一種降膽固醇土豆粉絲及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及方便粉絲技術領域，尤其涉及一種降膽固醇土豆粉絲及其制備方法。
【背景技術】
[0002]抗性淀粉是在健康人體小腸內不能被消化吸收，但能在大腸中發酵或部分發酵的淀粉，主要通過壓熱法將淀粉部分轉化成抗性淀粉，淀粉中抗性淀粉的含量越高，由淀粉制成的粉絲溶解率越低、膨潤力越好、斷條率越低，為提高由馬鈴薯淀粉為主料制成的粉絲品質，本發明以壓熱-酶解法提供一種高抗性淀粉含量的無礬土豆方便粉絲。
【發明內容】
[0003]本發明是為了彌補現有技術的不足，提供一種降膽固醇土豆粉絲及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種降膽固醇土豆粉絲，是由下述重量份的原料制成:
馬鈴薯淀粉80-100、小麥淀粉20-25、南瓜籽仁6-8、葵花籽仁8-10、黃豆10-12、燕麥仁5-7、生菜7-8、香菇1-2、核桃花2-3、枸杞子4_5、葛根1-2、蘭香子2_3、米醋適量。
[0005]一種所述的降膽固醇土豆粉絲制備方法，包括以下步驟:
(1)將馬鈴薯淀粉和小麥淀粉加水混合配成濃度為28-32%的淀粉乳，調節pH至4.8-5,添加普魯蘭酶至2U/g淀粉，水浴加熱至60-65°C酶解11-12小時，升溫至95-100°C滅酶10-15分鐘，調節pH至6，送入高壓滅菌鍋，在110-120°C下壓熱處理40-45分鐘，冷卻后取出，在4°C下冷藏20-24小時，回生的淀粉再微波干燥，得到抗性淀粉；
(2)將南瓜籽仁和葵花籽仁洗凈后晾干，送入炒鍋，倒入適量米醋，小火翻炒至干，冷卻后取出粉碎，得到仁粉；將黃豆和燕麥仁揀雜洗凈后晾干，送入蒸鍋，用米醋進行蒸制，文火蒸熟，冷卻后取出，擠壓膨化后磨粉，得到豆粉；
(3)將新鮮生菜去雜洗凈、香菇泡開洗凈，與4-5倍清水混合打漿，小火煮沸10-15分鐘，冷卻后用膠體磨磨漿，過濾，濾液冷凍干燥，得到菜粉；將核桃花、枸杞子、葛根、蘭香子洗凈后混合粉碎，加入7-8倍清水，小火煎煮1-2小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
(4)將上述抗性淀粉、仁粉、豆粉、菜粉、中藥粉混合均勻，粉碎至80-100目，得到混粉，取出總重3-4%的混粉，與總重0.3-0.4%食品級黃原膠、0.1-0.2%食品級聚丙烯酸鈉、
0.2-0.3%食品級CMC混合，加入適量溫水調勻后沖入8-10倍沸水，快速攪拌均勻后得到芡糊；
(5 )將上述芡糊倒入剩余混粉中，加入適量溫水至水分含量40-50%，充分攪拌后得到均勻細膩、光滑不粘手、能拉絲的粉團，經擠壓成絲狀掉入96-98°C熱水中熟化6-8秒，撈出粉絲送入冰水中冷卻1-2分鐘，撈出再用濃度1-1.5%的乳酸稀釋液浸泡5-8分鐘，撈出粉絲整理上架；
(6)將上述瀝干粉絲在3-4°C下冷藏7-8小時，在零下6-8°C下冷凍3_4小時，常溫解凍至粉絲中冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲散開，送入烘箱，在60-65 °C下干燥30-40分鐘，烘干至粉絲含水量為10-15%，冷卻后包裝，得到方便粉絲。
[0006]與現有技術相比，本發明的優點是:
本發明采用壓熱法結合普魯蘭酶脫支協同處理能夠顯著促進抗性淀粉生成，在減少壓熱-冷卻循環次數的前提下明顯提高了抗性淀粉含量、縮短周期、降低成本；土豆粉絲中添加黃原膠對斷條率的作用、聚丙烯酸鈉對剪切應力的作用、CMC對彈性系數的作用均接近明礬在粉絲中的作用；用乳酸浸泡粉絲殺菌，延長保質期；冷藏和冷凍使粉絲內淀粉產生部分結晶，從而降低黏性、提高韌性、減少水分含量、提高粉絲品質；成品土豆粉絲中添加南瓜籽、葵花籽等營養原料，光澤亮麗、風味純正、口感柔和、滑潤細膩、粘彈性適中、筋道十足、強度好、耐煮不易斷，長期食用能夠補充人體所需膳食纖維、降低膽固醇。
【具體實施方式】
[0007]—種降膽固醇土豆粉絲，是由下述重量(斤)的原料制成:
馬鈴薯淀粉80、小麥淀粉20、南瓜籽仁6、葵花籽仁8、黃豆10、燕麥仁5、生菜7、香菇
1、核桃花2、枸杞子4、葛根1、蘭香子2、米醋適量。
[0008]一種所述的降膽固醇土豆粉絲制備方法，包括以下步驟:
(1)將馬鈴薯淀粉和小麥淀粉加水混合配成濃度為28%的淀粉乳，調節pH至4.8，添加普魯蘭酶至2U/g淀粉，水浴加熱至60°C酶解11小時，升溫至95°C滅酶10分鐘，調節pH至6，送入高壓滅菌鍋，在110°C下壓熱處理40分鐘，冷卻后取出，在4°C下冷藏20小時，回生的淀粉再微波干燥，得到抗性淀粉；
(2)將南瓜籽仁和葵花籽仁洗凈后晾干，送入炒鍋，倒入適量米醋，小火翻炒至干，冷卻后取出粉碎，得到仁粉；將黃豆和燕麥仁揀雜洗凈后晾干，送入蒸鍋，用米醋進行蒸制，文火蒸熟，冷卻后取出，擠壓膨化后磨粉，得到豆粉；
