一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法
【專利說明】一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法
[0001]
技術領域
本發明涉及一種戚風蛋糕的制備方法，具體說是一種在戚風蛋糕制作工藝基礎上進行發酵生產出的新型發酵戚風蛋糕的制備方法。
【背景技術】
[0002]發酵技術在很多工藝上都得到了普遍應用，給各種用烤爐烘焙產品帶來很不一樣的口感和味道。傳統的戚風蛋糕是不需要發酵，在傳統的基礎上加以創新改進，開發新產品。該發明增加了戚風蛋糕新產品，并改進了戚風蛋糕的風味。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，此方法可增加了戚風蛋糕新產品，并改進了戚風蛋糕的風味。
[0004]為實現上述目的，本發明所采取的技術方案為:
一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，該方法包括下述步驟:
(1)取雞蛋5個，用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分別置于2個不銹鋼盆中；
(2)制備發酵蛋黃糊；
(3)在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入塔塔粉2g，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，加入白砂糖77g，一直打到不銹鋼盆倒扣著蛋清也不會流出來的干性發泡為止，制成蛋清糊；
(4)將蛋清糊取1/3加入到已發酵好的蛋黃糊中，然后再將蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中攪拌均勻，制成面糊；
(5)將攪拌均勻的面糊倒入戚風蛋糕模具，在烤箱中烘焙；
(6)將成熟的蛋糕取出，倒扣在冷卻網上，倒模冷卻，即得。
[0005]上述中，發酵蛋黃糊的制備方法是:
用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將食用油36mL、牛奶15mL、白砂糖13g、鹽2g、水21 g、活性干酵母5g加入混合攪拌至無顆粒均勻狀態制成蛋黃糊；將專用蛋糕粉91g、雙效泡打粉2g混合后過篩，然后加入到蛋黃糊中攪拌均勻，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h，即得。
[0006]或者，發酵蛋黃糊的制備方法是:
用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將牛奶15mL、白砂糖13g、水21g、活性干酵母5g加入混合攪拌至無顆粒均勻狀態制成蛋黃糊；將專用蛋糕粉91g、雙效泡打粉2g混合后過篩，然后加入蛋黃糊中攪拌均勻，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;發酵好后，再將食用油36mL和鹽2g混入。
[0007]又或者，發酵蛋黃糊的制備方法是:
將面粉91g、水45g、白砂糖13g和活性干酵母5g和成面團，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;發酵好了再將面團烘干粉碎過篩，制成發酵蛋糕粉；用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將食用油36mL、牛奶15mL、水21 g、鹽2g和上述烘干的發酵蛋糕粉加入一起混合攪拌至無顆粒均勻狀態。
[0008]在步驟(3)中，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，首先選用低檔位攪拌，當蛋清發白時候，換用高檔位，同時分3次加入白砂糖。
[0009]在步驟(5)中，在烤箱中烘焙時，在烤箱中底火180 0C，面火190 °C，烘焙15?25
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[0010]本發明具有的優點:傳統的戚風蛋糕是不需要發酵，在傳統的基礎上加以創新改進，將蛋黃糊發酵后再與蛋白糊混合，或者將面粉發酵后烘干制成粉再與蛋黃和蛋白糊混合，這樣產品就有發酵香味，同時蛋糕結構發生改變，增加一定的柔韌性，主要是產品糖的含量可以減少，因為糖主要是起泡作用，有發酵作用產氣后就可減少糖的用量，制成低糖蛋糕廣品，有利于健康。
【具體實施方式】
[0011]實施例1:
取雞蛋5個，用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分別置于2個不銹鋼盆中；用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將食用油36mL、牛奶15mL、白砂糖13g、鹽2g、水21g、活性干酵母5g加入混合攪拌至無顆粒均勻狀態制成蛋黃糊；將專用蛋糕粉91g、雙效泡打粉2g混合后過篩，然后加入到蛋黃糊中攪拌均勻，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入塔塔粉2 g，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，首先選用低檔位攪拌，當蛋清發白時候，換用高檔位，同時分3次加入白砂糖77g，一直打到不銹鋼盆倒扣著蛋清也不會流出來的干性發泡為止，制成蛋清糊；將蛋清糊取1/3加入到已發酵好的蛋黃糊中，然后再將蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中攪拌均勻，制成面糊；將攪拌均勻的面糊倒入戚風蛋糕模具的2/3位置，放入預熱好的烤箱中下層，底火1800C，面火190 V，烘焙20-30min ;將成熟的蛋糕取出，倒扣在冷卻網上，倒模冷卻，即得。
[0012]實施例2:
取雞蛋5個，用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分別置于2個不銹鋼盆中；用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將牛奶15mL、白砂糖13g、水21g、活性干酵母5g加入混合攪拌至無顆粒均勻狀態制成蛋黃糊；將專用蛋糕粉91g、雙效泡打粉2g混合后過篩，然后加入蛋黃糊中攪拌均勻，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;發酵好后，再將食用油36mL和鹽2g混入；在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入塔塔粉2g，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，首先選用低檔位攪拌，當蛋清發白時候，換用高檔位，同時分3次加入白砂糖77g，一直打到不銹鋼盆倒扣著蛋清也不會流出來的干性發泡為止，制成蛋清糊；將蛋清糊取1/3加入到已發酵好的蛋黃糊中，然后再將蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中攪拌均勻，制成面糊；將攪拌均勻的面糊倒入戚風蛋糕模具的2/3位置，放入預熱好的烤箱中下層，底火180 °C，面火190 °C，烘焙20-30min ;將成熟的蛋糕取出，倒扣在冷卻網上，倒模冷卻，即得。
