一種地產面醬的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于調味品生產領域，尤其涉及一種以小麥為主要原料生產地產面醬的方法。
【背景技術】
[0002]中國制醬術歷史悠久，不同的地方因風俗習慣和飲食習慣的不同，導致制醬的工藝也不盡相同，總的來說，面醬是北方人餐桌上的一種重要佐餐食品，普通吃烙餅、薄餅、家常餅都愛涂上一層面醬，裹大蔥、吃炸醬拌拉面，面醬更是主要的原料。面醬味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。本地從祖先傳下來的生產面醬的方法是:在春季時以面粉加清水充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米，寬10-15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟，蒸熟后，立即冷卻后按原料總重的
0.3%的用量接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10-15°角，表面加覆草墊保溫，48小時后，當品溫升至40°C左右時，即應進行翻堆，翻堆后品溫再次上升，最高可達50°C，根據溫度高低，決定翻堆次數，一般每日翻1-2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，并漸漸堆高；5-6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分，再堆置5?6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干；曬干后，打碎成直徑2?3厘米的小塊，將面糕塊按重量添加I倍的15° Be鹽水拌勻后下缸，置日光下曝曬，夏季約5個月成熟，秋冬就能吃，醬香味美。本地祖傳方法有以下缺陷:1.生產時間長；2.成品面醬氨基酸態氮低；3.為保證產品不變質需使用較多的食鹽，產品含鹽量偏高，口感太咸；4.在發酵過程中容易提高酸度，產生不良異味。本發明采用去皮小麥顆粒為原料直接生產面醬，其優點是:減少發酵周期；原料成本降低，因小麥的價格約為面粉的2 / 3;食鹽投入量可降低在20%左右；產品的氨基酸態氮可從0.4%提高至0.6%。
【發明內容】
[0003]本發明主要解決的問題是提供一種地產面醬的生產方法，該方法具有生產工藝簡單、設備投資少、原料來源豐富、產品含鹽量低、風味獨特等優點，生產該產品使用的原料有:優質地產小麥、曲精、鹽、水。
[0004]本發明可以通過以下技術方案來實現:
一種地產面醬的生產方法，其特征是由以下步驟構成:
1、將地產優質小麥顆粒表面噴水潤濕并放置0.2-0.3小時后送入小麥脫皮機進行脫皮，將小麥表皮除去獲得小麥仁，將浸泡池中加入熱水，水溫保持在75°C -79°C，將脫皮的小麥仁送入浸泡池，密封浸泡0.55-0.6小時。
[0005]2、將脫皮浸泡后的小麥仁送入蒸料池，待料上完后蓋好蒸料池蓋，送入蒸汽蒸
1.7-1.9小時后停止送氣，待其降溫至36°C _37°C時打開蒸料池，將蒸后的小麥仁送入制曲池，加入占小麥仁重量0.04%的曲精充分攪拌均勻后立即攤平，密封培養9-11小時，此時應監測制曲池內的溫度，在溫度為33°C _37°C度之間時，曲料開始結塊，進行第一次翻曲，翻曲后將曲料推平，利用風機通風控制制曲池溫度在34°C，密封培養6-8小時后曲料重新結塊，此時進行第二次翻曲，完畢后將曲料推平，再經38-40小時的培育，曲料全部變為黃綠色，此時打開池蓋，將曲溫降至常溫，即可出曲。
