一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]木瓜又叫海棠梨、鐵腳梨，性溫、味甘酸，主產四川、湖北、安徽、浙江，而以安徽宣州木瓜為佳。木瓜香而脆，有去濕、舒筋、和胃等功效。作為水果食用的木瓜實際是番木瓜，又名乳瓜、番瓜、文冠果，番木瓜產于華南及云南等地，稱為番瓜、蓬生瓜、文冠果，未成熟者可作為蔬菜食用；成熟后可當作水果生食，又因有通乳之能，適宜產婦缺奶之人食用，故又稱“乳瓜”。果皮光滑美觀，果肉厚實細致、香氣濃郁、汁水豐多，甜美可口、營養豐富，有“百益之果”、“水果這皇”、“萬壽瓜”之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上氨基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。其維生素C的含量是蘋果的48倍，半個中等大小的木瓜足供成為有一天所需的維生素C。木瓜在中國素有“萬壽果”之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。
[0003]木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸；現代醫學發現，木瓜中含有一種酵素，能消化蛋白質，有利于人體對食物進行消化和吸收，故有健脾消食之功。木瓜中的凝乳酶有通乳作用，番木瓜堿具有抗淋巴性白血病之功，故可用于通乳及治療淋巴性白血病(血癌)。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、多種維生素及多種人體必需的氨基酸，可有效補充人體的養分，增強機體的抗病能力。
[0004]針對此現象，中國專利CN 201110298763.5公開了一種發酵型木瓜茶飲料。具體是以木瓜為主要原料，用紅茶菌為菌源，以紅糖為碳源，制備出一種新型且特色的發酵型木瓜茶飲料。所制備出來的木瓜菌茶飲料口感酸甜適口，適口性好，是一種兼備飲料及有醫藥功效的雙重功能生態保健飲品。但是該專利發酵菌種相對單一。因此，目前木瓜柚子發酵飲料研究的一個重點方向是研制多菌種混合發酵產品和工藝。
【發明內容】
[0005]本發明針對傳統的木瓜柚子發酵飲料存在的問題，旨在提供一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法。
[0006]為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是:
一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)預處理:收取木瓜，去雜、去皮、切丁，稱重備用；
(2)漂燙:將木瓜丁放入90°C~100°C的水中處理7秒~10秒后取出冷卻至室溫；
(3)勻漿:向冷卻后的木瓜丁中加入4?8倍重量的無菌水，使用勻漿機或膠體磨將粉碎的木瓜定制作成勻漿狀；
(4)酶解:向木瓜勻漿中，加入0.1?2.0%木瓜重量的果膠酶和0.1-2.0%木瓜重量的纖維素酶，調節pH為6-8，在50~60°C范圍內攪拌2?6h ;
(5)調配:將步驟(3)獲得的酶解液加入3.0?5.0%木瓜重量的葡萄糖和5.0?15.0%木瓜重量的柚子汁，攪拌溶解；
(6)發酵:在木瓜調配液中接種發酵劑進行發酵；
(7)離心:將發酵液經離心處理除掉殘渣，即可得到木瓜柚子發酵飲料。
[0007]步驟(4)所述的果膠酶的活力為:12000U/g ;纖維素酶的活力為:100000U/g。
[0008]步驟(6)所述的發酵劑為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母，其添加量分別為木瓜重量的1_3%、2-4%、2-3%、發酵條件為:30-37°C、pH6-8，發酵時間為20_40h。
[0009]本發明的有益效果是:
(1)采用多種酶復合酶解，以及多種微生物協同發酵的工藝；
(2)采用本發明制備的木瓜柚子發酵飲料，適口性好，營養更全面；
(3)本發明工藝簡單，成本低廉，適合大規模推廣。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。在不脫離本發明實質的構思的前提條件下，還可以做出若干調整或改進，均屬于本發明的保護范圍。
[0011]實施例1
一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)預處理:收取木瓜，去雜、去皮、切丁，稱重100g備用；
(2)漂燙:將木瓜丁放入100°C的水中處理7秒后取出冷卻至室溫；
(3)勻漿:向冷卻后的木瓜丁中加入5倍重量的無菌水，使用勻漿機或膠體磨將粉碎的木瓜定制作成勻漿狀；
(4)酶解:向木瓜勻漿中，加入0.15%木瓜重量的果膠酶(12000U/g)和2.0%木瓜重量的纖維素酶(100000U/g)，調節pH為6.5，在55°C范圍內攪拌6h ；
(5)調配:將步驟(3)獲得的酶解液加入4.0%木瓜重量的葡萄糖和10.0%木瓜重量的柚子汁，攪拌溶解；
