超高壓加工即食肉泥的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種加工即食肉泥的方法，特別是涉及一種 超高壓加工即食肉泥的方法。
【背景技術】
[0002] 超高壓（Ultra Pressure Processing，UPP)，也可稱液態高靜壓（Hydrostatic High PreSSure，HHP)食品加工，是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強度的施加壓 力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質，施加高靜壓(一般為IOOMPa以上的壓力），并 維持一定時間后可以改變食品的物化特性和化學反應速度，達到殺菌和改變酶的活性的 一種加工方法。
[0003] 研究人員早在1899年就開始了超高壓肉的處理研究，當時Hite采用高壓處理了不 同的肉類，發現高壓處理可延長肉的保藏期。1991年，Shigehisa等研究了超高壓處理對豬 肉泥中微生物的作用效果，證明超高壓對豬肉泥中的微生物有殺菌作用。1992年，Hayashi 等研究認為，高壓處理還可以殺死肌肉中的寄生蟲及蟲卵，改變肉的品質，提高肉的嫩度。
[0004] 與熱處理方法相比，超高壓食品可以保留更多的營養成分，減少熱敏感性食物成 分的損失，不產生熱殺菌所帶來的蒸煮味，因而可以更好地保持食品原有的性狀及風味。 例如中國專利CN200710030707.7涉及一種腌臘肉制品的保鮮方法，其中將真空包裝后的腌 臘肉制品放入超高壓容器中的液體壓力介質內，加壓到50MPa~1000 MPa并保壓1秒~30分 鐘后泄壓，即得。中國專利CN200910075094.8涉及一種豬頭肉超高壓冷殺菌保藏方法，其中 將真空包裝后的豬頭肉置于超高壓容器中，升壓至400~500Mpa，在此超高壓環境下保持4 ~7分鐘，然后卸壓至常壓，即得。中國專利CN201010509784.2涉及一種超高壓強化凝膠冷 藏純魚糜魚糕方便食品的生產方法，其中將預處理后的魚糜裝入真空包裝后再放入超高壓 容器的液體加壓介質中處理，處理溫度為20-40°C，加壓至200-600MPa，保壓10-40 min，取 出超高壓處理后的真空包裝純魚糜魚糕，再80_100°C熱處理20-40分鐘，立即放入冰水冷 卻，即得。
[0005] 雖然在這二十幾年的時間內，超高壓食品處理技術憑借其優良的技術特征、良好 的經濟效益和社會效益，取得了長足的進步，也積累的大量的實驗數據，然而作為一個新興 產品，超高壓食品全面進入人們的日常食譜還有一定的障礙，主要表現在:不同品種食品超 高壓處理工藝技術參數和資料不完善，需要進行大量的研究和開發;超高壓作用機理研究 還不夠深入，無法對實際生產進行必要的指導。
[0006] 盡管目前超高壓食品加工技術被廣泛應用于水果、飲料、乳制品以及肉類的加工 中，但是，超高壓技術對肉類進行加工時多針對的是肉塊，如豬肉塊、牛排等，即便是肉泥， 也多是加入其它輔料制成香腸或者是生肉糜形式，在現有技術中，尚且沒有將超高壓技術 應用到即食肉泥加工中，而且也沒有對即食肉泥的具體超高壓處理條件進行選擇和優化。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的是提供一種超高壓加工即食肉泥的方法，以達到常溫下殺菌，保持 原有的風味和營養、延長保質期的技術效果。
[0008] 為實現上述目的，本發明提供了一種超高壓加工即食肉泥的方法，包括如下步驟： (1) 將肉類粉碎成泥，進行熟化和調制； (2) 將經熟化、調制的肉泥裝入密封袋中，抽真空封口； (3) 將真空包裝后的肉泥放入超高壓容器中的液體壓力介質內； (4) 在室溫下，將真空包裝后的肉泥進行超高壓處理，溫度為室溫，壓力為300-650Mpa， 保壓時間為5-25分鐘，卸壓。
[0009 ]在本發明的一個優選的實施方案中，所述肉類是牛肉、羊肉、雞肉、魚肉。
[0010] 在本發明的一個優選的實施方案中，所述步驟(3)中的液體壓力介質優選是水。
[0011] 在本發明的一個優選的實施方案中，在所述步驟(4)中保壓1-3次。
[0012] 在本發明的一個優選的實施方案中，超高壓處理條件是溫度為室溫，壓力為450-600Mpa，保壓時間為10-25分鐘，保壓2-3次。
[0013] 在本發明的一個優選的實施方案中，超高壓處理條件是溫度為室溫，壓力為500-550Mpa，保壓時間為15-20分鐘，保壓2次。
[0014] 在本發明進一步優選的實施方案中，超高壓處理條件是溫度為室溫，壓力為 550Mpa，保壓時間為15分鐘，保壓2次。
[0015] 本發明的有益效果在于:本發明采用超高壓技術可以在常溫條件下實現滅菌殺菌的目 的，而且對即食肉泥本身的營養價值沒有影響，其色澤、口感等也不會遭到破壞。同時，采用 超高壓技術加工即食肉泥，可有效地防止霉菌、細菌等滋生，保鮮期可延長至60-90天。在保 鮮期內，其細菌和霉菌總數等生化指標均在質量標準內。
[0016]
