一種富γ-氨基丁酸桑葉紅茶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種富γ-氨基丁酸桑葉紅茶及其制備方法，屬于茶代用品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]桑葉中含有多種對人體有益的功能性成分，在《神農本草經》中有“神仙葉”之稱，具有滋陰補血、疏風散熱、益肝通氣、降壓利尿之功效。《簡明中醫辭典》中也表明桑葉含有蕓香甙、槲皮素等保健成分，具有疏風清熱，清肝明目。經霜桑葉在中醫藥方中被大量應用。
[0003]γ-氨基丁酸(GABA)是一種重要的抑制性神經傳遞物質，具有極強的降血壓、鎮靜、抗驚厥等生理活性。研究表明，普通桑葉中GABA含量平均能達到2mg/g左右，經過富集處理后，其含量可達5.02mg/g，遠遠超過富集處理加工而成的GABA茶的含量標準
1.5mg/g)，因此桑葉茶再一次被人們所關注。我國蠶桑每年在養蠶之余，都有大量桑葉被廢棄；而果桑的芽葉更是全部浪費掉，因此充分利用優質桑葉資源開發成新型桑茶，具有可觀的經濟效益和環保效益。
[0004]中和日本對桑葉茶開發研究的報道較多，普通桑茶一般采用茶葉加工的方式處理桑葉。但桑葉綠茶中所特有的青澀味和青臭氣難以祛除，富集γ-氨基丁酸時經過長時間厭氧處理感官品質更差；普通桑葉紅茶經過發酵后青澀味得以有效緩解，但富γ-氨基丁酸紅茶經厭氧處理后酸餿味明顯，市場上尚無成熟產品銷售。
【發明內容】
[0005]研究證明富集桑葉中的γ-氨基丁酸的原理，是通過厭氧等逆境條件激活桑葉中的谷氨酸脫羧酶，催化谷氨酸轉化成γ-氨基丁酸。而逆境條件除了厭氧之外，還有溫度、射線及機械損傷等。本發明即是將低溫、機械損傷及厭氧處理綜合應用到桑葉紅茶的加工中，開發一種感官品質優異的富γ-氨基丁酸紅茶。
[0006]為實現上述目的，本發明提出以下技術方案，具體包括:
步驟(I)鮮葉處理:新鮮桑葉采摘后攤晾于4-10°C冷庫貯存，攤晾厚度不超過10cm，攤晾時間8-12h ;
步驟(2)做青與厭氧富集:冷貯的桑葉裝入密封袋抽去空氣，或者裝入其他容器中抽真空，第一次厭氧處理保持l_2h ;將桑葉取出后攤晾至水悶味消失，用搖青機搖青直到出現明顯青臭氣；搖青結束后將桑葉攤晾到竹篩或萎凋槽上，厚度5-lOcm，時間Ih左右，直到青臭氣逐漸消失后，第二次厭氧處理l_2h，然后進行第二次搖青作業，第二次攤晾；
步驟(3)揉捻、發酵:將桑葉利用揉捻機揉捻，揉捻時間1.5-2h，先空揉，再輕壓，最后重壓直到結束，不再減壓；揉捻葉置于溫度25-35°C，濕度80-100%條件下發酵3_5h，直到桑葉葉柄紅變，70-80%的桑葉變為黃紅色，青氣消失；
步驟(4)干燥:發酵葉用熱風干燥機打毛火，溫度110-120°C，時間10-15min，烘至八成干；攤晾至室溫后用提香機80-90°C烘至足干，然后用120°C提香5-10min，下機攤晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑紅茶。
[0007]本發明所述制備方法，步驟(2)中第一次厭氧處理結束后，桑葉取出攤晾厚度為5-lOcm，優選 5cm。
[0008]本發明所述制備方法，步驟(2)中第二次攤晾直到含水率55-65%，優選為60%。
[0009]本發明所述制備方法，，步驟(3)中空揉20_30min，輕壓30_50min，重壓20_40min，優選空揉30min，輕壓40min，重壓30min。
[0010]本發明還提供采用上述方法制備的富γ-氨基丁酸桑葉紅茶，所述紅茶條索烏潤，香氣具有桑葉特有的香氣，且γ -氨基丁酸含量可超過3mg/g，保健效果好。
本發明的有益效果在于:
(1)利用冷貯的低溫和搖青的機械損傷等逆境刺激，大大縮短了傳統厭氧富集所需要的時間，減輕了酸餿味和水悶味等不良氣味，提高了桑茶感官品質；
