口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于果汁領域，尤其是一種口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法。
【背景技術】
[0002]涼薯又名沙葛、豆薯、土瓜、地瓜、蘿沙果、地蘿卜。為豆科豆薯屬中能形成塊根的栽培種，一年生或多年生纏繞性草質藤本植物，原產于熱帶美洲。我國南部四川、重慶兩湖、兩廣、臺灣等地栽培較多。
[0003]涼薯，食用部分為肥大的塊根，富含淀粉，據測定，每千克塊根中含水分810?880克、碳水化合物76?119克，及一些礦物質、維生素等。其肉質潔白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，并能加工制成粉，有清涼去熱功效。涼薯不僅風味出眾，還頗具藥用價值，它有清熱祛火、養陰生津之功，生吃或榨汁飲用，可治療因感冒出現的發熱、煩渴、咽喉疼痛；陰血虧虛引起的煩熱、潮熱、盜汗、手足心熱、失眠以及婦女更年期出現的上述相類癥狀。目前，關于涼薯的食用方法的研究非常少，幾乎沒有人去開發，現在涼薯產品的食用方法單一，風味少。涼薯的可食部分為其塊根，形狀呈紡錘形或扁圓形，皮為淡黃色，果肉呈白色。涼薯多汁，味甜，具有獨特的香氣和滋味，出汁率在70% — 75%，塊莖果實中富含水、糖類及礦物質等營養成分是鉀、鈣等礦物元素以及糖類的良好來源。具有生津止渴等功效，被人們形象地稱為“地下梨子”。但是種子及莖葉中含魚藤酮(C23H2206)，對人畜有劇毒，可制成敵敵畏等殺蟲劑。
[0004]CN103039902A 一種涼薯高果糖漿，該涼薯高果糖漿是以涼薯作為主要原材料；其具體制作包括以下步驟:(1)、原材料預處理:將涼薯洗凈去皮，用榨汁機將涼薯榨汁，過濾收集涼薯汁；(2)、調漿:將步驟(1)得到的涼薯汁用磷酸調節PH值為6.0?7.0，并向其中加入淀粉酶，淀粉酶的用量為涼薯汁重量的0.2?0.4%，攪拌均勻；(3)、高溫液化:把步驟
(2)得到的涼薯汁在100?120°C噴射液化，液化時間控制在30?50分鐘，制得液化液；
(4)、糖化:將步驟(3)得到的液化液，冷卻至30?40°C，用鹽酸調節PH值為4.5?5.5，同時加入糖化酶進行糖化，糖化酶的用量為液化液重量的0.1?0.2%，糖化時間控制在42?56小時，然后加熱至85?95°C滅酶出料，制得糖化液；(5)、異構轉化:往步驟(4)得到的糖化液中加入磷酸鈉溶液調節PH值為5.7?6.7，再加入葡萄糖異構酶進行轉化，葡萄糖異構酶的用量為糖化液重量的0.1?0.2%，轉化溫度控制在45?55°C，轉化時間控制在20?30小時，然后加熱至85?95°C，滅掉葡萄糖異構酶活性，制得異構轉化糖液；(6)、濃縮:用旋轉蒸發儀將步驟(5)制得的異構轉化糖液濃縮，濃縮溫度控制在50?60°C，濃縮到固形物含量在60?70%; (7)、包裝:將步驟(6)濃縮得到濃縮物冷卻至30?40°C，包裝即得成品。
[0005]CN104323380A 一種涼薯飲料的生產方法，用手將50公斤涼薯的表皮撕干凈，然后用水清洗一遍；用刀將涼薯切成細粒，倒入深鍋中加入水后浸泡10分鐘，然后加溫煮沸并保持20分鐘，然后將所得液體通過水栗吸到不銹鋼容器中進行沉淀1天，并用濾網過濾一遍；稱取2噸重的液體倒入攪拌機中，加入15公斤檸檬酸、20公斤白糖、2克香精、10克苯甲酸鈉，用攪拌機攪拌15分鐘，然后用衛生栗輸送到精濾器過濾后再進入到儲液罐，然后用衛生栗輸送到塑料瓶中進行自動灌注，然后進行封蓋、包裝即可。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種制備方法新穎、色值穩定的口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法。
[0007]本發明實現目的的技術方案如下:
[0008]—種口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，步驟如下:
[0009]⑴原材料預處理:取完好成熟的涼薯，采用磁化水清洗涼薯，磁化水中加入5% _15wt%絮凝劑氯化鋁、過氧化氫5-15wt%，同時清洗時，在清洗池內通入臭氧、外加紫外線照射；
[0010]⑵具有噴淋清水的輸送帶，徹底清洗涼薯的表面殘留物質；慮水稱重，用榨汁機將涼薯榨汁，統一收集碎末和涼薯粗汁；
