一種高纖燕麥乳飲料及其生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及燕麥乳飲料的生產，尤其設及一種高纖燕麥乳飲料及其生產方法。
【背景技術】
[0002] 燕麥又稱玉麥、雀麥，屬禾本科燕麥屬一年生草本植物。它是一種全價營養谷物， 它在蛋白質、脂肪、維生素、礦物元素、纖維素等五大營養物質的指標中居我國食用的九種 糧食作物（小麥、水稻、谷子、玉米、大麥、養麥、高梁、黃米、燕麥）之首。燕麥中蛋白質含量 平均為16%，其中燕麥蛋白作為一種谷物蛋白，其含量是谷物中最高的，而且其中的白蛋白 尤其是球蛋白所占比例高，氨基酸組成好；更重要的是與大多數其它的谷物蛋白相比，燕麥 蛋白具有更高的營養價值，它的氨基酸配比合理，接近于FA0/WK)推薦的營養模式，且生物 價度V)為72~75,化學分數值（C巧高達0.54,也是植物蛋白中的侵侵者。相對于燕麥的 蛋白質含量，其脂肪含量較低，平均為6. 3%，其脂肪中不飽和脂肪酸占大部分，而亞油酸占 總脂肪酸的1/3~1/2,燕麥脂肪中具有維生素E活性成分；燕麥中生育S締酪（llmg/kg~ 13mg/kg)的含量比小麥化4mg/kg)、玉米（0.8mg/kg)等其他作物高得多。燕麥還含有豐 富的碳水化合物、維生素、礦物質和食用纖維；燕麥和燕麥教中的可溶性纖維分別占其食用 纖維總量的40%~50%和35%~50%。
[0003] 雖然燕麥具有上述諸多優點，但由于燕麥食品存在品種單一、風味和口感較差等 技術難題，因此，目前關于制備純燕麥飲品的應用并不多，而主要是將其加工成燕麥乳飲 料。但采用燕麥制備燕麥乳飲料也一直存在較大的技術難度，運主要是由于：燕麥中淀粉易 與P-葡聚糖形成粘度很大的膠體，甚至是凝膠；燕麥中的蛋白質易沉淀，而添加乳品后蛋 白質含量增大，其沉淀則更多；燕麥中的淀粉在膽藏過程中，容易出現老化而形成團塊，導 致產品口感變粗、風味減弱等。因此，要擴大燕麥在乳飲料中的應用，改善其功能性質，運些 難點是急需解決的技術問題。此外，雖然目前已有關于燕麥乳飲料的相關報道，但是其組成 中大多選用了全脂奶粉和薦糖等成分，運些組分將會對燕麥乳飲料的風味、口感和適飲人 群產生一定的影響和限制，例如，普通燕麥乳飲料中添加的全脂奶粉，其脂肪含量較高，會 導致產品的口感不佳，且其脂肪中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量相對較多，而多不 飽和脂肪酸的含量較少，它無法保證人體通過每日膳食攝入足夠的不飽和脂肪酸，而過多 食用對老年人來說，尤其對高脂血癥、冠屯、病、動脈硬化、糖尿病等老年患者有害；且全脂奶 粉等乳品特有的奶粉味濃重，與燕麥結合后將無法突出燕麥獨有的風味，進而影響了產品 的風味。同時，據衛生部最新統計，到2014年1月，我國的糖尿病患者已經超過2000萬，另 外還有2000多萬的糖耐量低患者，也就是說，到目前為止，我國的糖尿病或者W及邊緣患 者已經接近5000萬；越來越多的正常人群開始關注健康的生活，對于糖的直接攝入量也越 來越關注，因此，添加薦糖等成分，將對燕麥乳飲料的適飲人群有一定的影響和限制。
[0004] 膳食纖維因具有減少人體糖的攝入，保持消化系統健康，增強免疫系統，降低膽固 醇和高血壓，降低膜島素和=酸甘油脂，通便、清腸健胃，預防屯、血管疾病、癌癥、糖尿病W 及其它疾病，平衡體內的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關的癌癥等作用，目前被廣泛應用于食 品加工領域中。食品安全國家標準GB28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》規定液體類 產品聲稱"高纖"或"富含膳食纖維"時，膳食纖維的含量應> 3g/100ml。然而在現有的乳 飲料中達到高纖維含量和聲稱高纖的產品較少，更沒有關于高纖燕麥乳飲料的相關報道。