(2)搖青處理通過機械損傷，散發了大量青臭氣，同時還刺激一些香氣前體物質的生成，利于桑葉茶最終品質的提尚;
(3)本產品成品條索烏潤，干茶有烘烤香，沖泡后湯色橙紅明亮，香氣具有桑葉特有的香氣，并帶有粽葉香，滋味醇厚爽口 ；且γ-氨基丁酸含量可超過3mg/g，保健效果好。
【具體實施方式】
[0011]下面通過實施例對本發明的技術方案作進一步說明，但不能理解為對本發明的限制。
[0012]實施例1
(1)新鮮桑葉采摘后攤晾于4°c冷庫貯存，攤晾厚度不超過10cm，攤晾時間Sh;
(2)做青與厭氧富集:冷貯的桑葉裝入密封袋抽去空氣，第一次厭氧處理保持1.5h ;將桑葉取出后用將桑葉攤晾到萎凋槽上，約30min后水悶味消失，將桑葉裝入搖青機進行第一次搖青，約1min后出現明顯的青臭氣時結束搖青。將桑葉攤瞭到竹篩或萎凋槽上，厚度5-lOcm，時間Ih左右，直到青草氣逐漸消失后，第二次厭氧處理1.5h，然后進行第二次搖青作業，第二次攤晾，直到手握桑葉綿軟，葉尖略有刺手感，含水率60%左右；
(3)揉捻、發酵:將桑葉利用揉捻機揉捻，揉捻時間2h，先空揉30min待桑葉基本成條，輕壓50min，重壓40min直到結束，不再減壓；揉捻葉置于溫度30°C，濕度90%條件下發酵4h，直到桑葉葉柄紅變，70-80%的桑葉變為黃紅色，青氣消失。
[0013](4)干燥:發酵葉用熱風干燥機打毛火，溫度120°C，時間lOmin，烘至八成干；攤晾至室溫后用提香機85°C烘至足干，然后用120°C提香5min，下機攤晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑紅茶。
[0014]所得到的紅茶沖泡后湯色橙紅明亮，香氣具有桑葉特有的香氣，并帶有粽葉香，滋味醇厚爽口，γ-氨基丁酸含量為3.61mg/g。
[0015]實施例2
(1)新鮮桑葉采摘后攤晾于10°c冷庫貯存，攤晾厚度不超過10cm，攤晾時間12h;
(2)做青與厭氧富集:冷貯的桑葉裝入密封袋抽去空氣，第一次厭氧處理保持Ih;將桑葉取出后用將桑葉攤晾到萎凋槽上，約30min后水悶味消失，將桑葉裝入搖青機進行第一次搖青，約1min后出現明顯的青臭氣時結束搖青。將桑葉攤瞭到竹篩或萎凋槽上，厚度5cm，時間Ih左右，直到青草氣逐漸消失后，第二次厭氧處理lh，然后進行第二次搖青作業，第二次攤晾，直到手握桑葉綿軟，葉尖略有刺手感，含水率60% ;
(3)揉捻、發酵:將桑葉利用揉捻機揉捻，揉捻時間lh40min，先空揉30min待桑葉基本成條，輕壓40min，重壓30min直到結束，不再減壓；揉捻葉置于溫度25 °C，濕度80%條件下發酵3h，直到桑葉葉柄紅變，70-80%的桑葉變為黃紅色，青氣消失。
[0016](4)干燥:發酵葉用熱風干燥機打毛火，溫度110°C，時間15min，烘至八成干；攤晾至室溫后用提香機90°C烘至足干，然后用120°C提香lOmin，下機攤晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑紅茶。
[0017]所得到的紅茶沖泡后湯色橙紅明亮，香氣具有桑葉特有的香氣，并帶有粽葉香，滋味醇厚爽口，γ -氨基丁酸含量為4.12mg/go
[0018]實施例3
(1)新鮮桑葉采摘后攤晾于5°C冷庫貯存，攤晾厚度不超過10cm，攤晾時間1h;
(2)做青與厭氧富集:冷貯的桑葉裝入密封袋抽去空氣，第一次厭氧處理保持1.5h ;將桑葉取出后用將桑葉攤晾到萎凋槽上，約30min后水悶味消失，將桑葉裝入搖青機進行第一次搖青，約1min后出現明顯的青臭氣時結束搖青。將桑葉攤瞭到竹篩或萎凋槽上，厚度8cm，時間Ih左右，直到青草氣逐漸消失后，第二次厭氧處理lh，然后進行第二次搖青作業，第二次攤晾，直到手握桑葉綿軟，葉尖略有刺手感，含水率65% ;
