花香黃米韌性餅干及工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種餅干制品，尤其涉及花香黃米韌性餅干方法。
【背景技術】
[0002]黃米又稱黍、糜子、夏小米、黃小米，有糯質和非糯質之分，糯質黍多用做釀酒，非糯質黍，以食用為主。原產中國北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米味甘、性微寒；具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等癥。黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素。每100g黃米含熱量342千卡、蛋白質9.7g、脂肪1.5g、煙酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纖維4.4g、維生素E 4.61mg、鋅2.07mg、鈉
3.3mg。
【發明內容】
[0003]本發明對成功開發了適合工業化生產的保健花香黃米韌性餅干食品；本發明所述的花香黃米韌性餅干，其工藝流程為:材料準備一主輔料混合一面團調制一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細過程敘述如下:
(1)材料準備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉1%-60%、黃米粉40%-94%、奶粉0.5%-15%、小蘇打0.5%_15%、碳酸氫氨0.5%_15%、磷脂
0.1%_8%、蔗糖0.5%-15%、食鹽0.5%-15%等，用刻度燒杯或其他計量容器按配方量取植物油
0.5%-15%、飲用水5%-45%等，稱量和計量原輔料必須準確，由此可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成餅干質量不穩定，甚至影響整個生產過程；
(2)主輔料混合:在調粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時，當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級乳化劑；
(3)調制面團:韌性餅干的面團調制時間一般為5min-90min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調制糖、油等輔料較少的面團時，應減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調成的面團稍硬一些。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止；
(4)輥軋:面團輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長時間輥軋，使面片的韌縮；
(5)成型:成型是對餅干能否成為合格產品的一個重要工序，必須根據餅干的性質加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質量的重要一環，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風味有密切的復雜的化學變化過程，一般烘烤溫度為120°C _280°C，烘烤時間5min-85min ；
(7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達到較好的降溫效果，同時可吹機械強制水平向或垂直向冷風，一般風速0.lm/s_5m/s ；
(8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發或吸潮、保持餅干衛生清潔，阻止餅干受到蟲害或環境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質等；餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
[0004]本發明具有以下優點:
1、本發明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛生；
2、本發明對所使用的容器具進行了嚴格清洗、消毒和殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產，延長了產品貨假期；
3、本發明所使用的可食鮮花或干花、白糖等原輔料均有一定的殺菌防腐作用，而且產品的水分活度較低，保證了產品的風味和長期貯藏性；
4、本發明工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養豐富。
【具體實施方式】
[0005]實施例一:
一種花香黃米韌性餅干的生產，包括以下步驟:
(1)材料準備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉10%、黃米粉65%、奶粉3%、小蘇打0.5%、碳酸氫氨0.5%、磷脂1%、蔗糖2%、食鹽5%等，用刻度燒杯或其他計量容器按配方量取植物油3%、飲用水10%等，稱量和計量原輔料必須準確，由此可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成餅干質量不穩定，甚至影響整個生產過程;
(2)主輔料混合:在調粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時，當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級乳化劑；
(3)調制面團:韌性餅干的面團調制時間一般為50min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調制糖、油等輔料較少的面團時，應減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調成的面團稍硬一些。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止；
(4)輥軋:面團輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長時間輥乳，使面片的韌縮；
(5)成型:成型是對餅干能否成為合格產品的一個重要工序，必須根據餅干的性質加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質量的重要一環，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風味有密切的復雜的化學變化過程，一般烘烤溫度為180°C，烘烤時間45min ；
(7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達到較好的降溫效果，同時可吹機械強制水平向或垂直向冷風，一般風速0.5m/s ；
(8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發或吸潮、保持餅干衛生清潔，阻止餅干受到蟲害或環境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質等；餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
[0006] 實施例二:
一種花香黃米韌性餅干的生產，包括以下步驟:
(1)材料準備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉5%、黃米粉60%、奶粉1%、小蘇打1%、碳酸氫氨0.5%、磷脂0.5%、蔗糖7%、食鹽4%等，用刻度燒杯或其他計量容器按配方量取植物油2%、飲用水19%等，稱量和計量原輔料必須準確，由此可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成餅干質量不穩定，甚至影響整個生產過程;
(2)主輔料混合:在調粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時，當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級乳化劑；
(3)調制面團:韌性餅干的面團調制時間一般為45min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調制糖、油等輔料較少的面團時，應減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調成的面團稍硬一些。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止；
(4)輥軋:面團輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長時間輥軋，使面片的韌縮；
(5)成型:成型是對餅干能否成為合格產品的一個重要工序，必須根據餅干的性質加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質量的重要一環，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風味有密切的復雜的化學變化過程，一般烘烤溫度為160°C，烘烤時間45min ；
(7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達到較好的降溫效果，同時可吹機械強制水平向或垂直向冷風，一般風速lm/s ；
(8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發或吸潮、保持餅干衛生清潔，阻止餅干受到蟲害或環境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質等；餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
【主權項】
1.本發明對成功開發了適合工業化生產的保健花香黃米韌性餅干食品；本發明所述的花香黃米韌性餅干，其工藝流程為:材料準備一主輔料混合一面團調制一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細過程敘述如下: (1)材料準備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉1%-60%、黃米粉40%-94%、奶粉0.5%-15%、小蘇打0.5%_15%、碳酸氫氨0.5%_15%、磷脂.0.1%_8%、蔗糖0.5%-15%、食鹽0.5%-15%等，用刻度燒杯或其他計量容器按配方量取植物油.0.5%-15%、飲用水5%-45%等，稱量和計量原輔料必須準確，由此可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成餅干質量不穩定，甚至影響整個生產過程； (2)主輔料混合:在調粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時，當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級乳化劑； (3)調制面團:韌性餅干的面團調制時間一般為5min-90min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調制糖、油等輔料較少的面團時，應減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調成的面團稍硬一些；一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止； (4)輥軋:面團輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長時間輥乳，使面片的韌縮； (5)成型:成型是對餅干能否成為合格產品的一個重要工序，必須根據餅干的性質加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋； (6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質量的重要一環，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風味有密切的復雜的化學變化過程，一般烘烤溫度為120°C _280°C，烘烤時間5min-85min ； (7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達到較好的降溫效果，同時可吹機械強制水平向或垂直向冷風，一般風速0.lm/s_5m/s ； (8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發或吸潮、保持餅干衛生清潔，阻止餅干受到蟲害或環境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質等；餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
【專利摘要】本發明對成功開發了適合工業化生產的保健花香黃米韌性餅干食品；本發明所述的花香黃米韌性餅干，其工藝流程為：材料準備→主輔料混合→面團調制→輥軋→成型→烘烤→冷卻輸送→包裝→成品貯藏。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號】CN105265530
【申請號】CN201410349702
【發明人】武永福, 李昀召, 李元棟
【申請人】武永福
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2014年7月23日