一種臘腸的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種腸制品領域，一種臘腸。
技術背景
[0002]目前，臘腸是指鮮腸或凍腸經腌制后再經過烘烤或者在日光下曝曬的過程所制成的加工品，臘腸不僅具有色澤金黃、臘味濃香、風味獨特、易于加工生產、重量輕易于運輸、在非冷凍條件下保存期也較長等優點，而且具有健胃開脾的功效，是較為受歡迎的一種腸類制品。
[0003]而且臘腸是我國四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帶的特產，至今已經有兩千年歷史，因其獨特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛。
【發明內容】
[0004]為了克服現有技術的空缺與不足，本發明提供了一種臘腸:傳統配方簡單，口味獨特，保質期長，縮短了臘腸的生產周期，提高了臘腸的生產效率，適于工業化生產作用。
[0005]本發明所提供的食品添加劑用量標準及作用:
三聚磷酸鈉:(sodiumtripolyphosphate)分類代碼GB15.003，INS451⑴。化學結構:本品為一類無定形水溶性線狀聚磷酸鹽，兩端以Na2P04終止，化學式Na5P3010，相對分子質量367.86。常用于食品中，作水分保持劑、品質改良劑、pH調節劑、金屬螯合劑；水分保持劑、品質改良劑、pH調節劑、金屬螯合劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)規定:罐頭、果汁(果味型)飲料、植物蛋白飲料，最大使用量為1.0g/kg;乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量為5.0g/kg。復合磷酸鹽使用時，以磷酸鹽計，罐頭肉制品不得超過1.0g/kg ;煉乳不得超過0.50g/kg ;本品與焦磷酸鈉、磷酸鈉復合使用時，以磷酸鹽計不得超過5g/kg ;西式蒸煮，煙熏火腿按GB13101-1991《西式蒸煮，煙熏火腿衛生標準》執行，復合使用時不得超過5g/kg (西式火腿可適當多加，以磷酸鹽計為8g/kg。其他使用參考:用于火腿罐頭，在適當條件下有利于產品質量的提高，如成品形態完整、色澤好、肉質柔嫩、容易切片、切面有光澤。三聚磷酸鈉用于火腿原料腸的腌制，每100kg腸加3號混合鹽(精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%) 2.2kg、三聚磷酸鈉85g，充分攪拌均勻，在0~4°C冷庫中腌制48~72h，效果良好。用于蠶豆罐頭生產，可使豆皮軟化。許多果蔬有堅韌的外皮，隨著果蔬的成熟，外皮愈加堅韌。在果蔬加工熱燙或浸泡用水中，加入聚磷酸鹽，可絡合鈣，從而降低外皮的堅韌度.谷氨酸鈉:(C5H8NNa04)，化學名α -氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。谷氨酸鈉為白色結晶體，在225°C時解體熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸鈉。
[0006]谷氨酸鈉是生活中常用的調味料味精的主要成分。美國食品和藥品管理局已把谷氨酸鈉歸入為一般認為安全之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑 5’ -呈味核苷酸二鈉:(Disodium5，-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發酵法制取。因本品主要由5’ -鳥苷酸二鈉和5’ -肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協同作用，鮮度大增。
[0007]我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760 — 1996)規定可在各類食品中按生產需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2°/『10%，可與其他多種成分合用，如一種復合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、梓檬酸4% ?’另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1: 1時，其一般用量如下:罐頭湯，0.02~0.03 g/kg;罐頭蘆筍，0.03~0.04 g/kg ;罐頭蟹，
0.01-0.02 g/kg ;罐頭魚，0.03-0.06g/kg ;罐頭家禽、香腸、火腿，0.06-0.10 g/kg ;調味汁
0.10-0.30 g/kg ;調味品，0.10-0.15 ;調味番茄醬，0.10-0.20 g/kg ;蛋黃醬，0.12-0.18 g/kg ;小吃食品，0.03-0.07 g/kg ;醬油，0.30-0.50g/kg ;蔬菜汁 0.05-0.10 g/kg ;加工干酪，
0.05-0.10g/kg ;脫水湯粉，1.0-2.0 g/kg ;速煮面湯粉，3.0-6.0 g/kg。
[0008]焦磷酸鈉:(sodiumpyrophosphate)，分子式Na4P207.10H20，相對分子質量446.07。又稱二磷酸四鈉，有無水物與十水物之分。十水物為無色或白色結晶或結晶性粉末，無水物為白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有機溶劑。與Cu2+、Fe計、Mn2+等金屬離子絡合能力強，水溶液在70°C以下尚穩定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2920-1996)規定:除與六偏磷酸鈉相同外，尚可用于薯類淀粉，最大使用量 0.025g/kgo
[0009](2)實際使用參考
午餐肉、香腸等肉類觸頭加入本品，可提尚肉制品的持水能力，減少營養成分的損失，提高肉的柔嫩性。
[0010]鴨四寶、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類罐頭，因其在加熱過程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內鐵離子反應生成黑色的硫化鐵，影響成品質量。添加復合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用，可以改善成品質量。
