控制：啟動(dòng)交流 電源，將交流電源的電流調(diào)整至8~20A，頻率調(diào)至20HZ~30HZ，和面時(shí)間為10~12min;(5)關(guān)閉 交流電源，取出面團(tuán)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條加工用和面方法，其特征在于:步驟（1)中的面粉為80份， 水為23份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的面條加工用和面方法，其特征在于：步驟(4)中的電流為 12A，頻率為25HZ，和面時(shí)間為10.5min。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的面條加工用和面方法，其特征在于：步驟（2)中的純堿為0.6 份。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的面條加工用和面方法，其特征在于：步驟（2)中的食鹽為1.5 份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面條加工用和面方法，包括如下步驟：（1）加面加水：按照質(zhì)量將80~100份面粉加水23~30份加入面條加工用和面裝置的料筒中；（2）加入食鹽：按照質(zhì)量向面條加工用和面裝置的料筒中加入1~2份食鹽；（3）加入純堿：按照質(zhì)量向面條加工用和面裝置的料筒中加入0.5~0.8份純堿；（4）和面的控制：啟動(dòng)交流電源，將交流電源的電流調(diào)整至8~20A，頻率調(diào)至20HZ~30HZ，和面時(shí)間為10~12min。（5）關(guān)閉交流電源，取出面團(tuán)。只需要調(diào)節(jié)電源的頻率和電流強(qiáng)度就可以調(diào)制出口感不同的面團(tuán)；而且整個(gè)過程無需操作人員進(jìn)行參與和面，減小了勞動(dòng)強(qiáng)度。
【IPC分類】A21C1/00
【公開號(hào)】CN105532775
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510901075
【發(fā)明人】張雪琴
【申請(qǐng)人】重慶渝西面制品有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2015年12月9日