一種降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，屬于食品精深加工技術領 域。
【背景技術】
[0002] 馬鈴薯片的主要原料馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum)，是前科多年生草本植 物，含有豐富的維生素 BK B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元 素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素。馬鈴薯原產于南美洲安第斯山區，人工栽 培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。16世紀時馬鈴薯已傳 入中國。在2010年，馬鈴薯的世界產量已經達到了 3億2418萬1889噸，中國是世界第一 產量大國，將近7500萬噸。中國馬鈴薯的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。
[0003] 馬鈴薯片作為一種休閑食品，近年來因其獨特的口感和香味，深受人們的喜愛，銷 量也日益攀升，在總休閑食品中所占份額巨大。加快中國馬鈴薯的深加工，提高其附加值， 是加快馬鈴薯產區經濟發展的一項重要措施。油炸類食品，受到國內外消費者的青睞。但 是，傳統的油炸方式得到的馬鈴薯脆片含油率較高，長期食用對健康不利，容易引起肥胖、 高血壓、高血脂等疾病，因此必須采用合理的方式，最大限度地降低其含油率。常見降低含 油率的方法有工藝法、預干燥法和涂膜法。
[0004] 國內最常見的降低含油率的方法是工藝法，通過改善油炸過程中油炸溫度、油炸 時間等工藝參數進行優化，但是這種方法降低的含油率非常有限且工藝的改善也較繁瑣與 不固定。預干燥法主要是運用一些干燥設備對原材料進行預先的除水分過程，然后再進行 油炸，這在一定程度上可以較好地降低含油率，但是一般預干燥設備都較為昂貴且操作繁 瑣。涂膜法主要是在原材料表面添加一層可食用膜，膜材料可降低其表面張力，是良好的氧 氣、二氧化碳和油脂阻隔劑，可以使油炸產品的表面更加平整，減少其表面的破碎以及氣孔 的產生，通過與聚合物形成氫鍵增加膜的伸長率，從而可以較好地降低含油率。黃原膠、瓜 爾豆膠、MC、HPMC、海藻酸鈉等是常用的涂膜劑，但單一涂膜劑降油率一般為20-30%，降油 效果不顯著；所以急需一種能夠，有效降低馬鈴薯脆片的總含油率、表面含油率和表面滲透 含油率的方法。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種低含油率油炸馬鈴薯脆片的制備方法，有效地降低產 品的總含油率、表面含油率和表面滲透含油率，同時對產品的其他品質沒有顯著的影響。
[0006] 本發明的制備方法以馬鈴薯為原料，以維生素 C、檸檬酸和氧化鈣的混合溶液為護 色劑；以瓜爾豆膠和甘油混合溶液作為涂膜劑；最后油炸。
[0007] 本發明的技術方案包括以下步驟：
[0008] 1)原料：將新鮮馬鈴薯清洗切片；
[0009] 2)護色：將步驟1)中切好的土豆片浸泡在0. 4% -0. 8%維生素 C、0. 8% -1. 2% 檸檬酸和0. 6% -0. 8%氯化鈣的護色溶液中；防止其表面發生褐變；
[0010] 3)漂燙：將步驟2)中經過護色的土豆片轉入至0. 2% -0. 4%氯化鈣溶液中，在 80-95Γ下漂燙3-6min ;破壞酶的活性，防止酶促褐變；
[0011] 4)涂膜：將步驟3)中經漂燙過后的土豆片轉入至0.8%-1.2%瓜爾豆膠和 6% -10%甘油混合溶液中，采用38-42Γ的溫度，涂膜2-4min ;降低樣品的表面張力，減少 樣品表面在油炸過程中的破碎，增加樣品表面的平整度；
[0012] 5)油炸：將上述涂膜后的土豆片在160-200°C下進行常壓油炸，時間為6-10min， 得到含水率為1. 5% -1. 8%、含油率為20% -25%的油炸馬鈴薯脆片。
[0013] 根據上述方法制備的馬鈴薯脆片，其中表面油脂為0.9% -1.4%、表面滲透油脂 為18% -20%、組織結構油脂為2. 6% -2. 8%。
[0014] 在本發明的一種實施方式中，所述護色劑包括0. 6 %的維生素，I. 0 %的檸檬酸和 0. 76%的氯化鈣；所述涂膜劑包括1%的瓜爾豆膠和8%甘油；
[0015] 在本發明的一種實施方式中，所述漂燙在95°C的條件下進行漂燙5min。
[0016] 在本發明的一種實施方式中，所述涂膜在40°C的條件下涂膜3min。
[0017] 在本發明的一種實施方式中，所述在180°C的條件下進行油炸，油炸時間為8min。
[0018] 本發明的有益效果：
[0019] 本發明以馬鈴薯為原料，通過清洗、切片、護色、漂燙、基于采用瓜爾豆膠和甘油混 合溶液涂膜方涂膜以及油炸方法，制備低含油率的馬鈴薯脆片，有效地降低了產品的總含 油率、表面含油率和表面滲透含油率，同時對產品的其他品質沒有顯著的影響。
【具體實施方式】
[0020] 實施例1 :
[0021] 將馬鈴薯清洗、切片，并用模具制備得直徑為22mm的圓片樣品，將其浸泡在0. 6% 維生素 C、l. 0%檸檬酸和0. 76%氯化鈣的護色溶液中，將上述馬鈴薯片在95°C的條件下進 行漂燙5min，取出后瀝干，再將樣品轉入至1%瓜爾豆膠和8%甘油混合溶液中，在40°C的 條件下涂膜3min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在180°C的條件下進行油炸，油炸時間為 8min。將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂肪含量。下表 為油炸馬鈴薯片水分含量、油含量以及質構等情況。
[0022]
[0023] 實施例2 :
