一種巧克力風味膳食纖維餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種巧克力風味膳食纖維餅干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]我國烘焙食品行業隨著經濟的進一步增長喝人名生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產技術的大量涌入，從20世紀末開始呈現出迅捷發展的趨勢，我國餅干行業屬于食品制造行業的一個分行業，近年來一直保持快速發展的勢頭，但在實際生產過程中普遍存在餅干的質量問題:表面起泡、粗糙不平、破裂變形、口感硬、不松軟或口味差、色澤不好等問題，尤其是對膳食纖維餅干的研究已有大量的報道，在這些報道過的膳食纖維餅干研制中，由于大豆纖維粉嚴重的惡化了面團的流變學特性，對膳食纖維餅干的生產尤其是無糖產品的生產工藝喝產品的品質帶來十分不利的影響。
【發明內容】
[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種巧克力風味膳食纖維餅干及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種巧克力風味膳食纖維餅干，由以下重量份原料制成:
面粉500-520、淀粉40、甘草1-1.2、生地黃0.9-1、當歸0.8-0.9、番薯藤1-1.1、不老草1-1.2、巧克力30-35、玉米粉20-25、提子30-33、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5-2、活性干酵母1.5-2、蔗糖脂肪酸脂1_2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。
[0005]所述的一種巧克力風味膳食纖維餅干的制備方法，包括以下步驟:
(1)面粉按2:3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團后在28-32°C下發酵4-6h備用；
(2)將甘草、生地黃、當歸、番薯藤、不老草加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；
(3)取提子洗凈榨汁后倒入巧克力內并加入玉米粉，入蒸籠蒸煮并不斷攪動，
(4)將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟(1)所得發酵后的面團中，充分揉搓輥壓后表面均勻涂抹上巧克力果泥，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用；
(5)將滾切成型的面料送入烘箱內在100°C、150°C、200°C下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。
[0006]本發明的優點是:
本發明的餅干添加的大豆纖維粉的量可以對患有糖尿病、大腸癌、肥胖癥等疾病的人群產生積極的作用，添加的戊聚糖酶及中性蛋白酶解決了無糖大豆膳食纖維對面團流變學特性的惡化而不同程度地出現面團調制時間過長，烘烤時間過長，產品很容易出現表面烤焦內部未熟的技術難題，利用生物膨松劑和化學膨松劑相結合的半發酵法餅干生產工藝，綜合了傳統的幾種餅干生產工藝的優點，利用檸檬酸使食用堿在遇酸受熱時能及時產生強烈的反應，加快C02氣體的產生，膨松效果更佳，與傳統的工藝相比簡化了流程，縮短了生產周期，節約了大量資源，所制得的餅干層次分明，結構細膩，口感酥松，并具有發酵制品的特殊風味，本發明的餅干具有濃郁的巧克力味道，入口脆爽香濃，其中加入的提子中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑可抗衰老，并可清除體內自由基，此外，本發明在加工過程中添加了多種中草藥，具有補脾益氣、止咳潤肺、緩急解毒、調經止痛、潤燥滑腸的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種巧克力風味膳食纖維餅干，由以下重量份(千克)原料制成:
面粉500、淀粉40、甘草1、生地黃0.9、當歸0.8、番薯藤1、不老草1、巧克力30、玉米粉20、提子30、食鹽3、大豆纖維粉40、小蘇打3、碳酸氫銨4、檸檬酸1.5、活性干酵母1.5、蔗糖脂肪酸脂1、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。
[0008]所述的一種巧克力風味膳食纖維餅干的制備方法，包括以下步驟:
(1)面粉按2:3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團后在28°C下發酵4h備用；
(2)將甘草、生地黃、當歸、番薯藤、不老草加6倍水大火煎煮1小時后壓濾去渣得中藥液；
(3)取提子洗凈榨汁后倒入巧克力內并加入玉米粉，入蒸籠蒸煮并不斷攪動，
(4)將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟(1)所得發酵后的面團中，充分揉搓輥壓后表面均勻涂抹上巧克力果泥，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用；
(5)將滾切成型的面料送入烘箱內在100°C、150°C、200°C下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。
【主權項】
1.一種巧克力風味膳食纖維餅干，其特征在于由以下重量份原料制成: 面粉500-520、淀粉40、甘草1-1.2、生地黃0.9-1、當歸0.8-0.9、番薯藤1-1.1、不老草1-1.2、巧克力30-35、玉米粉20-25、提子30-33、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5-2、活性干酵母1.5-2、蔗糖脂肪酸脂1_2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。2.根據權利要求1所述的一種巧克力風味膳食纖維餅干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)面粉按2:3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團后在28-32°C下發酵4-6h備用； (2)將甘草、生地黃、當歸、番薯藤、不老草加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液； (3)取提子洗凈榨汁后倒入巧克力內并加入玉米粉，入蒸籠蒸煮并不斷攪動， (4)將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟(1)所得發酵后的面團中，充分揉搓輥壓后表面均勻涂抹上巧克力果泥，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用； (5)將滾切成型的面料送入烘箱內在100°C、150°C、200°C下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。
【專利摘要】本發明公開了一種巧克力風味膳食纖維餅干，由以下重量份原料制成：面粉500-520、淀粉40、甘草1-1.2、生地黃0.9-1、當歸0.8-0.9、番薯藤1-1.1、不老草1-1.2、巧克力30-35、玉米粉20-25、提子30-33、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5-2、活性干酵母1.5-2、蔗糖脂肪酸脂1-2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量；本發明的餅干具有濃郁的巧克力味道，入口脆爽香濃，其中加入的提子中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑可抗衰老，并可清除體內自由基。
【IPC分類】A21D2/02, A21D2/36, A21D2/14, A21D2/16, A21D13/08, A21D8/04
【公開號】CN105285018
【申請號】CN201510748045
【發明人】張超
【申請人】張超
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月6日