一種藜麥鮮濕面及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于一種鮮濕面及其加工方法技術領域，具體涉及一種藜麥鮮濕面及其加工方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高和消費觀念的變化，對面條的消費開始由溫飽向功能化、保健化轉變。藜麥是全谷全營養完全蛋白堿性食物，且具有營養活性，蛋白質含量高達16%-22%，品質與奶粉、肉類相當，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、砸、錳、銅等礦物質營養含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。聯合國糧農組織認為藜麥是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養需求的植物食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養食品。藜麥被國際營養學家們稱為丟失的遠古“營養黃金”、“超級谷物”、“未來食品”，還被素食愛好者奉為“素食之王”備受愛戴，是未來最具潛力的農作物之一。
[0003]藜麥屬于易熟易消化食品，口感獨特，營養豐富，適于所有群體食用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的正是提供一種以白藜麥為主要原料制作鮮濕面及其加工方法。本發明的鮮濕面更加強化了藜麥的營養保健功能，為藜麥開發提供了新的方向、新的技術，具有較好的經濟效益和社會效益。
[0005]本發明的目的可通過下述技術措施來實現:
本發明的藜麥鮮濕面是由重量百分比為5-15%白藜麥全粉、85-95%高筋小麥粉，以及添加量為白藜麥全粉和高筋小麥粉重量之和的1-3%的食鹽、3-10%的食用酒精、0.1-2%的丙二醇、1-3%的山梨糖醇、0.1-0.3%的海藻酸鈉、26-32%的無菌水的原料制備而成。
[0006]本發明中所述白藜麥全粉是將白藜麥采用粉碎機粗粉碎，過80目篩，然后將其放入超微粉碎機中超微粉碎，粉碎至粒徑達15-20 μ m的微粉。
[0007]本發明的加工方法的步驟如下:
1)和面:將所述白藜麥全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻，將食鹽制成鹽水溶液，將食用酒精、丙二醇、山梨糖醇和海藻酸鈉加入鹽水溶液中，攪拌均勻后，將混合溶液緩慢加入混合粉中，通過真空攪拌的和面方式形成面團；
2)熟化:將所得面團在室溫10-25°C靜置、醒發20-30min;
3)壓片:將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為0.6-1.0mm的面帶；
4)切條:將面帶切成細條；
5)脫水和殺菌:對切好的面條進行微波脫水殺菌處理；
6)包裝:將上述脫水處理的面條均濕2小時后按要求的規格進行包裝，最終使藜麥鮮濕面的水分含量控制在產品總重量的20-25%。
[0008]本發明所述的微波脫水殺菌處理的微波功率為2_4kw、處理時間5-8min。
[0009]進一步說，本發明是以白藜麥為主要原料，將其超微粉碎后再經和面、熟化、壓片、切條、蒸煮、包裝、高溫短時殺菌等工序制備成藜麥鮮濕面；所制備的鮮濕面具有均衡補充營養、增強機體功能、修復體質、調節免疫和內分泌、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減月巴、輔助治療等功效，適于所有群體食用，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病，以及嬰幼兒、孕產婦、兒童、學生、老年人等特殊體質和生活不規律人群，且工藝簡易，具有較大的應用推廣價值。
[0010]本發明的有益效果在于:
藜麥是全谷全營養完全蛋白堿性食物，且具有營養活性，蛋白質含量高達16%-22%，有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸。本發明將藜麥經超微粉碎后加入面粉，制備成的鮮濕面食品，適于所有群體食用，大大增加了面食產品的營養功效成分。本發明所制備的藜麥鮮濕面色澤光亮，表面光滑，柔韌，有藜麥原有的清香氣味，食用酒精、丙二醇、山梨糖醇聯合保鮮可使紫藜麥鮮濕面的保質期延長至室溫下2個月，且工藝簡易，具有較大的應用推廣價值。
