一種毛豆的速凍工藝的制作方法
【技術領域】：
[0001] 本發明涉及食品生產領域，具體涉及一種毛豆的速凍工藝。
【背景技術】：
[0002] 毛豆營養豐富，脂肪含量明顯高于其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為 主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助于降低人體中甘油三酯和 膽固醇；毛豆中的卵磷脂是大腦發育不可缺少的營養之一，有助于改善大腦的記憶力和智 力水平;毛豆中還含有豐富的食物纖維，不僅能改善便秘，還有利于血壓和膽固醇的降低； 毛豆是一種高鉀低鈉蔬菜，鉀在人體內起著調節滲透與平衡的作用，高鉀低鈉具有預防心 血管疾病、治療浮腫的功效，適合高血壓和腎病患者食用；毛豆中的鐵易于吸收，可以作為 兒童補充鐵的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黃酮類化合物，特別是大豆異黃 酮，被稱為天然植物雌激素，在人體內具有雌激素作用，可以改善婦女更年期的不適，防治 骨質疏松;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，從而起到降血脂和降低血液中膽固 醇的作用；毛豆具養顏潤膚、有效改善食欲不振與全身倦怠的功效。毛豆營養豐富均衡，含 有有益的活性成分，經常食用，對女性保持苗條身材作用顯著;對肥胖、高血脂、動脈粥樣硬 化、冠心病等疾病有預防和輔助治療的作用。
[0003] 傳統的速凍毛豆莢的加工方法是：在95°C以上的熱水中漂燙3~5分鐘，撈出后迅 速冷卻至10°C以下。用離心式機械振動瀝水機除去表面水分，然后進行速凍，小包裝后冷 藏，這種加工方法會使速凍毛豆莢產品變色、變味，營養成分過多流失(VC及鐵、鎂離子大量 流失，毛豆中的生物活性物質異黃酮水解失去活性），如何在加工過程中規范工藝技術參 數，保持毛豆莢的新鮮度和生物活性以及有益營養成分不流失是亟待解決的技術問題。
【發明內容】
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[0004] 為了解決【背景技術】所存在的問題，本發明是采用以下技術方案：
[0005] 一種毛豆的速凍工藝，包括以下步驟：
[0006] (1)清洗:將挑揀好的毛豆進行高壓式氣泡噴淋清洗；
[0007] (2)漂燙:將清洗好的毛豆放入漂燙機中漂燙，漂燙機中熱水溫度為90-100°C，漂 燙時間為90-95秒；
[0008] (3)冷卻:將漂燙后的毛豆先用常溫水噴淋冷卻，然后轉入液氨急驟冷卻槽冷卻；
[0009 ] (4)瀝干:利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分；
[0010] (5)凍結:放入冷凍機中，低于_25°C的環境下開始速凍；
[0011] (6)包裝。
[0012]優選的，漂燙時，熱水溫度為98°C，2-3小時換一次。
[0013] 優選的，7令卻步驟中，冷卻槽水溫控制在5°C以下，7令卻后品溫應控制在10°C以下。
[0014] 優選的，凍結步驟中，出口溫度保持在-25°c至-30°c范圍內，凍結后的品溫達到-18°C以下，凍結時間25-30分鐘。
[0015] 本發明具有如下特點:采用全新的工藝，最小程度的降低毛豆營養成分的散失，提 高了毛豆的保鮮時間，有利于農產品的運輸和在加工，適于推廣。
【具體實施方式】：
[0016] 下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
[0017] 人工挑選后的毛豆按以下步驟進行加工：
[0018] 1.高壓式氣泡噴淋清洗
[0019] 1.1制造要點：
[0020] 1、用流動水進行氣栗鼓泡的作用，不斷翻滾，并使用噴淋不斷清洗。
[0021] 2、清洗機每二小時換水一次。
[0022] 1.2品管要點：
[0023 ] 1、換水時用高壓水槍徹底清洗清洗機內碎肩殘留物。
[0024] 2、將毛豆莢表面的雜質清洗干凈。
[0025] 2.漂燙
[0026] 2.1制造要點：
