一種鮮濕米粉的生產方法
【技術領域】
[0001]一種鮮濕米粉的生產方法，涉及超高壓技術在濕米粉加工中的應用，屬于米制品深加工技術領域。
【背景技術】
[0002]保鮮濕米粉經磨漿、糊化、成型、冷卻等生產工序加工，并未經干燥的米粉。濕米粉糊化度較高，粒度細，容易復水，可湯食、炒食、涼拌，深受消費者歡迎，尤其在我國南方具有廣闊的市場。
[0003]由于保鮮濕米粉糊化度較高，因此，在保鮮濕米粉加工過程中需要對老化后的濕米粉進行復蒸處理。此外，由于含水量較高，保鮮濕米粉常溫條件下極易腐敗變質，所以食品工業中往往會對擠壓復蒸后的濕米粉再進行殺菌處理，以達到控制其微生物指標，延長其儲存期的目的。這就造成了濕米粉制備工藝繁瑣、耗時長。而目前常用的殺菌工藝將復蒸的米粉放入乳酸中浸泡，再結合高溫長時處理達到殺菌效果。但乳酸浸泡會使得保鮮濕米粉食用口感發酸，蒸煮之后再高溫長時殺菌濕米粉食用韌性大大降低，且易斷條。
[0004]本發明發現超高壓技術協同次氯酸鈉可以一步實現保鮮濕米線的復蒸和殺菌，該技術耗時短，得到的濕米粉韌性強、口感佳、貨架期長。基于此發現，本發明開發了一種鮮濕米粉的生產方法。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種鮮濕米粉的生產方法，從而得到一種工藝簡單、品質優良、貨架期長的鮮濕米粉。
[0006]本發明的技術方案:一種鮮濕米粉的生產方法，以早秈米為原料，經浸泡、粉碎、過篩、調粉、擠壓成型、老化、真空包裝和超高壓殺菌工藝；具體步驟如下:
[0007](1)大米的浸泡、粉碎、和過篩:稱取2000g早秈米，以1-1?1.5比例添加蒸餾水，室溫下浸泡3?4h，瀝干多余的水后，經粉碎、過60目篩子，得到大米粉。
[0008](2)調粉:向步驟⑴中所得的大米粉添加0.2-0.4g次氯酸鈉，調整大米粉水分含量至45%?50%。
[0009](3)擠壓成型:將步驟(2)所得的大米粉經擠壓機擠壓熟化、成型、再斬斷為30?35cm的米粉。
[0010](4)回生:將步驟(3)所得的米線室溫靜置老化4h，再置于4°C下老化2h。
[0011](5)真空包裝:采選用耐高壓、耐高溫的包裝袋包裝步驟(4)得到的米線，每份200go
[0012](6)超高壓處理:將真空包裝的米線置于超高壓腔體中，55?60°C下，升壓至200?250Mpa，處理15?20min后，卸壓、冷卻至室溫即可得鮮濕米粉成品。
[0013]本發明與現有技術相比具有如下有益效果:
[0014](1)本發明采用超高壓技術實現了濕米粉的復蒸和殺菌一步化，簡化了濕米線的生產工藝，縮短保鮮濕米線的生產時間。
[0015](2)次氯酸鈉在超高壓的協同作用下快速分解，從而強化了殺菌效果，延長了產品的保質期。
[0016](3)本發明工生產得到的保鮮濕米線保鮮期長、韌性強、口感佳、斷條率低。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
[0018]稱取2000g早秈米，添加蒸餾水2000mL，室溫下浸泡3h，瀝干，將浸泡好的大米粉碎，粉碎后的大米粉過60目篩，加入0.3g次氯酸鈉，調整大米粉的水分含量至40%，將大米粉經擠壓機糊化、成型、切條至35cm。將所得的米線室溫靜置老化4h后，再置于4°C老化2h，真空包裝，隨后將真空包裝的米線置于食品超高壓設備中，設置水溫為60°C，壓力為250Mpa，處理20min，之后卸壓，冷卻至室溫，即得鮮濕米粉產品。
[0019]經檢測，所得保鮮濕米粉韌性好，斷條率僅為5.5%，保質期達5天，而普通鮮濕米粉的保質期不到1天。
【主權項】
1.一種鮮濕米粉的生產方法，包括如下工藝:早秈米室溫下浸泡3?4h，瀝干、粉碎，過60目篩，加入早秈米質量0.01-0.02 %的次氯酸鈉，調節大米粉水分含量至45 %?50 %、擠壓成型，室溫靜置老化4h、4°C下老化2h，真空包裝，復蒸、殺菌；所述復蒸、殺菌通過超高壓技術一步實現，具體操作參數為:溫度為55?60°C，壓力為200?250Mpa，處理時間為15?20mino2.根據權利要求1所述的保鮮濕米粉的制備方法，其特征在于所述真空包裝采用耐高壓、耐高溫的OPP包裝袋。
【專利摘要】一種鮮濕米粉的生產方法，屬于米制品深加工技術領域。本發明利用高壓技術實現濕米線復蒸和殺菌同步，從而獲得一種鮮濕米粉的生產方法。以早秈米淀粉為原料，主要步驟包括：室溫下浸泡3～4h，瀝干、粉碎，過60目篩，加入次氯酸鈉，調節大米粉水分含量至45％～50％、擠壓成型，室溫靜置老化4h、4℃下老化2h，真空包裝，超高壓處理(溫度55～60℃，壓力200～250Mpa，時間15～20min)，從而獲得一種生產周期短、貨架期長的保鮮濕米線。本發明獨特之處在于，次氯酸鈉在高壓作用下快速分解，對殺菌起到增效作用，從而延長鮮濕米粉產品的儲藏期，同時縮短了鮮濕米粉的復蒸時間，提高了產品食用韌性與口感。
【IPC分類】A23L3/015, A23L3/358, A23L7/10
【公開號】CN105249164
【申請號】CN201510683713
【發明人】鐘業俊, 胡秀婷, 劉成梅
【申請人】南昌大學
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年10月20日