竹筍的速凍保鮮方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及一種竹算的加工方法。
【背景技術】
[0002] 竹算，在中國自古被當作"菜中珍品"，是中國傳統佳肴，味香質脆，食用和栽培歷 史極為悠久。竹算一年四季皆有，但惟有長江中下游的毛竹（Phyllostachyspubescen Maze、產于江西、安徽南部、浙江等地區）所產的春算、冬算味道最佳。鮮算含有糖類、脂肪、 蛋白質、活性纖維素、多種礦物質和維生素等，還含有人體必需的多種微量元素，其味道鮮 美、營養豐富，深受人們喜愛，有"素食第一品"之美稱。
[0003] 然而，鮮竹算采收后在常溫下很容易木質化，常溫下膽藏24h即有60%的部位發 生木質化。目前，竹算加工主要產品有水煮算、調味算、羊尾算、鹽潰算等各種傳統的加工產 品，農民為經濟利益所驅使，常常加工含水量高、含鹽量高，造成市場上產品質量良莽不齊， 嚴重影響消費者的利益。而速凍算產品既保持竹算原有的自然風味和鮮、脆、香等特有風 味，又沒有水煮算的酸味，因此產品的銷路廣，銷售價高，但該產品加工工藝技術要求高，投 資大，質量安全風險大，已成為研究熱點。
[0004] 速凍算存在解凍后汁液流失多，不能保持鮮算原有的外觀和鮮度等問題。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是針對上述的技術現狀而提供一種在保證產品質量 的前提下能延長凍藏時間的竹算的速凍保鮮方法。
[0006] 本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種竹算的速凍保鮮方法，其特 征在于包括如下步驟：
[0007] ①選擇算體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病 蟲害和機械損傷的鮮竹算，采后2~8小時內放入1~5°C冷庫預冷10~24小時；
[0008] ②預冷后的鮮竹算進行去殼、清洗、切塊處理；
[0009] ③添加抗氧化物質或高分子物質的復合保脆劑溶液中浸泡20~60分鐘；
[0010] ④浸泡后的算漸干水分，倒入液氮使算在-40~-198°C環境中快速冷凍至算的中 屯、溫度-10~-20 °C。
[0011] ⑥經過快速冷凍的鮮竹算放入-10~-25°C冷庫保存，凍藏24個月W下，得速凍 算。
[0012] 測定算部分玻璃化轉變溫度是確保算質量穩定性的關鍵，對制定合理的凍干或速 凍工藝、保鮮、減少霉變造成損失W及解凍具有重大意義。
[0013] 進一步，還包括步驟⑧解凍。
[0014] 步驟⑧中所述的解凍可W采用空氣自然解凍、或微波解凍法、或常溫37°C水浴解 凍、或沸水100°c水浴解凍。其中，所述的微波解凍法優選功率為200W~700W。
[0015] 作為優選，步驟⑧所述的解凍W算體中屯、溫度為5°C左右時為解凍結束
[0016] 作為優選，步驟③所述的抗氧化物質為重量百分比為0. 5~1%的抗壞血酸水溶 液，所述的高分子物質為重量百分比為3~5%的黃原膠或重量百分比為3~5%的簇甲基 纖維素鋼。步驟③所述的保脆劑溶液為質量濃度5~60g/L的氯化巧和海藻糖的水混合溶 液，其中氯化巧和海藻糖氯化巧：海藻糖重量配比為1:2。
[0017] 進一步，步驟④所述的算部分玻璃化轉變溫度范圍在-50~-80°C。
[0018] 作為優選，所述的玻璃態轉變溫度通過快速掃描法測定，測定程序如下：樣品在 20°C恒溫Imim，W20°C/min的降溫速率快速降至-120°C恒溫Imin,再W20°C/min的升 溫速率掃描，記錄熱流變化，獲得玻璃化轉變溫度。
[0019] 步驟①所述的鮮竹算可W是毛竹春算或毛竹冬算
[0020] 與現有技術相比，本發明的優點在于：新鮮竹算速凍免去了傳統的漂燙工序，通過 添加抗氧化或高分子物質及復合保脆劑溶液浸泡，W此方法提高了算的玻璃化轉變溫度， 并于玻璃態轉變溫度下快速冷凍，能較好的保持算的脆度和色澤，有效延長速凍算產品高 質量凍藏時間；通過解凍參數優化，有效解決解凍后汁液流失、算體變軟、脆度下降、品質明 顯不如鮮算等問題，使解凍后的算接近新鮮算品質。
【具體實施方式】
[0021] W下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0022] 實施例1.供試材料為四月份晴天采收的毛竹春算，選擇算體飽滿完整、新鮮清 潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機械損傷的新鮮算。采后 2~8小時內放入1~5°C冷庫預冷10~24小時；預冷后的鮮算進行去殼、清洗、切塊處 理；處理后的算在添加了 3~5%的黃原膠，質量濃度為5~60g/L的氯化巧、海藻糖復合 保脆劑溶液中浸泡20~60分鐘；然后浸泡過的算樣品用快速掃描法測定其部分玻璃化溫 度。浸泡后的算漸干水分，放入-40~-198°C環境中快速冷凍至玻璃化轉變溫度；經過快 速冷凍的新鮮算放入-10~-25°C冷庫保存；12個月后取出速凍算，采用微波解凍法解凍產 品，解凍至中屯、溫度為5°C左右時即可。
[0023] 對照為采用常規方法加工的速凍算。步驟為：新鮮算去殼、清洗、切塊處理 后，在沸水中漂燙60~120分鐘，冷卻，-30~-35°C速凍至中屯、溫度為-18°C，然后放 入-10~-20°C冷庫保存；12個月后取出速凍算，采用微波解凍法解凍產品，解凍至中屯、溫 度為5°C左右時即可。
[0024] 表1和表2毛竹春算不同速凍加工工藝產品的品質比較 !；〇〇巧]表1
[0026]
[0027] 表 2
[0028]
