一種奶香豆腐乳的制作方法
【技術領域】
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[0001]本發明涉及豆制品加工技術領域，具體涉及一種奶香豆腐乳的制作方法。
【背景技術】
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[0002]腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，其口感好、營養高，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
[0003]黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，并且微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、砸、氟等的含量都很高。黑豆，性味甘、平、無毒。有活血、利水、祛風、清熱解毒、滋養健血、補虛烏發的功能，是植物中營養最豐富的保健佳品。目前，市售的豆腐乳大多以黃豆制成，并且原材料單一，營養價值和保健功能相對較低，難以滿足消費者的健康需求。
【發明內容】
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[0004]本發明所要解決的技術問題在于提供一種營養豐富、高蛋白且低熱量的奶香豆腐乳的制作方法。
[0005]本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現:
[0006]—種奶香豆腐乳的制作方法，包括如下步驟:
[0007](I)將食用堿加水配成濃度2-5%稀堿液，然后向稀堿液中加入300-350份黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡8_12h ;
[0008](2)將浸泡好的黑豆與45-50份襄荷、30-35份豆薯一起研磨成漿，經過濾后加入15-20份蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點漿，蹲腦10_15min，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯；
[0009](3)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25-30°C發酵室內發酵3_5天，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發霉后加鹽腌制，腌制時間為4-7天；
[0010](4)將腌制好的豆腐坯放入調味料中浸泡3-5min，撈出后裝入陶罐中，隨后加入50-60份煉乳，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個月，即得奶香豆腐乳。
[0011]所述調味料由如下重量份數的原料制成:香菇18-22份、食茱萸葉15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、檸檬羅勒10-13份、梔子花8_11份、紫蘇8_11份、花生粉6-10份、姜花6-10份、雞油5-8份、香糟4-7份、黑芝麻油90-100份，其制備方法為:先將香菇加入黑芝麻油中熬制脫水，然后加入食茱萸葉、甘草、香椿、檸檬羅勒、紫蘇和香糟，繼續熬制10-15min，停止加熱，加入海笞、梔子花和姜花燜5_10min，趁熱過濾，攪拌下將油加入花生粉和雞油中，充分混合均勻即可。
[0012]本發明的有益效果是:本發明以黑豆為主要原料，添加襄荷、豆薯、蛋清和煉乳，制得味道鮮美、口感醇厚、質地細膩的奶香黑豆腐乳，該豆腐乳制作方法簡單，且所含營養價值豐富，是一種老幼皆宜的豆制品。
【具體實施方式】
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[0013]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0014]實施例1
[0015](I)將食用堿加水配成濃度5%稀堿液，然后向稀堿液中加入300份黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡12h ;
[0016](2)將浸泡好的黑豆與45份襄荷、30份豆薯一起研磨成漿，經過濾后加入20份蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點漿，蹲腦lOmin，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯；
[0017](3)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25_30°C發酵室內發酵，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發霉后加鹽腌制，腌制時間為7天；
[0018](4)將腌制好的豆腐坯放入調味料中浸泡3min，撈出后裝入陶罐中，隨后加入50-60份煉乳，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個月，即得奶香豆腐乳。
[0019]調味料的制備:先將18份香菇加入90份黑芝麻油中熬制脫水，然后加入15份食茱萸葉、13份甘草、12份香椿、10份檸檬羅勒、8份紫蘇和5份香糟，繼續熬制lOmin，停止加熱，加入12份海苔、8份梔子花和6份姜花燜5min，趁熱過濾，攪拌下將油加入10份花生粉和5份雞油中，充分混合均勻即可。
[0020]實施例2
[0021](I)將食用堿加水配成濃度5%稀堿液，然后向稀堿液中加入350份黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡12h ;
