一種低硫魔芋粉的制備方法
【專利說明】
【背景技術】
[0001]二氧化硫護色原理為破壞酶的氧化系統，阻止酶促褐變減少芋片的變質和變色；同時還可抑制由還原糖與氨基酸發生美拉德反應而導致的非酶褐變。實踐證明，在單純高熱空氣中加入二氧化硫滅酶，可保證魔芋切片干燥過程中不變色，經粉碎研磨后的魔芋粉顏色白，并且對魔芋葡甘聚糖性質無不良影響。但二氧化硫殘留超標，會對人體健康造成危害，引起食品安全問題。
[0002]近年來國內魔芋行業的科研單位、生產企業及設備制造企業先后開展了很多圍繞替代二氧化硫的護色技術研究和實踐工作，主要為兩類:1、采用無硫干燥技術。例如專利文獻CN201010131218.2利用微波干燥技術生產低硫魔芋粉；快速高溫滅酶干燥技術；低溫冷凍干燥技術。此類方法需要專用設備，生產成本高，使得該法目前推廣應用困難。2、采用無硫護色劑。例如檸檬酸與抗氧化劑浸泡后再加工；惰性氣體保護下干燥。此類方法護色效果較差，產品色澤暗，生產效率低。而且目前對于二氧化硫超標(多0.9g/kg)的魔芋粉除了酒精提純脫硫方法外，沒有其他有效降低二氧化硫殘留量的方法。
【發明內容】
[0003]本發明利用高溫、酸性環境下，魔芋粉中亞硫酸鹽生成二氧化硫氣體而去除， 從而降低魔芋粉中二氧化硫殘留量，得到低硫魔芋粉。
[0004]本發明中酸溶液用量既可以保證脫硫工藝的有效性，又可保證魔芋粉不會出現溶脹、降解等現象。具體如下:
一種低硫魔芋粉制備方法，其步驟為:
a、清洗、去皮:將鮮魔芋送入切片機切片(條)，芋片(條)約寬3cm，厚0.3cm，長度不等。切片過程中要正確調整好切片速度，刀板間的間距，保證切出的芋片厚度均勻；
b、一次烘干:芋片從切片機出來后進入流化床進行酶鈍化和一次干燥。在芋片進入流化床的初級階段里，采用硫磺熏蒸，讓氧化酶在濕熱條件下鈍化，破壞它的活性。芋片在流化床內經3 — 5分鐘鈍化處理和8 — 10分鐘分段干燥，在較短的時間除去芋片(條)中表面水分和部分膠體內的結合水分，使其呈潔白略帶濕潤狀；
c、二次烘干:經一次烘干的芋片(條)由流化床輸出到網帶式干燥機進行熱風干燥，控制芋片(條)成品水分下降至10%?20% ；
d、干燥后的芋片進入粉碎機粉碎得魔芋全粉；
e、將步驟d中魔芋全粉與質量濃度為3%?8%冰乙酸或質量濃度為5%稀鹽酸溶液(質量濃度為3%?8%冰乙酸或質量濃度為5%稀鹽酸溶液與魔芋粉質量比為7?9:1。)攪拌混勻；
f、將步驟e中含酸溶液的魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3?5cm，置于蒸柜中 90°C ?100°C蒸 lOmin ?30min ；
g、將步驟f中魔芋粉冷卻、研磨，篩分后得低硫魔芋粉。
[0005]本發明的技術方案利用高溫、酸性環境下，魔芋粉中亞硫酸鹽反應生成二氧化硫氣體而去除。處理前魔芋全粉二氧化硫殘留量為1500?2800ppm，處理后魔芋全粉二氧化硫殘留量降至400?600ppm。此方法速度快，工藝簡單易操作，成本低廉。通過控制酸用量及反應時間，使魔芋粉中二氧化硫殘留量達到可控水平。
【附圖說明】
[0006]圖1為本發明實施例1在正常加工過程中，空氣中放置未出現溶脹的示意圖。
[0007]圖2為普通魔芋粉在空氣中1-2天即開始發生溶脹的示意圖。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
a、清洗、去皮:將鮮魔芋送入切片機切片(條)，芋片(條)約寬3cm，厚0.3cm，長度不等。切片過程中要正確調整好切片速度，刀板間的間距，保證切出的芋片厚度均勻；