【具體實施方式】 通過以下實施方式進一步詳細說明本發明的技術方案。需要指出的是，以下說明僅僅 是對本發明要求保護的技術方案的舉例說明，并非對這些技術方案的任何限制。本發明的 保護范圍以所附權利要求書記載的內容為準。
[0017] 實施例1: 一種超高壓加工即食肉泥的方法，包括如下步驟： (1) 將牛肉粉碎成泥，進行熟化和調制； (2) 將經熟化、調制的牛肉泥餡料裝入密封袋中，抽真空封口； (3) 將真空包裝后的肉泥放入超高壓容器中的液體壓力介質內； (4) 在室溫下，將真空包裝后的肉泥進行超高壓處理，溫度為室溫，壓力為550Mpa，保壓 時間為15分鐘，保壓2次，卸壓。
[0018] 實施例2: 一種超高壓加工即食肉泥的方法，包括如下步驟： (1) 將魚肉粉碎成泥，進行熟化和調制； (2) 將經熟化、調制的肉泥裝入密封袋中，抽真空封口； (3) 將真空包裝后的肉泥放入超高壓容器中的液體壓力介質內； (4) 在室溫下，將真空包裝后的肉泥進行超高壓處理，溫度為室溫，壓力為450Mpa，保壓 時間為20分鐘，保壓3次，卸壓。
[0019] 實施例3 一種超高壓加工即食肉泥的方法，包括如下步驟： (1) 將羊肉粉碎成泥，進行熟化和調制； (2) 將經熟化、調制的羊肉泥裝入密封袋中，抽真空封口； (3) 將真空包裝后的肉泥放入超高壓容器中的液體壓力介質內； (4) 在室溫下，將真空包裝后的肉泥進行超高壓處理，溫度為室溫，壓力為600Mpa，保壓 時間為I 〇分鐘，保壓2次，卸壓。
[0020] 實施例4 一種超高壓加工即食肉泥的方法，包括如下步驟： (1)將雞肉粉碎成泥，進行熟化和調制； (1) 將經熟化、調制的雞肉泥裝入密封袋中，抽真空封口； (2) 將真空包裝后的肉泥放入超高壓容器中的液體壓力介質內； (3) 在室溫下，將真空包裝后的肉泥進行超高壓處理，溫度為室溫，壓力為400Mpa，保壓 時間為25分鐘，保壓3次，卸壓，即得。
[0021] 效果例:對實施例1制得的成品在貯藏過程中的外觀、氣味、熟后口感、細菌和霉菌總數 等指標進行記錄，結果顯示在表1中。
[0022] 表1實施例1制得的肉泥成品在貯藏過程中的各指標變化
以上所述僅為本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來 說，在不脫離本發明原料的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為 本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于:包括如下步驟： (1) 將肉類粉碎成泥，進行熟化和調制； (2) 將經熟化、調制的肉泥裝入密封袋中，抽真空封口； (3) 將真空包裝后的肉泥放入超高壓容器中的液體壓力介質內； (4) 在室溫下，將真空包裝后的肉泥進行超高壓處理，溫度為室溫，壓力為300-650Mpa， 保壓時間為5-25分鐘，卸壓。2. 根據權利要求1所述的一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于:所述肉類是牛 肉、羊肉、雞肉、魚肉。3. 根據權利要求1所述的一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于:所述步驟(3) 中的液體壓力介質優選是水。4. 根據權利要求1所述的一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于：在所述步驟 (4)中保壓1-3次。5. 根據權利要求1所述的一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于:超高壓處理條 件是溫度為室溫，壓力為450-600Mpa，保壓時間為10-25分鐘，保壓2-3次。6. 根據權利要求1所述的一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于:超高壓處理條 件是溫度為室溫，壓力為500_550Mpa，保壓時間為15-20分鐘，保壓2次。7. 根據權利要求1所述的一種超高壓加工即食肉泥的方法，其特征在于:超高壓處理條 件是溫度為室溫，壓力為550Mpa，保壓時間為15分鐘，保壓2次。
【專利摘要】本發明涉及一種超高壓加工即食肉泥的方法。本發明以經熟化、調制的肉泥為原料，真空包裝后，放入超高壓容器中的液體壓力介質內，進行超高壓處理。本發明采用超高壓技術可以在常溫條件下實現滅菌殺菌的目的，而且對肉泥本身的營養價值沒有影響，其色澤、口感等也不會遭到破壞。同時，采用超高壓技術加工保鮮餡料，可有效地防止霉菌、細菌等滋生，保鮮期可延長至60-90天。
【IPC分類】A23L13/50, A23L17/00, A23L13/10
【公開號】CN105433267
【申請號】CN201510832399
【發明人】楊志強, 何穎娜
【申請人】楊志強
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年11月26日