一種鴨血豆腐及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種鴨血豆腐及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豆腐的加工生產中主要以黃豆為主。大豆生產豆腐的關鍵技術是在豆漿中添加凝固劑，豆腐的質量直接受凝固劑的添加量和應用影響，而且凝固劑的種類也直接影響了豆腐類型、品味等各方面感官評價。傳統的豆腐凝固劑主要為鹵水和石膏，其制作豆腐反應速度快，不易控制。隨著生產水平的不斷提高，新型的復合凝固劑大量出現，復合凝固劑配方大部分是以現有的凝固劑進行混合。殼聚糖是自然界中很少見的可以形成帶正電荷的生物高分子化合物，殼聚糖的化學性質穩定性好，且在人體中具有營養保健的作用。利用殼聚糖復合凝固劑不但沒有類似鹵水等凝固劑的毒性，而且還具有功能性，同時還具有抑菌保鮮的功能，這使豆腐的廢水可以重復利用，用于開發成新型食品，不但提高了豆腐的附加值，而且減輕了環境壓力。
【發明內容】
[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種鴨血豆腐及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種鴨血豆腐，由下列重量份的原料制成:
大豆400-410、紅豆30-33、鴨血4_5、番茄醬2_3、熟地1_2、雞血藤4_5、黨參1_2、白芍2-3、殼聚糖 1.6-1.8、氯化鈣 1.6-1.8,0.1% 醋酸溶液 200-210。
[0005]所述的鴨血豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)將熟地、雞血藤、黨參、白芍加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將大豆加3倍的水在15-20°C下浸泡8-10個小時，然后將大豆撈出，與維生素C混合，加5倍的水送入勻質機中勻質，再將所得物料送入離心機，離心分離豆渣，得豆漿；
(3)將豆漿在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘；
(4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步驟(3)所得物料，充分攪拌，靜置凝固，得豆腦；
(5)將紅豆與鴨血混合，隔水大火蒸25-30分鐘后出料，打成泥，經冷凍干燥后研成粉末；
(6)將豆腦g入模具中，再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的壓力進行加壓，保持加壓時間為10分鐘，然后在改用76g/cm2的壓力繼續壓搾，控制時間在30分鐘，即得。
[0006]本發明的優點是:本發明將豆漿采用超高壓處理，可暴露出大豆蛋白的疏水區域，增加大豆蛋白的巰基含量，再與凝固劑作用形成凝膠，可避免傳統熱加工所造成的食品色香味劣變和養分損失等缺點，且添加的維生素C可抑制大豆中的脂類物質被氧化生產過氧化物，產生豆腥味，同時，殼聚糖在豆漿中能很好的凝絮大豆蛋白，而醋酸溶液不僅對殼聚糖起到了溶解的作用還在凝固豆漿的過程中降低溶液的PH值，從而降低了大豆蛋白的等電點使豆漿凝固，且殼聚糖混合凝固劑對大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌、霉菌均有很好的抑菌作用，其抑菌效果明顯，可有效延長豆腐保質期，此外，本發明含有多種中草藥，具有補血的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種鴨血豆腐，由下列重量份(千克)的原料制成:
大豆400、紅豆30、鴨血4、番茄醬2、熟地1、雞血藤4、黨參1、白芍2、殼聚糖1.6、氯化鈣1.6、0.1%醋酸溶液200。
[0008]所述的鴨血豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)將熟地、雞血藤、黨參、白芍加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將大豆加3倍的水在15°C下浸泡8個小時，然后將大豆撈出，與維生素C混合，加5倍的水送入勻質機中勻質，再將所得物料送入離心機，離心分離豆渣，得豆漿；
(3)將豆漿在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘；
(4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步驟(3)所得物料，充分攪拌，靜置凝固，得豆腦；
(5)將紅豆與鴨血混合，隔水大火蒸25分鐘后出料，打成泥，經冷凍干燥后研成粉末；
(6)將豆腦g入模具中，再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的壓力進行加壓，保持加壓時間為10分鐘，然后在改用76g/cm2的壓力繼續壓搾，控制時間在30分鐘，即得。
【主權項】
1.一種鴨血豆腐，其特征在于由下列重量份的原料制成: 大豆400-410、紅豆30-33、鴨血4_5、番茄醬2_3、熟地1_2、雞血藤4_5、黨參1_2、白芍2-3、殼聚糖 1.6-1.8、氯化鈣 1.6-1.8,0.1% 醋酸溶液 200-210。2.根據權利要求1所述的鴨血豆腐的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將熟地、雞血藤、黨參、白芍加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末，得中藥粉； (2)將大豆加3倍的水在15-20°C下浸泡8-10個小時，然后將大豆撈出，與維生素C混合，加5倍的水送入勻質機中勻質，再將所得物料送入離心機，離心分離豆渣，得豆漿； (3)將豆漿在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘； (4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步驟(3)所得物料，充分攪拌，靜置凝固，得豆腦； (5)將紅豆與鴨血混合，隔水大火蒸25-30分鐘后出料，打成泥，經冷凍干燥后研成粉末； (6)將豆腦g入模具中，再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的壓力進行加壓，保持加壓時間為10分鐘，然后在改用76g/cm2的壓力繼續壓搾，控制時間在30分鐘，即得。
【專利摘要】本發明公開了一種鴨血豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、紅豆30-33、鴨血4-5、番茄醬2-3、熟地1-2、雞血藤4-5、黨參1-2、白芍2-3、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8、0.1%醋酸溶液200-210。本發明將豆漿采用超高壓處理，可暴露出大豆蛋白的疏水區域，增加大豆蛋白的巰基含量，再與凝固劑作用形成凝膠，避免傳統熱加工所造成的食品色香味劣變和養分損失等缺點，維生素C可抑制大豆中的脂類物質被氧化生產過氧化物產生豆腥味，且殼聚糖混合凝固劑對大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌、霉菌均有很好的抑菌作用，可有效延長豆腐保質期，且本發明可補血。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105341179
【申請號】CN201510886569
【發明人】王傳法
【申請人】王傳法
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月7日