[0011]用于香菇鴨翅罐頭，在預煮時添加的預煮液配方為:10%復合磷酸鹽溶液(三聚磷酸鈉85g、六偏磷酸鈉12g、焦磷酸鈉9g、水900g配成約1000g溶液)1.02kg、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA 二鈉)0.04kg，加沸水至總量為100kg，待溶化過濾后備用。
[0012]用于鴨四寶罐頭，每100kg裝罐鴨湯中，含有10%復合磷酸鹽溶液1000g ;香菇燉鴨罐頭，每100kg裝罐湯中，含有復合磷酸鹽溶液500g。
[0013]豬腸香肉罐頭，在斬拌肉時，每千克腸添加復合磷酸鹽2g。復合磷酸鹽用焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%，澆勻備用。
[0014]國外用于魚糜制品，通常多與三聚磷酸鹽混合使用，所用三聚磷酸鹽與焦磷酸鹽的比例，以4:6最為有效。
[0015]作為干酪的溶融劑、乳化劑使用，可使干酪中的酪蛋白酸鈣因添加本品釋放出鈣，使酪蛋白的粘度增大，可得到柔軟的富于伸展性的制品。一般是本品、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等混合使用。用量隨干酪的pH而異。
[0016]醬油、豆醬使用0.0059^0.3%左右，可防止豆醬褐變，改善色澤，因本品的堿度高，也可以抑制豆醬的酸敗，發酵。
[0017]果汁、清涼飲料、冷飲中添加0.05%~0.5%可防止氧化和在保存中產生沉淀。對冰淇淋，有增量和乳化分散的效果。
[0018]咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸鹽及三聚磷酸鹽1%，則著色成分增加3%以上，浸出物增加10%以上
六偏磷酸鈉:(SHMP) (E452(i))是指六聚體(NaP03)6。過去稱為“格蘭漢姆”鹽。于1832年由格蘭漢姆發現。他將磷酸二氫鈉加熱脫水而得的鹽，在其熔點(625°C)下加熱，并使熔融物迅速冷卻，而制得有吸濕性的格蘭漢姆鹽。商品六偏磷酸鈉是多種聚磷酸鹽的混合物，即多偏磷酸鈉，而六聚物是其中的一種。
[0019]六偏磷酸鈉廣泛應用于食品一般0.3-0.5%,干酪中用量0.9% ；肉類0.3% ;奶粉、奶油粉、速凍魚、蝦類0.5% ;煉乳、飲料0.2%。
[0020]本發明解決的技術方案是:一種臘腸，是由下述重量份調料原料配伍而成: 五花肉、豬小腸、食鹽2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸鈉
1.0-2.0g/kg、5'-呈味和苷酸二鈉0.06-0.10g/kg、焦磷酸鈉2g/kg、三聚磷酸鈉L Og/kg,六偏磷酸鈉0.3%/kg。
[0021]本發明所述的所述腌料包括食鹽2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸鈉1.0-2.0g/kg, 5r -呈味和苷酸二鈉0.06-0.10g/kg、焦磷酸鈉2g/kg、三聚磷酸鈉1.0g/kg、六偏磷酸鈉0.3%/kg和所述五花肉清洗砍碎，再裝入豬小腸晾干后烘烤6h?10h，得到烘烤腸；將所述烘烤腸進行15天的松樹柏樹木材燃燒煙熏處理，去除雜質后得到臘腸。
[0022]本發明的有益效果是:本發明具有傳統配方簡單，口味獨特，保質期長，縮短了臘腸的生產周期，提高了臘腸的生產效率，適于工業化生產作用。
[0023]本發明具有如下優點:縮短了臘腸的生產周期，提高了臘腸的生產效率，適于工業化生產，保質期長作用。
【具體實施方式】
[0024]實施例:本發明提供了一種臘腸的制備配方，實施步驟:
將所述的所述腌料包括食鹽2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸鈉
1.0-2.0g/kg、5'-呈味和苷酸二鈉0.06-0.10g/kg、焦磷酸鈉2g/kg、三聚磷酸鈉L Og/kg,六偏磷酸鈉0.3%/kg和所述五花肉清洗砍碎，再裝入豬小腸晾干后烘烤6h?10h，得到烘烤腸；將所述烘烤腸進行15天的松樹柏樹木材燃燒煙熏處理，去除雜質后得到臘腸。
[0025]本發明以0°C?4°C的冷鮮腸為原料制備臘腸，與凍腸相比，冷鮮腸顏色、口感較好，而且易于腌制，能夠有效縮短腌制時間。
[0026]上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的【具體實施方式】式并不受上述實施例的限制，本發明未詳盡描述的部分均為公知技術。
【主權項】
1.一種臘腸，其特征是:是由下述重量份調料原料配伍而成: 豬廋肉、食鹽2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸鈉1.0-2.0g/kg、 5-呈味和苷酸二鈉0.06-0.10g/kg、焦磷酸鈉2g/kg、三聚磷酸鈉1.0g/kg、六偏磷酸鈉0.3%/kg02.根據權利要求1所述其特征是:是由下述重量份調料原料: 本發明所述的所述腌料包括食鹽2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸鈉1.0-2.0g/kg、5'-呈味和苷酸二鈉0.06-0.10g/kg、焦磷酸鈉2g/kg、三聚磷酸鈉L 0g/kg、六偏磷酸鈉0.3%/kg;將所述臘肉清洗、晾干后烘烤6h?10h，得到烘烤肉，將所述烘烤肉進行15天的松樹柏樹木材燃燒煙熏，去除雜質后得到臘肉。
【專利摘要】本發明提供了一種臘腸,將所述的所述腌料包括食鹽2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸鈉1.0~2.0g/kg、5′-呈味和苷酸二鈉0.06~0.10g/kg、焦磷酸鈉2g/kg、三聚磷酸鈉1.0g/kg、六偏磷酸鈉0.3%/kg和所述五花肉清洗砍碎，再裝入豬小腸晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤腸？；將所述烘烤腸進行15天的松樹柏樹木材燃燒煙熏處理，去除雜質后得到臘腸。本發明以0℃～4℃的冷鮮腸為原料制備臘腸，與凍腸相比，冷鮮腸顏色、口感較好，而且易于腌制，能夠有效縮短腌制時間。
【IPC分類】A23L13/60
【公開號】CN105410728
【申請號】CN201510859106
【發明人】茍曉龍
【申請人】茍曉龍
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年12月1日