(6)發酵:在木瓜調配液中接種植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母，其添加量分別為木瓜重量的2%、2.5%、2.2%，發酵條件為:33°C、pH7，發酵時間為28h ；
(7)離心:將發酵液經離心處理除掉殘渣，即可得到木瓜柚子發酵飲料。
[0012]實施例2
一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)預處理:收取木瓜，去雜、去皮、切丁，稱重100g備用；
(2)漂燙:將木瓜丁放入90°C的水中處理7秒后取出冷卻至室溫；
(3)勻漿:向冷卻后的木瓜丁中加入4倍重量的無菌水，使用勻漿機或膠體磨將粉碎的木瓜定制作成勻漿狀；
(4)酶解:向木瓜勻漿中，加入0.1%木瓜重量的果膠酶(12000U/g)和2.0%木瓜重量的纖維素酶(100000U/g)，調節pH為6，在50°C范圍內攪拌5h ；
(5)調配:將步驟(3)獲得的酶解液加入5.0%木瓜重量的葡萄糖和14.0%木瓜重量的柚子汁，攪拌溶解；
(6)發酵:在木瓜調配液中接種植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母，其添加量分別為木瓜重量的1%、2%、2%，發酵條件為:30°C、pH6，發酵時間為40h ；
(7)離心:將發酵液經離心處理除掉殘渣，即可得到木瓜柚子發酵飲料。
[0013]實施例3
一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)預處理:收取木瓜，去雜、去皮、切丁，稱重100g備用；
(2)漂燙:將木瓜丁放入95°C的水中處理7秒后取出冷卻至室溫；
(3)勻漿:向冷卻后的木瓜丁中加入8倍重量的無菌水，使用勻漿機或膠體磨將粉碎的木瓜定制作成勻漿狀；
(4)酶解:向木瓜勻漿中，加入2%木瓜重量的果膠酶(12000U/g)和1.0%木瓜重量的纖維素酶(100000U/g)，調節pH為8，在60°C范圍內攪拌2h ；
(5)調配:將步驟(3)獲得的酶解液加入3.0%木瓜重量的葡萄糖和5.0%木瓜重量的柚子汁，攪拌溶解；
(6)發酵:在木瓜調配液中接種植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母，其添加量分別為木瓜重量的3%、4%、3%，發酵條件為:37°C、pH8，發酵時間為20h ；
(7)離心:將發酵液經離心處理除掉殘渣，即可得到木瓜柚子發酵飲料。
【主權項】
1.一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)預處理:收取木瓜，去雜、去皮、切丁，稱重備用； (2)漂燙:將木瓜丁放入90°C~100°C的水中處理7秒~10秒后取出冷卻至室溫； (3)勻漿:向冷卻后的木瓜丁中加入4?8倍重量的無菌水，使用勻漿機或膠體磨將粉碎的木瓜定制作成勻漿狀； (4)酶解:向木瓜勻漿中，加入0.1?2.0%木瓜重量的果膠酶和0.1-2.0%木瓜重量的纖維素酶，調節pH為6-8，在50~60°C范圍內攪拌2?6h ; (5)調配:將步驟(3)獲得的酶解液加入3.0?5.0%木瓜重量的葡萄糖和5.0?15.0%木瓜重量的柚子汁，攪拌溶解； (6)發酵:在木瓜調配液中接種發酵劑進行發酵； (7)離心:將發酵液經離心處理除掉殘渣，即可得到木瓜柚子發酵飲料。2.根據權利要求1所述的一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，使用的果膠酶的活力為:12000U/g ;使用的纖維素酶的活力為:100000U/g。3.根據權利要求1所述的一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟(6)中，發酵劑為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母，其添加量分別為木瓜重量的1_3%、2-4%、2-3%、發酵條件為:30-37 °C、pH6-8，發酵時間為20_40h。
【專利摘要】本發明涉及一種木瓜柚子發酵飲料的制備方法，屬于食品加工技術領域；包括：（1）預處理：收取木瓜，去雜、去皮、切丁，稱重備用；（2）勻漿：將木瓜丁放入90℃~100℃的水中處理7秒~10秒后取出冷卻至室溫，加入無菌水后磨制成勻漿狀；（3）酶解：在步驟（2）中得到的勻漿中，加入0.1~2.0%木瓜重量的果膠酶和0.1~2.0%木瓜重量的纖維素酶，調節pH為6-8，在50~60℃攪拌2~6h；（4）調配：將步驟（3）獲得的酶解液中加入葡萄糖和柚子汁，攪拌溶解；（5）發酵：在木瓜調配液中接種發酵劑進行發酵；（6）離心：將發酵液經離心處理除掉殘渣，即可得到木瓜柚子發酵飲料；本發明制備的木瓜柚子發酵飲料，適口性好，營養更全面。
【IPC分類】A23L2/38, A23L2/52
【公開號】CN105192836
【申請號】CN201510773568
【發明人】周金全
【申請人】周金全
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年11月13日