[0024] 將馬鈴薯清洗、切片，并用模具制備得直徑為22mm的圓片樣品，將其浸泡在0. 4% 維生素 C、l. 2%檸檬酸和0. 8%氯化鈣的護色溶液中，將上述馬鈴薯片在80°C的條件下進 行漂燙6min，取出后瀝干，再將樣品轉入至0. 8 %瓜爾豆膠和10 %甘油混合溶液中，在42 °C 的條件下涂膜2min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在160°C的條件下進行油炸，油炸時間為 lOmin。將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂肪含量。其油 炸馬鈴薯片水分含量（I. 60±0. 17% )、表面油脂油含量（I. 05±0. 05% )、組織結構油脂含 量（2. 77±0. 25% )、表面滲透油脂含量（19. 78±0. 84% )、總油脂含量（25. 07±1.02% ) 和破碎力（811±54. 2g),都接近表1中的瓜兒豆膠+甘油一行的數據。
[0025] 實施例3 :
[0026] 將馬鈴薯清洗、切片，并用模具制備得直徑為22mm的圓片樣品，將其浸泡在0. 8% 維生素 C、0. 8 %檸檬酸和0. 6 %氯化鈣的護色溶液中，將上述馬鈴薯片在85°C的條件下 進行漂燙5min30s，取出后瀝干，再將樣品轉入至1. 2%瓜爾豆膠和6%甘油混合溶液中， 在39°C的條件下涂膜4min。將上述涂膜樣品冷卻至室溫，在200°C的條件下進行油炸， 油炸時間為6min。將上述油炸樣品烘干至恒溫后，通過脂肪測定儀測得油炸樣品中的脂 肪含量。其油炸馬鈴薯片水分含量（I. 71±0. 23% )、表面油脂油含量（0. 91±0. 09% )、 組織結構油脂含量（2. 54±0.45% )、表面滲透油脂含量（19. 32±0.98% )、總油脂含量 (22. 98 ±0. 89% )和破碎力（799 ±74. 3g)，接近表1中的瓜兒豆膠+甘油一行的數據。
[0027] 雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范 圍應該以權利要求書所界定的為準。
【主權項】
1. 一種降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于：以土豆為原料，以維生素c、 檸檬酸和氧化鈣的混合溶液為護色劑；以瓜爾豆膠和甘油混合溶液作為涂膜劑；最后油 炸。2. 根據權利要求1所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其具體步驟為： 1) 原料處理：將新鮮土豆清洗切片； 2) 護色：將步驟1)中切好的土豆片浸泡在0. 4% -0. 8%維生素C、0. 8% -1. 2%檸檬 酸和0. 6% -0. 8%氯化鈣的護色溶液中；防止其表面發生褐變； 3) 漂燙：將步驟2)中經過護色的土豆片轉入至0.2 % -0.4 %氯化鈣溶液中，在 80-95Γ下漂燙3-6min;破壞酶的活性，防止酶促褐變； 4) 涂膜：將步驟3)中經漂燙過后的土豆片轉入至0. 8% -1. 2%瓜爾豆膠和6% -10% 甘油混合溶液中，采用38-42Γ的溫度，涂膜2-4min;降低樣品的表面張力，減少樣品表面 在油炸過程中的破碎，增加樣品表面的平整度； 5) 油炸：將上述涂膜后的土豆片在160-200°C下進行常壓油炸，時間為6-10min，得到 含水率為1. 5% -1. 8%、含油率為20% -25%的油炸馬鈴薯脆片。3. 根據權利要求1或2所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于：根據 上述方法制備的馬鈴薯脆片，其中表面油脂為〇. 9% -1. 4%、表面滲透油脂為18% -20%、 組織結構油脂為2. 6% -2. 8%。4. 根據權利要求1或2所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述護 色劑包括〇. 6%的維生素，1. 0%的檸檬酸和0. 76%的氯化鈣。5. 根據權利要求1或2所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述涂 月旲劑包括1 %的瓜爾sj父和8 %甘油。6. 根據權利要求1或2所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述漂 燙在95°C的條件下進行漂燙5min。7. 根據權利要求1或2所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于，述涂膜 在40°C的條件下涂膜3min。8. 根據權利要求1或2所述的降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述油 炸在180°C的條件下進行，油炸時間為8min。9. 權利要求1-2任一所述的方法在油炸馬鈴薯脆片中的應用。
【專利摘要】本發明涉及一種降低油炸馬鈴薯脆片含油率的方法，屬于食品精深加工技術領域。本發明以馬鈴薯為原料，以維生素C、檸檬酸和氧化鈣的混合溶液為護色劑；以瓜爾豆膠和甘油混合溶液作為涂膜劑；最后油炸；得到低含油率的馬鈴薯脆片，不僅有效地降低了產品的總含油率，而且降低了產品的表面含油率和表面滲透含油率，同時對產品的其他品質沒有顯著的影響，符合我國食品營養、安全和健康的發展方向，為進一步降低油炸馬鈴薯脆片含油率提供了一定的研究方向。
【IPC分類】A23P20/10, A23L19/18, A23L5/41
【公開號】CN105325967
【申請號】CN201510833873
【發明人】范柳萍, 俞琳, 李進偉
【申請人】江南大學
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2015年11月26日