[0011]⑶高溫酶解:將上述碎末和涼薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高溫淀粉酶，95°C 酶解 30min ；
[0012]⑷壓榨取汁:壓榨采用帶式壓榨過濾機，取壓榨后獲得的涼薯清汁；
[0013](5)清汁脫苦防氧化處理:將涼薯清汁通過的磁化輸送管道，磁場強度為6000-10000 高斯；
[0014](6)巴殺:100°C ±4°C，20-30s ;冷卻至 53°C，得原汁成 5.5kg，7.7BX ;
[0015](7)調酸:加入檸檬酸23.540g ;
[0016](8)酶解:在調酸后的涼薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果膠酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨潤土 lkg/T原料，酶解llOmin ；
[0017](9)二次巴殺:100°C ±4°C，20_30s ;冷卻至 53°C ；
[0018](10)過濾:0.45um 過濾，兩次；
[0019](11)調酸:酸度調至 3.54% 060BX
[0020](1?濃縮:濃縮至50BX-60BXBX，室溫靜置24h ；
[0021 ] (I3)紙板過濾，得成品。
[0022]而且，所述磁化輸送管道為，在金屬管道外緣同軸纏繞導線，導線內通電流，電磁方向與液體流向相反。
[0023]而且，所述高溫淀粉酶加入量約為300ml/T (原料)。
[0024]而且，所述在步驟⑴清洗的時候進行超聲。
[0025]本發明的優點和積極效果是:
[0026]1、本申請提供的濃縮涼薯清汁的加工方法通過實驗證明，普通的通過加入VC后護色的方式在濃縮涼薯清汁中不適用，不添加VC，加工過程產品褐變明顯減輕，最終樣品色值控制非常好，因此本申請的方法更加簡便，適合工業化生產。
[0027]2、本申請提供的實驗室無損耗加工原料單耗6.61噸(最終樣品按50BX計)，發現不去皮對產品色值無明顯影響。本申請發現不添加VC，加工過程產品褐變明顯減輕，最終樣品色值控制較好。本申請生產的涼薯清汁在目標PH010BX = 3.4,3.54% 060BX(與實驗一相當)狀態下產品的色值、濁度穩定性非常好，甚至不用經二次過濾。
[0028]3、在清洗水中加入絮凝劑、過氧化氫，臭氧和紫外線處理產生短暫的具有高活性的羥基和氧自由基反應物，滅活芽孢桿菌、大腸桿菌、曲霉和噬菌體等微生物，同時能夠降解甲酸、有機磷農藥和氨基甲酸酯類有毒物質。
【具體實施方式】
[0029]下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。
[0030]一種口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，步驟如下:
[0031]⑴原材料預處理:取完好成熟的涼薯，采用磁化水清洗涼薯，磁化水中加入5% _15wt%絮凝劑氯化鋁、過氧化氫5-15wt%，同時清洗時，在清洗池內通入臭氧、外加紫外線照射；還可以附加超聲。
[0032]涼薯的表面多溝壑，縫隙中的泥沙很難清洗，現有的清洗方法不徹底，在清洗的磁化水中加入絮凝劑和過氧化氫有兩個重要的作用，其一絮凝劑能夠將縫隙中的泥沙帶出，達到徹底清除泥沙的效果，過氧化氫能夠將水中和涼薯表面的細菌殺死，保證原料的干凈特性，同時輔以臭氧和紫外線能夠徹底殺菌。
[0033]⑵使涼薯過具有噴淋清水的輸送帶，徹底清洗涼薯的表面殘留物質；慮水稱重，用榨汁機將涼薯榨汁，統一收集碎末和涼薯粗汁；
[0034]⑶高溫酶解:將上述碎末和涼薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高溫淀粉酶，95°C 酶解 30min ；
[0035]⑷壓榨取汁:壓榨采用帶式壓榨過濾機，取壓榨后獲得的涼薯清汁；
[0036](5)清汁脫苦防氧化處理:將涼薯清汁通過的磁化輸送管道，磁場強度為6000-10000 高斯；
[0037]榨汁后的涼薯清汁呈現透明的顏色，口感微甜，當經過巴殺和調酸后，顏色變黃、味道有些許苦澀，主要是因為涼薯清汁里面的酚氧化成，蒽醌等，同時生物活性降低，抗氧化活性降低，通過申請的試驗發現，經過磁化后，其顏色和口感在后續處理過程中，變化程度極小，基本保持不變；
[0038](6)巴殺:100°C ±4°C，20-30s ;冷卻至 53°C，得原汁成 5.5kg，7.7BX ；
[0039](7)調酸:加入檸檬酸23.540g ；