(3)揉捻、發酵:將桑葉利用揉捻機揉捻，揉捻時間1.5h，先空揉20min待桑葉基本成條，輕壓30min，重壓40min直到結束，不再減壓；揉捻葉置于溫度35°C，濕度100%條件下發酵5h，直到桑葉葉柄紅變，70-80%的桑葉變為黃紅色，青氣消失。
[0019](4)干燥:發酵葉用熱風干燥機打毛火，溫度115°C，時間12min，烘至八成干；攤晾至室溫后用提香機80°C烘至足干，然后用120°C提香8min，下機攤晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑紅茶。
[0020]所得到的紅茶沖泡后湯色橙紅明亮，香氣具有桑葉特有的香氣，并帶有粽葉香，滋味醇厚爽口，γ -氨基丁酸含量為3.95mg/go
【主權項】
1.一種富γ-氨基丁酸桑葉紅茶的制備方法，其特征在于，該工藝包括以下步驟: 步驟(I)鮮葉處理:新鮮桑葉采摘后攤晾于4-10°C冷庫貯存，攤晾厚度不超過10cm，攤晾時間8-12h ; 步驟(2)做青與厭氧富集:冷貯的桑葉裝入密封袋抽去空氣，或者裝入其他容器中抽真空，第一次厭氧處理保持l_2h ;將桑葉取出后攤晾至水悶味消失，用搖青機搖青直到出現明顯青臭氣；搖青結束后將桑葉攤晾到竹篩或萎凋槽上，厚度5-lOcm，時間Ih左右，直到青臭氣逐漸消失后，第二次厭氧處理l_2h，然后進行第二次搖青作業，第二次攤晾； 步驟(3)揉捻、發酵:將桑葉利用揉捻機揉捻，揉捻時間1.5-2h，先空揉，再輕壓，最后重壓直到結束，不再減壓；揉捻葉置于溫度25-35°C，濕度80-100%條件下發酵3_5h，直到桑葉葉柄紅變，70-80%的桑葉變為黃紅色，青氣消失； 步驟(4)干燥:發酵葉用熱風干燥機打毛火，溫度110-120°C，時間10-15min，烘至八成干；攤晾至室溫后用提香機80-90°C烘至足干，然后用120°C提香5-10min，下機攤晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑紅茶。2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中第一次厭氧處理結束后，桑葉取出攤晾厚度為5-lOcm，優選5cm。3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中第二次攤晾直到含水率55-65%，優選 60%。4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中空揉20-30min，輕壓30-50min,重壓 20_40min，優選空揉 30min，輕壓 40min，重壓 30min。5.權利要求1-4任一項所述的方法制備出的富γ-氨基丁酸桑葉紅茶。6.根據權利要求5所述的富γ-氨基丁酸桑葉紅茶，其特征在于，所述紅茶中γ-氨基丁酸含量超過3mg/g。
【專利摘要】本發明公開了一種富γ-氨基丁酸桑葉紅茶及其制備方法，將低溫、機械損傷及厭氧處理綜合應用到桑葉紅茶的加工中，開發一種感官品質優異的富γ-氨基丁酸紅茶，該加工工藝具體包括鮮葉處理、做青與厭氧富集、揉捻、發酵、干燥等步驟。本方法制備的茶成品條索烏潤，干茶有烘烤香，沖泡后湯色橙紅明亮，香氣具有桑葉特有的香氣，并帶有粽葉香，滋味醇厚爽口；且γ-氨基丁酸含量可超過3mg/g，保健效果好。
【IPC分類】A23F3/08, A23F3/06
【公開號】CN105145921
【申請號】CN201510525782
【發明人】馬圣洲, 趙飛, 吳琴燕, 楊敬輝, 莊義慶
【申請人】鎮江綠健農業科技開發有限公司, 江蘇丘陵地區鎮江農業科學研究所
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年8月25日