[0022](2)將浸泡好的黑豆與50份襄荷、30份豆薯一起研磨成漿，經過濾后加入15份蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點漿，蹲腦lOmin，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯；
[0023](3)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25_30°C發酵室內發酵，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發霉后加鹽腌制，腌制時間為7天；
[0024](4)將腌制好的豆腐坯放入調味料中浸泡5min，撈出后裝入陶罐中，隨后加入55份煉乳，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個月，即得奶香豆腐乳。
[0025]調味料的制備:先將20份香菇加入100份黑芝麻油中熬制脫水，然后加入18份食茱萸葉、15份甘草、12份香椿、12份檸檬羅勒、10份紫蘇和5份香糟，繼續熬制lOmin，停止加熱，加入15份海苔、8份梔子花和8份姜花燜5min，趁熱過濾，攪拌下將油加入8份花生粉和7份雞油中，充分混合均勻即可。
[0026]實施例3
[0027](I)將食用堿加水配成濃度5%稀堿液，然后向稀堿液中加入350份黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡12h ;
[0028](2)將浸泡好的黑豆與50份襄荷、35份豆薯一起研磨成漿，經過濾后加入20份蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點漿，蹲腦lOmin，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯；
[0029](3)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25_30°C發酵室內發酵，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發霉后加鹽腌制，腌制時間為7天；
[0030](4)將腌制好的豆腐坯放入調味料中浸泡5min，撈出后裝入陶罐中，隨后加入60份煉乳，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個月，即得奶香豆腐乳。
[0031]調味料的制備:先將22份香菇加入100份黑芝麻油中熬制脫水，然后加入18份食茱萸葉、13份甘草、12份香椿、13份檸檬羅勒、11份紫蘇和6份香糟，繼續熬制lOmin，停止加熱，加入15份海苔、10份梔子花和10份姜花燜5min，趁熱過濾，攪拌下將油加入10份花生粉和8份雞油中，充分混合均勻即可。
[0032]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【主權項】
1.一種奶香豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將食用堿加水配成濃度2-5%稀堿液，然后向稀堿液中加入300-350份黑豆，不斷攪拌揉搓黑豆，隨后用流動清水沖洗黑豆，再將黑豆加入清水中浸泡8-12h ; (2)將浸泡好的黑豆與45-50份襄荷、30-35份豆薯一起研磨成漿，經過濾后加入15-20份蛋清，然后將混合漿液加熱至80-85°C后加入鹵水點漿，蹲腦10-15min，再用紗布包裹并壓榨成塊狀的豆腐坯； (3)在豆腐坯上接種毛霉菌，于25-30°C發酵室內發酵3-5天，待豆腐坯上長出的絮狀白色毛霉發霉后加鹽腌制，腌制時間為4-7天； (4)將腌制好的豆腐坯放入調味料中浸泡3-5min，撈出后裝入陶罐中，隨后加入50-60份煉乳，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個月，即得奶香豆腐乳。2.根據權利要求1所述的奶香豆腐乳的制作方法，其特征在于:所述調味料由如下重量份數的原料制成:香菇18-22份、食茱萸葉15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、檸檬羅勒10-13份、梔子花8-11份、紫蘇8_11份、花生粉6_10份、姜花6_10份、雞油5-8份、香糟4-7份、黑芝麻油90-100份，其制備方法為:先將香菇加入黑芝麻油中熬制脫水，然后加入食茱萸葉、甘草、香椿、檸檬羅勒、紫蘇和香糟，繼續熬制10-15min，停止加熱，加入海苔、梔子花和姜花燜5-10min，趁熱過濾，攪拌下將油加入花生粉和雞油中，充分混合均勻即可。
【專利摘要】本發明公開了一種奶香豆腐乳的制作方法，涉及豆制品加工技術領域，先對黑豆進行清洗和浸泡，將浸泡好的黑豆與襄荷、豆薯一起研磨成漿，經過濾后加入蛋清，然后經點漿、蹲腦制得豆腐坯，再在豆腐坯上接種毛霉菌，發酵3-5天后加鹽腌制，將腌制好的豆腐坯放入調味料中浸泡，撈出后裝入陶罐中，隨后加入煉乳，并在陶罐外沿加水密封，最后將陶罐放入地窖儲藏3-4個月，即得奶香豆腐乳。本發明以黑豆為主要原料，添加襄荷、豆薯、蛋清和煉乳，制得味道鮮美、口感醇厚、質地細膩的奶香黑豆腐乳，該豆腐乳制作方法簡單，且所含營養價值豐富，是一種老幼皆宜的豆制品。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105123981
【申請號】CN201510536134
【發明人】舒雙平
【申請人】郎溪縣睿智生產力促進中心有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年8月25日