【具體實施方式】
[0011]本發明以下將結合實施例作進一步描述:
本發明的實施例中所述的各原料的取值均在下述范圍之內，即本發明的藜麥鮮濕面是由重量百分比為5-15%白藜麥全粉、85-95%高筋小麥粉，以及添加量為白藜麥全粉和高筋小麥粉重量之和的1-3%的食鹽、3-10%的食用酒精、0.1-2%的丙二醇、1-3%的山梨糖醇、0.1-0.3%的海藻酸鈉、26-32%的無菌水的原料制備而成。
[0012]下述實施例中所述的白藜麥全粉是將白藜麥采用粉碎機粗粉碎，過80目篩，然后將其放入超微粉碎機中超微粉碎，粉碎至粒徑達15-20 μ m的微粉。以下不再贅述。
[0013]實施例1:
1)和面:取白藜麥全粉5kg、高筋小麥粉95kg、食鹽3kg、食用酒精3kg、丙二醇0.5kg、山梨糖醇1kg、海藻酸鈉0.1kg、無菌水26kg ;將所述白藜麥全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻，將食鹽制成鹽水溶液，將食用酒精、丙二醇、山梨糖醇和海藻酸鈉加入鹽水溶液，攪拌均勻后，將混合溶液緩慢加入混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團；
2)熟化:上述面團在室溫25°C靜置醒發20min;
3)壓片:將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為0.6mm的面帶；
4)切條:將面帶切成細條；
5)脫水和殺菌:將切好的面條于3kw功率下微波脫水殺菌處理5min;
6)包裝:將上述脫水處理的面條均濕2小時后按要求的規格進行包裝，最終使藜麥鮮濕面的水分含量控制在產品總重量的20-25%。
[0014]經本發明所述的加工方法制作的藜麥鮮濕面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤光亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條。
[0015]實施例2:1)和面:取白藜麥全粉10kg、高筋小麥粉90kg、食鹽2kg、食用酒精10kg、丙二醇0.5kg、山梨糖醇2kg、海藻酸鈉0.2kg、無菌水30kg，將所述白藜麥全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻，將食鹽制成鹽水溶液，將食用酒精、丙二醇、山梨糖醇和海藻酸鈉加入鹽水溶液，攪拌均勻后，將混合溶液緩慢加入混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團；
2)熟化:上述面團在室溫20°C靜置醒發30min;
3)壓片:將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為0.8mm的面帶；
4)切條:將面帶切成細條；
5)脫水和殺菌:將切好的面條于3.5kw功率下微波脫水殺菌處理6min ;
6)包裝:將上述脫水處理的面條均濕2小時后按要求的規格進行包裝，最終使藜麥鮮濕面的水分含量控制在產品總重量的20-25%。
[0016]經本發明所述的加工方法制作的藜麥鮮濕面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤光亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條。
[0017]實施例3:
1)和面:取白藜麥全粉15kg、高筋小麥粉85kg、食鹽2.5kg、食用酒精5kg、丙二醇lkg、山梨糖醇2kg、海藻酸鈉0.3kg、無菌水32kg，將所述白藜麥全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻，將食鹽制成鹽水溶液，將食用酒精、丙二醇、山梨糖醇和海藻酸鈉加入鹽水溶液，攪拌均勻后，將混合溶液緩慢加入混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團；
2)熟化:上述面團在室溫22°C靜置醒發25min;
3)壓片:將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為1.0mm的面帶；
4)切條:將面帶切成細條；
5)脫水和殺菌:將切好的面條于4kw功率下微波脫水殺菌處理Smin;
6)包裝:將上述脫水處理的面條均濕2小時后按要求的規格進行包裝，最終使藜麥鮮濕面的水分含量控制在產品總重量的20-25%。
