一種原味芒果干的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種原味芒果干的加工制備方法，屬于農產品加工領域。
【背景技術】
[0002]果脯是我國果品加工中最具生產規模、最重要的一類產品。原味無硫芒果干保留了新鮮芒果特有的風味，口感好，產品二氧化硫殘留<0.02g/kg(殘留是因糖漬時使用硫化糖所帶來)遠低于GB/T 10782-2006《蜜餞通則》規定的標準(< 0.35g/kg)，是一種高檔芒果休閑食品，深受消費者喜愛，產品遠銷美國、日本、韓國、新加坡、香港等國家和地區。但原味芒果干無硫加工與傳統果脯加工相似，一方面，糖漬時需通過添加防腐劑來抑制糖水發酵，而易造成防腐劑超標；另一方面，糖水多次重復利用，使得其還原糖過高，導致產品還原糖高無法烘干而呈流糖狀態，產品質量差。因此，探索新的糖漬技術和糖水多次重復利用技術，對提升原味無硫芒果干產品質量、降低生產成本具有重要意義。
[0003]果脯加工過程中，無硫護色后的糖漬環節一般采用常溫常壓浸糖、常溫常壓浸糖與真空輔助浸漬相結合或完全真空糖漬等技術。王中鳳對低糖芒果果脯加工工藝進行研究，結果表明，在真空度0.06MPa下維持30 min，室溫滲糖4 h，重復處理3次，可使產品含糖量達35%?40%。肖春玲和李麗華對影響低糖無硫草莓果脯品質的護色、滲糖、浸糖等關鍵技術進行研究，結果表明，護色劑采用1%梓檬酸和0.2% Vc混合液，護色15?20 min;用50%的糖液常壓滲糖20 min，常溫浸糖9 h，制得的草莓果脯品質最佳。馮春梅等研究表明，浸泡糖液量與芒果量比例1: 3、浸泡糖液初始溫度30 °C、糖液初始濃度30 BX、D-異抗壞血酸鈉用量
0.3%。，并在0.07 MPa下維持真空3 h，所生產的芒果干形狀、口感、色澤均較好。祁芳斌等的研究結果表明，鮮櫻桃番茄經護色、硬化和保形處理后，在真空0.08 MPa、糖液溫度55 1下浸糖80 min，然后于65 °C干制12h，可獲得品質、外觀和口感均較好的低糖果脯。黃俊生研究糖制過程對低糖番石榴果脯品質的影響，結果表明，鮮番石榴護色處理后在0.085 MPa真空環境下滲糖20min，再常壓浸糖4 h，干燥后可制得具有番石榴獨特芬芳香味的低糖果脯。關于果脯中的還原糖控制及如何重復利用糖水的研究也有一些報道。肖春玲等對櫻桃番茄果脯生產中廢糖液的澄清與脫色進行了研究，結果表明，采用1%明膠與廢糖液混合均勻后于8?12 °C下靜置5?10 h，澄清效果較好;活性炭對櫻桃番茄果脯糖煮液的脫色效果明顯。劉巖等采用回糖法增加總糖中的還原糖含量以抑制烏梅果脯返砂，結果表明，返砂的烏梅果脯在料液比1:6、30%糖漿中沸水浴60 min，返砂問題得以有效解決。目前，通過采用低溫抑制酵母活性、不需添加防腐劑可抑制糖水發酵，以及半烘干后拌酸控制產品還原糖以實現糖水多次重復利用的研究尚無報道。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種無硫原味芒果干的制備方法，以確定原味芒果干無硫加工品質提升的最佳工藝，突破傳統果脯糖漬工藝需通過添加防腐劑來抑制糖水發酵而造成防腐劑超量添加的問題，以及果脯加工行業因糖水多次重復利用造成還原糖比例高而影響產品質量、產品易褐變等問題，為提升原味芒果干無硫加工品質及果脯行業安全生產提供技術支撐。
[0005]本發明以經催熟的芒果為原料，確定原味芒果干無硫加工品質提升的最佳工藝，突破傳統果脯糖漬工藝需通過添加防腐劑來抑制糖水發酵而造成防腐劑超量添加的問題，以及果脯加工行業因糖水多次重復利用造成還原糖比例高而影響產品質量、產品易褐變等問題，為提升原味芒果干無硫加工品質及果脯行業安全生產提供技術支撐，目前在國內外尚未見相關報道。
[0006]為了達到上述目的，本發明所采用的技術方案是:
一種無硫原味芒果干的制備方法，其步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對鮮芒果進行催熟，至芒果質地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對催熟后的芒果進行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)切片:將芒果去皮、去核后切成0.5-0.8cm的薄皮；
(5)低溫無硫糖漬:在冷庫溫度15°C下進行低溫無硫糖漬，糖漬的時間為5?6天，芒果量與浸泡糖液量比例為1:0.8;
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進行回軟、拌酸后再進一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏即為所述的無硫原味芒果干。
[0007]步驟(5)所述浸泡糖液的組分為D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、檸檬酸0.3%、用糖量25%，余量為純凈水。
[0008]本發明制備的成品水分<18%、總糖(以葡萄糖計)< 70%、二氧化硫殘留<0.02 g/
kg，具有原果風味，fe甜適宜，不含防腐劑。
[0009]
本發明具有如下優點:
(1)確定了原味芒果干無硫加工品質提升的最佳工藝，突破傳統果脯糖漬工藝需通過添加防腐劑來抑制糖水發酵而造成防腐劑超量添加的問題。
[0010](2)解決了果脯加工行業因糖水多次重復利用造成還原糖比例高而影響產品質量、產品易褐變等問題。
[0011](3)為提升原味芒果干無硫加工品質及果脯行業安全生產提供技術支撐。
【具體實施方式】
[0012]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0013]實施例1
