一種高鈣鍋巴及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種高鈣鍋巴及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，市場上的鍋巴是深受廣大消費者喜愛的小吃食品，大多是以大米、小米等為主要原料生產的，除了提供一般的糖類、脂肪、蛋白質、維生素等營養元素外，再無其他特殊的功能。在采用原料和營養價值方面都有一定局限性，不能滿足日益發展的消費市場和人們日臻更新的現代健康理念。發芽糙米是將糙米經發芽至一定的芽長，所得到的一種由幼芽和帶皮層的胚乳組成的糙米制品。糙米發芽過程中大量內源酶被激活和釋放，具有多種生理活性功能的γ —氨基丁酸含量顯著增加，因而發芽糙米的營養價值超過糙米，更遠勝于白米。但是糙米沒有經過精加工處理，由于糠皮部分的存在，使其有一種糠的不愉快氣味，質地很硬，且在蒸煮時也比普通白米費時，直接將其應用到鍋巴的加工中會影響到鍋巴的口感與風味，因此，如何改善糙米的口感與風味并將其應用到鍋巴的加工中成為亟待解決的問題。
【發明內容】
[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種高鈣鍋巴及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種高鈣鍋巴，由下列重量份的原料制成:
糙米300-310、蝦皮18-19、蕃茄醬4_5、黃精2_3、熟地4_5、骨碎補2_3、淫羊藿3_4、纖維素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。
[0005]所述的高鈣鍋巴的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃精、熟地、骨碎補、淫羊藿加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
(2)將糙米加3-4倍的水浸泡6小時，然后將糙米撈出，備用；在容器底部鋪上濕紗布，然后鋪上經浸泡的糙米，置于29°C的恒溫箱中催芽12小時，得發芽糙米；
(3)將纖維素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再將發芽糙米加酶液在50°C下酶解60分鐘，然后將發芽糙米取出，加水蒸煮20分鐘，控制含水量在50-60%之間；
(4)將蝦皮、番茄醬混合入鍋，大火翻炒5-6分鐘后出料，送入烘箱，待含水量降至7-8%時出料，進行粉碎；
(5)將步驟(3)所得物料打成泥，加入步驟(1)、(4)所得物料攪拌均勻，然后用壓面機壓制成厚度為2mm的薄片，切割成型；
(6)將大豆蛋白加水配置成濃度為3%的溶液，然后加入上述工藝未用到的原料，于70°C的水浴鍋中加熱30分鐘，待冷卻至20°C時加入步驟(5)所得物料，浸泡30-40秒后取出，干燥后送入油鍋，在油溫為150-180°C的條件下炸至金黃，即得。
[0006]本發明的優點是:本發明將糙米發芽處理后加入到鍋巴中可顯著提高鍋巴的營養價值，且將發芽的糙米用纖維素酶液浸泡，可降解發芽糙米皮層粗纖維，縮短發芽糙米在鍋巴加工過程中的蒸煮時間，減小制出鍋巴的硬度，改善了口感，同時，本發明采用大豆蛋白涂膜，可控制水分、油脂的迀移，減少鍋巴在油炸過程中的吸油量，且添加食用甘油作為增塑劑，可促進蛋白分子之間的交聯，形成堅固的網絡結構，使鍋巴表面均勻，此外，本發明還含有多種中草藥成分，具有壯骨的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種高鈣鍋巴，由下列重量份(千克)的原料制成:
糙米300、蝦皮18、蕃茄醬4、黃精2、熟地4、骨碎補2、淫羊藿3、纖維素酶0.04、大豆蛋白9、食用甘油5。
[0008]所述的高鈣鍋巴的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃精、熟地、骨碎補、淫羊藿加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
(2)將糙米加3倍的水浸泡6小時，然后將糙米撈出，備用；在容器底部鋪上濕紗布，然后鋪上經浸泡的糙米，置于29°C的恒溫箱中催芽12小時，得發芽糙米；
(3)將纖維素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再將發芽糙米加酶液在50°C下酶解60分鐘，然后將發芽糙米取出，加水蒸煮20分鐘，控制含水量在50%之間；
(4)將蝦皮、番茄醬混合入鍋，大火翻炒5分鐘后出料，送入烘箱，待含水量降至7%時出料，進行粉碎；
(5)將步驟(3)所得物料打成泥，加入步驟(1)、(4)所得物料攪拌均勻，然后用壓面機壓制成厚度為2mm的薄片，切割成型；
(6)將大豆蛋白加水配置成濃度為3%的溶液，然后加入上述工藝未用到的原料，于70°C的水浴鍋中加熱30分鐘，待冷卻至20°C時加入步驟(5)所得物料，浸泡30秒后取出，干燥后送入油鍋，在油溫為150°C的條件下炸至金黃，即得。
【主權項】
1.一種高鈣鍋巴，其特征在于由下列重量份的原料制成: 糙米300-310、蝦皮18-19、蕃茄醬4_5、黃精2_3、熟地4_5、骨碎補2_3、淫羊藿3_4、纖維素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。2.根據權利要求1所述的高鈣鍋巴的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將黃精、熟地、骨碎補、淫羊藿加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末； (2)將糙米加3-4倍的水浸泡6小時，然后將糙米撈出，備用；在容器底部鋪上濕紗布，然后鋪上經浸泡的糙米，置于29°C的恒溫箱中催芽12小時，得發芽糙米； (3)將纖維素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再將發芽糙米加酶液在50°C下酶解60分鐘，然后將發芽糙米取出，加水蒸煮20分鐘，控制含水量在50-60%之間； (4)將蝦皮、番茄醬混合入鍋，大火翻炒5-6分鐘后出料，送入烘箱，待含水量降至7-8%時出料，進行粉碎； (5)將步驟(3)所得物料打成泥，加入步驟(1)、(4)所得物料攪拌均勻，然后用壓面機壓制成厚度為2mm的薄片，切割成型； (6)將大豆蛋白加水配置成濃度為3%的溶液，然后加入上述工藝未用到的原料，于70°C的水浴鍋中加熱30分鐘，待冷卻至20°C時加入步驟(5)所得物料，浸泡30-40秒后取出，干燥后送入油鍋，在油溫為150-180°C的條件下炸至金黃，即得。
【專利摘要】本發明公開了一種高鈣鍋巴，由下列重量份的原料制成：糙米300-310、蝦皮18-19、蕃茄醬4-5、黃精2-3、熟地4-5、骨碎補2-3、淫羊藿3-4、纖維素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。本發明將糙米發芽處理后加入到鍋巴中可顯著提高鍋巴的營養價值，且將發芽的糙米用纖維素酶液浸泡，可降解發芽糙米皮層粗纖維，縮短發芽糙米在鍋巴加工過程中的蒸煮時間，減小制出鍋巴的硬度，同時采用大豆蛋白涂膜可控制水分、油脂的遷移，減少鍋巴在油炸過程中的吸油量，添加食用甘油作為增塑劑可促進蛋白分子之間的交聯，形成堅固的網絡結構，此外本發明可壯骨。
【IPC分類】A23L33/105, A23L33/10, A23L7/20
【公開號】CN105266033
【申請號】CN201510911588
【發明人】周傳云
【申請人】周傳云
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年12月11日