一種冷凍紫淮山原漿及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品冷凍領域，具體涉及一種紫淮山原漿的冷凍方法。
【背景技術】
[0002] 紫淮山原產熱帶地區，我國長江以南多省區均有栽培，主要分布于浙江、湖南、廣 西、廣東、江西、云南、福建、臺灣等地。紫淮山還有多種活性功能成分，目前主要用于鮮食， 采后直接進入市場銷售，我國種植的紫淮山品種含水量高，極不耐貯藏，且貯藏過程中其塊 莖極易折斷損傷，進一步影響其商品價值，極大地縮短了紫淮山的鮮銷市場半徑。為解決紫 淮山的銷售問題，提高其附加值，現有技術將紫淮山進行深加工。專利CN 103005330 A公 開了一種紫山藥純粉及其制備方法與應用，CN 101803630 B本發明公開了一種通過真空微 波干燥制備紫山藥休閑食品的方法。但是以上加工技術也受季節和地域的影響，生產只能 在淮山的生產地和淮山的采收季節進行，沒有解決淮山不耐貯藏的難題。若將淮山進行速 凍，得到速凍淮山半成品，可在解凍后進行相應的加工，這在一定程度上延長了淮山的貯藏 周期。的傳統的速凍淮山工藝是淮山去皮切塊（片）、熱燙、護色、速凍。在熱燙過程中易造 成Vc的大量流失，凍品在解凍過程也易造成汁液流失，尤其是當以紫淮山為原料進行進一 步深加工時，后續的打漿或榨汁等工序中極易造成淮山的品質劣變。
【發明內容】
[0003] (一）要解決的技術問題
[0004] 針對現有技術直接對紫淮山進行速凍的操作中存在的一系列問題，本發明提供一 種冷凍紫淮山原漿的方法。
[0005] (二）技術方案
[0006] 本發明所述的方法，包括如下步驟：將預處理的紫淮山依次進行冷打漿、護色、速 凍和凍藏處理。
[0007] 所述預處理的過程包括預冷、短期貯藏和低溫水清洗。
[0008] 所述預冷過程中控制溫度為2~5°C，根據生產需要進行短期貯藏，低溫水的溫度 為1~5°C。對淮山進行預冷處理，能較好的避免在高溫下的腐爛，延長加工前的貯藏時間， 降低采后損失，而且可為冷打漿做準備，達到較好的冷打漿效果。
[0009] 所述冷打衆過程中，打衆機轉速為800~900r/min，篩孔直徑0. 6~1. 2mm。在此 條件下打漿，有利于皮漿的分離，出汁率高。淮山淀粉含量高，熱處理后進行打漿容易導致 淀粉糊化而導致漿渣分離困難；而且在溫度高于60°C時，粘液質易發生不可逆的變化，造 成粘液質結構破壞，從而影響紫淮山原漿品質，采用冷打漿技術可避免上述現象的發生。
[0010] 所述速凍過程中，控制溫度為-40~_30°C。在此溫度下進行速凍，形成的冰晶小 且均勻，能較好地維持細胞原有形態，能更好地抑制凍結過程中發生的不可逆變性，從而提 尚廣品品質。
[0011] 所述護色的操作為向打漿后的紫淮山中添加檸檬酸和異抗壞血酸鈉。紫淮山中含 有豐富的活性成分，易被空氣氧化而出現初褐變，對其進行護色處理后，可減少氧化現象的 發生，檸檬酸、異抗壞血酸鈉均為食品級的原料，安全性更高。
[0012] 所述檸檬酸的添加量為0. 05~0. 1%，所述異抗壞血酸鈉的添加量為0. 01~ 0. 02 % ;檸檬酸和異抗壞血酸鈉的添加量為以上濃度，可有效地抑制褐變，抑制酚類物質的 氧化，避免在凍藏期間的褐變。
[0013] 所述速凍處理完成后，將速凍完成的紫淮山原漿在溫度為-20~-18°c的條件下 進行凍藏處理。
[0014] 本發明所述的方法，優選包括如下步驟：
[0015] 1)取剛采收的紫淮山，將其放于冷藏室內，使其溫度迅速降到2~5°C，貯藏待用， 使用前用溫度1~5°c低溫水將其清洗干凈；
[0016] 2)將所述清洗干凈的紫淮山進行冷打漿，得到淮山漿，打漿機轉速為800~900r/ min，篩孔直徑0· 6~1. 2mm ;
[0017] 3)向所述淮山漿中添加濃度為0. 05~0. 1 %的檸檬酸和濃度為0. 01~0. 02%的 異抗壞血酸進行護色，并將護色后的淮山漿灌裝到包裝袋中；
[0018] 4)將所述灌裝后的淮山漿液送到速凍室中，在溫度-40~-30°C下速凍，完成凍 結；
