一種發酵牦牛骨泥的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及發酵骨泥食品領域，特別是涉及一種發酵牦牛骨泥食品的制備方法。
【背景技術】
[0002]中國的牦牛資源豐富，約占全世界牦牛總數的90%以上，居世界第一位。在草原畜牧業快速發展的今天，大量的牦牛骨得不到利用，既浪費了資源又對環境造成了巨大的污染。牦牛骨是生長發育期兒童和青少年，以及中老年骨質疏松癥患者理想的鈣營養素補充源。鮮骨泥是我國近年來新開辟的食物源，含有許多人體所需要的營養成分，如蛋白質、月旨肪、維生素、氨基酸、骨膠原、鈣磷等。但目前人們主要是通過物理加工的方法來利用骨泥，經過這樣加工處理的骨泥，人體對它的吸收率尤其是鈣的吸收率較低，不利于人體吸收。因此本項目采用乳酸菌發酵的方法生產牦牛骨泥，使骨泥中的化合鈣轉變為易于機體吸收的離子鈣，蛋白質部分轉化為氨基酸，從而提高其吸收利用率。這樣不僅為牦牛骨的綜合利用和開發生態補鈣制品開辟一條新途徑，同時大大提高企業的經濟效益，降低對環境的污染，從而具有良好的社會效益。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是骨泥中的鈣吸收率低的難題，從而提供一種利用乳酸菌的發酵功能來制備發酵牦牛骨泥的方法。
[0004]本發明采用如下技術方案:
1.牦牛骨泥的制備:選取新鮮干凈的牦牛骨，用切割機將骨切成大小適宜的骨塊;清水洗凈牦牛骨，去毛、去血污及其它異物，剔除碎骨、脂肪、韌帶、骨膜后放入冷庫在-20°C冷凍12h以上;先用碎骨機將牦牛骨粗粉碎為直徑5mm?10mm的小塊，再用膠體磨進行細粉碎成骨泥，然后將骨泥投入超微磨精磨，在用膠體磨和超微磨處理骨泥時要同時加入一定量的冰肩，控制骨泥處于低溫，得到粒度為100?200目的超微粉碎的牦牛骨泥。
[0005]2.乳酸菌的活化:將復合乳酸菌分別接入滅菌的MRS液體培養基中，40°C培養12h后置入冰箱冷藏備用。
[0006]3.牦牛骨泥發酵液培養基成分由鮮骨泥、蔗糖和蒸餾水組成。
[0007]4.牦牛骨泥的發酵:將4種復合乳酸菌以2~8%的比例在無菌條件下接種到滅菌好的發酵液中，發酵液中鮮骨泥5?30%，蔗糖5?10%，在36?42°C于培養箱中發酵24?48h。
[0008]5.得到的發酵牦牛骨泥的主要質量指標:游離鈣和氨基酸態氮的含量。
[0009]6.測定方法:游離鈣的測定采用原子吸收分光光度法;氨基酸態氮的測定采用電位滴定法。
[0010]7.與現有方法相比，本發明首次用復合乳酸菌發酵牦牛骨泥，此種方法制得的發酵牦牛骨泥充分利用了乳酸菌和牦牛骨泥的優點，使制品的pH降低，游離鈣和氨基酸態氮的含量升高。本發明技術操作簡單，生產周期短，成本低，質量穩定，易實現工業化。
【具體實施方式】
[0011]為了更好的理解本發明，下面結合具體實施例來進一步說明。
[0012]實施例1:
(1)發酵液的制備:100目牦牛骨泥15%、蔗糖5%、水80%，總發酵液體積100%，121°C高壓滅菌15min，冷卻到適宜溫度備用；
(2)發酵牦牛骨泥制備:復合乳酸菌，編號YF-L811，按照接種量3%的比例無菌接種到發酵液中，發酵溫度40°C，發酵時間24h。發酵后測定骨泥中游離鈣含量為460.9mg/100mg，為發酵前游離鈣含量的43倍;氨基酸態氮的含量為94.3mg/100mg，是發酵前的1.12倍。
[0013]實施例2:
(1)發酵液的制備:100目牦牛骨泥15%、蔗糖5%、水80%，總發酵液體積100%，121°C高壓滅菌15min，冷卻到適宜溫度備用；
(2)發酵牦牛骨泥制備:復合乳酸菌，編號YF5700T，按照接種量3%的比例無菌接種到發酵液中，發酵溫度40°C，發酵時間24h。發酵后測定骨泥中游離鈣含量為382.3mg/100mg，為發酵前游離鈣含量的34倍;氨基酸態氮的含量為130.4mg/100mg，是發酵前的1.54倍。
[0014]實施例3:
(1)發酵液的制備:150目牦牛骨泥15%、蔗糖8%、水77%，總發酵液體積100%，121°C高壓滅菌15min，冷卻到適宜溫度備用；
