一種碳烤千層牛肉餅的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉食品加工技術領域，具體地說涉及一種碳烤千層牛肉餅的加工方法。
【背景技術】
[0002]把現代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學家錢學森提出:應在我國的一些大城市建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。然而，時至今日，從產品制作到經營方式等方方面面，快餐的現狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業內人士提出:快餐應走標準化、工業化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經驗型向標準化、產業化的方向發展，最終做到不僅是過程的標準化，而且更要實現原料標準化、產品標準化以及工藝標準化。
[0003]千層牛肉餅營養豐富，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，具有獨特的結構和口感的牛肉食品。千層牛肉餅具有獨特的結構和口感的熟牛肉食品，可加熱后直接做主食菜肴，也可以夾饃、夾面包食用，方便快捷。但目前現有技術的千層牛肉餅的分層效果不好，非常容易出現層與層之間的粘連，難以形成完整的產品。且在碳烤過程，易出現產品失水嚴重、重量不達標的缺陷。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于針對上述現有技術的缺陷，提供一種碳烤千層牛肉餅的加工方法，分層效果好，層與層之間的不會發生粘連，可以形成完整的產品；質量的穩定性好，保證產品口味的統一。
[0005]為了實現上述目的，本發明的技術方案是:
一種碳烤千層牛肉餅的加工方法，該加工方法的工藝步驟為:
1)配料:取鹽3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸鈉1.75公斤、卡拉膠1公斤、變性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分離蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入鹽水配制機或均質機中攪拌均勻；
2)取精修牛霖切3?5cm塊狀、把牛精肉用絞制機絞制成直徑不大于6_的牛精肉餡，將精修牛霖塊與牛精肉餡比例為1: 1混合攪拌均勻，取500公斤待用；
3)將精修牛霖塊、牛精肉餡的混合料放入攪拌機，然后把配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌30分鐘，溫度不超過10°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再攪拌20分鐘；
4)攪拌后的原料用灌裝機灌裝入腸衣中，灌裝腸衣折徑12cm，靜置4?6小時；
5)入-35°C的冷庫速凍定型；
6)將定型的原料解凍至-2?-5°C進行切片，厚度1.1?1.3mm/片；
7)壓模:把切片后的原料牛肉片平行放入壓模機進行壓片，壓模機壓力0.4MPA，放氣壓模兩次，然后包膜速凍，時間小于5分鐘； 8)鋸片:速凍后鋸片，鋸成規格為10?11mm的牛肉餅；
9)碳烤:將牛肉餅入120°C熱風碳烤爐中烤9?10分鐘，中心溫度大于等于80°C為準；
10)速凍:將碳烤后的牛肉餅速凍至-80°C包裝入庫，每片重量控制在每80±3克以內。
[0006]作為對上述技術方案的改進，所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例為1:6。
[0007]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
采用本發明的加工方法，一是灌腸速凍后的原料解凍至-2?-5°C進行切片，如果溫度太低硬度高不利于切片，如果溫度高于_2°C，會發粘，切出的片狀會粘結在一起;二是把切片后的原料牛肉片平行放入壓模機進行壓片，壓模機壓力0.4MPA，放氣壓模兩次;壓力高于
0.4MPA，會全部壓在一起，在后期的食用過程中不會分層，如果低于0.4MPA，會在后繼鋸片加工中散開，難以形成完整的產品。
[0008]采用本發明的加工方法采用對牛后部霖肉切塊、牛精肉絞制，加入輔料攪拌，加入酶粘合、灌裝靜置，速凍定型，解凍切片，壓模鋸片，切片后碳烤、速凍后包裝入庫，本發明實現了碳烤千層牛肉餅的工業化、標準化生產，提高質量的穩定性，保證產品口味的統一。
[0009]采用本發明的加工方法所制作的碳烤千層牛肉餅分層效果好，層與層之間的不會發生粘連，可以形成完整的產品，碳烤的質量穩定性好，保證產品口味的統一。
【具體實施方式】
[0010]下面結合【具體實施方式】對本發明技術作進一步詳細說明。
[0011]實施例一:
1)配料:取鹽3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸鈉1.75公斤、卡拉膠1公斤、變性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分離蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入鹽水配制機或均質機中攪拌均勻；
2)取精修牛霖切3cm塊狀、把牛精肉用絞制機絞制成直徑不大于6mm的牛精肉餡，將精修牛霖塊與牛精肉餡比例為1:1混合攪拌均勻，取500公斤待用；