[0019] 5)將所述凍結后的淮山漿送入凍藏室，在溫度-20~-18°C的條件下凍藏。
[0020] 本發明的另一目的是保護利用本發明所述方法制得的冷凍紫淮山原漿。
[0021] (三）有益效果
[0022] 本發明所述的方法，具有如下優點：
[0023] 1)本發明提出將紫淮山原漿進行速凍和凍藏，可在將淮山漿解凍后通過噴霧干燥 制成紫淮山粉或制備成紫淮山飲料等產品，也可以直接作為原料用于食品加工獲烹飪中。 能有效地解決紫淮山原料保藏和周年加工的原料問題，為紫淮山的進一步加工提供了途 徑。
[0024] 2)同傳統的直接將紫淮山進行速凍的工藝相比，淮山漿在解凍時不會發生大量汁 液的流失，不對造成后續加工過程中品質的惡劣。。
[0025] 3)本發明采用冷打漿技術，在打漿時通過篩孔分離皮渣，在操作過程中不進行人 工去皮和熱燙，這就減少了活性成分的氧化，避免了大量Vc的流失，出漿率高，有效地提高 了原料利用率，降低了人工成本，而且減少了去皮而帶來的氧化。
[0026] 4)采用食品級原料進行護色，避免了傳統方法采用含502成分如焦亞硫酸鈉護色 的硫的殘留問題。
[0027] 5)加工過程中避免了高溫，使活性成分得到有效保存，采用低溫凍藏，能有效地延 長淮山漿的保質期，解凍后加工方便。
【具體實施方式】
[0028] 以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0029] 實施例1
[0030] 本實施例涉及一種紫淮山原漿的冷凍方法，包括如下步驟：
[0031] 1)取剛采收的紫淮山，將其放于冷藏室內，使其溫度迅速降到2°C，貯藏待用，使 用前用溫度1~5°c低溫水將其清洗干凈；
[0032] 2)將所述清洗干凈的紫淮山進行冷打漿，得到淮山漿，打漿機轉速為860r/min， 篩孔直徑0. 6~1. 2mm ;
[0033] 3)向所述淮山漿中添加濃度為0. 05%的檸檬酸和濃度為0. 02%的異抗壞血酸進 行護色，并將護色后的淮山漿灌裝到包裝袋中；
[0034] 4)將所述灌裝后的淮山漿液送到速凍室中，在溫度-30°C下速凍，完成凍結；
[0035] 5)將所述凍結后的淮山漿送入凍藏室，在溫度-20~-18°C的條件下凍藏。
[0036] 實施例2
[0037] 本實施例涉及一種紫淮山原漿的冷凍方法，包括如下步驟：
[0038] 1)取剛采收的紫淮山，將其放于冷藏室內，使其溫度迅速降到5°C，貯藏待用，使 用前用溫度1~5°C低溫水將其清洗干凈，洗凈表層泥沙；
[0039] 2)將所述清洗干凈的紫淮山進行冷打漿，得到淮山漿，打漿機轉速為900r/min， 篩孔直徑0. 6~1. 2mm ;
[0040] 3)向所述淮山漿中添加濃度為0. 1 %的檸檬酸和濃度為0. 01 %的異抗壞血酸鈉 進行護色，并將護色后的淮山漿灌裝到包裝袋中；
[0041] 4)將所述灌裝后的淮山漿液送到速凍室中，在溫度-35°C下速凍，完成凍結；
[0042] 5)將所述凍結后的淮山漿送入凍藏室，在溫度-20~-18°C的條件下凍藏。
[0043] 實施例3
[0044] 本實施例涉及一種紫淮山原漿的冷凍方法，包括如下步驟：
[0045] 1)取剛采收的紫淮山，將其放于冷藏室內，使其溫度迅速降到3°C，貯藏待用，使 用前用溫度1~5°C低溫水將其清洗干凈；
[0046] 2)將所述清洗干凈的紫淮山進行冷打漿，得到淮山漿，打漿機轉速為800r/min， 篩孔直徑0. 6~1. 2mm ;
[0047] 3)向所述淮山漿中添加濃度為0. 1 %的檸檬酸和0. 02%的異抗壞血酸鈉進行護 色，并將護色后的淮山漿灌裝到包裝袋中；
[0048] 4)將所述灌裝后的淮山漿液送到速凍室中，在溫度-40°C下速凍，完成凍結；
[0049] 5)將所述凍結后的淮山漿送入凍藏室，在溫度-20~-18°C的條件下凍藏。
[0050] 對比例1
[0051] 采用傳統的速凍淮山工藝，將淮山去皮切塊（片）、熱燙、護色、速凍。
