一種饅頭面粉增白改良劑的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種改良劑，特別是一種饅頭面粉增白改良劑。
【背景技術】
[0002]饅頭是我國的傳統主食，隨著主食廚房工業化這一概念的推廣，饅頭生產的工業化也越來越普遍，根據所用的發酵材料不同，饅頭的生產工藝可分為三種，具體是指:老面發酵法、酒曲發酵法、酵母發酵法。
[0003]以面種(老面)為引子的生產工藝，在廣大城鄉居民家中或小工廠廣泛使用，這種酵面饅頭中的酵母利用面粉中的糖分進行有氧和無氧呼吸，產生還會發生乳酸發酵、醋酸發酵等反應而產生乳酸和醋酸之類的有機酸，酒精和酸會結合成酯類芳香物質，這些物質對饅頭的風味起著重要的作用。如發酵時間長的話，還會形成醛、酮之類的羰基化合物，它們也是重要的風味物質。
[0004]采用面種發酵法的面種可進行重復循環利用，這樣以來可以節約成本，但由于菌種使用時間長，所以容易老化，同時也容易造成其他雜菌(乳酸菌)的污染，從而使發酵結束時的面團呈酸性，不甚可口，需用堿中和，中和產生的二氧化碳氣體有助于面團的繼續膨脹并縮短發酵時間。加堿量需根據面團酸度來決定，一般為干面粉重的0.5%左右。但添加量較難控制，堿量不足或過多，都會使制品風味不好。雖然這種用老面發酵法所得饅頭稍帶有點堿味，但是卻是我國人民的喜好。
[0005]鑒于老面法饅頭良好的麥香風味和我國人民的喜好，對老面法發酵用饅頭粉的改良就有一定的必要。而目前市場上的北方饅頭粉改良劑多適用于酵母發酵法北方饅頭，針對老面發酵法饅頭粉的改良劑還很少見。
【發明內容】
[0006]為了使饅頭面粉改良后在發酵時間和加堿量以及加工后饅頭的麥香風味等質量方面的效果更加明顯，本發明公幵了這種以酵母營養劑、復合磷酸鹽PH調節劑、酶制劑為主要成分的一種饅頭面粉改良劑，它通過將硬脂酰乳酸鈣(CSL) /硬脂酰乳酸鈉(SSL)、復合食用磷酸鹽、真菌a —淀粉酶、氯化銨、抗結劑以及變性淀粉等按一定比例進行復配，使各種成分的作用彼此協調，加入到面制品當中，從而使用老面法生產出來饅頭制品在用堿量、麥香風味、組織結構、表皮光潔度和白度方面都有改善，特別是在饅頭制作發酵過程中發酵時間、面團酸味，饅頭制品的表皮光潔度和麥香風味方面改善較為明顯。
[0007]本發明所述的這種一種饅頭用面粉改良劑，其組分包括:
20 一 50%的硬脂酰乳酸鈣(CSL);
10 一 30%的復合食用磷酸鹽；
0.3 一 2%的真菌a -淀粉酶；
0.1 一 5%的細菌木聚糖酶；
5 一 10%的氯化銨； I 一 3%的磷酸三鈣；
I 一 6%的異抗壞血酸鈉；
I一 3%溴酸鉀；
0.5 — 3%的二氧化硅；
20 一 35%的變性淀粉，
以上各組分之和為100%，
所出現的含量百分比均為重量百分比。
[0008]其中，所述的硬脂酰乳酸鈣也可以是硬脂酰乳酸鈉(SSL)。
[0009]硬脂酰乳酸鈣的含量可以是30 — 40%;
復合食用磷酸鹽的含量可以是15 — 25%;
細菌木聚糖酶的含量可以是0.1 一 5%
真菌a —淀粉酶的含量可以是0.5 — 1.5%;
氯化銨的含量可以是6 — 8%;
磷酸三鈣含量可以是I 一 3%
異抗壞血酸鈉含量可以是O — 5%
二氧化硅含量可以是0.5 — 3%
溴酸鉀含量可以是I 一 2%
本發明所述的面粉改良劑，其制備方法是將各組分按照其所占比例混合，然后再攪拌均勻即可。
[0010]由于上述原料為流散性非常好的粉狀固體，所以應全部通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩。使用時，將此面粉改良劑以0.1%_0.2% (以面粉重量計的百分比)的添加量添加到面粉當中攪拌混勻即可。
