一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬菜制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜。
【背景技術(shù)】
[0002]醬菜是一種深受消費(fèi)者喜愛的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對處理過的蔬菜進(jìn)行調(diào)味，制備成方便食用的蔬菜食品。
[0003]目前市場上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過高，而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。此夕卜，現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品口感吃起來比較綿軟，沒有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大眾的消費(fèi)觀念，因此存在著一定的不足之處，如何使制得的醬菜脆度提高也是困擾業(yè)內(nèi)的一大難題。
[0004]制作雞肉制品時，通常需要對雞肉進(jìn)行長時間的滅菌，以滅活雞肉中的有害細(xì)菌，但是長時間的滅菌會使得蔬菜中的營養(yǎng)成分喪失、水分流失、無法保持原有的組織狀態(tài)，在制備雞肉-蔬菜制品時，這一問題不容忽視。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，使該醬菜中亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品，蔬菜具有良好的脆度，且雞肉中細(xì)菌含量少，安全性好。
[0007]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分:雞肉15~25份、豆芽20~30份、黃瓜15~25份、西葫蘆18~24份、蒜頭3~9份、鹽20~25份、水30~35份、豆瓣醬15~20份、叉燒醬2~6份、椰漿2~4份、椰子油30-35份、蠔油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄紅素3~6份、芋頭多糖2~4份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、果膠4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份。
[0008]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明針對所使用的蔬菜的性質(zhì)，利用番茄紅素和芋頭多糖之間的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費(fèi)者不會產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0009]2、本發(fā)明為了提高所使用蔬菜的脆度，同時又不會使蔬菜嚼不爛，利用卡拉膠和海藻酸銨的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
[0010]3、本發(fā)明使用的番茄紅素、芋頭多糖和魚精蛋白之間的協(xié)同配伍作用，還賦予本發(fā)明醬菜抗氧化、防腐的功能，使得本發(fā)明醬菜中無需添加其他防腐劑，就可以具有比較長的保質(zhì)期。
[0011]4、本發(fā)明利用紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物的交互配伍作用，無需進(jìn)行特殊的滅菌步驟，即可使雞肉中的細(xì)菌滅活，安全性能良好；且無需繼續(xù)滅菌，更使得醬菜中的蔬菜營養(yǎng)成分不會被破壞，能夠保持原有的組織形態(tài)，脆度良好。
[0012]5、本發(fā)明醬菜風(fēng)味良好，口感爽脆，具有良好的市場前景。
[0013]
【具體實施方式】
[0014]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，本實施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0015]本發(fā)明中所述芋頭多糖為采用現(xiàn)有常用的多糖提取方法提取而得，所述紫花地丁醇提物、半枝蓮醇提物采用現(xiàn)有的醇提方法提取而得。
[0016]本發(fā)明雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，采用如下方法制備:
1)稱取如下重量份的原料:雞肉15~25份、豆芽20~30份、黃瓜15~25份、西葫蘆18~24份、蒜頭3~9份、鹽20~25份、水30~35份、豆瓣醬15~20份、叉燒醬2~6份、椰漿2~4份、椰子油30~35份、蠔油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄紅素3~6份、芋頭多糖2~4份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、果膠4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份；
2)將稱量好的雞肉、豆芽、黃瓜、西葫蘆和蒜頭清洗、除雜、切分；
3)將步驟2)處理后的豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭用沸水燙漂45s后取出，放入冰水中靜置30 s，然后繼續(xù)對豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭燙漂10 s，接著取出冰水處理20 s，備用；
4)將步驟1)處理后的雞肉放入沸水中燙漂4min后取出，放入冰水中靜置3 min，備用；