[0013]實施例3:
取雞蛋5個，用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分別置于2個不銹鋼盆中；將面粉91g、水45g、白砂糖13g和活性干酵母5g和成面團，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;發酵好了再將面團烘干粉碎過篩，制成發酵蛋糕粉；將用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將食用油36mL、牛奶15mL、水21 g、鹽2g和上述烘干的發酵蛋糕粉加入一起混合攪拌至無顆粒均勻狀態；在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入塔塔粉2g，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，首先選用低檔位攪拌，當蛋清發白時候，換用高檔位，同時分3次加入白砂糖77g，一直打到不銹鋼盆倒扣著蛋清也不會流出來的干性發泡為止，制成蛋清糊；將蛋清糊取1/3加入到已發酵好的蛋黃糊中，然后再將蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中攪拌均勻，制成面糊；將攪拌均勻的面糊倒入戚風蛋糕模具的2/3位置，放入預熱好的烤箱中下層，底火180 °C，面火190 °C，烘焙20-30min ;將成熟的蛋糕取出，倒扣在冷卻網上，倒模冷卻，即得。
【主權項】
1.一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，其特征在于，該方法包括下述步驟: (1)取雞蛋5個，用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分別置于2個不銹鋼盆中； (2)制備發酵蛋黃糊； (3)在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入塔塔粉2g，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，加入白砂糖77 g，一直打到不銹鋼盆倒扣著蛋清也不會流出來的干性發泡為止，制成蛋清糊； (4)將蛋清糊取1/3加入到已發酵好的蛋黃糊中，然后再將蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中攪拌均勻，制成面糊； (5)將攪拌均勻的面糊倒入戚風蛋糕模具，在烤箱中烘焙； (6)將成熟的蛋糕取出，倒扣在冷卻網上，倒模冷卻，即得。2.根據權利要求1所述的一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，其特征在于，發酵蛋黃糊的制備方法是: 用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將食用油36mL、牛奶15mL、白砂糖13g、鹽2g、水21 g、活性干酵母5g加入混合攪拌至無顆粒均勻狀態制成蛋黃糊；將專用蛋糕粉91g、雙效泡打粉2g混合后過篩，然后加入到蛋黃糊中攪拌均勻，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h，即得。3.根據權利要求1所述的一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，其特征在于，發酵蛋黃糊的制備方法是: 用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將牛奶15mL、白砂糖13g、水21g、活性干酵母5g加入混合攪拌至無顆粒均勻狀態制成蛋黃糊；將專用蛋糕粉91g、雙效泡打粉2g混合后過篩，然后加入蛋黃糊中攪拌均勻，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;發酵好后，再將食用油36mL和鹽2g混入。4.根據權利要求1所述的一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，其特征在于，發酵蛋黃糊的制備方法是: 將面粉91g、水45g、白砂糖13g和活性干酵母5g和成面團，放入發酵箱進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為2h ;發酵好了再將面團烘干粉碎過篩，制成發酵蛋糕粉；用手動打蛋器將蛋黃打散，依次將食用油36mL、牛奶15mL、水21 g、鹽2g和上述烘干的發酵蛋糕粉加入一起混合攪拌至無顆粒均勻狀態。5.根據權利要求1所述的一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，首先選用低檔位攪拌，當蛋清發白時候，換用高檔位，同時分3次加入白砂糖。6.根據權利要求1所述的一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，其特征在于，在步驟(5)中，在烤箱中烘焙時，在烤箱中底火180 °C，面火190 °C，烘焙20-30 min。
【專利摘要】一種新型發酵戚風蛋糕的制備方法，該方法包括下述步驟：（1）取雞蛋5個，用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分別置于2個不銹鋼盆中；（2）制備發酵蛋黃糊；(3)在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入塔塔粉2g，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，加入白砂糖77g，一直打到不銹鋼盆倒扣著蛋清也不會流出來的干性發泡為止，制成蛋清糊；(4)將蛋清糊取1/3加入到已發酵好的蛋黃糊中，然后再將蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中攪拌均勻，制成面糊；(5)將攪拌均勻的面糊倒入戚風蛋糕模具，在烤箱中烘焙；(6)將成熟的蛋糕取出，倒扣在冷卻網上，倒模冷卻，即得。本發明可減少糖的用量，有利于健康，并改進了戚風蛋糕的風味。
【IPC分類】A21D13/08
【公開號】CN105145774
【申請號】CN201510654710
【發明人】張鐘, 陳曉靜
【申請人】廣東石油化工學院
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年10月12日