[0006]3、將鹽加水溶解調整到19° Be，按麥仁:鹽水=1:1.3-1.35的比例加入大缸混合后進行天然曬露發酵，經過85-95天的日曬夜露，發酵成熟，將發酵成熟后的麥仁用磨磨成醬糊，檢驗其氨基酸態氮達0.6%以上時得到合格產品面醬。
[0007]本發明的進一步技術方案是:
步驟I所述的浸泡池的水溫為77°C，密封浸泡0.575小時。
[0008]步驟2所述的蒸料時間為1.8小時。
[0009]步驟3所述的鹽為粗制加碘鹽。
[0010]步驟3所述的磨為膠體磨。
[0011]本發明的有益效果是:提供了一種地產面醬的生產方法，該方法工藝簡單、設備投資少、生產周期短、原料來源豐富、產品口味獨特；產品富含氨基酸態氮及多種微量元素、維生素和糖類，是人們餐桌上的一種佐餐食品。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體的實施例，進一步詳細描述本發明。
[0013]實施例1
將地產優質小麥顆粒表面噴水潤濕并放置0.2-0.3小時后送入小麥脫皮機進行脫皮，將小麥表皮除去獲得小麥仁，將浸泡池中加入熱水，水溫保持在75°C，將脫皮的小麥仁送入浸泡池，密封浸泡0.6小時；將脫皮浸泡后的小麥仁送入蒸料池，待料上完后蓋好蒸料池蓋，送入蒸汽蒸1.7小時后停止送氣，待其降溫至36°C _37°C時打開蒸料池，將蒸后的小麥仁送入制曲池，加入占小麥仁重量0.04%的曲精充分攪拌均勻后立即攤平，密封制曲培養9小時，此時應監測制曲池內的溫度，溫度保持在37°C，曲料開始結塊，進行第一次翻曲破塊，翻曲后將曲料推平，利用風機通風fe制制曲池溫度在33 C，想'封培養8小時后曲料重新結塊，此時進行第二次翻曲，完畢后將曲料推平，再經38小時的培育，曲料全部變為黃綠色，此時打開池蓋，將曲溫降至常溫，即可出曲；將鹽加水溶解調整到19° Be，按麥仁:鹽水=1:1.3的比例加入大缸混合后進行天然曬露發酵，經過85天的日曬夜露，發酵成熟，將發酵成熟后的麥仁用磨磨成醬糊，檢驗其氨基酸態氮達0.6%以上時得到合格產品面醬。
[0014]實施例2
將地產優質小麥顆粒表面噴水潤濕并放置0.2-0.3小時后送入小麥脫皮機進行脫皮，將小麥表皮除去獲得小麥仁，將浸泡池中加入熱水，水溫保持在77°C，將脫皮的小麥仁送入浸泡池，密封浸泡0.575小時；將脫皮浸泡后的小麥仁送入蒸料池，待料上完后蓋好蒸料池蓋，送入蒸汽蒸1.8小時后停止送氣，待其降溫至36°C _37°C時打開蒸料池，將蒸后的小麥仁送入制曲池，加入占小麥仁重量0.04%的曲精充分攪拌均勻后立即攤平，密封制曲培養10小時，此時應監測制曲池內的溫度，溫度保持在35°C，曲料開始結塊，進行第一次翻曲破塊，翻曲后將曲料推平，利用風機通風fe制制曲池溫度在34 C，'封培養7小時后曲料重新結塊，此時進行第二次翻曲，完畢后將曲料推平，再經39小時的培育，曲料全部變為黃綠色，此時打開池蓋，將曲溫降至常溫，即可出曲；將鹽加水溶解調整到19° Be，按麥仁:鹽水=1: 1.325的比例加入大缸混合后進行天然曬露發酵，經過90天的日曬夜露，發酵成熟，將發酵成熟后的麥仁用磨磨成醬糊，檢驗其氨基酸態氮達0.6%以上時得到合格產品面醬。
[0015]實施例3