(3)將新鮮生菜去雜洗凈、香菇泡開洗凈，與4倍清水混合打漿，小火煮沸10分鐘，冷卻后用膠體磨磨漿，過濾，濾液冷凍干燥，得到菜粉；將核桃花、枸杞子、葛根、蘭香子洗凈后混合粉碎，加入7倍清水，小火煎煮1小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
(4)將上述抗性淀粉、仁粉、豆粉、菜粉、中藥粉混合均勻，粉碎至80目，得到混粉，取出總重3%的混粉，與總重0.3%食品級黃原膠、0.1%食品級聚丙烯酸鈉、0.2%食品級CMC混合，加入適量溫水調勻后沖入8倍沸水，快速攪拌均勻后得到芡糊；
(5 )將上述芡糊倒入剩余混粉中，加入適量溫水至水分含量40%，充分攪拌后得到均勻細膩、光滑不粘手、能拉絲的粉團，經擠壓成絲狀掉入96°C熱水中熟化6秒，撈出粉絲送入冰水中冷卻1分鐘，撈出再用濃度1%的乳酸稀釋液浸泡5分鐘，撈出粉絲整理上架；
(6)將上述瀝干粉絲在3°C下冷藏7小時，在零下6°C下冷凍3小時，常溫解凍至粉絲中冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲散開，送入烘箱，在60°C下干燥30分鐘，烘干至粉絲含水量為10%，冷卻后包裝，得到方便粉絲。
【主權項】
1.一種降膽固醇土豆粉絲，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 馬鈴薯淀粉80-100、小麥淀粉20-25、南瓜籽仁6-8、葵花籽仁8-10、黃豆10-12、燕麥仁5-7、生菜7-8、香菇1-2、核桃花2-3、枸杞子4_5、葛根1-2、蘭香子2_3、米醋適量。2.一種如權利要求1所述的降膽固醇土豆粉絲制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將馬鈴薯淀粉和小麥淀粉加水混合配成濃度為28-32%的淀粉乳，調節pH至4.8-5,添加普魯蘭酶至2U/g淀粉，水浴加熱至60-65°C酶解11-12小時，升溫至95-100°C滅酶10-15分鐘，調節pH至6，送入高壓滅菌鍋，在110-120°C下壓熱處理40-45分鐘，冷卻后取出，在4°C下冷藏20-24小時，回生的淀粉再微波干燥，得到抗性淀粉； (2)將南瓜籽仁和葵花籽仁洗凈后晾干，送入炒鍋，倒入適量米醋，小火翻炒至干，冷卻后取出粉碎，得到仁粉；將黃豆和燕麥仁揀雜洗凈后晾干，送入蒸鍋，用米醋進行蒸制，文火蒸熟，冷卻后取出，擠壓膨化后磨粉，得到豆粉； (3)將新鮮生菜去雜洗凈、香菇泡開洗凈，與4-5倍清水混合打漿，小火煮沸10-15分鐘，冷卻后用膠體磨磨漿，過濾，濾液冷凍干燥，得到菜粉；將核桃花、枸杞子、葛根、蘭香子洗凈后混合粉碎，加入7-8倍清水，小火煎煮1-2小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉； (4)將上述抗性淀粉、仁粉、豆粉、菜粉、中藥粉混合均勻，粉碎至80-100目，得到混粉，取出總重3-4%的混粉，與總重0.3-0.4%食品級黃原膠、0.1-0.2%食品級聚丙烯酸鈉、0.2-0.3%食品級CMC混合，加入適量溫水調勻后沖入8-10倍沸水，快速攪拌均勻后得到芡糊； (5 )將上述芡糊倒入剩余混粉中，加入適量溫水至水分含量40-50%，充分攪拌后得到均勻細膩、光滑不粘手、能拉絲的粉團，經擠壓成絲狀掉入96-98°C熱水中熟化6-8秒，撈出粉絲送入冰水中冷卻1-2分鐘，撈出再用濃度1-1.5%的乳酸稀釋液浸泡5-8分鐘，撈出粉絲整理上架； (6)將上述瀝干粉絲在3-4°C下冷藏7-8小時，在零下6-8°C下冷凍3_4小時，常溫解凍至粉絲中冰晶完全融化，輕輕揉搓至粉絲散開，送入烘箱，在60-65 °C下干燥30-40分鐘，烘干至粉絲含水量為10-15%，冷卻后包裝，得到方便粉絲。
【專利摘要】本發明公開了一種降膽固醇土豆粉絲，是由下述重量份的原料制成：馬鈴薯淀粉80-100、小麥淀粉20-25、南瓜籽仁6-8、葵花籽仁8-10、黃豆10-12、燕麥仁5-7、生菜7-8、香菇1-2、核桃花2-3、枸杞子4-5、葛根1-2、蘭香子2-3、米醋適量；成品土豆粉絲中添加南瓜籽、葵花籽等營養原料，光澤亮麗、風味純正、口感柔和、滑潤細膩、粘彈性適中、筋道十足、強度好、耐煮不易斷，長期食用能夠補充人體所需膳食纖維、降低膽固醇。
【IPC分類】A23L33/125, A23L33/105
【公開號】CN105410942
【申請號】CN201510960169
【發明人】王亮
【申請人】王亮
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年12月21日