[0029] 實施例2.供試材料為一月份晴天采收的毛竹冬算，選擇算體飽滿完整、新鮮清 潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機械損傷的新鮮算。采后 2~8小時內放入1~5°C冷庫預冷10~24小時；預冷后的鮮算進行去殼、清洗、切塊處 理；處理后的算在添加了 3~5%的簇甲基纖維素鋼，質量濃度為5~60g/L的氯化巧、海 藻糖復合保脆劑溶液中浸泡20~60分鐘；然后浸泡過的算樣品用快速掃描法測定其玻璃 化溫度。浸泡后的算漸干水分，放入-40~-198°C環境中快速冷凍至玻璃態轉變溫度；經 過快速冷凍的新鮮算放入-10~-25°C冷庫保存；12個月后取出速凍算，采用微波解凍法解 凍產品，解凍至中屯、溫度為5°C左右時即可。
[0030] 對照為采用常規方法加工的速凍算。步驟為：新鮮算去殼、清洗、切塊處理 后，在沸水中漂燙60~120分鐘，冷卻，-30~-35°C速凍至中屯、溫度為-18°c，然后放 入-10~-20°C冷庫保存；12個月后取出速凍算，采用微波解凍法解凍產品，解凍至中屯、溫 度為5°C左右時即可。
[0031] 表3和表4毛竹冬算不同速凍加工工藝產品的品質比較
[0032] 表 3
[0033]
【主權項】
1. 一種竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于包括如下步驟： ① 選擇筍體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害 和機械損傷的鮮竹筍，采后2~8小時內放入1~5°C冷庫預冷10~24小時； ② 預冷后的鮮竹筍進行去殼、清洗、切塊處理； ③ 添加抗氧化物質或高分子物質的復合保脆劑溶液中浸泡20~60分鐘，以提高玻璃 花轉變溫度和增加保脆性； ④ 浸泡后的筍瀝干水分，倒入液氮使筍在-40~_198°C環境中快速冷凍至筍的中心溫 度-10 ~-20°C。 ⑤ 經過快速冷凍的鮮竹筍放入-10~-25°C冷庫保存，凍藏24個月以下，得速凍筍。2. 根據權利要求1所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于還包括步驟⑥解凍。3. 根據權利要求2所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于步驟⑥中所述的解凍采用 空氣自然解凍、或微波解凍法、或常溫37°C水浴解凍、或沸水100°C水浴解凍。4. 根據權利要求3所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于所述的微波解凍法功率為 200W~700W。5. 根據權利要求3所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于步驟⑥所述的解凍以筍體 中心溫度為5°C左右時為解凍結束。6. 根據權利要求1所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于步驟③所述的抗氧化物質 為重量百分比為〇. 5~1 %的抗壞血酸水溶液，所述的高分子物質為重量百分比為3~5% 的黃原膠或重量百分比為3~5%的羧甲基纖維素鈉。7. 根據權利要求1所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于步驟③所述的保脆劑溶液 為質量濃度5~60g/L的氯化鈣和海藻糖的水混合溶液，其中氯化鈣和海藻糖氯化鈣：海藻 糖重量配比為1:2。8. 根據權利要求1所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于步驟④所述的筍部分玻璃 化轉變溫度范圍在-50~-80°C。9. 根據權利要求8所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于所述的玻璃態轉變溫度通 過快速掃描法測定，測定程序如下：樣品在20°C恒溫lmim，以20°C/min的降溫速率快速降 至-120°C恒溫lmin，再以20°C/min的升溫速率掃描，記錄熱流變化，獲得玻璃化轉變溫 度。10. 根據權利要求1所述的竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于步驟①所述的鮮竹筍為 毛竹春筍或毛竹冬筍。
【專利摘要】一種竹筍的速凍保鮮方法，其特征在于包括如下步驟：①選擇筍體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機械損傷的鮮竹筍，采后冷庫預冷10～24小時；②預冷后的鮮竹筍進行去殼、清洗、切塊處理；③添加抗氧化物質或高分子物質的復合保脆劑溶液中浸泡20～60分鐘；④浸泡后的筍瀝干水分，倒入液氮使筍在-40～-198℃環境中快速冷凍至筍的中心溫度-10～-20℃。⑤經過快速冷凍的鮮竹筍放入-10～-25℃冷庫保存，凍藏12～24個月，得速凍筍。與現有技術相比，本發明能提高竹筍的玻璃化轉變溫度，改善速凍筍質量，使速凍過程節能降耗，降低產品成本，提高效益(2)有效解決解凍后汁液流失、筍體變軟、脆度下降、品質明顯不如鮮筍等問題，使解凍后的筍接近新鮮筍品質。
【IPC分類】A23B7/055, A23B7/154
【公開號】CN105211271
【申請號】CN201510771973
【發明人】陳惠云, 孫志棟
【申請人】寧波市農業科學研究院
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年11月12日