[0011]與現有技術相比，本發明的有益效果是明顯的，將其按照上述比例添加到面粉中，經過老面法發酵后，面團的酸味得到較大改善，加堿量明顯減少，而且以此所制成的面制品，老面法發酵所特有的風味和麥香風味得到較好的保留，并且表面光潔度和白度大有提高，內部組織結構也得到較好的改善。
【具體實施方式】
[0012]實施例1:
一種10g重的面粉增白改良劑，其配方如下:
硬脂酰乳酸鈣(CSL) 35g 復合食用磷酸鹽15g 真菌a—淀粉酶l_5g 細菌木聚糖酶4g 氯化銨1g 磷酸三鈣2g 異抗壞血酸鈉5g 溴酸鉀Ig
一氧化硅2g變性淀粉24.5g實施例2:
一種10g重的面粉增白改良劑，其配方如下:
硬脂酰乳酸納(SSL) 30g復合食用磷酸鹽15g真菌a —淀粉酶2g細菌木聚糖酶3g氯化銨8g磷酸三鈣3g異抗壞血酸鈉5g溴酸鉀0.5g
二氧化硅3g變性淀粉30.5g
將上述實施例1、2各組分按照其比例混合，在混合攪拌機中攪拌均勻。
【主權項】
1.一種饅頭用面粉增白改良劑，其組分含量為:20 — 50%的硬脂酰乳酸鈣(CSL); 10 一 30%的復合食用磷酸鹽； 0.3 一 2%的真菌a -淀粉酶； 0.1 一 5%的細菌木聚糖酶； 5 一 10%的氯化銨； I 一 3%的磷酸三鈣； I 一 6%的異抗壞血酸鈉； I 一 3%溴酸鉀； 0.5 — 3%的二氧化硅； 20 一 35%的變性淀粉， 以上各組分之和為100%，所有百分數為重量百分數。2.根據權利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，所述的組分硬脂酰乳酸鈣也可以是硬脂酰乳酸納(SSL)。3.根據權利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，硬脂酰乳酸鈣的含量可以是30—40% ο4.根據權利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，食用磷酸鹽的含量可以是15—20% ο5.根據權利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，真菌a-淀粉酶的含量可以是 0.5 — 1.5%ο6.根據權利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，細菌木聚糖酶的含量可以是0.1 一 5%。7.根據權利要求1所述的面粉增白改良劑，其特征在于，氯化銨的含量可以是6—8% ο8.根據權利要求1一 7所述的面粉增白改良劑，其特征在于，添加在面粉中的添加量要求為0.1-0.2%ο9.根據權利要求1一 8所述的面粉增白改良劑，其特征在于，該面粉增白改良劑為固體粉末。
【專利摘要】本發明涉及一種饅頭面粉增白改良劑。其包括以下組分：20~50%的硬脂酰乳酸鈣（CSL)、10~30%的復合食用磷酸鹽、0.3~2%的真菌cl一淀粉酶、0.1~5%的細菌木聚糖酶、5~10%的氯化銨、1~3%的磷酸三鈣、1~6%的異抗壞血酸鈉、1~3%溴酸鉀、0.5~3%的二氧化硅、20~35%的變性淀粉，以上各組分之和為100%,所有的百分數為重量百分數。將其按照上述比例添加到面粉中，經過發酵后，面團的酸味得到較大改善，加堿量明顯減少，而且以此所制成的面制品所特有的風味和麥香風味得到較好的保留。
【IPC分類】A23L1/105, A23L1/30
【公開號】CN105495084
【申請號】CN201410492503
【發明人】苗增春
【申請人】青島誠一知識產權服務有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2014年9月24日