將地產優質小麥顆粒表面噴水潤濕并放置0.2-0.3小時后送入小麥脫皮機進行脫皮，將小麥表皮除去獲得小麥仁，將浸泡池中加入熱水，水溫保持在79°C，將脫皮的小麥仁送入浸泡池，密封浸泡0.55小時；將脫皮浸泡后的小麥仁送入蒸料池，待料上完后蓋好蒸料池蓋，送入蒸汽蒸1.9小時后停止送氣，待其降溫至36°C _37°C時打開蒸料池，將蒸后的小麥仁送入制曲池，加入占小麥仁重量0.04%的曲精充分攪拌均勻后立即攤平，密封制曲培養11小時，此時應監測制曲池內的溫度，溫度保持在33°C，曲料開始結塊，進行第一次翻曲破塊，翻曲后將曲料推平，利用風機通風fe制制曲池溫度在35 C，想'封培養6小時后曲料重新結塊，此時進行第二次翻曲，完畢后將曲料推平，再經40小時的培育，曲料全部變為黃綠色，此時打開池蓋，將曲溫降至常溫，即可出曲；將鹽加水溶解調整到19° Be，按麥仁:鹽水=1: 1.35的比例加入大缸混合后進行天然曬露發酵，經過95天的日曬夜露，發酵成熟，將發酵成熟后的麥仁用磨磨成醬糊，檢驗其氨基酸態氮達0.6%以上時得到合格產品面醬。
【主權項】
1.一種地產面醬的生產方法，使用的原料包括:地產優質小麥、曲精、鹽、水；其特征是: 步驟(I)將地產優質小麥顆粒表面噴水潤濕并放置0.2-0.3小時后送入小麥脫皮機進行脫皮，將小麥表皮除去獲得小麥仁，將浸泡池中加入熱水，水溫保持在75V -79 V，將脫皮的小麥仁送入浸泡池，密封浸泡0.55-0.6小時； 步驟(2)將脫皮浸泡后的小麥仁送入蒸料池，待料上完后蓋好蒸料池蓋，送入蒸汽蒸1.7-1.9小時后停止送氣，待其降溫至36°C _37°C時打開蒸料池，將蒸后的小麥仁送入制曲池，加入占小麥仁重量0.04%的曲精充分攪拌均勻后立即攤平，密封培養9-11小時，此時應監測制曲池內的溫度，在溫度為33°C _37°C度之間時，曲料開始結塊，進行第一次翻曲，翻曲后將曲料推平，利用風機通風控制制曲池溫度在34°C，密封培養6-8小時后曲料重新結塊，此時進行第二次翻曲，完畢后將曲料推平，再經38-40小時的培育，曲料全部變為黃綠色，此時打開池蓋，將曲溫降至常溫，即可出曲； 步驟(3)將鹽加水溶解調整到19° Be，按麥仁:鹽水=1:1.3-1.35的比例加入大缸混合后進行天然曬露發酵，經過85-95天的日曬夜露，發酵成熟，將發酵成熟后的麥仁用磨磨成醬糊，檢驗其氨基酸態氮達0.6%以上時得到合格產品面醬。2.根據權利要求1所述的一種地產面醬的生產方法，其特征是:步驟(I)所述的浸泡池的水溫為77°C，密封浸泡0.575小時。3.根據權利要求1所述的一種地產面醬的生產方法，其特征是:步驟(2)所述的蒸料時間為1.8小時。4.根據權利要求1所述的一種地產面醬的生產方法，其特征是:步驟(3)所述的鹽為粗制加碘鹽。5.根據權利要求1所述的一種地產面醬的生產方法，其特征是:步驟(3)所述的磨為膠體磨。
【專利摘要】本發明公開了一種地產面醬的生產方法，該產品屬于調味品生產領域；該產品以地產優質小麥、曲精、鹽、水為原料，經小麥脫皮、脫皮小麥蒸煮、制麯、露天發酵、研磨等工藝后制得成品，該生產方法的優點是：減少制作周期；原料成本降低，因小麥的價格約為面粉的2∕3；食鹽投入量可降低在20%左右；產品的氨基酸態氮可從0.4%提高至0.6%。該產品含鹽量低、風味獨特、富含氨基酸態氮及多種微量元素、維生素和糖類，是人們餐桌上的一種佐餐食品。
【IPC分類】A23L1/24
【公開號】CN105519923
【申請號】CN201410502084
【發明人】殷邗清
【申請人】殷邗清
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2014年9月28日