香腸的制備工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及香腸的制備工藝,屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活節奏加快和人們對食品新口味的不斷發生變化,休閑肉制品的發展速度也逐步提高,香腸以其攜帶方便,衛生快捷等特點深受廣大群眾的喜愛,成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品,目前香腸采用的原料各異、風味有別,消費者對香腸的口感,肉質提出了更高的要求。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供口味醇香,肉質感好的香腸的制備工藝。
[0004]為解決上述技術問題,本發明采用以下的技術方案實現:
[0005]香腸的制備工藝,其創新點在于:包括如下步驟:
[0006](I)原輔料處理:
[0007]原料處理:凍肉解凍,采用流水解凍的方法解凍,肉溫控制彡15°C ;對原料肉修整,確保原料肉清潔無雜物;瘦肉放入絞肉機處理,絞后肉的溫度< 22°C ;肥肉切粒,切粒后用^ 60°C的熱水進行洗粒,將條粒返回絞肉機絞制;
[0008]生姜處理:將生姜掰開,清洗干凈直至表面無泥污雜質,放入斬拌機內斬拌,斬拌后的生姜再用膠體磨研磨。
[0009]鹽水配制:向鹽水配制器內按順序添加配方規定的水、白糖、生姜汁,攪拌,加入其余配料,最后再加入淀粉,將料液充分攪拌均勻;
[0010](2)拌料:將絞碎稱重好的精肉,碎肥倒入機內,開啟拌料機,先加入磷酸鹽,再加入色素水、白酒、亞硝相對攪拌均勻,再加入配制好的鹽水,相對攪拌2?3分鐘后再加肥粒,再相對攪拌2?3分鐘,再連續地相背、單方向、相對攪拌,料餡攪拌均勻后放入料車中攪拌,攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進行腌制;
[0011](3)灌制:將肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用< 40°C的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;
[0012](4)烘制:將灌制好的香腸按規定比例分層架好,將架子推入快速烘房,烘制溫度40-45°C,時間 12-24 小時;
[0013](5)翻炕:烘制后翻炕,以中段的放至兩頭,兩頭的放至中段,中間的放至兩邊,兩邊的放至中間的順序排放,翻炕后溫度控制在60?65°C之間直到出炕;
[0014](6)檢驗、包裝。
[0015]進一步的,所述步驟(2)中拌好的肉餡腌制時間不少于4小時,腌制后的肉餡溫度(20。。。
[0016]進一步的,所述步驟(5)中,翻炕時觀察產品色澤,待產品轉色后翻炕。
[0017]本發明的有益效果:本發明工藝簡單,生產的香腸肉質感好、肉香飽滿、彈性好。
【具體實施方式】
[0018]為使本發明的優點和目的更加清楚明白,下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。
[0019]實施例1:
[0020]原料處理:將原料肉漂洗至水無血渾濁狀態,然后采用流水解凍的方法解凍,肉溫控制< 15°C ;原料肉修整,確保原料肉清潔無雜物,修正過的原料肉放入絞肉機處理,絞后肉的溫度< 22°C ;肥肉切粒后用< 60°C的熱水進行洗粒,將條粒返回絞肉機絞制;
[0021]配制鹽水:向鹽水配制器內按順序添加配方規定的水、白糖、生姜汁,攪拌,加入余下配料,最后再加入淀粉,將料液充分攪拌均勻;
[0022](2)拌料:將絞碎稱重好的精肉30-40份,碎肥5_8份倒入機內,開啟拌料機,先加入磷酸鹽0.12-0.5份,再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亞硝0.003-0.08份相對攪拌均勻,再加入配制好的鹽水3-5份,相對攪拌2?3分鐘后再加肥粒,再相對攪拌2?3分鐘,再連續地相背、單方向、相對攪拌,料餡攪拌均勻后放入料車中攪拌,攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進行腌制,腌制時間不少于4小時,腌制后的肉餡溫度< 20°C。