5)將鹽、水、豆瓣醬、叉燒醬、椰漿、甜菜糖、三氯蔗糖、卡拉膠、果膠和蠔油配制成腌水，將步驟2)處理后的豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭放入腌水中，于室溫下腌制2 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步驟3)處理后的雞肉、花椒和椰子油，混合均勻，先于室溫下腌制20 h后，進(jìn)行超高壓處理10 min，得到初產(chǎn)品B ;其中，超高壓的壓力為400MPa ;
7)向初廣品B中加入番前紅素、芋頭多糖、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，于室溫下靜置2 h后；得到所述雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜。
[0017]實施例1:
一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分:雞肉15份、豆芽20份、黃瓜15份、西葫蘆18份、蒜頭3份、鹽20份、水30份、豆瓣醬15份、叉燒醬2份、椰漿2份、椰子油30份、蠔油5份、花椒3份、甜菜糖10份、三氯蔗糖5份、番茄紅素3份、芋頭多糖2份、魚精蛋白6份、卡拉膠10份、果膠4份、紫花地丁醇提物1份和半枝蓮醇提物2份。
[0018]實施例2:
一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分:雞肉25份、豆芽30份、黃瓜25份、西葫蘆24份、蒜頭9份、鹽25份、水35份、豆瓣醬20份、叉燒醬6份、椰漿4份、椰子油35份、蠔油8份、花椒6份、甜菜糖20份、三氯蔗糖10份、番茄紅素6份、芋頭多糖4份、魚精蛋白14份、卡拉膠18份、果膠9份、紫花地丁醇提物3份和半枝蓮醇提物3份。
[0019]對上述實施例制得的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜中所含的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，實施例1的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.06 mg/kg，實施例2的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.05 mg/kg?？梢姳景l(fā)明醬菜中幾乎不含有亞硝酸鹽，更加健康安全。
[0020]對上述實施例制得的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜進(jìn)行感官評定，結(jié)果顯示本發(fā)明制得的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜口感脆爽，風(fēng)味極佳。
[0021]對上述實施例制得的雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜進(jìn)行微生物實驗驗證，結(jié)果顯示實施例1制得的醬菜中雞肉的菌落總數(shù)為120 CFU/g，實施例2制得的醬菜中雞肉的菌落總數(shù)為200 CFU/g。由此可見，本發(fā)明雖未進(jìn)行滅菌步驟，但依舊菌落總數(shù)含量低，安全性高。
[0022]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請人參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，其特征在于，以重量份計，包括如下成分:雞肉15~25份、?芽20~30份、黃瓜15~25份、西萌蘆18~24份、蒜頭3~9份、鹽20~25份、水30~35份、?辦醬15~20份、叉燒醬2~6份、椰漿2~4份、椰子油30~35份、蠔油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄紅素3~6份、芋頭多糖2~4份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、果膠4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，其特征在于，以重量份計，包括如下成分:雞肉25份、豆芽30份、黃瓜25份、西葫蘆24份、蒜頭9份、鹽25份、水35份、豆瓣醬20份、叉燒醬6份、椰漿4份、椰子油35份、蠔油8份、花椒6份、甜菜糖20份、三氯蔗糖10份、番茄紅素6份、芋頭多糖4份、魚精蛋白14份、卡拉膠18份、果膠9份、紫花地丁醇提物3份和半枝蓮醇提物3份。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種雞肉-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分：雞肉15~25份、豆芽20~30份、黃瓜15~25份、西葫蘆18~24份、蒜頭3~9份、鹽20~25份、水30~35份、豆瓣醬15~20份、叉燒醬2~6份、椰漿2~4份、椰子油30~35份、蠔油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄紅素3~6份、芋頭多糖2~4份、魚精蛋白6~14份、卡拉膠10~18份、果膠4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝蓮醇提物2~3份。本發(fā)明醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，制得的醬菜脆度提高，口感脆爽，有效保留蔬菜中營養(yǎng)成分的同時，不會使產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。
【IPC分類】A23L13/50, A23L29/00, A23L19/20, A23L33/17
【公開號】CN105285824
【申請?zhí)枴緾N201510816677
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月23日