[0018]經本發明所述的加工方法制作的藜麥鮮濕面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤光亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條。
[0019]實施例4:
1)和面:取白藜麥全粉12kg、高筋小麥粉88kg、食鹽2.5kg、食用酒精8kg、丙二醇2kg、山梨糖醇3kg、海藻酸鈉0.2kg、無菌水30kg，將所述白藜麥全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻，將食鹽制成鹽水溶液，將食用酒精、丙二醇、山梨糖醇和海藻酸鈉加入鹽水溶液，攪拌均勻后，將混合溶液緩慢加入混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團；
2)熟化:上述面團在室溫20°C靜置醒發25min;
3)壓片:將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為0.8mm的面帶；
4)切條:將面帶切成細條；
5)脫水和殺菌:將切好的面條于4kw功率下微波脫水殺菌處理7min;
6)包裝:將上述脫水處理的面條均濕2小時后按要求的規格進行包裝，最終使藜麥鮮濕面的水分含量控制在產品總重量的20-25%。
[0020]經本發明所述的加工方法制作的藜麥鮮濕面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤光亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條。
【主權項】
1.一種藜麥鮮濕面，其特征在于:它是由重量百分比為5-15%白藜麥全粉、85-95%高筋小麥粉，以及添加量為白藜麥全粉和高筋小麥粉重量之和的1-3%的食鹽、3-10%的食用酒精、0.1-2%的丙二醇、1-3%的山梨糖醇、0.1-0.3%的海藻酸鈉、26-32%的無菌水的原料制備ntjD2.根據權利要求1所述的藜麥鮮濕面，其特征在于:所述白藜麥全粉是將白藜麥采用粉碎機粗粉碎，過80目篩，然后將其放入超微粉碎機中超微粉碎，粉碎至粒徑達15-20 μ m的微粉。3.一種用于制備權利要求1所述藜麥鮮濕面的加工方法，其特征在于:所述加工方法的步驟如下: 1)和面:將所述白藜麥全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻，將食鹽制成鹽水溶液，將食用酒精、丙二醇、山梨糖醇和海藻酸鈉加入鹽水溶液中，攪拌均勻后，將混合溶液緩慢加入混合粉中，通過真空攪拌的和面方式形成面團； 2)熟化:將所得面團在室溫10-25°C靜置、醒發20-30min; 3)壓片:將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為0.6-1.0mm的面帶； 4)切條:將面帶切成細條； 5)脫水和殺菌:對切好的面條進行微波脫水殺菌處理； 6)包裝:將上述脫水處理的面條均濕2小時后按要求的規格進行包裝，最終使藜麥鮮濕面的水分含量控制在產品總重量的20-25%。4.根據權利要求3所述的加工方法，其特征在于:所述的微波脫水殺菌處理的微波功率為2-4kw、處理時間5-8min。
【專利摘要】本發明公開了一種藜麥鮮濕面及其加工方法。該藜麥鮮濕面是由重量百分比為5-15%白藜麥全粉、85-95%高筋小麥粉，以及添加量為白藜麥全粉和高筋小麥粉重量之和的1-3%的食鹽、3-10%的食用酒精、0.1-2%的丙二醇、1-3%的山梨糖醇、0.1-0.3%的海藻酸鈉、26-32%的無菌水的原料制備而成。藜麥鮮濕面的制作方法包括以下步驟：1）和面；2）熟化；3）壓片：將熟化后的面團進行壓片，最終得到厚度為0.6-1.0mm的面帶；4）切條；5）脫水和殺菌；6）包裝。所制備的藜麥鮮濕面色澤光亮，表面光滑，柔韌，有藜麥原有的清香氣味，食用酒精、丙二醇、山梨糖醇聯合保鮮可使藜麥鮮濕面的保質期延長至室溫下2個月，且工藝簡易。
【IPC分類】A23L3/3562, A23L3/3499
【公開號】CN105192562
【申請號】CN201510681333
【發明人】王新偉, 趙仁勇, 宋永令, 田雙起
【申請人】河南工業大學
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年10月21日