一種無硫原味芒果干的制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對鮮芒果進行催熟，至芒果質地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對催熟后的芒果進行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.5cm薄皮；
(5)低溫無硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數進行糖漬5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進行回軟、拌酸后再進一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0014]
實施例2
一種無硫原味芒果干的制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對鮮芒果進行催熟，至芒果質地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對催熟后的芒果進行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.6cm薄皮；
(5)低溫無硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數進行糖漬5.5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進行回軟、拌酸后再進一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0015]
實施例3
一種無硫原味芒果干的制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對鮮芒果進行催熟，至芒果質地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對催熟后的芒果進行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.7cm薄皮；
(5)低溫無硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數進行糖漬6天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進行回軟、拌酸后再進一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0016]
實施例4
一種無硫原味芒果干的制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對鮮芒果進行催熟，至芒果質地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對催熟后的芒果進行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.8cm薄皮；
(5)低溫無硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數進行糖漬5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進行回軟、拌酸后再進一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
【主權項】
1.一種原味芒果干的制備方法，其特征在于:制備步驟包括: (1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料； (2)催熟:用40%的乙烯利對鮮芒果進行催熟，至芒果質地柔軟而不松散； (3)消毒、清洗:用75%的酒精對催熟后的芒果進行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液； (4)切片:將芒果去皮、去核后切成0.5-0.8cm的薄皮； (5)低溫無硫糖漬:在冷庫溫度15°C下進行低溫無硫糖漬，糖漬的時間為5?6天，芒果量與浸泡糖液量比例為1:0.8; (6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進行回軟、拌酸后再進一步烘至完全干； (7)包裝、冷藏即為所述的無硫原味芒果干。2.根據權利要求1所述的一種原味芒果干的制備方法，其特征在于:步驟(5)所述浸泡糖液的組分為D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、檸檬酸0.3%、用糖量25%，余量為純凈水。3.根據權利要求1所述的一種原味芒果干的制備方法，其特征在于:成品水分<18%、總糖< 70%、二氧化硫殘留<0.02 g/kgo
【專利摘要】本發明涉及一種原味芒果干的制備方法，屬于農產品加工領域；該原味芒果干是選用無病蟲害的鮮芒果經催熟、消毒、清洗后，去皮、切片、去核得到果肉后，進行低溫無硫糖漬，采用分段干燥，烘至半干后，回軟、拌酸再進一步烘干，進行低溫冷貯藏、包裝得到成品；本發明所得的芒果干水分≤18%、總糖≤70%、二氧化硫殘留≤0.02g/kg，具有原果風味，酸甜適宜，不含防腐劑。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN105432919
【申請號】CN201510772973
【發明人】陳啟芬
【申請人】陳啟芬
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年11月13日