【發明內容】
[0005] 本發明的第一目的在于提供一種高纖燕麥乳飲料，該高纖燕麥乳飲料營養豐富、 風味獨特，并具有降血脂血糖，提高免疫力等諸多功能。
[0006] 本發明的另一目的在于提供上述高纖燕麥乳飲料的生產方法，該生產方法對上述 高纖燕麥乳飲料的粘度、色澤、口感、穩定性的影響較小，適宜于指導制備出口感細膩、組織 穩定的燕麥乳飲料。
[0007] 本發明的第一目的是運樣實現的：
[0008] 一種高纖燕麥乳飲料，其特征在于：它是W燕麥粉和脫脂乳粉為主要原料，W低聚 果糖和聚葡萄糖等兩種膳食纖維為輔料，W微晶纖維素、單甘油脂肪酸醋、結冷膠、=聚憐 酸鋼和簇甲基纖維素鋼為復配穩定劑，并添加有葵花巧油、安塞蜜和維生素E，采用Amylex LTa-淀粉酶和DiazymeP25糖化酶經酶解而制得的。
[0009] 為了使燕麥乳飲料的口感較好，更加突出燕麥的獨特風味，營養更加均衡，本發明 選擇通過不添加薦糖而替代添加膳食纖維，并控制其脂肪含量和優化其脂肪組成，尤其是 降低其脂肪中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量，而同時保證每日膳食能攝入足夠含 量的不飽和脂肪酸來實現，使其適宜于老年人和高脂血癥、冠屯、病、動脈硬化、糖尿病等患 者飲用。
[0010] 具體來說，本發明中無薦糖添加，而替代添加低聚果糖和聚葡萄糖等兩種優良的 水溶性膳食纖維。聚葡萄糖除具有不溶性膳食纖維所特有的明顯增加糞便體積、增強通便、 保持腸胃通楊、降低腸道癌的風險等作用外，還具有不溶性膳食纖維所不具備或不明顯的 功能，如結合清除體內的膽酸，明顯降低血清膽固醇，更容易引致飽腹感，能明顯降低飯后 血糖水平等。低聚果糖的甜度為薦糖的0. 3~0.6倍，它既保持了薦糖的純正甜味性質，又 比薦糖甜味清爽，并具有調節腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進巧的吸收，調節血脂和免疫，抗 離齒等保健功能。
[0011] 同時，本發明還先將添加的奶粉選定為脫脂奶粉，運是因為脫脂奶粉不含脂肪，且 其特有的奶粉味道不重，能夠和燕麥結合得更好，可更突出燕麥的獨特風味；然而奶粉選定 為脫脂奶粉時，其燕麥乳飲料中的脂肪含量則會過低，脂肪含量過低則不能達到均衡營養、 改善口感的作用，因此，還配合添加了植物油中的葵花巧油。葵花巧油是用葵花巧精煉的一 種營養價值很高，有益于人體健康的優良食用油，它呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味 芬芳，滋味純正。葵花巧油的人體消化率為96. 5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固 醇，防止血管硬化和預防冠屯、病的作用。另外，葵花巧油中生理活性最強的a生育酪的含量 比一般植物油高，而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。另 夕F，為了防止因添加葵花巧油而帶來脂肪化合物的氧化作用，進而導致產品在貨架期內產 生不良風味，本發明中還添加了少量的維生素E，均衡其營養的同時還起到抗氧化的作用， 保證了產品的優異品質。作為進一步明確，上述脫脂乳粉，按重量百分比計，其脂肪含量不 高于1%，蛋白質含量不低于32%。
[0012] 作為更進一步優化，上述燕麥粉優選為200目過篩率高于90 %的燕麥粉，且其中 蛋白質的重量百分含量大于5 %。
[0013] 在穩定性方面，本發明中添加的膳食纖維和葵花巧油等組分，增加了體系中的不 穩定性。因此，針對該特定體系需要嚴格選擇穩定劑，來減輕脂肪上浮和增強體系的穩定效 果。對此，通過大量的探索和研究，最終確定采用上述微晶纖維素等多種組分組成的復配穩 定劑，W起到懸浮穩定、乳化黏合、增強初性稠性和分散性、保持水分、改善口感、改良品質、 調節抑和馨合金屬粒子等作用，使得燕麥乳飲料中的淀粉不會與P-葡聚糖發生相互作 用，蛋白質分散均勻不易沉淀，且在膽藏過程中淀粉無老化成團塊的問題。
