一種果脯雞湯風味的調料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種果脯雞湯風味的調料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食品的風味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產經營者與消費之共同關注的問題，風味決定了人們對食品的可接受性，能夠反映出食品的質量，并可依靠不同香氣輪廓對食品進行分類和鑒定。現在一般把食品的風味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風味物質通常分為非揮發性風味物質和揮發性風味物質兩大類。非揮發性風味物質決定了食品的特征滋味，同時大部分非揮發性風味物質也是揮發性風味物質的前提。
[0003]食品的風味物質一般種類繁多、含量極微、穩定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術，現已廣泛應用于提取食品基質中揮發性和半揮發化合物。與傳統提取技術相比，該技術集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，不需有機溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現性及線性好，操作簡單、方便快捷，這些優勢使其很快成為食品風味分析的首選技術。
【發明內容】
[0004]本發明為了提高快速食品的口感，發明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強口感，具體是通過以下方法實現的:
一種果脯雞湯風味的調料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:老母雞皮50~70、山芋淀粉150~200、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、食用堿5~8、飽和石灰水100~150、白醋80-120、老母雞800~1000、香菇35~50、甘草10~15、參片20~30、辣椒油5~10、豆瓣醬12~18、海藻鹽20~25、板栗仁粉40~60、銀杏果100~120和適量的水；
一種果脯雞湯風味的調料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將老母雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的老母雞皮用白醋淋洗脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋；
(2)將(1)所得老母雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷緩慢攪拌，取出膠液，離心去除油脂和雜質，濃縮后保溫65~75°C備用；
(3)將山芋淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及食用堿，配置成交聯淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)另備高壓鍋，放入老母雞、香菇、板栗仁粉及其它以下未涉及的剩余成分，加水至沒過總物料6~10cm，高壓高溫燉制2~3h，完成后過濾湯汁并濃縮；
(5)將(4)所得湯汁加入至(3)所述的多孔粉劑中，攪拌成漿料，將銀杏果榨汁后加入一同混合，最后分裝包裝即可。
[0005]發明根據固相微萃取的技術得到啟發，發明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風味物質的儲存和釋放，從而有效的延長佐料風味物質持續時間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風味吸附涂層吸收食品或香料中的風味物質，從而達到收集的目的，本發明根據其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質物質共同作用組成的可食用型的風味物質收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風味物質的作用，最終增強食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質與膠質物質混合，攪拌交聯，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對淀粉進行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲存的載體，同時自身是一種可使用的食品。
[0007]同時發明設立正交試驗檢測淀粉的最適濃度、膠質物質含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時間對最后多孔粉劑性質的影響。
[0008]發明中的膠質物質來自于富含膠質的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛生、安全，無人工痕跡，純天然，同時提取的膠質中殘留芳香類的生物脂類等風味物質，有利于提高調料包的口感。先是對皮進行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機物，然后清洗干凈，去掉對制膠有害的蛋白質，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯。
[0009]本發明的有益效果:發明將老母雞經過高溫高壓的煮燉，得到鮮味十足的湯汁，不僅含有多種沖擊味覺的氨基酸及芳香脂類成分，營養也非常的豐富，配合被發明特制的多孔型的淀粉顆粒，有效的保存氣味，延緩鮮味散發，做到長時間保存的目的，同時，它使用方便，可用于面條、涼拌和各類熟食的口感增強，增加食欲。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
一種果脯雞湯風味的調料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:老母雞皮65、山芋淀粉165、α -淀粉酶1、糖化酶5、食用堿5、飽和石灰水125、白醋85、老母雞1000、香菇35、甘草10、參片30、辣椒油5、豆瓣醬12、海藻鹽20、板栗仁粉40、銀杏果100和適量的水；
一種果脯雞湯風味的調料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將老母雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的老母雞皮用白醋淋洗脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋；
(2)將(1)所得老母雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷緩慢攪拌，取出膠液，離心去除油脂和雜質，濃縮后保溫65~75°C備用；
(3)將山芋淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及食用堿，配置成交聯淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)另備高壓鍋，放入老母雞、香菇、板栗仁粉及其它以下未涉及的剩余成分，加水至沒過總物料6~10cm，高壓高溫燉制2~3h，完成后過濾湯汁并濃縮；
(5)將(4)所得湯汁加入至(3)所述的多孔粉劑中，攪拌成漿料，將銀杏果榨汁后加入一同混合，最后分裝包裝即可。
【主權項】
1.一種果脯雞湯風味的調料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:老母雞皮50~70、山芋淀粉150~200、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、食用堿5~8、飽和石灰水100~150、白醋80~120、老母雞800~1000、香菇35~50、甘草10~15、參片20~30、辣椒油5~10、豆瓣醬12~18、海藻鹽20~25、板栗仁粉40~60、銀杏果100~120和適量的水。2.根據權利要求1所述一種果脯雞湯風味的調料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將老母雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的老母雞皮用白醋淋洗脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋； (2)將(1)所得老母雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷緩慢攪拌，取出膠液，離心去除油脂和雜質，濃縮后保溫65~75°C備用； (3)將山芋淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及食用堿，配置成交聯淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)另備高壓鍋，放入老母雞、香菇、板栗仁粉及其它以下未涉及的剩余成分，加水至沒過總物料6~10cm，高壓高溫燉制2~3h，完成后過濾湯汁并濃縮； (5)將(4)所得湯汁加入至(3)所述的多孔粉劑中，攪拌成漿料，將銀杏果榨汁后加入一同混合，最后分裝包裝即可。
【專利摘要】本發明公開了一種果脯雞湯風味的調料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：老母雞皮、山芋淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、食用堿、飽和石灰水、白醋、老母雞、香菇、甘草、參片、辣椒油、豆瓣醬、海藻鹽、板栗仁粉、銀杏果和適量的水；發明將老母雞經過高溫高壓的煮燉，得到鮮味十足的湯汁，不僅含有多種沖擊味覺的氨基酸及芳香脂類成分，營養也非常的豐富，配合被發明特制的多孔型的淀粉顆粒，有效的保存氣味，延緩鮮味散發，做到長時間保存的目的，同時，它使用方便，可用于面條、涼拌和各類熟食的口感增強，增加食欲。
【IPC分類】A23L27/10, A23L27/60, A23L29/30, A23L33/00, A23L29/275
【公開號】CN105285923
【申請號】CN201510773444
【發明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月13日