一種膨化多味碗豆及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種多味碗豆制品，尤其涉及膨化多味碗豆及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]豌豆是春播一年生或秋播越年生攀緣性草本植物，因其莖桿攀援性而得名，圓身的又稱蜜糖豆或蜜豆，扁身的別稱很多，又稱為青豆、荷蘭豆(Snow pea)、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麥豌豆、麥豆、畢豆、麻累、國豆等。每100g豌豆含有:能量105千卡、蛋白質7.4g、脂肪0.3g、碳水化合物21.2g、葉酸82.6ug、膳食纖維3g、維生素A37ug、胡蘿卜素220ug、硫胺素0.43mg、核黃素0.09mg、煙酸2.3mg、維生素C 14mg、維生素E 1.21mg、.丐 21mg、磷 127mg、鉀 332mg、鈉 1.2mg、碘 0.9ug、鎂 43mg、鐵 1.7mg、鋅 1.29mg、硒
1.74ug、銅 0.22mg、猛 0.65mg。
[0003]豌豆味甘、性平，歸脾、胃經，具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。調和脾胃:用于脾虛氣弱，或吐瀉脾胃不和。通利大腸:豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。抗菌消炎:豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。調顏養身:《本草綱目》里記載，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效。現代研究發現，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內轉化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。因為它一般從食物中攝取，不會產生毒副作用。用豌豆粉洗浴，可除去污垢，面色光亮。乳汁不通:產后乳汁不下；煩熱口渴。防癌治癌:在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。
【發明內容】
[0004]本發明對膨化多味碗豆的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的膨化多味碗豆；本發明所述的膨化多味碗豆的生產工藝流程為:選料清洗一風味液調配一真空升溫熟化一瞬時膨化一微波干燥一攤晾冷卻一真空包裝一成品。
[0005]操作要點:
1.選料清洗:選用具有碗豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標要求符合水分< 12.0%、純糧率> 92%、雜質率< 1%，其中無機雜質< 0.5%，色澤新鮮，無異味，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、霉變粒、凍傷粒等，并用1倍以上的飲用水淘洗1-6次；
2.風味液調配:依據市場需要，采用各種調味料生產各種風味的膨化碗豆；如甜味碗豆生產液(1%-50%白糖，1%-28%食鹽)，咸味碗豆生產液(1%-30%食鹽)，麻辣味碗豆生產液(1%-50% 60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉)
3.真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹碗豆撈出放入盛有風味碗豆生產液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設備中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮溫度50-150°C，蒸煮時間 l-180min ；
4.瞬時膨化:經過上述步驟煮熟的風味碗豆瞬時破真空膨化脫水，時間一般20s以內，碗豆生產液循環使用；
5.微波干燥:將瞬時膨化的碗豆用微波干燥設備在溫度40-450°C，經過l-150min干制脫水至水分含量20%以下；
6.攤晾冷卻:將干制后的風味碗豆在10級以上GMP潔凈車間攤晾經過自然或機械循環冷風冷卻至室溫；
7.真空包裝:用自動包裝機將冷卻的多味碗豆裝入避光或帶鋁箔的塑料薄膜復合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
[0006]本發明與常規碗豆產品相比具有以下優點:
1、本發明工藝簡單、風味獨特、香酥松脆、造型美觀、營養豐富、食用方便；
2、本發明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛生；
3、本發明對所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間真空包裝，延長了產品貨架期。
【具體實施方式】
[0007]實施例一:
1.選料清洗:選用具有碗豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標要求符合水分< 12.0%、純糧率> 92%、雜質率< 1%，其中無機雜質< 0.5%，色澤新鮮，無異味，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、霉變粒、凍傷粒等，并用3倍的飲用水淘洗2次；
2.甜味碗豆生產液調配:1%_50%白糖，1%-28%食鹽；
3.真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹碗豆撈出放入盛有風味碗豆生產液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設備中抽真空蒸煮，真空度80kpa，蒸煮溫度90°C，蒸煮時間20min ；
4.瞬時膨化:經過上述步驟煮熟的風味碗豆瞬時破真空膨化脫水3s，碗豆生產液循環使用；
5.微波干燥:將瞬時膨化的碗豆用微波干燥設備在溫度150°C，經過30min干制脫水至水分含量13% ；
6.攤晾冷卻:將干制后的風味碗豆在100級GMP潔凈車間攤晾經過自然冷卻至室溫；
7.真空包裝:用自動包裝機將冷卻的多味碗豆裝入避光塑料薄膜復合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
[0008]實施例二:
1.選料清洗:選用具有碗豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標要求符合水分< 12.0%、純糧率> 92%、雜質率< 1%，其中無機雜質< 0.5%，色澤新鮮，無異味，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、霉變粒、凍傷粒等，并用4倍的飲用水淘洗2次；
2.麻辣味碗豆生產液調配:1%_50%60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉； 3.真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹碗豆撈出放入盛有風味碗豆生產液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設備中抽真空蒸煮，真空度70kpa，蒸煮溫度80°C，蒸煮時間18min ；
4.瞬時膨化:經過上述步驟煮熟的風味碗豆瞬時破真空膨化脫水2s，碗豆生產液循環使用；
5.微波干燥:將瞬時膨化的碗豆用微波干燥設備在溫度180°C，經過20min干制脫水至水分含量12% ；
6.攤晾冷卻:將干制后的風味碗豆在100級GMP潔凈車間攤晾經過機械循環冷風冷卻至室溫；
7.真空包裝:用自動包裝機將冷卻的多味碗豆裝入帶鋁箔的塑料薄膜復合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
【主權項】
1.本發明對膨化多味碗豆的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的膨化多味碗豆；本發明所述的膨化多味碗豆的生產工藝流程為:選料清洗一風味液調配—真空升溫熟化一瞬時膨化一微波干燥一攤晾冷卻一真空包裝一成品； 操作要點: (1)選料清洗:選用具有碗豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標要求符合水分< 12.0%、純糧率> 92%、雜質率< 1%，其中無機雜質< 0.5%，色澤新鮮，無異味，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、霉變粒、凍傷粒等，并用1倍以上的飲用水淘洗1-6次； (2)風味液調配:依據市場需要，采用各種調味料生產各種風味的膨化碗豆；如甜味碗豆生產液(1%-50%白糖，1%-28%食鹽)，咸味碗豆生產液(1%-30%食鹽)，麻辣味碗豆生產液(1%-50% 60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉) (3)真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹碗豆撈出放入盛有風味碗豆生產液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設備中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮溫度50-150°C，蒸煮時間 l-180min ； (4)瞬時膨化:經過上述步驟煮熟的風味碗豆瞬時破真空膨化脫水，時間一般20s以內，碗豆生產液循環使用； (5)微波干燥:將瞬時膨化的碗豆用微波干燥設備在溫度40-450°C，經過l-150min干制脫水至水分含量20%以下； (6)攤晾冷卻:將干制后的風味碗豆在10級以上GMP潔凈車間攤晾經過自然或機械循環冷風冷卻至室溫； (7)真空包裝:用自動包裝機將冷卻的多味碗豆裝入避光或帶鋁箔的塑料薄膜復合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
【專利摘要】本發明對膨化多味碗豆的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的膨化多味碗豆；本發明所述的膨化多味碗豆的生產工藝流程為：選料清洗→風味液調配→真空升溫熟化→瞬時膨化→微波干燥→攤晾冷卻→真空包裝→成品。
【IPC分類】A23L1/20
【公開號】CN105265896
【申請號】CN201410349648
【發明人】武永福, 卜鵬發, 武永祿
【申請人】武永福
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2014年7月22日