一種手撕肉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種手撕肉的制備方法，屬于肉制品加工領域。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的種類、品質、口感及營養等要求也越來越高，手撕肉因其蛋白質含量豐富而受到很多人的喜愛。市場上現有的手撕肉大部份用機械切制烤干而成，干裂而且回味不夠，達不到人們對食品的色、香、味及營養的要求。通過對市場的調研和反復制作，以豬肉，、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉食動物為原料，分步加入輔料，香辛料和調味料進行腌制，、煮制、手撕、走油、齒制，，調制再經真空包裝，殺菌后制得的手撕肉口感軟嫩，，回味悠長，，營養豐富，給人們提供了一種色香味具全的美味即食食品。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種以豬肉，、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉食動物為原料，分步加入輔料，香辛料和調味料進行腌制，、煮制、手撕、走油、鹵制，，調制再經真空包裝，殺菌后制得的手撕肉的制備方法。
[0004]本發明的制備方法包括發下步驟:
1、原料預處理:選用符合國家相關標準的鮮肉作為原料，去筋、去油，洗凈；
2、腌制:在鮮肉中按3— 6%加入混合料，在0 — 35°C下腌制12 — 72小時。所述混合料的配比和配備方法為:食鹽70%，味精10%、白糖10%、桂皮粉5%、八角粉3%、花椒粉2%混合而成；
3、煮制:將腌制好的肉用清水洗干凈后煮熟；
4、手撕:將煮熟的肉用手撕成絲；
5、走油:將肉絲在滾油鍋里走一下；
6、鹵制:將走過油的肉絲放入100°C左右的鹵水中鹵30— 90分鐘。所述鹵水配方為:水100%、鹽1%、味精1%、白糖1%、油3%、桂皮0.5%、花椒0.5%、八角0.5%、草果0.5%、松葉0.5%、香籽0.5%、辣椒2%、生姜2%混合慢火煮2小時左右；
7、調制:將鹵制好的手撕肉絲加入辣椒油、芝麻油、花椒油拌勻得成品；
8、包裝:將調制好的手撕肉絲冷卻真空包裝后殺菌即得包裝成品。
[0005]本發明的有益效果:本發明是以豬肉，、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉食動物為原料，分步加入輔料，香辛料和調味料進行腌制，、煮制、手撕、走油、鹵制，，調制再經真空包裝，殺菌后制得的手撕肉口感軟嫩，，回味悠長，營養豐富，，給人們提供了一種色香味具全的美味的即食食品。
[0006]
【具體實施方式】
實施1:稱取100公斤豬肉，去筋去油整理后加入混合料3公斤在20°C下腌制36小時，洗凈后煮熟用手撕成肉絲走油鍋，再放入100°C的鹵鍋內鹵制30分鐘，根據需求取辣椒油、芝麻油各200克調勻后真空包裝后殺菌后得香辣味手撕豬肉絲；
實施2:稱取100公斤牛肉，去筋去油整理后加入混合料5公斤在20°C下腌制48小時，洗凈后煮熟用手撕成肉絲走油鍋，再放入100°C的鹵鍋內鹵制60分鐘，根據需求取辣椒油、芝麻油、花椒油各300克調勻后真空包裝后殺菌后得麻辣味手撕牛肉絲；
實施3:稱取100公斤鴨肉，去筋去油整理后加入混合料4公斤在20°C下腌制24小時，洗凈后煮熟用手撕成肉絲走油鍋，再放入100°C的鹵鍋內鹵制40分鐘，根據需求取辣椒油、芝麻油、花椒油各200克調勻后真空包裝后殺菌后得麻辣味手撕鴨肉絲。
【主權項】
1.一種手撕肉的制備方法，其特征在于制備方法包括以下步驟: ①原料預處理:選用符合國家相關標準的鮮肉作為原料，去筋、去油，洗凈； ②腌制:在鮮肉中按3— 6%加入混合料，在0 — 35°C下腌制12 — 72小時:所述混合料的配比和配備方法為:食鹽70%，味精10%、白糖10%、桂皮粉5%、八角粉3%、花椒粉2%混合而成； ③煮制:將腌制好的肉用清水洗干凈后煮熟； ④手撕:將煮熟的肉用手撕成絲； ⑤走油:將肉絲在滾油鍋里走一下； ⑥鹵制:將走過油的肉絲放入100°C左右的鹵水中鹵30— 90分鐘:所述鹵水配方為:水100%、鹽1%、味精1%、白糖1%、油3%、桂皮0.5%、花椒0.5%、八角0.5%、草果0.5%、松葉0.5%、香籽0.5%、辣椒2%、生姜2%混合慢火煮2小時左右； ⑦調制:將鹵制好的手撕肉絲加入辣椒油、芝麻油、花椒油拌勻得成品； ⑧包裝:將調制好的手撕肉冷卻真空包裝后殺菌即得包裝成品。2.根據權利要求1所述的手撕肉制備方法，其特征在于:以豬肉，、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉食動物肉為原料。3.根據權利要求1和2所述的手撕肉制備方法，其特征在于:手撕肉是用手工撕出來的不規則肉絲。
【專利摘要】本發明涉及一種手撕肉的制備方法：以豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉食動物為原料，分步加入輔料、香辛料和調味料進行腌制、煮制、手撕、走油、鹵制、調制再經真空包裝，殺菌后制得成品。該加工工藝制得的手撕肉口感軟嫩,回味悠長，營養豐富，給人們提供了一種色香味具全的美味即食食品。
【IPC分類】A23L13/70, A23L13/40, A23L13/10
【公開號】CN105433270
【申請號】CN201510878088
【發明人】熊志, 熊興松, 喬光春
【申請人】湖南海佳食品科技有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年12月4日