一種降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法。
【背景技術】
[0002]新鮮蔬菜在腌制成醬腌菜的過程中，其本身積累的硝酸鹽可被硝酸還原酶大量轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽被食用后在胃酸等環境下可與食物中蛋白質的分解產物胺反應生成強致癌物N-亞硝胺，對人體健康造成重大威脅。由于亞硝酸鹽會造成極大的食品安全風險，而現有醬腌菜腌制工藝又難以避免亞硝酸鹽的產生，我國現行的GB 2762-2012《食品中污染物限量》專門規定腌漬蔬菜的亞硝酸鹽限量為20 mg/kg，對新鮮蔬菜、肉類及肉類制品等則未作規定。
[0003]醬腌菜的發酵以乳酸菌發酵為主。乳酸菌不僅可以利用其含有的亞硝酸鹽還原酶降解亞硝酸鹽，還可通過產酸降低發酵液pH來抑制產生亞硝酸鹽的大腸桿菌等有害菌的生長。這兩條途徑均與乳酸菌菌體活力有關，產酸量大幅減少即發酵液pH降低趨緩時，亞硝酸鹽含量的減少也趨于平緩。在發酵初期人工接種乳酸菌可大大提高乳酸菌的繁殖速度，降低發酵過程中亞硝酸鹽含量峰值并使峰值出現提前，同時縮短發酵時間，提高醬腌菜腌制效率。醬腌菜腌制過程中，將可清除亞硝酸鹽的添加劑在乳酸菌清除亞硝酸鹽能力大幅下降時加入，能進一步降低產品的亞硝酸鹽含量，提高醬腌菜品質。
[0004]多糖是自然界中含量非常豐富的天然高分子物質之一，具有復雜的結構和多種生物活性，除抗氧化外，還具有降血糖、抗病毒、抗腫瘤、免疫調節等多種功能。亞硝酸鹽是一種氧化物，易被還原，將具有抗氧化活性的多糖添加到醬腌菜中可起到清除亞硝酸鹽的作用，同時還使得添加后的醬腌菜具有多種潛在的保健功效。
【發明內容】
[0005]本發明為了彌補現有工藝的不足，提供了一種簡單易行、不改變產品原有風味，同時效果顯著的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法。
[0006]本發明是通過如下技術方案實現的:
一種多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:采用常規的醬腌菜腌制工藝，在腌制過程中加入具有抗氧化活性的天然來源多糖對菜品進行腌制，所述多糖選自茶葉多糖、靈芝多糖、蘆薈多糖、黃芪多糖、酵母多糖中的一種或多種。
[0007]上述常規的醬腌菜腌制工藝包括:選料、清洗、瀝干、切塊、接種乳酸桿菌、腌制、整理、包裝。
[0008]醬腌菜發酵過程中，乳酸菌可在一定程度上降低亞硝酸鹽的含量，但這一作用受到乳酸菌菌體活力的影響。多糖是自然界中廣泛存在的一種天然活性物質，其中多種具有很好的抗氧化活性。基于此，本發明通過人工接種乳酸菌，并且將具有抗氧化活性的天然多糖在發酵階段乳酸菌降低亞硝酸鹽含量作用大幅減弱時加入醬腌菜原料中，在保持醬腌菜原有風味的同時顯著降低醬腌菜的亞硝酸鹽含量。另外，由于多糖具有降血糖、抗病毒、抗腫瘤、免疫調節等多重生物活性，添加了該物質的醬腌菜還具有潛在的保健功效。
[0009]本發明的更優方案為:
所述乳酸菌的接種量為腌制原料新鮮蔬菜總質量的0.039^0.06%。
[0010]所述多糖的添加量為腌制原料新鮮蔬菜總質量的0.005%~0.05%。
[0011]所述腌制結束后，測定醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，同時進行感官評價。
[0012]本發明實施簡便，安全有效，提高產品質量的同時還能提升產品的附加價值，非常適合在醬腌菜生產領域進行推廣運用。
【附圖說明】
[0013]接下來結合附圖對本發明進行進一步說明。
[0014]圖1為本發明的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0015]實施例1
(1)茶葉多糖的制備:將茶葉用常規的水提醇沉工藝制備，如將粗老綠茶茶葉粉碎過篩，按茶水比1:10(g/ml)用60°C的溫水浸提90分鐘，趁熱過濾，濾液在55°C下蒸發濃縮至原體積的三分之一，醇沉，所得沉淀即為茶葉粗多糖，苯酚-硫酸法測定提取物多糖含量。
[0016](2)茶葉多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉爛、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當于原料質量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經滅菌、質量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發酵當天開始，隔天用pH計測定并記錄發酵液pH，作出發酵液pH-發酵時間曲線，當曲線趨于平緩時加入相當于原料質量0.05% (按多糖計)的茶葉粗多糖，繼續發酵直至結束。
[0017](3)設置對照組，除不加入茶葉多糖外其余工序均與上述相同。
[0018](4)發酵結束時通過鹽酸萘乙二胺法檢測亞硝酸鹽含量，重復試驗結果證實，添加茶葉多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對照組減少了 43.8%。
[0019](5)采用25人的感官品評小組，從香氣、脆度與口味方面對茶葉多糖組和對照組進行感官品評，8%的人認為兩組品質基本無差別，88%的人認為茶葉多糖組的品質優于對照組，4%的人認為茶葉多糖組的品質劣于對照組。
[0020]實施例2
(1)蘆薈多糖的制備:將蘆薈用常規的水提醇沉工藝制備，如取蘆薈干粉，按料液比1:8 (g/ml)加入蒸餾水，常溫浸泡30分鐘后加熱至80°C并恒溫浸提2 h，過濾，同條件再加熱浸提兩次，合并濾液，55°C下蒸發濃縮至原體積的三分之一，醇沉，所得沉淀即為蘆薈粗多糖，苯酚-硫酸法測定提取物多糖含量。