3)將精修牛霖塊、牛精肉餡的混合料放入攪拌機，然后把配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌30分鐘，溫度8°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再攪拌20分鐘;所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例為1:6;
4)攪拌后的原料用灌裝機灌裝入腸衣中，灌裝腸衣折徑12cm，靜置4小時；
5)入-35°C的冷庫速凍定型；
6)將定型的原料解凍至_2°C進行切片，厚度1.1_/片；
7)壓模:把切片后的原料牛肉片平行放入壓模機進行壓片，壓模機壓力0.4MPA，放氣壓模兩次，然后包膜速凍，時間小于5分鐘；
8 )鋸片:速凍后鋸片，鋸成規格為10mm的牛肉餅；
9)碳烤:將牛肉餅入120°C熱風碳烤爐中烤9分鐘，中心溫度大于等于80°C為準；
10)速凍:將碳烤后的牛肉餅速凍至-80°C包裝入庫，每片重量控制在每80±3克以內。
[0012]實施例二:
1)配料:取鹽3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸鈉1.75公斤、卡拉膠1公斤、變性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分離蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入鹽水配制機或均質機中攪拌均勻；
2)取精修牛霖切5cm塊狀、把牛精肉用絞制機絞制成直徑不大于6mm的牛精肉餡，將精修牛霖塊與牛精肉餡比例為1:1混合攪拌均勻，取500公斤待用；
3)將精修牛霖塊、牛精肉餡的混合料放入攪拌機，然后把配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌30分鐘，溫度2°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再攪拌20分鐘;所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例為1:6;
4)攪拌后的原料用灌裝機灌裝入腸衣中，灌裝腸衣折徑12cm，靜置6小時；
5)入-35°C的冷庫速凍定型；
6)將定型的原料解凍至_5°C進行切片，厚度1.3_/片；
7)壓模:把切片后的原料牛肉片平行放入壓模機進行壓片，壓模機壓力0.4MPA，放氣壓模兩次，然后包膜速凍，時間小于5分鐘；
8 )鋸片:速凍后鋸片，鋸成規格為11mm的牛肉餅；
9)碳烤:將牛肉餅入120°C熱風碳烤爐中烤10分鐘，中心溫度大于等于80°C為準；
10)速凍:將碳烤后的牛肉餅速凍至-80°C包裝入庫，每片重量控制在每80±3克以內。
[0013]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種碳烤千層牛肉餅的加工方法，其特征在于:該加工方法的工藝步驟為: 1)配料:取鹽3公斤、糖2.5公斤、味精1.5公斤、三聚磷酸鈉1.75公斤、卡拉膠1公斤、變性淀粉2.5公斤、呈味牛肉粉1.75公斤、大豆分離蛋白5公斤、海天生抽1公斤、冰水150公斤，放入鹽水配制機或均質機中攪拌均勻； 2)取精修牛霖切3?5cm塊狀、把牛精肉用絞制機絞制成直徑不大于6_的牛精肉餡，將精修牛霖塊與牛精肉餡比例為1: 1混合攪拌均勻，取500公斤待用； 3)將精修牛霖塊、牛精肉餡的混合料放入攪拌機，然后把配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌30分鐘，溫度不超過10°C，然后加入TG酶溶液35公斤，再攪拌20分鐘； 4)攪拌后的原料用灌裝機灌裝入腸衣中，灌裝腸衣折徑12cm，靜置4?6小時； 5)入-35°C的冷庫速凍定型； 6)將定型的原料解凍至-2?-5°C進行切片，厚度1.1?1.3mm/片； 7)壓模:把切片后的原料牛肉片平行放入壓模機進行壓片，壓模機壓力0.4MPA，放氣壓模兩次，然后包膜速凍，時間小于5分鐘； 8)鋸片:速凍后鋸片，鋸成規格為10?11mm的牛肉餅； 9)碳烤:將牛肉餅入120°C熱風碳烤爐中烤9?10分鐘，中心溫度大于等于80°C為準； 10)速凍:將碳烤后的牛肉餅速凍至-80°C包裝入庫，每片重量控制在每80± 3克以內。2.根據權利要求1所述的碳烤千層牛肉餅的加工方法，其特征在于:所述TG酶液由TG酶和水配制而成，所述TG酶和水的比例為1:6。
【專利摘要】本發明公開了一種碳烤千層牛肉餅的加工方法，該加工方法的工藝步驟為：1）配料；2）取精修牛霖切3～5cm塊狀、牛精肉6cm絞制制成混合料；3）混合料與配料共同攪拌；4）攪拌后的原料用灌裝機灌裝入腸衣中；5）入-35℃的冷庫速凍定型；6）將定型的原料解凍至-2～-5℃進行切片；7）壓模：把切片后的原料牛肉片壓片，壓模機壓力0.4MPA；8）速凍后鋸片；9）碳烤；10）速凍。采用本發明的加工方法所制作的碳烤千層牛肉餅分層效果好，層與層之間的不會發生粘連，可以形成完整的產品，碳烤的質量穩定性好，保證產品口味的統一。
【IPC分類】A23L13/60, A23L13/40
【公開號】CN105433276
【申請號】CN201510868629
【發明人】劉勝利, 皇甫幼宇, 胡向遠, 徐飛, 袁玉超, 郝修振
【申請人】河南伊賽牛肉股份有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年12月2日