[0040](8)酶解:在調酸后的涼薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果膠酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨潤土 lkg/T原料，酶解llOmin ；
[0041](9)二次巴殺:100°C ±4°C，20_30s ;冷卻至 53°C ；
[0042](10)過濾:0.45um 過濾，兩次；
[0043](11)調酸:酸度調至 3.54% 060BX
[0044](1?濃縮:濃縮至50BX-60BXBX，室溫靜置24h ；
[0045](13)紙板過濾，得成品。
【主權項】
1.一種口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，其特征在于:步驟如下: ⑴原材料預處理:取完好成熟的涼薯，采用磁化水清洗涼薯，磁化水中加入5% _15wt%絮凝劑氯化鋁、過氧化氫5-15wt%，同時清洗時，在清洗池內通入臭氧、外加紫外線照射； ⑵具有噴淋清水的輸送帶，徹底清洗涼薯的表面殘留物質；慮水稱重，用榨汁機將涼薯榨汁，統一收集碎末和涼薯粗汁； ⑶高溫酶解:將上述碎末和涼薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高溫淀粉酶，95°C酶解30min ； ⑷壓榨取汁:壓榨采用帶式壓榨過濾機，取壓榨后獲得的涼薯清汁； (5)清汁脫苦防氧化處理:將涼薯清汁通過的磁化輸送管道，磁場強度為6000-10000高斯； (6)巴殺:100°C±4°C，20-30s ;冷卻至 53°C，得原汁成 5.5kg，7.7BX ； (7)調酸:加入檸檬酸23.540g ； ⑶酶解:在調酸后的涼薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果膠酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨潤土 lkg/T原料，酶解llOmin ； (9)二次巴殺:100°C±4°C，20-30s ;冷卻至 53°C ； (10)過濾:0.45um過濾，兩次； (11)調酸:酸度調至3.54% 060BX (12)濃縮:濃縮至50BX-60BXBX，室溫靜置24h； (13)紙板過濾，得成品。2.根據權利要求1所述的口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，其特征在于:所述磁化輸送管道為，在金屬管道外緣同軸纏繞導線，導線內通電流，電磁方向與液體流向相反。3.根據權利要求1所述的口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，其特征在于:所述高溫淀粉酶加入量約為300ml/T (原料)。4.根據權利要求1所述的口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，其特征在于:所述在步驟⑴清洗的時候進行超聲。
【專利摘要】本發明涉及一種口感好色值穩定的涼薯濃縮清汁加工方法，步驟如下：⑴原材料預處理；⑵高溫酶解：加入高溫淀粉酶，95℃酶解30min；⑶壓榨取汁；⑷巴殺；⑸調酸：⑹酶解：在調酸后的涼薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果膠酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨潤土1kg/T原料；⑺二次巴殺：冷卻至53℃；⑻過濾：0.45um過濾，兩次；⑼調酸、濃縮、紙板過濾，得成品。本申請提供的濃縮涼薯清汁的加工方法通過實驗證明，普通的通過加入VC后護色的方式在濃縮涼薯清汁中不適用，不添加VC，加工過程產品褐變明顯減輕，最終樣品色值控制非常好，因此本申請的方法更加簡便，適合工業化生產。
【IPC分類】A23L2/02, A23L2/52, A23L2/84
【公開號】CN105394483
【申請號】CN201510705719
【發明人】王思新, 冷傳祝, 宋新飛, 姜南, 王英, 于英, 孫雅君, 李功, 黃瑞, 張青山, 楊亞旭, 李書蕊
【申請人】國投中魯果汁股份有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年10月27日