[0014] 作為進一步優選地，上述高纖燕麥乳飲料，其組成中各個物質的用量，W重量份數 計分別為：燕麥粉2份~5份、脫脂乳粉4份~7份、低聚果糖1. 5份~4. 5份、聚葡萄糖3 份~6份、微晶纖維素0. 15份~0. 3份、單甘油脂肪酸醋0. 2份~0. 6份、結冷膠0. 1份~ 0. 5份、S聚憐酸鋼0. 2份~0. 6份、簇甲基纖維素鋼0. 3份~0. 7份、葵花巧油1. 5份~ 5. 5份、安塞蜜0. 01份~0. 03份、維生素E0. 1份~0. 4份、AmylexLTa-淀粉酶0. 3份~ 0. 6份、DiazymeP25糖化酶0. 1份~0. 4份和水68份~86份。為了保證每日膳食能攝 入足夠含量的不飽和脂肪酸，必須保證燕麥乳飲料中植物油的攝入量，通過進一步限定其 各個組成的含量，保證了終產品中的脂肪含量定在0. 5%~2%之間。
[0015] 上述各原料均可采用市售產品，W使得該高纖燕麥乳飲料符合食品安全國家標準 GB/T21732-2008《含乳飲料》的要求。
[0016] 本發明的另一目的是通過W下方案實現的：
[0017] 上述高纖燕麥乳飲料的生產方法，其特征在于，它是采用上述各個組分，按W下步 驟進行：
[0018]1)、將AmylexLTa-淀粉酶、DiazymeP25糖化酶和適量水混勻，在60~70°C、 攬拌狀態下加入燕麥粉，待燕麥粉溶解后開始計時，進行酶解反應20~40min，反應過程中 一直保持150~35化pm的勻速攬拌，酶解反應后在80~90°C下滅酶5~lOmin，后冷卻至 35~40°C，得到燕麥酶解液，備用；
[0019] 2)、將由微晶纖維素、單甘油脂肪酸醋、結冷膠、=聚憐酸鋼和簇甲基纖維素鋼組 成的復配穩定劑，加入到70~85°C的適量水中溶解，再加入脫脂乳粉、低聚果糖、聚葡萄 糖、葵花巧油、維生素E、安賽蜜及余量的水，制備成糖漿液，備用；
[0020] 3)、將上述燕麥酶解液和上述糖漿液混合，攬拌均勻后在60~70°C、18~20MPa 下均質，再在90~95°C下滅菌5min，后冷卻至37~40°C，即得到高纖燕麥乳飲料。
[0021] 將經上述生產方法所制得的高纖燕麥乳飲料產品檢測合格后，灌裝至常規商品包 裝容器中，即制得成品飲料。
[0022] 本發明具有W下有益效果：
[0023] 1、W生物酶解為核屯、技術，將淀粉、纖維轉化為可溶性多糖，保留了燕麥中大部分 的膳食纖維、葡聚糖、蛋白質、功能性脂肪、微量元素等營養成分，尤其是燕麥P-葡聚糖能 促進免疫因子形成，也可刺激胃腸激素的分泌，營養結腸粘膜上皮細胞，促進腸道上皮細胞 增殖，促進蠕動，減少腹脹；
[0024] 2、本發明高纖燕麥乳飲料無薦糖添加，而替代添加低聚果糖、聚葡萄糖等膳食纖 維，它減少了人體糖的攝入，保持了消化系統健康，增強了免疫系統，降低了膽固醇和高血 壓，降低了膜島素和=酸甘油脂，并具有通便、清腸健胃，預防屯、血管疾病、癌癥w及其它疾 病，平衡體內的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關的癌癥等諸多優點；
[00巧]3、通過將奶粉選定為脫脂奶粉，并協同添加有葵花巧油和維生素E，使得燕麥乳飲 料的口感較好，且更加突出了燕麥的獨特風味，營養更加均衡，適宜于老年人和高脂血癥、 冠屯、病、動脈硬化、糖尿病等患者飲用；且保證了該產品在貨架期內保有優良的風味；
[00%] 4、還通過大量的探索和研究，確定出了適宜于本高纖燕麥乳飲料運一特定體系的 復合穩定劑，減輕了脂肪上浮和增強了體系的穩定效果；
[0027] 5、此外，本發明還提供了該高纖燕麥乳飲料的生產方法，該方法確定了適宜的酶