[0021](2)蘆薈多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉爛、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當于原料質量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經滅菌、質量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發酵當天開始，隔天用pH計測定并記錄發酵液pH，作出發酵液pH-發酵時間曲線，當曲線趨于平緩時加入相當于原料質量0.005% (按多糖計)的蘆薈多糖，繼續發酵直至結束。
[0022](3)設置對照組，除不加入蘆薈多糖外其余工序均與上述相同。
[0023](4)發酵結束時通過鹽酸萘乙二胺法檢測亞硝酸鹽含量，重復試驗結果證實，添加蘆薈多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對照組減少了 12.4%。
[0024](5)采用25人的感官品評小組，從香氣、脆度與口味方面對蘆薈多糖組和對照組進行感官品評，28%的人認為兩組品質基本無差別，60%的人認為蘆薈多糖組的品質優于對照組，12%的人認為蘆薈多糖組的品質劣于對照組。
[0025]實施例3
(1)黃芪多糖的制備:將黃芪用常規的水提醇沉工藝制備，如取黃芪飲片，按料液比1: 10加入含5% (質量分數)乙醇的pH 12的碳酸鈉溶液，90°C恒溫提取90 min，同條件提取2次，合并提取液，55°C下蒸發濃縮至原體積的三分之一，醇沉，所得沉淀即為黃芪粗多糖，苯酚-硫酸法測定提取物多糖含量。
[0026](2)黃芪多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉爛、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當于原料質量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經滅菌、質量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發酵當天開始，隔天用pH計測定并記錄發酵液pH，作出發酵液pH-發酵時間曲線，當曲線趨于平緩時加入相當于原料質量0.01% (按多糖計)的黃芪多糖，繼續發酵直至結束。
[0027](3)設置對照組，除不加入黃芪多糖外其余工序均與上述相同。
[0028](4)發酵結束時通過鹽酸萘乙二胺法檢測亞硝酸鹽含量，重復試驗結果證實，添加黃芪多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對照組減少了 18.7%。
[0029](5)采用25人的感官品評小組，從香氣、脆度與口味方面對黃芪多糖組和對照組進行感官品評，12%的人認為兩組品質基本無差別，80%的人認為黃芪多糖組的品質優于對照組，8%的人認為黃芪多糖組的品質劣于對照組。
[0030]實施例4
(1)酵母多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉爛、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當于原料質量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經滅菌、質量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發酵當天開始，隔天用pH計測定并記錄發酵液pH，作出發酵液pH-發酵時間曲線，當曲線趨于平緩時加入相當于原料質量0.005% (按多糖計)的蘆薈多糖，繼續發酵直至結束。
[0031](3)設置對照組，除不加入蘆薈多糖外其余工序均與上述相同。
[0032](4)發酵結束時通過鹽酸萘乙二胺法檢測亞硝酸鹽含量，重復試驗結果證實，添加酵母多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對照組減少了 10.3%。
[0033](5)采用25人的感官品評小組，從香氣、脆度與口味方面對酵母多糖組和對照組進行感官品評，40%的人認為兩組品質基本無差別，40%的人認為蘆薈多糖組的品質優于對照組，20%的人認為蘆薈多糖組的品質劣于對照組。
[0034]上述實施例為本發明的優選實施方案，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他任何基于本發明原理和在本發明啟示下所做的有關本發明的任何簡化、修飾或變更，均包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:采用常規的醬腌菜腌制工藝，在腌制過程中加入具有抗氧化活性的天然來源多糖對菜品進行腌制，所述多糖選自茶葉多糖、靈芝多糖、蘆薈多糖、黃芪多糖、酵母多糖中的一種或多種。2.根據權利要求1所述的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:所述常規的醬腌菜腌制工藝包括選料、清洗、瀝干、切塊、接種乳酸桿菌、腌制、整理、包裝。3.根據權利要求1所述的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:所述多糖的添加量為腌制原料新鮮蔬菜總質量的0.005%~0.05%。4.根據權利要求1所述的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:所述多糖在發酵液pH降低趨于平穩時加入。
【專利摘要】本發明涉及一種降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：采用合適的醬腌菜腌制工藝，將具有抗氧化活性的天然來源多糖，包括茶葉多糖、蘆薈多糖、黃芪多糖等，在腌制過程最適當的時機加入，對菜品進行腌制。本發明實施簡便，安全有效，提高產品質量的同時還能提升產品的附加價值，非常適合在醬腌菜生產領域進行推廣運用。
【IPC分類】A23L29/30, A23L19/20
【公開號】CN105361055
【申請號】CN201510793371
【發明人】帥放文, 王向峰, 章家偉
【申請人】湖南爾康制藥股份有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月18日