一種醬雞的制作方法
【技術領域】：
[0001] 本發明設及食品生產領域，具體設及一種醬雞的制作方法。
【背景技術】： 陽〇〇引醬雞即醬面的雞肉類產品。醬面肉制品指W鮮、凍畜禽肉為原料，加入調味料和香 辛料，經不同工藝加工而成，是中國典型的傳統熟肉制品。根據地區和風±人情的特點，形 成了獨具特色的地方傳統醬面制品。由于醬面制品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡 迎。
[0003] 由于醬面肉產品通常是手工制作，制作工藝有很大的區別，且由于保質期的原因， 難W商業化。
【發明內容】
：
[0004] 為了解決【背景技術】所存在的問題，本發明是采用W下技術方案： 陽〇化]一種醬雞的制作方法，包括W下步驟：
[0006] (1)原輔料驗收：對原材料進行驗收；
[0007] (2)解凍清洗：白條雞解凍后進行清洗；
[0008] (3)配料：將各項輔料、配料按配方稱重；
[0009] (4)滾揉：將白條雞及上一步驟中調配好的原料加入滾揉機中進行滾揉工序；
[0010] (5)吊掛整形：
[0011] ①割腿筋：用分割刀將腿部關節處筋割斷；
[0012] ②盤雞爪：將雞翅盤入背部、雞爪反盤于雞大腿部；
[0013] ③撐胸：用竹簽將胸部撐開整形；
[0014] ④掛鉤：將掛鉤購入雞頭；
[0015] ⑥吊掛：將盤整好的雞，依次分布均勻掛入架車，每車140只；
[0016] (6)風干：掛好后的白條雞，應及時推入風干庫，在10-18°C溫度下吊掛24小時， 誤差±2小時；
[0017] (7)烘烤：將風干完成的白條雞放入烘箱中烘烤后，自然冷卻，所述的烘烤分為四 步：
[0018] 第一次烘烤：將溫度設定至65-75°C，干燥3-4小時；
[0019]第二次烘烤：將溫度設定至55-60°C，烘烤1. 5小時左右；
[0020] 第Ξ次烘烤：將溫度設定至90°C，蒸煮8-10分鐘；
[0021] 第四次烘烤：將溫度設定至65-75Γ，干燥20-30分鐘；
[0022] (8)真空包裝：將冷卻好的醬雞，修剪成型并裝入真空袋； 陽02引 （9)殺菌對內包裝進行殺菌處理后冷卻；
[0024] (10)整理：將冷卻好的產品放入風干庫，風干包裝袋外面水分后，挑選出漏氣產 品，對漏氣產品進行重新真空包裝，采用低溫己氏消毒，放入蒸煮鍋中65°C煮制60min; 陽ο巧](11)外包裝。
[0026] 優選的，冬季采用自然解凍，時間為10-12小時，夏季采用循環水解凍，環境溫度 18°C，時間2-3小時。
[0027] 優選的，采用間歇滾揉方式，具體為：正轉10分，暫停3分，反轉10分，暫停3分； 時間：90分鐘。
[0028] 優選的，滾揉時，滾揉機各項參數設置為：轉速：3rpm，真空度-0. 08Mpa，液壓系統 8MPa〇
[0029] 優選的，殺菌步驟為：將真空包好的產品放入水中，加熱至12rC，壓強為3-4Mpa， 時間為15-20min。
[0030] 本發明加工出的醬雞風味獨特，安全衛生，符合國家食品安全標準。
【具體實施方式】：
[0031] 一種醬雞的制作方法，包括W下步驟：
[0032] 1.原輔料驗收
[0033] 1. 1原料從本公司倉庫直接提用，提用時檢查包裝是否完好，倉庫是否收到污染， 使用前查驗感官指標，查驗微生物指標，滿足要求后使用。
[0034] 1. 2輔料、食品添加劑查驗包裝是否完好，是否在有效期限內，查驗感官指標，查驗 產品檢驗合格證明材料具體內容。合格后方可入庫。輔料按照要求膽存，分類別存放在輔 料室，標識清楚，注意防潮和保質期限。
