一種蔥燒海參調味濃縮汁及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，具體是涉及一種蔥燒海參調味濃縮汁及其制備方法。
技術背景
[0002]魯菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省)，形成于秦漢，宋代后，魯菜就成為”北食”的代表，是我國八大菜系之一。蔥燒海參是山東省經典的漢族名菜，中華特色美食，屬于魯菜系。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是"古今八珍"之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。蔥燒海參以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富，食后無余汁。
[0003]目前蔥燒海參制作工藝復雜，不適合中央廚房集約化生產，因制作蔥燒海參過程中不同人員添加的原材料量的不同，造成制作的蔥燒海參口味不一致。
【發明內容】
[0004]本發明為解決目前蔥燒海參制作工藝復雜，不適合中央廚房集約化生產的問題，提供一種蔥燒海參調味濃縮汁及其制備方法。
[0005]本發明的技術方案是:
一種蔥燒海參調味濃縮汁，其特征在于，按質量份計，是由豆油200份、蔥段200份、黃醬40份、蠔油50份、味達美70份、白糖35份、雞精20份、老抽26份、八角2份、鹽I份、母雞湯1500份、淀粉5份、防腐劑I份制備而成。
[0006]—種蔥燒海參調味濃縮汁的制備方法，其特征在于，工藝步驟如下:鍋灶燒熱，倒入豆油200份，油溫達到200度，放入大蔥段200份、炒香依次倒入黃醬40份，熟出醬香味，依次加入蠔油50份、味達美70份、白糖35份、雞精20份、老抽26份、八角末2份、鹽I份、母雞湯1500份、勾入5份淀粉，開鍋10分鐘，經消毒、降溫，然后加入I份防腐劑，攪拌均勻，放入密封容器中，放入冷庫冷卻、存儲。
[0007]上述的一種蔥燒海參調味濃縮汁及其制備方法，所述的防腐劑為異維生素C鈉。
[0008]上述的一種蔥燒海參調味濃縮汁的制備方法，所述的消毒，其方法為紫外線照射15min。
[0009]上述的一種蔥燒海參調味濃縮汁的制備方法，所述的冷庫冷卻、存儲，其冷卻、存儲溫度為O?5°C。
[0010]使用該發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁，制備的蔥燒海參在口味、顏色、質量與傳統做法制備的相應菜品無明顯差異;在操作上減少了人工，在工藝上做到了簡化，非常適合中央廚房集約化生產，大批量加工;該蔥燒海參調味濃縮汁的存儲時間長，存儲時間可達12個月。
[0011]實施例1
蔥燒海參調味濃縮汁:鍋灶燒熱，倒入非轉基因大豆油2000g，油溫達到200度，放入大蔥段2000g、炒香依次倒入黃醬400g，熟出醬香味，依次加入蠔油500g，味達美700g，白糖350g，雞精200g，老抽260g，八角末20g，鹽1g，母雞湯15000g，勾入50g淀粉，開鍋10分鐘，經紫外線照射15min、降溫至25°C，加入1g異維生素C鈉，攪拌均勻，放入密封容器中，于3±1°C的冷庫冷卻、儲存。
[0012]使用本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁，制備蔥燒海參，水燒沸騰，下入切好的海參，汆水I分鐘，撈出瀝水，另起鍋倒入蔥燒海參調味濃縮汁，再把海參倒入鍋中，翻炒均勻即可出鍋。
[0013]使用本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁制備蔥燒海參出菜速度上能節約三分之二的時間，能結省一半的人工，并且口味始終如一，不受環境、人為的影響。
[0014]實施例2
本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁存儲2個月后，使用其制備的蔥燒海參(按照實施例1的方法)，與山東棗莊滕州的大廚按照普通方法制備的蔥燒海參進行對比。
[0015]使用本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁制備蔥燒海參出菜速度上能節約三分之二的時間。
[0016]針對兩種蔥燒海參，在顧客群中進行調查，共計調查89人。其中有47人認可使用本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁制備的蔥燒海參(認為使用本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁制備的蔥燒海參口味比傳統方法更好)，即本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁存儲2個月口味不變。
[0017]實施例3
本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁存儲8個月后，使用其制備的蔥燒海參(按照實施例1的方法)，與使用本發明新制備的蔥燒海參調味濃縮汁制備的蔥燒海參進行對比，其口味不變。
[0018]實施例4
本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁存儲12個月后，使用其制備的蔥燒海參(按照實施例I的方法)，與使用本發明新制備的蔥燒海參調味濃縮汁制備的蔥燒海參進行對比，其口味不變。
[0019]如此，本發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁得存儲時間長，存儲有效期長達12個月；且簡化了蔥燒海參的制備工藝，非常適合中央廚房集約化生產，大批量加工。
【主權項】
1.一種蔥燒海參調味濃縮汁，其特征在于，按質量份計，是由豆油200份、蔥段200份、黃醬40份、蠔油50份、味達美70份、白糖35份、雞精20份、老抽26份、八角2份、鹽I份、母雞湯1500份、淀粉5份、防腐劑I份制備而成。2.一種蔥燒海參調味濃縮汁的制備方法，其特征在于，工藝步驟如下:鍋灶燒熱，倒入豆油200份，油溫達到200度，放入大蔥段200份、炒香依次倒入黃醬40份，熟出醬香味，依次加入蠔油50份、味達美70份、白糖35份、雞精20份、老抽26份、八角末2份、鹽I份、母雞湯1500份、勾入5份淀粉，開鍋10分鐘，經消毒、降溫，然后加入I份防腐劑，攪拌均勻，放入密封容器中，放入冷庫冷卻、存儲。3.如權利要求1-2所述的一種蔥燒海參調味濃縮汁及其制備方法，其特征是，所述的防腐劑為異維生素C鈉。4.如權利要求2所述的一種蔥燒海參調味濃縮汁的制備方法，其特征是，所述的消毒，其方法為紫外線照射15min。5.如權利要求2所述的一種蔥燒海參調味濃縮汁的制備方法，其特征是，所述的冷庫冷卻、存儲，其冷卻、存儲溫度為O?5°C。
【專利摘要】本發明具體是涉及一種蔥燒海參調味濃縮汁及其制備方法，其特征是，鍋灶燒熱，倒入豆油200份，油溫達到200度，放入大蔥段200份、炒香依次倒入黃醬40份，熟出醬香味，依次加入蠔油50份、味達美70份、白糖35份、雞精20份、老抽26份、八角末2份、鹽1份、母雞湯1500份、勾入5份淀粉，開鍋10分鐘，經消毒、降溫，然后加入1份防腐劑，攪拌均勻，放入密封容器中，放入冷庫冷卻、存儲。使用該發明制備的蔥燒海參調味濃縮汁，制備的蔥燒海參在口味、顏色、質量與傳統做法制備的相應菜品無明顯差異；在操作上減少了人工，在工藝上做到了簡化；該蔥燒海參調味濃縮汁的存儲時間長，存儲時間可達12個月。
【IPC分類】A23L27/20, A23L27/00
【公開號】CN105495507
【申請號】CN201510877890
【發明人】李國 , 鞏存勇, 劉林勇
【申請人】山東綠然農業科技發展有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月4日