一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜制品技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]醬菜是一種深受消費(fèi)者喜愛的佐餐食品,其通常以新鮮蔬菜作為原料,經(jīng)過腌制、燙漂或其他處理方法,使得蔬菜中的水分含量降低,再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對處理過的蔬菜進(jìn)行調(diào)味,制備成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市場上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過高,而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì),成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒,3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì),據(jù)研究,食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性,亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),對胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足,本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,使該醬菜中的亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品。
[0007]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,以重量份計,包括如下成分:蘿卜30~40份、白菜15~25份、鹽20~40份、水20~24份、味精10-14份、鳥苷酸鈉4~8份、肌苷酸鈉3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、紅辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份和芋頭多糖2~4份。
[0008]相比現(xiàn)有技術(shù),本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明使用紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖,利用三者之間的協(xié)同配伍作用,使得醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低,制得的醬菜中接近不含有亞硝酸鹽,使得消費(fèi)者不會產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象,更加具有安全性。
[0009]2、本發(fā)明使用的紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖不僅具有降低亞硝酸鹽含量的功效,并且這三者與魚精蛋白之間協(xié)同發(fā)揮了抗氧化功效,使得本發(fā)明的醬菜無需添加人工合成抗氧化劑、防腐劑,就可以達(dá)到抗氧化、延長保質(zhì)期的效果。
[0010]3、本發(fā)明具有良好的風(fēng)味和品質(zhì),具有良好的市場如景。
[0011]
【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明,本實施例中如無特別說明,所用原料均為市售。
[0013]本發(fā)明中所述紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖均為采用現(xiàn)有的花色苷/多糖提取方法提取而得。
[0014]本發(fā)明蘿卜-白菜復(fù)合醬菜采用如下制備方法制備:
1)將蘿卜和白菜清洗干凈;
2)鹽、味精和水配制成腌水,將步驟1)清洗干凈的蘿卜浸泡在腌水中后,先于60~80°C加熱20~30 min,再于常溫下腌制1~3 d,得到腌制物A ;
3)將步驟1)清洗干凈的白菜于沸水中燙漂3~5min ;
4)將步驟3)燙后的白菜和步驟2)腌制物A混合在一起,得混合物B;
5)向混合物B中加入鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖,混合均勻,先于50~80°C加熱處理10~20 min,再于常溫下腌制2~4 d,得到腌制物C ;
6)用菜籽油將花椒、紅辣椒和八角炒香,得到調(diào)味油;
7)將腌制物C和調(diào)味油混合均勻,于80~90°C處理1~2h后,加入紫甘薯花色苷、芋頭多糖和/或石斛多糖和/或魚精蛋白,攪拌均勻,得到初產(chǎn)品D ;
8)將初產(chǎn)品D于常溫下靜置1~3d,得到成品蘿卜-白菜復(fù)合醬菜。
[0015]實施例1:
一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,以重量份計,包括如下成分:蘿卜30份、白菜15份、鹽20份、水20份、味精10份、鳥苷酸鈉4份、肌苷酸鈉3份、菜籽油18份、生抽10份、花椒5份、紅辣椒8份、八角2份、甜菊糖5份、三氯蔗糖3份、紫甘薯花色苷3份、芋頭多糖2份、石斛多糖1份和魚精蛋白3份。
[0016]實施例2:
一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,以重量份計,包括如下成分:蘿卜40份、白菜25份、鹽40份、水24份、味精14份、鳥苷酸鈉8份、肌苷酸鈉5份、菜籽油22份、生抽12份、花椒8份、紅辣椒12份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋頭多糖4份、石斛多糖3份和魚精蛋白6份。
[0017]對上述實施例制得的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中所含的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測,實施例1的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.02 mg/kg,實施例2的蘿卜-白菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.04 mg/kg,可見本發(fā)明醬菜中幾乎不含有亞硝酸鹽,更加健康安全。
[0018]最后說明的是,以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制,盡管申請人參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明,本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解,對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換,而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的,均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,其特征在于,以重量份計,包括如下成分:蘿卜30~40份、白菜15~25份、鹽20~40份、水20~24份、味精10~14份、鳥苷酸鈉4~8份、肌苷酸鈉3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、紅辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份和芋頭多糖2~4份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,其特征在于,還包括石斛多糖1~3份和魚精蛋白3~6份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述所述蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,其特征在于,以重量份計,包括如下成分:蘿卜40份、白菜25份、鹽40份、水24份、味精14份、鳥苷酸鈉8份、肌苷酸鈉5份、菜籽油22份、生抽12份、花椒8份、紅辣椒12份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋頭多糖4份、石斛多糖3份和魚精蛋白6份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘿卜-白菜復(fù)合醬菜,以重量份計,包括如下成分:蘿卜30~40份、白菜15~25份、鹽20~40份、水20~24份、味精10~14份、鳥苷酸鈉4~8份、肌苷酸鈉3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、紅辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份和芋頭多糖2~4份。本發(fā)明使用紫甘薯花色苷、芋頭多糖和石斛多糖,利用三者之間的協(xié)同配伍作用,使得醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低,制得的醬菜中接近不含有亞硝酸鹽,使得消費(fèi)者不會產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象,更加具有安全性。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105285825
【申請?zhí)枴緾N201510816706
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月23日