[0035] 1. 3內包裝材料必須有獲得生產許可證的并被評為合格供方的生產企業提供，每 批驗證供應商提供的合格證明材料，必要時送外檢定。儲存應離地、離墻放置，注意其表面 清潔，注意防潮。
[0036] 2.解凍清洗
[0037] 2. 1、解凍：選用新鮮的白條雞，冬季采用自然解凍，時間為10-12小時，夏季采用 循環水解凍，環境溫度18°C，時間2-3小時。 陽03引 2. 2、清洗：按照雞肉的自然紋路修去血膜、血管、淋己、渺血，修去大塊脂肪，必須 將禍體小毛及其他異物挑出，清洗干凈備用，修整完的白條雞立即送〇-5°C保鮮庫，保鮮產 品不得超過72小時。
[0039] 3.配料
[0040] ①配前檢查：核對輔料名稱，生產日期，質量，所用輔料如有異常變化應停止使用， 通知生廣部。
[0041] ②計量：應嚴格按照配方計量稱重，不得有缺、增、超。
[0042] ③配料室閑人免進，如離開配料間，應將房口鎖好。
[0043] ④配料時，材料應該按先后順序使用，即先開封口的材料應先使用。 W44] 4.滾揉
[0045] ①將白條雞及上一步驟中調配好的原料加入滾揉機中，密封好（注意檢查密封圈 是否有漏氣現象）。
[0046] ②真空度：-0. 08Mpa，液壓系統8MPa。
[0047] ③轉速：3;rpm。
[0048] ④滾揉方式：間歇滾揉，正轉10分，暫停3分，反轉10分，暫停3分；時間：90分 鐘。 W例 5.吊掛整形：
[0050] ①割腿筋：用分割刀將腿部關節處筋割斷。
[0051] ②盤雞爪：將雞翅盤入背部、雞爪反盤于雞大腿部。
[0052] ③撐胸：用竹簽將胸部撐開整形。
[0053] ④掛鉤：將掛鉤購入雞頭。
[0054] ⑥吊掛：將盤整好的雞，依次分布均勻掛入架車，每車140只。
[00日日]6.風干
[0056] 掛好后的白條雞，應及時推入風干庫，在10-18它溫度下吊掛24小時，誤差±2小 時。
[0057] 7.烘烤 陽05引 7. 1將溫度設定至65-75°C，干燥3-4小時；
[0059] 7. 2將溫度設定至55-60°C烘烤1. 5小時左右；
[0060] 7. 3將溫度設定至90°C，蒸煮8-10分鐘； 陽06U 7. 4將溫度設定至65-75 °C，干燥20-30分鐘；
[0062] 7. 5冷卻：打開烤箱，自然冷卻1個小時左右。 W63] 8.真空包裝
[0064] 8. 1修剪裝袋：將冷卻好的醬雞，修剪成型（防止骨頭截破真空袋）裝入真空袋 陽0化]8. 2真空壓力：-0.IMPa，真空時間設定ai-Us。
[0066] 8. 3封口時間：2S,封口延時IS。
[0067] 8. 4封口溫度：調至最高，根據不同材質進行調整測試。
[0068] 注意事項：過程中注意操作人員、產品暫存地、包裝袋的清潔狀況。操作過程中，清 潔員每隔半小時對包裝人員手部進行酒精消毒。包裝好后產品安置在成品庫待
[0069] 9.殺困
[0070] 9. 1 上水，燒至 12rC，壓強為 3-4Mpa,時間為 15-20min;
[0071] 9. 2冷卻：殺菌好產品放入冷卻池進行冷卻。
[0072] 10.整理
[0073] 10. 1風干表面水分：將冷卻好的產品放入風干庫，風干包裝袋外面水分即可。
[0074] 10. 2分選：挑選出漏氣產品，對漏氣產品進行重新真空包裝，采用低溫己±，放入 蒸煮鍋中65°C煮制60min。 陽0巧]11.外包裝
[0076] 11. 1班前準備：
[0077]A、工作服穿戴整齊后進入車間；
[0078] B、工作開始前必須用消毒液洗手（所有工器具及手應每隔30分鐘消毒一次，確保 清潔衛生）； 陽0巧]C、操作人員須套手套操作。