[0052] 表1本發明與傳統的不經打漿直接速凍淮山對比結果
[0054] 由以上對比表可知，在熱燙過程中易造成Vc的大量流失，凍品在解凍過程也易造 成汁液流失，尤其是當以紫淮山為原料進行進一步深加工時，后續的打漿或榨汁等工序中 極易造成淮山的品質劣變。本發明所述的方法制備的紫淮山原漿，加工損失小，Vc保存率 高，后續的加工過程中也不會帶來較大的失。
[0055] 雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在 本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。
【主權項】
1. 一種紫淮山原漿的冷凍方法，其特征在于，包括如下步驟：將預處理的紫淮山依次 進行冷打漿、護色、速凍和凍藏處理。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述預處理的過程包括預冷、短期貯藏和 低溫水清洗。3. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述預冷過程中控制溫度為2~5°C，低 溫水的溫度為1~5°C。4. 根據權利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述冷打漿過程中，打漿機轉速為 800 ~900r/min，篩孔直徑 0? 6 ~I. 2mm。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述速凍過程中，控制溫度 為-40 ~-30 °C。6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述護色的操作為向打漿后的紫淮山中 添加檸檬酸和異抗壞血酸鈉。7. 根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述檸檬酸的添加濃度為0. 05~0. 1 %， 所述異抗壞血酸鈉的添加濃度為〇. 01~〇. 02%。8. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述速凍處理完成后，將速凍完成的紫淮 山原漿在溫度為-20~-18°C的條件下進行凍藏處理。9. 根據權利要求1~8任一項所述的方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 取剛采收的紫淮山，將其放于冷藏室內，使其溫度迅速降到2~5°C，貯藏待用，使用 前用溫度1~5°C低溫水將其清洗干凈； 2) 將所述清洗干凈的紫淮山進行冷打漿，得到淮山漿，打漿機轉速為800~900r/min， 篩孔直徑0. 6~I. 2mm ; 3) 向所述淮山漿中添加濃度為0. 05~0. 1 %的檸檬酸和濃度為0. 01~0. 02%的異抗 壞血酸進行護色，并將護色后的淮山漿灌裝到包裝袋中； 4) 將所述灌裝后的淮山漿液送到速凍室中，在溫度-40~-30°C下速凍，完成凍結； 5) 將所述凍結后的淮山漿送入凍藏室，在溫度-20~-18°C的條件下凍藏。10. 權利要求1~9任一項所述方法制得的冷凍紫淮山原漿。
【專利摘要】本發明涉及一種紫淮山原漿的冷凍方法，其制備步驟為：將預處理的紫淮山依次進行冷打漿、護色、灌裝、速凍和凍藏。本發明提出的將紫淮山原漿進行冷凍和凍藏的方法，可在將淮山漿解凍后通過噴霧干燥制成紫淮山粉或制備成紫淮山飲料，也可以直接作為原料用于食品加工中，能有效地解決紫淮山周年保藏和加工的原料問題。加工過程中避免了高溫過程，使活性成分得到有效保存，采用低溫凍藏，能有效地延長淮山漿的保質期，解凍后加工方便。
【IPC分類】A23L1/214
【公開號】CN105231145
【申請號】CN201510535272
【發明人】蘇小軍, 熊興耀, 李清明, 李文佳
【申請人】湖南農業大學
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年8月27日