一種制備耐沖泡全株金線蓮茶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于養生保健茶加工制備領域，具體說是一種耐沖泡的全株金線蓮茶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]金MH/inoectochilus roxburghii)，蘭科開唇蘭屬植物，取其葉脈像金色絲線交織成網狀名為“金線”，葉基部鞘狀包莖形成鞘節，質厚實挺拔似蓮，故名為“蓮”而得名，是中國傳統珍貴藥材，全草均可入藥，享有“藥王”、“金草”等美稱。金線蓮富含牛磺酸類、黃酮類、多糖類、三萜類、生物堿、多種基酸和微量元素等，在同類滋補品中位居前列，堪稱“南方的冬蟲夏草”。金線蓮保肝利肝、祛風利濕、平衡陰陽、扶正固本，陰陽互補、生津養顏、調和氣血、五臟、養壽延年。入腎、心、肺三經，可全面提高人體免疫力，增強人體對疾病的抵抗力。
[0003]《新華本草綱要》:味甘、性平。有涼血平肝、清熱解毒的功能。用于肺癆咳血、糖尿病、腎炎、膀胱炎、小兒驚風、毒蛇咬傷。《全國中草藥匯編》;涼血，除濕解毒。用于肺部結核咯血，糖尿病，腎炎，膀胱炎，重癥肌無力，風濕性及類風濕性關節炎，毒蛇咬傷。《中華本草》:甘、涼。歸肺、肝、腎、膀胱經，功能涼血；除濕解毒。主治肺熱咳血；肺結核咯血；尿血；小兒驚風；破傷風；腎炎；風濕痹痛；跌打損傷。
[0004]隨著人們生活質量的提高，及生活節奏的加快，養生保健越來越受到人們的青睞。金線蓮全草入藥，且藥用功效好，含有很高的氨基酸成分，能全面提高人體免疫力，素有“藥王”美稱。制作成茶泡著喝，符合人們的飲食方式，近年來在養生保健品市場越來越俏。
[0005]當前市面上大部分的金線蓮加工方式為晾干或直接烘干，其制作出來的金線蓮僅能用于煲湯或者燉煮，單燉煮后口感不佳且青腥味較為明顯。以制茶工藝將金線蓮加工為金線蓮茶的現有技術包括:專利申請號CN201310342134.7，公開了一種金線蓮保健茶的加工方法，是用預處理的金線蓮與羅漢果復配，研究重點在于實現兩種養生保健品的復配，并未針對金線蓮的產品提升；專利申請號CN201310013829.0，公開了將復配的發酵增濕劑用于金線蓮干品的再發酵。專利申請號CN201310124106.8，公開了一種金線蓮茶葉制備方法，專利申請號CN201310281467.3公開了一種金線蓮茶，這兩者都屬于非發酵產品，口感風味不理想；發酵金線蓮產品制作中，多采用葉片為原料，易于發酵制備工藝，如專利申請號CN201310342108.4和專利申請號CN201410063743.3中記載；或至多采用去除根部后的莖葉，如專利申請號為CN201210561491.8的專利。
[0006]因此，金線蓮作為一種全株入藥的植物，根部蘊含著豐富的養生保健成分，去除根部對金線蓮的價值是一種損失；然而，全植株制茶與在傳統發酵制茶工藝中極為罕見，根部的組織特點會造成一系列問題，如傳統工藝會帶來纏繞打結，根部木質結構與莖葉相比明顯偏多，整株制茶往往會難以同步成熟，發酵帶來的風味更難控制，等等。因此，市場亟需一種以金線蓮全株為原料，且口感濃郁香氣宜人、耐沖泡的發酵金線蓮茶。
【發明內容】
[0007]本發明旨在提供一種金線蓮全株植株為原料的發酵茶品，具體的，本發明提供一種口感風味倶佳、耐沖泡的全株金線蓮發酵茶。
[0008]本發明同時提供一種金線蓮全株植株為原料的發酵金線蓮茶的制備方法。
[0009]本發明中所述金線蓮采用新鮮金線蓮(福建本地品種、臺灣品種、廣西品種、滇越品種)全株植株為原料，經過多重發酵制茶工藝制備而成。
[0010]本發明的制備工藝包括以下萎凋、搖青、揉捻、松型、發酵及兩步干燥。正式制備工藝之前通常還包括鮮品金線蓮的采摘、裝運及清洗等準備工作。
[0011]采摘一般選擇選擇金線蓮鮮品植株根系發達，葉脈金線明顯，葉面呈墨綠色，葉背呈淡紫色，葉片5-8片，莖粗0.25cm以上，高度8cm以上，單株克重3.1g以上，無病蟲害的健壯植株進行采摘(種植時間在5個月以上)。原料的品質對成品的品質有非常大的影響，但這通常是本領域技術人員容易把握的。
[0012]采摘后的運輸有需要注意，自然放置不緊壓，并放置于開放式的容器中，要求容器通風良好。防止在裝運過程中造成對原料的破壞，影響產品品質。
[0013]清洗的重點是去除雜質污垢，并將全草清洗干凈，尤其根部泥土去掉，要求根部無明顯泥土存在。
[0014]萎凋，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化:水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也采用人工控制的半機械化萎凋設備一一萎凋槽。還可以采用通風萎凋，或者前述萎凋方法的組合。本發明優選通風萎凋，將清洗后的金線蓮鮮品攤開萎凋，攤放厚度為5cm左右，環境溫度為25°C -40°C，通風較強(可借助于風扇或者風機進行強通風)。每隔30min翻拌一次，直至含水量45%-55%為止。此時金線蓮葉片轉為暗紅色，葉片較為柔軟，直豎時頂葉下垂。
[0015]搖青，是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。通過機械運動力和機械摩擦力對青葉理化變化及茶品質產生影響。機械運動力增強葉梢組織的輸導機能，協調茶湯呈味物質，具有內在效應；機械摩擦力造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發香氣，具有外在效應；運動力與摩擦力二者應協調配合，能形成茶所特有的香高味醇品質。本發明將萎凋后的金線蓮進行搖青，搖青時間優選為30-45min。
[0016]揉捻，揉捻本是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。雖然傳統使用手工揉捻，但現在揉捻機已經非常普遍，常見的揉捻機包括:40型揉捻機，65型揉捻機，閩茶35型揉捻機等等。經過反復工藝優化，本發明采用40型揉捻機，轉速55rpm/min。松散(不加壓)揉捻30min，加輕壓揉捻lOmin，松壓揉捻15min，加中壓揉捻lOmin，松壓揉捻15min，加重壓揉捻5min，松壓揉捻20min。
[0017]松型，由于金線蓮全草較長，尤其根部占整個植株1/3左右，本部線條在揉捻過程中會出現打結現象。將打結的金線蓮進行松型，否則對后面的發酵工藝非常不利，容易造成發酵程度不均。
[0018]發酵，這是金線蓮茶品質形成最關鍵的工藝步驟，本發明采用通風發酵方法。經過反復試驗和工藝優化，將松型后的金線蓮進行通風發酵，堆放厚度6-lOcm，發酵溫度280C -320C，濕度92%-96%，發酵時間為1.5h_3h，30min翻拌一次，直至葉片變紅，香氣濃郁。
[0019]兩步干燥，第一步采用相對高溫度的快速干燥，形成濃郁頭香；第二步采用相對低溫度的慢速干燥，主要形成耐沖泡的持久香氣。經過反復嘗試，本發明優選工藝參數是，第一步干燥時，將發酵后的金線蓮攤放在底部通風容器上如竹匾、竹篩、籮筐等，厚度1-1