[0080] 11.2日期打印：每袋逐一打印當日生產日期批次，日期批次打印清晰，不得漏打 和錯打。 陽ο川 11. 3分級：300gw上按50g劃分級別，300gw下為統一級別。（如有變動，可根據 銷售市場需求劃分級別）
[0082] 12.檢驗裝箱
[0083] 12. 1品管檢驗合格后方可裝箱入庫。
[0084] 12. 2箱數量要求準確。
[00化]12. 3裝箱時，使產品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。
[0086] 12. 4工作中用完的周轉箱及時放到規定位置，地面要保持干凈。
[0087] 13入庫：產品及時入庫，庫溫確保在25°CW下。 陽08引本實施例中的，生產的成品相關參數如下表：
[0089]
【主權項】
1. 一種醬雞的制作方法，包括以下步驟： (1) 原輔料驗收：對原材料進行驗收； (2) 解凍清洗：白條雞解凍后進行清洗； (3) 配料：將各項輔料、配料按配方稱重； (4) 滾揉：將白條雞及上一步驟中調配好的原料加入滾揉機中進行滾揉工序； (5) 吊掛整形： ① 割腿筋：用分割刀將腿部關節處筋割斷； ② 盤雞爪：將雞翅盤入背部、雞爪反盤于雞大腿部； ③ 撐胸：用竹簽將胸部撐開整形； ④ 掛鉤：將掛鉤購入雞頭； ⑤ 吊掛：將盤整好的雞，依次分布均勻掛入架車，每車140只； (6) 風干：掛好后的白條雞，應及時推入風干庫，在10-18°C溫度下吊掛24小時，誤差 ± 2小時； (7) 烘烤：將風干完成的白條雞放入烘箱中烘烤后，自然冷卻，所述的烘烤分為四步： 第一次烘烤：將溫度設定至65-75°C，干燥3-4小時； 第二次烘烤：將溫度設定至55-60°C，烘烤1. 5小時左右； 第三次烘烤：將溫度設定至90°C，蒸煮8-10分鐘； 第四次烘烤：將溫度設定至65-75 °C，干燥20-30分鐘； (8) 真空包裝：將冷卻好的醬雞，修剪成型并裝入真空袋； (9) 殺菌：對內包裝進行殺菌處理后冷卻； (10) 整理：將冷卻好的產品放入風干庫，風干包裝袋外面水分后，挑選出漏氣產品，對 漏氣產品進行重新真空包裝，采用低溫巴氏消毒，放入蒸煮鍋中65°C煮制60min; (11) 外包裝。2. 根據權利要求1所述的一種醬雞的制作方法，其特征還在于，步驟（2)中，冬季采用 自然解凍，時間為10-12小時，夏季采用循環水解凍，環境溫度18°C，時間2-3小時。3. 根據權利要求1所述的一種醬雞的制作方法，其特征還在于，步驟（4)中，采用間歇 滾揉方式，具體為：正轉10分，暫停3分，反轉10分，暫停3分；時間：90分鐘。4. 根據權利要求3所述的一種醬雞的制作方法，其特征還在于，滾揉時，滾揉機各項參 數設置為：轉速：3rpm，真空度-0. 08Mpa，液壓系統8MPa。5. 根據權利要求1所述的一種醬雞的制作方法，其特征還在于，步驟（9)中，殺菌步驟 為：將真空包好的產品放入水中，加熱至121°C，壓強為3-4Mpa，時間為15-20min。
【專利摘要】本發明公開了一種醬雞的制作方法，包括(1)原輔料驗收、(2)解凍清洗、(3)配料、(4)滾揉、(5)吊掛整形、(6)風干、(7)烘烤、(8)真空包裝、(9)殺菌、(10)整理、(11)外包裝等步驟。并采用嚴格的工藝，本發明加工出的醬雞風味獨特，安全衛生，符合國家食品安全標準。
【IPC分類】A23L13/50
【公開號】CN105410720
【申請號】CN201510740100
【發明人】程葉萍
【申請人】程葉萍
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年10月30日