[0027] 1、漂燙的關鍵限值和操作限值：
[0029] 以上漂燙時投料要均勻，使之受熱均勻。
[0030] 2.2品管要點：
[0031] 1、不同溯源號的產品分別漂燙。
[0032 ] 2、手工漂燙1次/2小時換水，機械漂燙1次/4小時換水。
[0033] 3、換水時作徹底清洗至無殘留物。
[0034] 3.冷卻
[0035] 3.1制造要點：
[0036] 1、漂燙后的產品先用常溫水噴淋冷卻。
[0037] 2、然后轉入液氨急驟冷卻槽冷卻。
[0038] 3、冷卻水溫控制在5°C以下，冷卻后品溫應控制在10°C以下。
[0039] 3.2品管要點：
[0040] 1、控制冷卻水的水溫。
[0041] 2、冷卻水1次/4小時換水，換水時冷卻槽作徹底的清洗至不滑粘，無殘留物為止。
[0042] 4.振動篩水
[0043]利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分。
[0044] 5.凍結
[0045] 5.1制造要點：
[0046] 1、凍機達-25°C以下開始速凍，速凍時由工人將產品整齊鋪網帶上，使受冷均勻。
[0047] 2、出口溫度保持在-25°C至_30°C范圍內，凍結后的品溫達到_18°C以下，凍結時間 25-30分鐘。
[0048] 3、合理的控制網帶的速度和脈沖的頻率。
[0049] 5.2品管要點：
[0050] 1、開機前，嚴格把速凍機的網帶用高壓水槍進行清洗、消毒，再清洗。待水瀝干后 再開機，以防網帶結凍。
[0051] 2、嚴格控制凍結的時間和溫度，凍結后的品溫必須達到_18°C以下。
[0052] 3、根據速凍機運行狀況，及時沖霜，并清洗和消毒。
【主權項】
1. 一種毛豆的速凍工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 清洗:將挑揀好的毛豆進行高壓式氣泡噴淋清洗； (2) 漂燙:將清洗好的毛豆放入漂燙機中漂燙，漂燙機中熱水溫度為90-100°C，漂燙時 間為90-95秒； (3) 冷卻:將漂燙后的毛豆先用常溫水噴淋冷卻，然后轉入液氨急驟冷卻槽冷卻； (4) 瀝干:利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分； (5) 凍結:放入冷凍機中，低于-25°C的環境下開始速凍； (6) 包裝。2. 根據權利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，漂燙時，熱水溫度為98 °C，2-3小時換一次。3. 根據權利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，冷卻步驟中，冷卻槽水 溫控制在5°C以下，冷卻后品溫應控制在10°C以下。4. 根據權利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，漂燙步驟中，漂燙機轉 速為14-16轉。5. 根據權利要求1所述的一種毛豆的速凍工藝，其特征還在于，凍結步驟中，出口溫度 保持在_25°C至_30°C范圍內，凍結后的品溫達到_18°C以下，凍結時間25-30分鐘。
【專利摘要】本發明公開了一種毛豆的速凍工藝，包括以下步驟：(1)清洗：將挑揀好的毛豆進行高壓式氣泡噴淋清洗；(2)漂燙：將清洗好的毛豆放入漂燙機中漂燙，漂燙機中熱水溫度為90-100℃，漂燙時間為90-95秒；(3)冷卻：將漂燙后的毛豆先用常溫水噴淋冷卻，然后轉入液氨急驟冷卻槽冷卻；(4)瀝干：利用震動篩瀝水，使表面無明顯水分；(5)凍結：放入冷凍機中，低于-25℃的環境下開始速凍；(6)包裝。本發明采用全新的工藝，最小程度的降低毛豆營養成分的散失，提高了毛豆的保鮮時間，有利于農產品的運輸和在加工，適于推廣。
【IPC分類】A23B7/04, A23B7/02, A23B7/005
【公開號】CN105432770
【申請號】CN201510845091
【發明人】陳忠好, 齊闊
【申請人】安徽華祥食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年11月26日