(2)發酵牦牛骨泥制備:復合乳酸菌，編號TS-H1346，按照接種量3%的比例無菌接種到發酵液中，發酵溫度38°C，發酵時間36h。發酵后測定骨泥中游離鈣含量為687.25mg/100ml，為發酵前游離鈣含量的64倍;氨基酸態氮的含量為144.8mg/100g，是發酵前的1.71倍。
[0015]實施例4:
(1)發酵液的制備:150目牦牛骨泥20%、蔗糖5%、水75%，總發酵液體積100%，121°C高壓滅菌15min，冷卻到適宜溫度備用；
(2)發酵牦牛骨泥制備:復合乳酸菌，編號TS-H1346，按照接種量3%的比例無菌接種到發酵液中，發酵溫度38°C，發酵時間48h。發酵后測定骨泥中游離鈣
含量為482.3mg/100mg，為發酵前游離鈣含量的59倍;氨基酸態氮的含量為122.4mg/lOOmg，是發酵前的1.59倍。
[0016]實施例5:
(1)發酵液的制備:100目牦牛骨泥15%、蔗糖5%、水80%，總發酵液體積100%，121°C高壓滅菌15min，冷卻到適宜溫度備用；
(2)發酵牦牛骨泥制備:復合乳酸菌，編號Y0-MIX300，按照接種量3%的比例無菌接種到發酵液中，發酵溫度40°C，發酵時間36h。發酵后測定骨泥中游離鈣含量為582.3mg/100mg，為發酵前游離鈣含量的54倍;氨基酸態氮的含量為134.4mg/100mg，是發酵前的1.58倍。
[0017]實施例6:
(1)發酵液的制備:200目牦牛骨泥10%、蔗糖8%、水82%，總發酵液體積100%，121°C高壓滅菌15min，冷卻到適宜溫度備用；
(2)發酵牦牛骨泥制備:復合乳酸菌，編號TS-H1346，按照接種量3%的比例無菌接種到發酵液中，發酵溫度38°C，發酵時間48h。發酵后測定骨泥中游離鈣含量為593.3mg/100mg， 為發酵前游離鈣含量的48倍;氨基酸態氮的含量為128.4mg/100mg，是發酵前的1.09倍。
【主權項】
1.一種發酵牦牛骨泥的制備方法，其特征在于:將牦牛骨制成粒度為100?200目的骨泥，加入蔗糖和蒸餾水制成發酵液，發酵液高壓滅菌冷卻后接種2~8%的復合乳酸菌，在36?42°C的培養箱中發酵24?48h。2.根據權利要求1所述的發酵牦牛骨泥的制備方法，其特征是:所述的處理好的牦牛骨泥是通過以下方法制得的:選取新鮮干凈的牦牛骨，用切割機將骨切成大小適宜的骨塊;清水洗凈牦牛骨，去毛、去血污及其它異物，剔除碎骨、脂肪、韌帶、骨膜后放入冷庫在_20°C冷凍12h以上;先用碎骨機將牦牛骨粗粉碎為直徑5mm?10mm的小塊，再用膠體磨進行細粉碎成骨泥，然后將骨泥投入超微磨精磨，在用膠體磨和超微磨處理骨泥時要同時加入一定量的冰肩，控制骨泥處于低溫，得到粒度為100?200目的超微粉碎的牦牛骨泥。3.根據權利要求1所述的發酵牦牛骨泥的制備方法，其特征在于:所用的發酵液由牦牛骨泥、蔗糖和蒸餾水組成。4.根據權利要求1或3所述的發酵牦牛骨泥的制備方法，其特征在于:發酵液中牦牛骨泥的比例為5?30%，蔗糖的比例為5?10%。5.根據權利要求所述的發酵牦牛骨泥的制備方法，其特征在于:發酵液培養基的滅菌條件是:121°C、15min。6.根據權利要求1所述的發酵牦牛骨泥的制備方法，其特征在于:復合乳酸菌的活化是通過接種到滅菌的MRS液體培養基中，40°C培養12h。
【專利摘要】本發明公開了一種發酵牦牛骨泥的制備方法，是為了解決骨泥中的鈣吸收率低的難題，利用了復合乳酸菌的發酵功能，將骨泥中的鈣轉變為易于機體吸收的離子鈣。具體工藝為：將牦牛骨制成粒度為100~200目的骨泥，加入蔗糖和蒸餾水制成發酵液培養基，經高壓滅菌冷卻后接種2~8%的復合乳酸菌，在36~42℃的培養箱中發酵24~48h。利用本發明發酵的牦牛骨泥，離子鈣含量明顯提高，而且本發明操作簡單，生產周期短，成本低，質量穩定，易實現工業化。
【IPC分類】A23L29/00, A23L13/20
【公開號】CN105475986
【申請號】CN201510903302
【發明人】韓曉丹, 孫華, 于功明, 李芳
【申請人】齊魯工業大學
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2015年12月9日