一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品專用油脂生產領域，具體涉及一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食品專用油脂不僅賦予食品獨特的風味、良好的口感和造型，而且在食品加工中具有特殊功能特性，例如在焙烤食品中具有涂膜、潤滑、起酥等特性。目前，食品專用油脂主要以氫化油為主，我國也已成為世界上最大的食品專用油脂消費國。
[0003]反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)，其對健康有害，是人體不必要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的概率。
[0004]研究表明，氫化植物油中含有大量反式脂肪酸，質量分數達5%?11%，嚴重超標。為了滿足消費者對健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸且不能改變其特殊質地，是廣大研究者和食品生產商面臨的大問題與挑戰。因此，積極研發低/零反式脂肪酸食品專用油脂具有重要現實意義。近幾年來，植物油的凝膠固態化代替氫化植物油成為了國內外的研究熱點。
[0005]大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，是世界上產量最多的油脂，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調油之一。大豆油中含棕櫚酸7% -10%，硬脂酸2%-5%,花生酸I % -3 %，油酸22 % -30 %，亞麻油酸5 % -9 %。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
[0006]百里香為唇形科百里香屬多年生草本植物，是國際標準化組織1970年公布并被世界許多國家承認的食物香辛料之一。百里香油由百里香進入花期的地上部分經水蒸氣蒸餾得到。有較高的食用價值，可作為肉醬、香腸、腌肉和泡菜的綠色無害的添加劑，同時還具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、防止血栓形成、治療關節炎以及減緩身體器官組織衰老等重要的功能。
[0007]為了使消費者在獲取類似于氫化植物油的一些功能特性的同時，又能兼顧其營養特性，降低反式脂肪產生。本專利從凝膠劑分子結構角度以及營養性角度出發，選擇單甘脂硬脂酸作為凝膠劑，構建大豆油及百里香油基凝膠體系，該法在國內外還未見有關報道。
【發明內容】
[0008]本發明的目的在于提供一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法，為今后油脂凝膠相關研究和生產過程提供參考。
[0009]本發明提供一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法，包括如下步驟:
[0010](I)取一定質量比的大豆油與百里香油，在一定溫度下加熱、攪拌混合后，向其中加入占油脂質量一定比例的凝膠劑(單甘脂硬脂酸)，將此三元混合體系在一定溫度下加熱、攪拌一定時間。
[0011](2)將步驟(I)得到的攪拌后，三元混合體系轉入溫控體系中，進行冷卻，在一定的的冷卻速率下，等到大豆油及百里香油基凝膠油。
[0012]步驟⑴中:大豆油與百里香油的質量比為10:1?3: 10 ;攪拌溫度為55°C?850C ;攪拌速度為200r/min?800r/min ;凝膠劑的比例為5%?10% ;攪拌時間為5min?40mino
[0013]步驟⑵中所述冷卻速率為2°C /min?12°C /min。
[0014]本發明方法的優點:
[0015]本發明在僅僅涉及加熱及冷卻的工藝中，獲取了大豆油及百里香油基凝膠體系，該凝膠油具有氫化植物油功能特性的同時，又能兼顧其營養特性，并且不含反式脂肪。該法操作方便，對環境友好，可工業化實施。
【附圖說明】
[0016]圖1是不同條件下等到的凝膠油及母油圖；
[0017]圖2是凝膠油結晶體圖。
【具體實施方式】
[0018]大豆油及百里香油基凝膠油制備方法
[0019]將質量比為10:1?3: 10的大豆油與百里香油，裝入燒杯中，并用錫箔紙封口，放置具備加熱功能的磁力攪拌器上，混合Imin后，在攪拌溫度為55°C?85°C、攪拌速度為200r/min?800r/min情況下，加入比例為5%?10%凝膠劑(單甘脂硬脂酸)，并進行攪拌時間5min?40min后，將此三元混合體系，倒入到可控降溫杯中，在冷卻速率為2°C /min?12°C/min的情況下，進行降溫，降至24°C后，取出、等到大豆油及百里香油基凝膠油，如圖1和2所示。如圖所示，本發明可以制備出大豆油及百里香油基凝膠油。
【主權項】
1.一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法，包括如下步驟: (1)取一定質量比的大豆油與百里香油，在一定溫度下加熱、攪拌混合后，向其中加入占油脂質量一定比例的凝膠劑(單甘脂硬脂酸)，將此三元混合體系在一定溫度下加熱、攪拌一定時間。 (2)將步驟(I)得到的攪拌后，三元混合體系轉入溫控體系中，進行冷卻，在一定的的冷卻速率下，得到大豆油及百里香油基凝膠油。 步驟(I)中:大豆油與百里香油的質量比為10: I?3: 10 ;攪拌溫度為55°C?85°C;攪拌速度為200r/min?800r/min ;凝膠劑的比例為5%?10%;攪拌時間為5min?40min。步驟(2)中所述冷卻速率為2°C /min?12°C /min。
【專利摘要】本發明涉及食品專用油脂塵產領域，具體涉及一種大豆油及百里香油基凝膠油及其制備方法。本發明利用人體消化吸收率高達98％的大豆油及具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、防止血栓形成、治療關節炎以及減緩身體器官組織衰老等重要的功能的百里香油，作為油基，通過添加單甘脂硬脂酸，經過低溫加熱混合，線性降溫，制備出了大豆油及百里香油基凝膠油，該凝膠油兼具氫化植物油功能特性，又能兼顧其營養特性，并且不含反式脂肪，為研發零反式脂肪酸食品專用油脂提供了新的途徑，具有重要現實意義。另外，本發明對設備要求不高，生產工藝簡單，塵產過程條件溫和，操作方便，可工業化實施。
【IPC分類】A23D9/04, A23D9/007
【公開號】CN105145869
【申請號】CN201510379663
【發明人】肖建輝, 牛麗亞
【申請人】江西農業大學
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年6月26日