b、一次烘干:芋片從切片機出來后進入流化床進行酶鈍化和一次干燥。在芋片進入流化床的初級階段里，采用硫磺熏蒸，讓氧化酶在濕熱條件下鈍化，破壞它的活性。芋片在流化床內經4分鐘鈍化處理和9分鐘分段干燥，在較短的時間除去芋片(條)中表面水分和部分膠體內的結合水分，使其呈潔白略帶濕潤狀；
c、二次烘干:經一次烘干的芋片(條)由流化床輸出到網帶式干燥機進行熱風干燥，控制芋片(條)成品水分下降至10% ;
d、干燥后的芋片進入粉碎機粉碎得魔芋全粉；
e、將步驟d中魔芋全粉與6%冰乙酸/稀鹽酸溶液(與魔芋粉質量比為8:1)攪拌混勻；
f、將步驟e中含酸溶液的魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3?5cm，置于蒸柜中 100。。蒸 20min ；
g、將步驟f中魔芋粉冷卻、研磨，篩分后得低硫魔芋粉。
[0009]得到的低硫魔芋粉顏色為白色，有少量黃色、黑色、褐色顆粒；有極輕微的魔芋固有的魚腥味，無結塊，無霉變，粒度為95.6，水分小于9.2，粘度為18300mPa.s，葡甘聚糖含量68.1%，灰分含量為4.0%，為氧化硫含量為0.764g/kgo
【主權項】
1.一種低硫魔芋粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)清洗、去皮:將鮮魔芋送入切片機切片，芋片或條寬為3cm，厚0.3cm，長度不等，同時保證切出的芋片或條厚度均勻； 2)一次烘干:芋片從切片機出來后進入流化床，并采用硫磺熏蒸3-5min后干燥，100-120°C干燥8~10分鐘，得到芋片一次干燥產品； 3)二次烘干:經一次烘干的芋片由流化床輸出到網帶式干燥機進行熱風干燥，60-80°C干燥2-3h，控制芋片成品水分下降至10%?20% ； 4)將經二次烘干后的芋片進入粉碎機粉碎得魔芋全粉； 5)將步驟4)中魔芋全粉與質量濃度為3%?8%冰乙酸或質量濃度為5%稀鹽酸溶液，攪拌混勻，得到含酸溶液的魔芋全粉； 6)將步驟e中含酸溶液的魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3?5cm，置于蒸柜中在 90°C ?100°C蒸 1min ?30min ； 7)將步驟6)中魔芋粉冷卻、研磨，篩分后得低硫魔芋粉。2.根據權利要求1所述的低硫魔芋粉的制備方法，其特征在于，步驟5)中，質量濃度為3%?8%冰乙酸或質量濃度為5%稀鹽酸溶液與魔芋粉的質量比為7?9:1。
【專利摘要】本發明提供一種低硫魔芋粉的制備方法，具體是將鮮魔芋送入切片機切片，芋片或條寬為3cm，厚0.3cm，長度不等，同時保證切出的芋片或條厚度均勻；芋片從切片機出來后進入流化床，并采用硫磺熏蒸3-5min后干燥，100-120℃干燥8~10分鐘，得到芋片一次干燥產品；經一次烘干的芋片由流化床輸出到網帶式干燥機進行熱風干燥，60-80℃干燥2-3h，控制芋片成品水分下降至10%～20%；4)將經二次烘干后的芋片進入粉碎機粉碎得魔芋全粉；魔芋全粉與冰乙酸或稀鹽酸溶液，攪拌混勻，得到含酸溶液的魔芋全粉；將魔芋全粉均勻平鋪在蒸盤中，厚度控制在3～5cm，置于蒸柜中在90℃～100℃蒸10min～30min即刻得到低硫魔芋粉。處理后魔芋全粉二氧化硫殘留量降至400～600ppm。
【IPC分類】A23L19/00
【公開號】CN105341786
【申請號】CN201510730260
【發明人】范春相, 袁萍
【申請人】湖北一致魔芋生物科技有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年11月2日