[0023](3)灌制:將肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用彡40°C的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻;
[0024](4)烘制:將灌制好的香腸按規定比例分層架好,將架子推入快速烘房,烘制溫度40-45°C,時間 12-24 小時;
[0025](5)翻炕:烘制后翻炕,以中段的放至兩頭,兩頭的放至中段,中間的放至兩邊,兩邊的放至中間的順序排放,翻炕后溫度控制在60?65°C之間直到出炕。
[0026](6)檢驗、包裝。
[0027]上述實施例僅用以說明本發明的技術方案,而非對本發明的構思和保護范圍進行限定,本發明的普通技術人員對本發明的技術方案進行修改或者等同替換,而不脫離技術方案的宗旨和范圍,其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍中。
【主權項】
1.香腸的制備工藝,其特征在于:包括如下步驟: (1)原輔料處理: 原料處理:凍肉解凍,采用流水解凍的方法解凍,肉溫控制< 15°c ;對原料肉修整,確保原料肉清潔無雜物;瘦肉放入絞肉機處理,絞后肉的溫度< 22°C ;肥肉切粒,切粒后用^ 60°C的熱水進行洗粒,將條粒返回絞肉機絞制; 生姜處理:將生姜掰開,清洗干凈直至表面無泥污雜質,放入斬拌機內斬拌,斬拌后的生姜再用膠體磨研磨。 鹽水配制:向鹽水配制器內按順序添加配方規定的水、白糖、生姜汁,攪拌,加入其余配料,最后再加入淀粉,將料液充分攪拌均勻; (2)拌料:將絞碎稱重好的精肉,碎肥倒入機內,開啟拌料機,先加入磷酸鹽,再加入色素水、白酒、亞硝相對攪拌均勻,再加入配制好的鹽水,相對攪拌2?3分鐘后再加肥粒,再相對攪拌2?3分鐘,再連續地相背、單方向、相對攪拌,料餡攪拌均勻后放入料車中攪拌,攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進行腌制; (3)灌制:將肉餡倒入灌腸機的料斗中,灌制前預先用<40°C的水浸泡腸衣,然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸,灌制后香腸排去腸體空氣,用扣線扎腸,然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉,再放到烘制架上散線,散線要均勻; (4)烘制:將灌制好的香腸按規定比例分層架好,將架子推入快速烘房,烘制溫度40-45°C,時間 12-24 小時; (5)翻炕:烘制后翻炕,以中段的放至兩頭,兩頭的放至中段,中間的放至兩邊,兩邊的放至中間的順序排放,翻炕后溫度控制在60?65°C之間直到出炕; (6)檢驗、包裝。2.根據權利要求1所述的香腸的制備工藝,其特征在于:所述步驟(2)中拌好的肉餡腌制時間不少于4小時,腌制后的肉餡溫度< 20°C。3.根據權利要求1所述的香腸的制備工藝,其特征在于:所述步驟(5)中,翻炕時觀察產品色澤,待產品轉色后翻炕。
【專利摘要】本發明公開了香腸的制備工藝,其創新點在于:包括如下步驟:1)原輔料處理;2)拌料:將絞碎稱重好的精肉,碎肥倒入機內,開啟拌料機,先加入磷酸鹽,再加入色素水相對攪拌均勻,再加入配制好的鹽水,相對攪拌2~3分鐘后再加肥粒,繼續拌料,版聊后腌制;3)灌腸:將肉餡倒入灌腸機的料斗中灌腸;4)烘制:將灌制好的香腸按規定比例分層架好,將架子推入快速烘房;5)翻炕:紅之后翻炕,翻炕后溫度控制在60~65℃之間直到出炕;6)檢驗、包裝。本發明工藝簡單,生產的香腸肉質感好、肉香飽滿、彈性好。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/317, A23L1/314
【公開號】CN105192746
【申請號】CN201510567622
【發明人】嚴春健
【申請人】嚴春健
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年9月8日