風味茶香牛干巴腌制方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于一種風味茶香牛干巴腌制方法。
【背景技術】
[0002]傳統牛干巴的腌制方法，都是在經過冷涼后的新鮮牛肉，人工上鹽巴，搓揉后裝缸腌制，腌制后晾曬，再經過發酵就成為人們常見的牛干巴。為了保證腌制的牛干巴不壞，唯一的辦法就是加大牛干巴腌制的用鹽量。所以，人們普遍反映；牛干巴雖屬于低脂肪高蛋白食品，就是含鹽量過高，味覺太咸，甚至感覺出咸苦味；因而影響了牛干巴的銷售量。另外，由于腌制用的佐料單純用鹽或摻上其它常用的大料、辣椒、花椒類，牛干巴的味覺也脫不開濃重的麻辣咸味，貯藏期稍長，即使肉質中形成的硝酸鹽對食用人群存在危害的隱患。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種風味茶香牛干巴腌制方法，以解決目前牛干巴味覺的咸苦現象，使牛干巴具有清香味，同時降低牛干巴中硝酸鹽的形成。
[0004]技術方案:
風味茶香牛干巴腌制方法，用佐料在處理好的塊狀牛肉上揉搓、腌制、發酵制成；具體步驟如下:
(1)佐料按鮮牛肉重量計，佐料中:鹽3— 3.5%，普洱茶粉0.5 — 1.0%，白糖1% ; (2)揉搓:將前述3種佐料備好，按鹽、茶葉粉再白糖的次序，依次撒在牛肉表面反復揉搓；(3)腌制:在5 - 8°C室內，堆壓恒溫腌制不少于30天，再吊掛條件下8 - 18°C冷風風干，風干到牛肉重量下降到鮮肉重量的58 - 61% ; (4)發酵:在溫度20°C、相對濕度71%的發酵間，發酵3個月；按100公斤新鮮牛肉計，腌制發酵后成為55±2公斤重的牛干巴時，即成為風味茶香牛干巴。
[0005]所用茶葉粉為市售的曬干毛茶制取；所述冷風風干方式是:初始冷風溫度8°C，8小時后升制15°C，再過8小時增到18°C，直至風干到牛肉重量下降到鮮肉重量的58 — 61%，進入發酵間。
[0006]按照上述方式腌制的牛干巴，切面呈紅玫瑰色，脂肪組織呈白色；牛干巴致密結實或稍軟；牛干巴還具有獨特的茶香味。利用普洱茶中的茶多酚抑菌、抗氧化、抑制亞硝酸鹽形成以及嫩化肉質的作用。因此，本發明主要采用普洱茶粉、食鹽、白糖進行腌制，進而延伸到其它植物多酚類物質的添加，降低用鹽量，開發出低鹽、風味茶香牛干巴。
【具體實施方式】
[0007]以下是本發明的實施例:
1、為了使腌制出的外觀美觀的低鹽茶香牛干巴，選擇健康新鮮牛肉，牛肉需要冷涼，冷涼在排酸車間進行，牛肉表面不結冰，車間溫度4 一 5°C、根據牛肉結構分割為1一5公斤左右的塊狀。
[0008]2、食鹽用量和腌制方法按照傳統腌制方法進行；具體用量為牛肉重的3 — 3.5%，再按牛肉重量計，取達到面粉細度的普洱茶粉0.6%、食用白糖1%。
3、腌制方法:
(1)干腌干擦，根據備好的牛肉的厚薄在總用鹽量為3 — 3.5%的范圍內，按牛肉層厚的肉塊多上鹽，牛肉層相對薄的肉塊少上鹽的方式，至少分3次上鹽搓揉，見有水分溢出后；將普洱茶粉撒在牛肉表面，搓揉均勻，之后再將白糖均勻撒在牛肉表面再搓揉，至白糖完全溶化滲入肉層內止。
[0009](2)前述三道工序完成后進行堆碼腌制；腌制過程中隔五天后進行一次翻堆，將上面的牛肉翻堆在下層，下面的翻至上層；腌制25-30天后方可進行吊掛風干、發酵。
[0010](3)采用5 - 8°C恒溫腌制，冷風風干:初始冷風溫度8°C，8小時后升制15°C，再過8小時增到18°C，風干到牛肉重量下降到鮮牛肉重量的60%左右，總計約需36小時左右，進入發酵間。
[0011](4)發酵間的溫度20度、相對濕度71%，進行發酵；發酵3個月后，牛肉重量再下降5%時，即100公斤新鮮牛肉腌制后變為55公斤，成為茶香牛干巴；可以直接銷售，也可以進行茶香牛干巴的精深加工。
[0012]在揉搓工序，如規模化生產，把上好鹽、茶葉粉和白糖料的牛肉放入真空滾揉機進行至少15分鐘滾揉，取代人工，提高工效，減少勞力。
[0013]這樣腌制出的牛干巴，相對常規腌制方法，降低食鹽用量30%左右；牛干巴切面呈紅玫瑰色，脂肪組織呈白色；牛干巴致密結實或稍軟。
[0014]牛干巴具有獨特的茶香味，無異味。炒熟后口感回甜，沒有咸苦味的感覺。
【主權項】
1.風味茶香牛干巴腌制方法，用佐料在處理好的塊狀牛肉上揉搓、腌制、發酵制成；其特征在于具體步驟如下: (1)佐料按鮮牛肉重量計，佐料中:鹽3— 3.5%，普洱茶粉0.5 — 1.0%，白糖1% ; (2)揉搓:將前述3種佐料備好，按鹽、茶葉粉再白糖的次序，依次撒在牛肉表面反復揉搓；(3)腌制:在5 - 8°C室內，堆壓恒溫腌制不少于30天，再吊掛條件下8 - 18°C冷風風干，風干到牛肉重量下降到鮮肉重量的58 - 61% ; (4)發酵:在溫度20°C、相對濕度71%的發酵間，發酵3個月；按100公斤新鮮牛肉計，腌制發酵后成為55±2公斤重的牛干巴時，即成為風味茶香牛干巴。2.根據權利要求1所述的風味茶香牛干巴腌制方法，其特征在于所用茶葉粉為市售的曬干毛茶制取。3.根據權利要求1所述的風味茶香牛干巴腌制方法，其特征在于所述冷風風干方式是:初始冷風溫度8°C，8小時后升制15°C，再過8小時增到18°C，直至風干到牛肉重量下降到鮮肉重量的58 - 61%，進入發酵間。
【專利摘要】風味茶香牛干巴腌制方法，具體步驟如下：（1）佐料按鮮牛肉重量計，佐料中：鹽3—3.5%，普洱茶粉0.5－1.0%，白糖1%；（2）揉搓：將前述3種佐料備好，按鹽、茶葉粉再白糖的次序，依次撒在牛肉表面反復揉搓；（3）腌制：在5－8℃室內，堆壓恒溫腌制不少于30天，再吊掛條件下8－18℃冷風風干，風干到牛肉重量下降到鮮肉重量的58－61%；（4）發酵：在溫度20℃、相對濕度71%的發酵間，發酵3個月；按100公斤新鮮牛肉計，腌制發酵后成為55±2公斤重的牛干巴時，即成為風味茶香牛干巴。牛干巴具有獨特的茶香味，炒熟后口感回甜。
【IPC分類】A23L13/70, A23L13/10, A23L13/40
【公開號】CN105410699
【申請號】CN201510722069
【發明人】張明昌
【申請人】云南百樂開農牧業發展有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年10月31日